舊日廚房
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目錄

自序

輯一 舊日廚房

舊日廚房

薑絲赤肉湯

詹媽卜肉

父親的海魚

馬鈴薯沙拉

餐桌上的他鄉

白灼豬肉

家庭菜色

春節年菜

輯二 廚房實驗

觸鬚之宴

鹽漬鮭魚

煙燻諸物

便當派對

兩塊牛排

台菜練習曲

魚湯

輯三 旅途邂逅

羊頭肉

雪碧切

雞肉飯

牛小排湯

麻油拌飯

鱈魚乾解酒湯

味噌藝術

黑鮑潮騷

清湯肉骨茶

東京炸豬排會議

秋蟹歷險記

輯四 懷念故人

紅燒牛肉

青豆魚圓

白煮豬腳

清湯鮮筍佛跳牆

海膽香檳凍

蛤蜊豬肉

香草蒸魚

派對食物

家庭黑輪

桔香蛤蜊

鍋物之辯

試閱內容

舊日廚房

四十歲以前的我,還是一個連燒開水都不會的無用男子,這當然是媽寶之屬;小時候父母顯然有點重男輕女,女孩功課再忙,也被要求做點家事,但男孩子遠庖廚,好像就被認為無所謂了。

不過這樣斬釘截鐵的話,常常會被人生真相打臉。我母親要姐姐們做家事似乎出於好意,總覺得女孩家如果不學會做點家事,將來嫁人恐怕要吃到苦頭。但我的二姐初中聯考就考了個中部聯招的狀元,震動鄉里,報紙電台都來採訪,老師也帶著她到處去露臉領獎,出了鄉下人少見的風頭,從那之後,二姐似乎有了「家事豁免權」,媽媽也不太叫她做家事了;可憐我另一位頗有文學才氣的大姐,就淪為家中唯一必須幫忙做家事的女兒。

人生之事是福是禍或許不能太早下定論,後來我大姐燒得一手好菜,頗得朋友與家人稱許;我二姐卻許多家事都不擅長,自己頗為懊惱,這件事她一直要等到擔任大學教授接近退休之際,才發奮圖強,力求在廚房當中能尋回自信,現在手藝愈來愈好,但錯過少年時期的學習,今天她的廚藝完全和母親的菜色毫無關聯,成了一個沒有家傳來歷的自學廚娘,不能不說也有點遺憾了。

要說男孩子沒有被要求做家事,好像也不完全對,至少我從小就是家中的「小跑腿」,臨時家中少了什麼柴米油鹽,媽媽幾乎都是派我出去採買,「小弟,去買一斤雞蛋。」

「小弟,去買一塊錢味噌。」

媽媽一面交待,一面把錢交給我,我一溜煙就跑到菜市場去了,雜貨店就在菜市場口,我向老闆說要買味噌,老闆馬上拿起一張粽葉,從木桶中用飯匙舀出一勺土黃色的味噌來,把粽葉包好,用繩子繫好,笑盈盈交給我,一面還交待:「路上拿好,不要打翻了。」

雞蛋則要到另一家店去買,店就在市場裡面,那是一家賣麵條的小店,門口則擺著整箱的雞蛋,放在防止磨擦的米糠上,白白的雞蛋沾滿了黃色的米糠,乾乾爽爽的,拿起來很舒服,我小心翼翼一顆一顆撿著。媽媽很早就在菜市場教過我怎麼挑雞蛋,要看雞蛋外殼有沒有破損,要純白近乎透明,要拿在手上有沉甸甸的紮實感…。

為什麼買東西都是我的差事?家中有哥哥、弟弟,但他們都只是母親不得已的「第二選擇」,只有我才是正選。原因可能是媽媽看我不愛讀書,最愛往外跑,叫我出門算是「投其所好」,不覺得是苦差事,而叫我哥哥出門買東西,他就苦著一張臉,好像是接到什麼痛苦的任務一樣。另一個原因可能是我比較大膽靈光,絕對不會容許賣東西的攤商找錯錢或開出離譜價錢來。如果老闆找我短少的錢,我就直挺挺站在那裡,一臉嚴正說:「昨天我媽媽來不是這個價錢。」我堅持說這和媽媽買的價錢不一樣,老闆在別的客人面前掛不住面子,一面補給我錢,一面嘟嚷地說:「昨天是特別算你媽媽便宜。」幾次之後,媽媽知道我是使命必達小跑腿的最佳人選。

等到我四十歲以後,失業在家,突然有了學做菜的念頭。我一開始進廚房,水深火熱,手忙腳亂,壓根兒沒有想過做家庭主婦們做的菜,或者說我一點也沒有勇氣做「家常菜」;對我來說,那些家庭主婦每天做的菜是最難的,因為她們那麼駕輕就熟,我如果冒失闖進去,我的笨拙一定落得個人人嘲笑的下場,這絕對不是初學者最想見到的場面。事實上,我一開始嘗試的料理,是從一道義大利的「蔬菜湯」(Minestrone)做起的,學習的方式是來自食譜書的「西洋料理」;我先學北義菜,再學南義菜,然後學習南法的鄉村家庭菜,之後又學西班牙菜、希臘菜。等幾年過去,我在廚房裡已經不怕刀不畏火,家中的主廚老婆大人看我逐漸有點樣子,開始也願意讓我在廚房裡擔任助手,交待我一兩個簡單的任務:「你把空心菜炒一炒。」或者:「你把湯熱一下。」

即使只是「把空心菜炒一炒」,我還是做得「戒慎恐懼」。這麼簡單的東西,就是半路出家的自學者最容易露出馬腳的地方。我開始回想小時候在廚房裡觀看媽媽做菜的樣子。媽媽隨手炒一盤空心菜,也要加上一句名言:「寧可人等菜,莫要菜等人。」她要等全家人都坐定了,大火把鍋子燒得火熱,半勺沙拉油下去,爆香拍扁的大蒜和辣椒,油燒熱了,切段的空心菜嘩啦一聲下了鍋,三下兩下翻炒,下點米酒,火焰竄起半天高,再滴兩滴麻油就起鍋,熱騰騰端上桌時,菜梗脆爽,芳香撲鼻,酒香麻油香大蒜香,加上菜葉中刺激的辣椒味,那麼平凡的一道家庭料理,卻永遠百吃不厭。

我卻一開始總做不好,鍋子不夠熱,油不夠熱,炒菜的動作不夠俐落,更糟的是,我不太會用中華炒菜鍋,我總是拿了西式平底鍋來炒菜,等到吃來覺得鑊氣不足,卻已經後悔莫及。

等我睡覺時閉上眼睛,試著回想母親做這些菜的模樣,我驚訝地發現我什麼都記得。我閉上眼,有著兩口大灶的廚房浮現眼前,爐火正旺紅紅地燒著,那已經是民國50年以前的事,我才五歲或者未滿,我們還住在基隆的七堵。房子是日式陳設,榻榻米和紙門,後方的廚房卻是傳統台式,磚砌大灶在角落,後方有四方桌充當料理檯,一旁還有紗窗櫥櫃。媽媽似乎是在煮一道「韭菜花炒豆干」,年輕美麗的三阿姨在旁邊幫忙,我看見三阿姨把菜刀打橫,把棕色的大豆干橫向片下薄片,一片兩片三片,她把一塊豆干橫向片成六片,再把菜刀打直,直向往下切,切了八刀十刀,豆干變成工工整整的豆干絲,媽媽在一旁起大油鍋,她拿鐵鏟在爐火裡攪一攪,火光熾烈起來,映得她滿臉通紅,她下了一勺油,油上冒出煙,她下了蒜與辣椒,又下了一點紅色的肉絲,肉絲一下子變成了白色,她再把切好成段的韭菜花下了鍋,翻炒幾下又下點米酒,火焰衝出來,媽媽再把豆干都撥入炒鍋裡,又翻炒了幾下,她再從湯鍋裡舀小半勺湯加入鍋中,把鍋蓋蓋上燜煮一下,再開鍋,白煙竄出來,她快速起鍋,把整盤菜放入大盤中,韭菜花與豆干綠黃相間,加上紅辣椒和灰白肉絲點綴,很漂亮的一盤菜。

我繼續回想媽媽做大黃瓜釀肉的模樣,她拌肉餡,有絞肉、有香菇、有蛋清、有切碎的胡蘿蔔,用醬油和糖調味,然後塞入挖空的大黃瓜中,她把黃瓜塞肉放入骨頭高湯中,才煮滾一下下,她就用湯匙去試味道,點點頭,她很滿意地加上一句名言:「四腳走過的就好吃。」原來,透過一個小孩天真的眼睛,那些遙遠的廚房舊事,我一切都記得……。

商品簡介

「我餐桌上每一道菜的構成,

是對家庭味道的復刻,對世界的了解,

也是見識的集合。」——詹宏志

《旅行與讀書》之後,暌違七年,詹宏志全新散文集

38道關於家庭的、回憶的、異鄉的、實驗的味覺饗宴,美味上桌

這是一部貫通家庭生活飲食史與人生故事的書寫

融合一段婚姻兩個家庭節儉中追求創意、富足裡講究優雅的飲食往事

兼及人生闖蕩、各種精彩遊歷交織入日常的廚房冒險之旅。

他把人生寫入食譜、讓餐飲指南也有旅行故事

從「40歲前對烹調一竅不通」,到積極做菜、認真請客、書寫飲食。

詹宏志追溯自己「食的經驗」,發現味覺記憶主要受母親、岳母和妻子等三個女性的影響。

他親自下廚、試圖留下記憶中家庭的味道;他由菜憶人,讓平常化為最恆久的思念

也在中年之後自辦一場又一場的家宴中,見證宴客原來是如此凝聚親朋好友的力量……

試圖留下家庭的滋味,從認真宴客找到力量

「這三個女人的料理實際上構成了我一生飲食的主軸,我總把這些菜色的出現和存在視為理所當然;等到她們都離我而去,我才警覺,所有的味道都要靠人的不斷實踐才能維持。」

每一個母親的拿手菜,都來自家庭的薰陶與傳承。詹宏志的母親、岳母、太太,各有一手好廚藝。母親為傳統台菜料理、岳母為典型江浙菜,太太承襲岳母的廚藝與天賦,嫁入台灣人家裡,接觸不同的飲食文化,學習台菜並加以改良變化,後期出國旅行日多,接觸了更廣的「美食地平線」,餐桌上多了更多異國的風景。

詹宏志有感於每個家庭的滋味都應該珍惜,而珍惜的方法就是不斷有「傳承」,也就是要有晚一輩做上一輩的菜,每個家庭必須都有新一代的下廚者,而他也必須有興趣保存家中某些獨有菜色。這一次,他時而回憶過往,決定為這些菜「補課」,追尋故人的味道。他從這三位女性的菜色出發,發展出自己的詮釋,完成了這本集合眾人味道想像的真情散文集。

讓每個味覺記憶,藉由一次一次的試做與校正,慢慢摸索出相似味道

本書共分四輯,詹宏志娓娓道來38個廚房裡的飲食往事與豐富滋味。

輯一「舊日廚房」,詹宏志從母親的「鳯梨茶」與小時候感冒時喝的「薑絲赤肉湯」憶起,聊及家嫏熟悉的味道,及至六七○年代台灣人的家庭餐桌風景 ,融入日本和風與姻親之後在杭州等外省菜系口味的混種……

輯二「實驗廚房」,則是詹宏志在40歲中年後才進到廚房學做菜與種種料理的詮釋。他反覆練習做「魚湯」,讓他從殺魚、燉煮等磨練技術、理解食材,也逐步建立了自信,受到家人肯定,獲得進廚房做菜的資格;因為愛吃花枝、章魚等海鮮,舉辦「觸鬚之宴」讓他對頭足類的烹調更加精進;「鹽漬鮭魚」與「煙燻諸物」則讓他鑽研起不同風味的鹽漬與煙燻技巧……

輯三「旅途邂逅」帶領讀者離開家鄉,實踐旅行的意義。所謂「旅行的價值,則是讓我們走到和家鄉不一樣的地方」。詹宏志引領讀者出發至紐約、摩洛哥、秘魯、日本、韓國、馬來西亞在異國的旅途中增長見識,見證異國的想像,也親自實做把旅行見聞的菜色,搬到餐桌上。

輯四「懷念故人」。在二○一五年王宣一女士遽然離開之際,詹宏志驚覺自己吃了她近四十年的菜餚手藝,如:紅燒牛肉、青豆魚圓、白煮豬腳、佛跳牆……卻從來沒親自學過她代表性的料理。他有了強烈的動機想要留下她的菜色。於是開始憑藉記憶學做她的料理,一點一滴地復刻她以前常做的菜,憶起與她對飲食文化、菜餚細節的討論與見解……

●他心中「媽媽的味道」——

母親的料理不一定是最高明的宴席,卻常常是一個人味覺的原點,我們會在後來人生的每個階段卻一再發現,母親的飯菜總有療癒之效……

●他相信「宴客的力量」——

第一次做這麼多素佛跳牆,我彷彿覺得她的生活風貌又回來了,她的感染力也還在,她那種永遠讓朋友開心的行動彷彿也還可以繼續下去……。

●他做菜「富實驗精神」——

我們又繼續嘗試別的材料,發現冬筍、劍筍、草菇、杏鮑菇、豆腐和蒟蒻,也都適合做成雪碧切;這樣,本來以生魚為材料的雪碧切,即使在素宴上也可以有一席之地。

作者簡介

詹宏志

出生於1956年,南投人,台大經濟系畢業。現職PChome Online網路家庭董事長。

擁有超過30年的媒體經驗,曾任職於《聯合報》、《中國時報》、遠流出版公司、滾石唱片、中華電視台、《商業週刊》等媒體,曾策劃編集超過千本書刊。並創辦了《電腦家庭》、《數位時代》等四十多種雜誌。

在媒體出版界扮演的創意人與意見領袖的角色,在他後來參與台灣新電影推動中擔起用腦最多的工作,起草“台灣新電影宣言”,策劃和監製多部台灣電影史上的經典影片,包括侯孝賢導演的《悲情城市》、《戲夢人生》、《好男好女》,楊德昌導演的《牯嶺街少年殺人事件》、《獨立時代》,以及吳念真導演的《多桑》等。

2006年,詹宏志發表首部散文集《人生一瞬》,感性書寫童年與往事,以及「兒子」對父親的情感。一年多後,出版《綠光往事》,爬梳家族往事,重現了五、六O年代台灣小鎮的生活氛圍,猶如經典老電影。2015年,他將旅行與讀書兩大人生志趣的書寫集結,推出詹式風格的《旅行與讀書》,雖自謙只是長者喋喋不休的紀行,實則展現了熟悉旅行敘事傳統的詹宏志不凡的寫作企圖。

舊日廚房
作者:詹宏志
出版社:新經典文化
出版日期:2022-09-28
ISBN:9786267061374
定價:400元
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特價期間:2024-01-01 ~ 2024-03-31其他版本:二手書 73 折, 290 元起