做甜點不失敗的10堂關鍵必修課:世界甜點冠軍烘焙工法全書
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目錄

推薦序

關於甜點的起源

PART1新手入門不失敗!製作前一定要先懂的基礎觀念&知識

Lesson【1】搞懂做甜點的基礎材料&關鍵名詞

基礎材料—製作甜點必備

1麵粉

2油脂:固態油、液態油

3糖:砂糖、糖粉、轉化糖漿

4蛋&牛奶

5鮮奶油:植物性鮮奶油、動物性鮮奶油

6其他

關鍵名詞—開始前必學

1打發

不同材料、不同程度的打發要如何分辨?

全蛋打發、分蛋打發、蛋白打發、鮮奶油打發、奶油的打發

2拌合

3過篩

4預熱

5脫模

Lesson【2】做甜點這些工具一定要準備好

基本工具—製作前先備好

量秤&量杯

打蛋器:手動打蛋器、電動打蛋器、桌上型攪拌機

不鏽鋼盆

橡皮刮刀

篩網

耐熱手套

烘焙紙&烤盤

抹刀

刷子

蛋糕模&長型磅蛋糕模

派模、塔模

紙模

擠花袋&擠花嘴

Lesson【3】製作烘焙要訣

1餅乾類製作烘焙要訣

常溫類餅乾

冷藏類餅乾

冷凍類餅乾

2派塔類製作烘焙要訣

3蛋糕類製作烘焙要訣

先了解蛋糕的種類

麵糊類蛋糕

乳沫類蛋糕

Lesson【4】超人氣甜點實作必修課

草莓天使

銅鑼燒

乳酪芝心球

原味輕乳酪

海綿蛋糕

大理石乳酪蛋糕

手指蛋糕

英式檸檬蛋糕

法式柑橘巧克力蛋糕

TIP:擠花袋的使用方法

巧克力戚風蛋糕捲

水果蛋糕

生乳捲

古典巧克力

日式巧克力戚風蛋糕

波士頓派

葡萄瑞士捲

TIP:烘焙百分比解釋‧算式

日式紅茶戚風蛋糕

京都紅豆抹茶捲

帕瑪森起司蛋糕

提拉米蘇

芒果乳酪慕斯

芙蓉水果捲

PART2餅乾&甜塔容易失敗點完全破解!

Lesson【5】搞懂三大原料:油、糖、粉之間的比例,餅乾配方完全解析!

餅乾基礎原料─油、糖、粉不可少

製作餅乾麵團的攪拌方式

1油糖拌合法

2油糖粉拌合法

3糖蛋粉拌合法

餅乾麵團常用4種塑型法

冷凍法

冷藏法

壓模法

擠製法

模具餅乾失敗的問題

Q1麵團無法順利塑型

冰凍太硬導致無法塑型

室溫太熱導致無法塑型

Q2麵團擀不開的情況

Q3沒辦法從模具裡漂亮拔出來

利用擠花袋擠餅乾失敗的問題

Q1擠不出來

Q2擠花袋內的麵糊易漏

糖霜餅乾失敗的問題

Q1無法漂亮成形

Q2烤好後底部裂開

塔皮麵團─解決甜塔皮失敗的問題

Q1塔皮的結合度變弱

Q2麵團黏手

Q3麵團一擀就裂開

Q4塔皮沒辦法漂亮的鋪到模具上

Q5烤好後的形狀不漂亮

Q6塔底膨脹

派皮麵團─千層塔皮失敗的問題

Q1麵團黏黏的

○1折疊派皮

Q2外層麵團沒辦法漂亮的整型

Q3沒辦法用外層麵團包好奶油

○2反折疊派皮

Q4麵團折不好

Q5折好的麵糰很難擀開

Q6沒有明顯的分層

Q7烤好後膨脹得不平均

食譜示範:

巧克力曲奇

鑽石餅乾

伯爵茶杏仁餅乾

黑糖杏仁餅乾

布列塔尼起士餅乾

魔岩巧克力餅乾

莓果蛋白餅

綠寶石開心果餅乾

燕麥葡萄餅乾

雪球餅乾

覆盆子馬卡龍

托斯卡尼杏仁餅

巧克力鹽之花沙布列餅乾

原味沙布列餅乾

香草拿花餅乾

核桃脆餅

杏仁瓦片

藍莓塔

乳酪塔

布丁塔

巧克力焦糖覆盆子塔

檸檬塔

香橙馬芬蛋糕

栗子蒙布朗

加拿大楓糖塔

蜂蜜堅果塔

繽紛水果塔

原味蛋塔

芙蓉葡式蛋塔

PART3巧克力&泡芙&奶酪.布丁.布蕾容易失敗點完全破解!

Lesson【6】巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾解決失敗的問題!

巧克力製作要訣

巧克力甘納許GANACHE成功步驟step by step

Q1 做不出滑順的口感

Q2 結塊、過硬

泡芙製作要訣:成功步驟step by step

Q1泡芙外皮失敗

Q2膨脹不起來

Q3中心沒有孔洞

Q4不知道怎麼分辨麵團該有的硬度

Q5烤好後長得歪歪的

奶酪、布丁、布蕾Q&A

Q1為什麼奶酪製作完後,從冰箱拿出來時表面會皺皺的?

Q2為什麼烤布丁要隔水加熱

Q3為什麼烤焙後的布蕾不會凝固

食譜示範:

原味布蕾

焦糖布蕾

卡布奇諾布蕾

水果布蕾

義大利鮮奶酪

巧克力鮮奶酪

水果可可鮮奶酪

焦糖雞蛋布丁

黑糖雞蛋布丁

柔軟泡芙

酥皮泡芙

巧克力泡芙

甜甜圈泡芙

灌模巧克力

岩石巧克力

繽紛馬卡龍巧克力

生巧克力

松露巧克力

PART4蛋糕&裝飾容易失敗點完全破解!

Lesson【7】解決做蛋糕容易失敗的問題!

Q1全蛋無法順利打發

Q2烤好後變得一片平整光滑,沒有蓬鬆感

Q3製作海綿蛋糕,無法做出組織的蓬鬆感

Q4蛋糕底部和切面出現空洞,或氣洞大小不均勻

Q5從模具裡拿出來後就凹下去

Q6戚風蛋糕在烤的時候,中間老是長太高,然後爆開來,像發糕一樣

Q7形狀不好看,高度不一致

Q8水果磅蛋糕的水果都囤積在底部

Q9大理石蛋糕沒辦法做出漂亮的紋路

Q10烤起司蛋糕表面燒焦、中間沒熟

Q11隔水烘烤起司蛋糕失敗的問題---中間凹下去

Q12膨起來的表面很硬

Lesson【8】五星級食譜大揭密

巧克力費拿雪

橙香燒果子磅蛋糕

熔岩巧克力蛋糕

巧克力布朗尼

紅蘿蔔磅蛋糕

水果磅蛋糕

聖誕水果蛋糕

Lesson【9】解決鮮奶油失敗的問題!

Q1鮮奶油結塊多,口感差

Q2卡士達奶油顆粒和凝結的塊狀,影響口感

Q3無法做出滑順的口感

Q4杏仁奶油做好後質地不均

食譜示範:

草莓巧克力酥菠蘿盆栽

櫻桃盆栽

黑櫻桃酥菠蘿盆栽

提拉米蘇盆栽

棉花糖

仙人掌盆栽

Lesson【10】解決裝飾時失敗的問題!

塔的裝飾

Q1無法漂亮的裝飾

Q2水果塔的裝飾技巧

蛋糕的裝飾

Q1蛋糕的鮮奶油塗得不漂亮

Q2蛋糕體凸成山型該怎麼處理?

Q3蛋糕的裝飾技巧

蛋糕體裝飾技巧step by step

1橫切去除屑屑

2第一層蛋糕均勻塗抹鮮奶油

3放入水果丁,再放入鮮奶油

4第二層均勻塗抹鮮奶油,鋪上水果丁

5抹刀以圓心為準,旋轉轉台,於正面抹鮮奶油

6側面抹鮮奶油

7移出轉台

蛋糕表面裝飾實作step by step

1貝殼型擠花裝飾法

2波浪型擠花裝飾法

3圓形擠花裝飾法

4以各種水果做裝飾

5刷上杏桃果膠,撒上開心果碎

巧克力蛋糕裝飾

1以巧克力鮮奶油裝飾表面

2把表面多餘的鮮奶油刮掉

3淋上甘納許

4擠上一圈螺旋狀鮮奶油

5鋪入巧克力屑

6做出玫瑰花的造型擠花

7表面裝飾

卡通蛋糕裝飾

1蛋糕體先修飾成圓弧狀

2抹上鮮奶油

3修飾成半圓形

4表面裝飾

試閱內容

Lesson【3】

製作烘焙要訣

1餅乾類製作烘焙要訣

餅乾分成冷凍小西餅、冰箱小西餅或是用擠的這幾種,糖油拌合法的餅乾有些是放在冷凍。把餅乾麵團打好之後,先塑成長條形,冷凍後再切成一片一片,像這種就稱為冷凍類餅乾。冷藏類餅乾因為做出來的麵團比較細,所以要先拿去冷藏,而這類餅乾的奶油含量高,拿出來後直接擠製。

分類上,餅乾分為冷凍、冷藏還有常溫這三大類。不同類別的餅乾,口感上就會不一樣。

◎常溫類餅乾

口感比較酥鬆,像是喜餅這類的餅乾,油粉比例比較接近,所以比較不容易沾黏。

◎冷藏類餅乾

麵團比較軟一點,所以需要冷藏一下後再塑型,而這類餅乾的油脂含量就會比較高,口感上會比較酥脆,例如萊姆葡萄餅乾。

◎冷凍類餅乾

冷凍類的餅乾,含粉量比較多,也比較硬,像是棋格餅乾。粉越多的餅乾,越容易塑型,也越好整型,成團後會拿去冷凍,再切片。

而餅乾製作的重點在奶油,不能太硬,絕對不能直接從冷凍庫拿出來後就開始拌合。奶油太硬的話,就沒辦法跟其他材料結合。且烤焙時要注意到每一個麵團的大小、重量,大小要平均,這樣子在烤焙時,才能均勻受熱。有些厚有些薄會造成熟度不一樣,或中心烤不到,所以一般來說應該都要做比較薄的會比較好。

有些人喜歡把餅乾做成玩偶造型,整體來說就會變得很厚,這樣子容易烤不熟或是兩面都焦了裡面才熟,所以餅乾塑形時要注意不要過厚。

2派塔類製作烘焙要訣

派塔類的製作要訣在攪拌的時候,也是跟餅乾一樣,奶油的部分一定要回軟後再開始操作,跟粉類、水、糖、蛋這些材料結合的情形才會比較好。

一般在製作塔皮時比較重要的是要經過鬆弛。也就是操作完之後要放入冷藏鬆弛大概12個小時,比較不會造成烤焙時收縮。烤好之後如果縮邊,就是因為鬆弛不夠。像法式的塔、美式的派皮,在烘烤之前都需要鬆弛。

製作蛋白霜(這裡介紹的做法是義式蛋白霜),是在打到濕性發泡的蛋白中,倒入煮到120~125℃的糖水,邊以高速打發到拿起後蛋白挺立的狀態,再放置一下讓蛋白降溫。

另外就是直接裝飾的蛋白霜,蛋白霜做完後直接擠在蛋糕上,然後用噴火槍燒一下,讓表面有點上色就可以了。但是因為比較不耐存放,當天就要吃掉。烤完之後放乾燥箱內,還可以用來裝飾或者是直接吃。

3蛋糕類製作烘焙要訣

兩大類蛋糕種類

◎麵糊類蛋糕

麵糊類的蛋糕主要以麵粉、糖、蛋、奶油、奶水等為主要材料,以「糖油拌合法」先把配方中的糖和油放入攪拌盆中攪拌,再加入配方中的其他原料拌勻,透過攪拌過程,讓大量空氣一起融入,讓體積膨大。麵糊類蛋糕的配方,是利用固體油脂來潤滑麵糊,產生柔軟的組織,所以油脂的含量比例高。

主要特色:蛋糕的體積較大、組織鬆軟,風味濃郁是主要特色。例如重奶油蛋糕、輕奶油蛋糕、馬芬、鬆餅等都屬於組織較綿密、口感較紮實的麵糊類蛋糕。

◎乳沫類蛋糕

主要材料為麵粉、蛋、糖、鹽等,副材料則有油脂、奶水等。這類蛋糕的主要原料是蛋,它是利用蛋打發起泡的特性,來做為蛋糕膨大的主要來源。

若要改變此類蛋糕的韌性,只要酌量添加流質的油脂。

乳沫類蛋糕依使用雞蛋的不同,又可細分為兩種:

1. 蛋白類:

最主要以蛋白為材料,製作出來的成品口味清爽,例如天使蛋糕。

2. 海綿類:

使用全蛋或是蛋黃做為膨大的主材料,成品鬆軟有彈性,所以稱為海綿蛋糕。利用雞蛋的起泡性,透過打發的動作帶入蓬鬆空氣,讓蛋糕充分膨脹。

另外,常見的戚風蛋糕則是結合麵糊類蛋糕以及乳沫類蛋糕的特色,入口時口感濕潤、組織鬆軟是主要特色。

做海綿蛋糕基本的流程為,材料要秤對,先做全蛋跟糖的打發,麵粉的部分要先過篩,奶油的部分要煮融,等全蛋打發到需要的程度後,再把粉類分次加進去拌合。等拌合完成後,再加入奶油再次拌合後,倒入烤模。依不同的單品去設定烘烤的時間,如果成品是比較趨近於滿模的,則必須在烘烤之後,取出、倒扣、脫模。脫模之後放冰箱冷藏,經過冷藏的蛋糕體,會變得比較硬,也方便去做裁切以及夾餡、裝飾。

Dessert note.

麵糊比重

麵糊比重可用來測試蛋糕麵糊的攪拌程度。因蛋糕麵糊在攪拌過程中不斷拌入空氣,空氣拌入越多,麵糊比重越輕,烤焙出來的蛋糕體積越大,組織較於鬆軟,然而,過度的攪拌可能讓太多空氣拌入麵糊中,因氣孔太大導致蛋糕內部組織較為粗糙影響口感。相反的,若攪拌不足,拌入空氣太少,麵糊比重較大,蛋糕烤焙的膨脹力較弱,組織與口感較堅韌而不鬆軟。

麵糊比重算法,將一個量杯注滿水算出水的重量後,再換成把蛋糕麵糊裝到量杯裡算出麵糊重量,再將麵糊重量除以水的重量,可得知此蛋糕麵糊的比重。例:同一個量杯注滿的水重250g、蛋糕麵糊重200g,麵糊比重為200/250=0.8。

Dessert note.

●油脂含量的多寡比較

油脂較多的蛋糕,口感上會比較偏硬。麵糊類蛋糕的油脂比例為60%以上。

●打發程度比較

雞蛋如果打得越發,組織會越粗糙、老化程度越快。

●含糖多寡比較

含糖量太高,打發會比較不完全、體積膨脹度不夠。在烘烤的過程當中,也比較容易焦黑。

Lesson【5】

塔皮麵團

解決甜塔皮失敗的問題

Q1塔皮的結合度變弱

通常塔皮的奶油含量會比較高,一般在攪拌甜塔皮時,就是把材料拌均勻就好,奶油部分不要打發。如果材料沒有秤錯,還是產生結合度變弱的情況,那就是奶油部分攪拌得太蓬鬆。奶油攪拌得太蓬鬆,就會跟粉、糖的結合變弱,產生過軟、黏手的情況,所以在攪拌的時候不要攪拌過發,只要稍微打軟就好。

Q2麵團黏手

因為這種麵團是比較濕潤,會比較黏手,所以要運用一些手粉,像是低筋麵粉,再去操作就會比較好。

Q3麵團一擀就裂開

需冷藏至軟硬適中的程度再製作,擀開時需撒上麵粉,防沾黏,較不易裂開。

Q4塔皮沒辦法漂亮的鋪到模具上

塔皮沒有辦法漂亮的鋪在模具上,主要是塔皮,硬度還有厚度不夠適中,塔皮不要太薄也不要太厚。如果冷藏後拿出來還是硬硬的狀態就去擀開,或是直接用手拿去鋪,都是失敗的原因之一。製作六吋或八吋時,則建議還是要利用擀麵棍,順著擀麵棍捲起來,再放在模具上,一邊轉動一邊鋪入模具裡面,比較不會去拉扯到千層酥皮。因為一旦經過拉扯,形狀就會跑掉不漂亮。若麵團拿出來是還不到回軟的程度,就去操作,也會造成形狀不漂亮。

Q5烤好後的形狀不漂亮

製作千層塔皮時,烤後的形狀不漂亮的原因,大多因為麵團的鬆弛不夠,或者是筋度太高。延展這個動作,就是為了要增加麵團的筋度,是麵團的口感來源,例如有些千層的口感比較硬,而有些酥皮則是需要比較鬆軟的,像是法式千層酥。但如果筋度太高,烘烤的膨脹力就會比較差。所以必須去抓剛剛好適合的筋度,烤完之後才會確實膨脹,也比較漂亮。而筋度如果不夠,會影響膨脹,做出來的成品就會不漂亮,口感也會比較差。若攪拌過度造成塔皮筋度過高,烤焙後就會產生收縮。

Q6塔底膨脹

塔底膨脹的情況比較少發生。通常是因為烤爐的底火太高。像是設錯溫度,一下子受熱太快,就會收縮膨脹。如果烤空塔,一般會用石頭壓著烤(或者用紅豆、綠豆、米去壓著),塔皮厚薄不平均,會造成塔皮受熱的面不均勻,所以製作塔皮時厚薄一定要平均,並且不要隨便拉扯,如果一部分厚一部分薄,這樣比較薄的那一面,在烘烤的過程中就會翹起來。如果塔皮太軟,卻硬是把它鋪在模具上,一旦經過拉扯,就會有厚薄不一的情況。

派皮麵團

千層塔皮失敗的問題

製作千層塔皮的材料,就是麵團中的麵粉、水、鹽、糖還有一大塊的奶油,麵團材料攪拌、鬆弛完之後,壓開成長方形,奶油大概放2/3處,然後摺疊,這個動作就叫做包油,再去做延壓。假設奶油原本是1公分,壓開之後可能就變成0.2公分,它跟麵團的軟硬度要結合得剛剛好,軟硬程度大概就是黏土的感覺,然後再展開來。

Q1麵團黏黏的

通常都是因為材料秤錯,或是麵團部分攪拌不足或過度,使得麵團筋度太弱或筋度斷裂,造成黏黏的狀況。千層塔皮跟甜塔皮不一樣,它是做一個麵團然後再做包油、延壓,所以重點在於,麵團如果攪拌不足或是攪拌過度,造成麵團筋度比較弱或是筋度過頭,在延壓的過程會產生斷裂,麵團本身就會變得比較黏手,所以麵團在攪拌的時候,要把麵團整個拌成不黏手的程度,再放入冰箱冷藏,讓它鬆弛之後再去包油。一般來說鬆弛的時間大約12個小時。

如果奶油沒問題,但麵團太硬、擀不開,這樣就會爆油。如果是麵團很軟但是奶油冷凍的情況下硬去擀開,麵團會被拉扯但奶油原地不動。奶油跟麵團配合得剛好很重要,所以需要先鬆弛再延壓,延壓壓薄之後再捲。

經過三折後再做三折,延壓之後才會有千層的感覺。千層形成的模樣是麵團、奶油、麵團、奶油、麵團、奶油、麵糰。

假設第一次是三折,就可以去算總共有幾層,例如一開始是三層,第二次就是九層,這樣子就可以越壓越多層。它的重點在於油要均勻,原理就好像是油皮、油酥、油皮、油酥,也是要經過重複的包覆、折疊、擀開的過程。

Dessert note.

快速酥皮——

適合新手做的千層酥

快速酥皮所使用的奶油需要冷凍後,再切成小正方體,每個大約2公分左右。作法是在麵團快攪拌好時,把機器關掉,把小塊的奶油加到麵團裡面稍微拌勻,讓奶油在麵團裡散落,取出後擀開,再送去烘烤,這樣子的作法就叫做快速酥皮,簡單來說就是做成麵團、奶油、麵團的形態,在烘烤的過程當中,奶油融化的結果。這種做法可以用來製作奶油千層酥、蝴蝶餅,只是在呈現上比較不會那麼細緻,但口感上類似,另外,葡式蛋塔也可以利用這種快速酥皮。

①折疊派皮

Q2外層麵團沒辦法漂亮的整型

製作派皮的麵團,需冷藏到軟硬度適中,在軟化前迅速整型會比較漂亮。

Q3沒辦法用外層麵團包好奶油

塔皮類才會做千層,如果溫度沒有控制好,奶油太軟就比較沒有辦法包好。麵團跟奶油的軟硬程度需要一致,所謂的一致就是需要冷藏的溫度,不管是做千層的、正統的或者是快速的,不能讓麵團或奶油太硬或太軟,麵團與奶油軟硬的程度需一致。

②反折疊派皮

跟折疊派皮製作的方式相反,就是反折疊派皮,也就是用油去包麵團。例如法式的千層酥,是用包著奶油的麵皮,經過擀開、折疊,讓奶油夾在薄薄的麵皮層裡。製作反折疊派皮時,是先把油脂壓到需要製作時的厚薄度,再放入冰箱冷藏或冷凍,等冰硬到需要的軟硬度以後,取出,溫度大概是0℃或者是1~2℃。另一方面千層麵團也去打碎、攪拌好並鬆弛12個小時,等兩項都準備好後,就可以把油壓開。

這時候堆疊的方式換成麵團在裡面,用油去包,如此就會變成油、麵團、油。這兩者的差異在於油在上面。

Dessert note.

就像製作蔥油餅時,有些人會在上面淋油,這樣子做出來的口感就會更酥。例如草莓千層酥,就是利用反摺疊的作法做出來的。很多的飯店在製作上也都是採取這樣的作法,像是餅乾類的蝴蝶酥。

Q4麵團折不好

需反覆練習,達到與每片皮折出來的厚度(公分數)是平均相等的,如此折疊出來的層次才會一致。裹油類的難易度就是溫度控制、麵團厚度要夠平均,成功率才會高。

Q5折好的麵團很難擀開

基本上,要放室溫回軟至適合擀開的軟硬度,還有鬆弛要夠也是成功關鍵。

Q6沒有明顯的分層

奶油需要有一定的硬度,不要軟化,才能形成奶油、麵團、奶油,或是麵團、奶油、麵團,這樣的層次。烤的時候,才會有效果出來。所以如果在折疊以及搓揉的過程中,奶油太軟,而被麵團吸收掉,就會變成烤麵包,就做不出千層的效果。過度折疊與搓揉,會讓奶油軟化和麵團結合,造成無明顯層次。

Q7烤好後膨脹得不平均

壓好之後,會做裁切,整型後的厚度與重量要平均,如此在烤焙時才能平均受熱,均勻膨脹。記得在整型完後,不要壓到或是拉扯麵團,否則會導致變形變薄。

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想要自己做甜點,但是連秤量、攪拌、烘烤這些最基礎觀念都搞不清楚?曾經做過點心,但已經失敗上百次,卻還是找不出問題出在哪裡?往往這些問題的答案,除了去上課,還真的不知道該問誰。但現在開始,這些問題通通有救了!所有曾經在製作甜點的過程中,讓你想不通、解不開的問題,世界點心賽金牌得主都能給你最即時、最正確的答案與解決方法,再也不用把Google當老師。

作者簡介

開平青年發展基金會

台灣唯一World Chefs國際認證餐飲學校

2015 IBA世界盃西點大賽

烘焙組彭浩、楊嘉明師傅(台灣代表隊)以作品「馬戲團小丑」榮獲世界冠軍。

【得獎記錄】

2016 FHC中國國際烹飪藝術比賽

中餐組彭瑞騰師傅榮獲中餐素食烹飪銀牌。西餐組吳佩燕師傅獲西式露杰鴨胸現場烹飪銅牌。106年班陳維榮獲中式牛肉現場烹飪金牌,連冠維獲銀牌。莊子暄榮獲中式禽類現場烹飪銀牌。鄭庭瑜榮獲西式蟳魚現場烹飪銅牌。杜宜芳、許景川、廖仁閎、張睿宏榮獲西式牛肉現場烹飪銀牌。杜宜芳榮獲西式露杰鴨胸現場烹飪銀牌,廖仁閎獲銅牌。許景川榮獲西式亞太主菜沙拉烹飪銅牌。

2016 國際城市中等學校挑戰賽(城市盃)

106年班嚴弘、何柏緯(台北代表隊)榮獲金牌與團體第三名。

2016 FHA新加坡廚藝挑戰賽

105年班趙翌凱榮獲現場肉類烹調銀牌,黃宇萱、趙國淵獲銅牌。張文耀榮獲現場海鮮烹調銅牌。

2015 香港國際美食大獎廚藝競賽

104年班蕭媺臻榮獲中式烹調銅獎。西餐組李智閔師傅榮獲西式烹調職業組魚類銅獎,魏宗儀獲學徒組魚類、羊類銅獎,邱創毅獲魚類銀獎、羊類銅獎,許端泰獲羊類銀獎,賴建華獲羊類銅獎。高錦淳榮獲藝術麵包展示銀獎。

2015 第二屆美國之味亞洲廚藝競賽

西餐組彭勝東、簡玉銘師傅於初賽榮獲金牌、總冠軍、最佳前菜、最佳主菜、最佳甜品;並於決賽榮獲最佳湯品。

2015 勞動部全國職場達人盃技能競賽

西餐組簡玉銘師傅榮獲西餐技藝類第一名。

名人導讀

推薦序1

做烘焙不失敗的工法聖經

教育能提供政治、社會、經濟、文化等多種的功能。尤其在文化方面,教育可傳遞文化資產、可衍文化遺產及可創造文化遺產。夏惠汶前校長在1990年接掌開平後,他慧眼看到了精緻化服務業的發展趨勢,於1991年增設餐飲科,經過十多年來的努力經營,常被餐飲界流傳著「南高餐,北開平」的封號,更於2007年更名為「開平餐飲學校」,成為全國第一所餐飲專業學校。推廣烘焙教育也推展情緒教育、學生校內外實習,先臨摹後創新做中學等方式,讓開平學生不僅在校園中健康、平衡、愉快地成長及快樂的學習,並且在國內外的各項餐飲、烘焙技能競賽中表現優異,成功走出餐飲教育的新風貌,也為國內高職教育樹立改革的新典範。

國內正規的烘焙教學首推台灣區麵麥食品推廣委員會1967年台北市南港,由美國小麥協會協助創立的『烘焙人員技術訓練班』,該單位為擴大推動烘焙教學,在1982年改為「中華麵麥食品工業技術研究所」,搬遷至新北市八里區現今場所,更於1988年改為「中華穀類食品工業技術研究所」發展多元所務。1986年代台灣經濟快速成長,股票房地產飆漲,加上年輕人就學比率增加(當時有28所大學),烘焙業勞力短缺,烘焙教育需求如雨後春筍般興起,北、中、南職業訓練中心加入籌設烘焙食品職類,臺北市職能發展學院(前身為台北市職業訓練中心)於1987年開辦烘焙食品職類課程,接著很多職校的食品科和家政科的老師到中華穀類食品工業技術研究所受訓後,返校也都開辦烘焙教學課程,當中首推台中高農和樹德家商。

早期烘焙教學教材中文版很少,很多人僅能參考烘焙班出版的《實用麵包製作技術》及《蛋糕與西點》兩本教材,教育部為推廣延教班及實用技能班,也邀請專家學者編輯教材,直到1996年之後國內烘焙書籍才大量出版,這些都是參考資料而已,老師對自己的學生教學都是需要先有教材方可教學。教材是一本工具書,讓學生在學校或出社會都可以受用,編輯要從原料、工具設備開始,找的產品種類範圍要廣,產品個個要有特色還要跟得上潮流,產品製作方法除了要清楚說明之外,還要告知失敗原因和解決方法,這種樣樣俱備的寫法的書籍很難找到,但我看了《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》書稿後發覺開平做到了,這是他們老師累積十幾年教學經驗和智慧的結晶,這本書必可遊刃有餘使用於課堂教學,更可讓點心師父製作產品時奉為圭臬。

中華穀類食品工業技術研究所所長 施坤河

推薦序2

料理不只是技術,也是藝術

一直以來,開平餐飲學校就是這麼教學生,我們教的不單單是做一道菜,而是如何掌握廚藝的核心精神,也就是說,清楚所有工法和工序,靈活並熟練的運用,以創造無限可能。

這二十六年來,開平餐飲學校一直致力於餐飲教育,深耕台灣文化並向外發揚光大,所以常年與餐飲業界密切往來合作,也因此我們發現,國內廚師雖然功夫老練,能端出一道道震撼味蕾的美味料理,但卻常常「知其然,而不知其所以然」,知道怎麼操作但無法言述自己是如何完成這樣的佳餚,於是,再多的經驗與教導,只讓學生模仿制式的操作,卻傳承不了製作美味的「精神」。

所以,在開平餐飲,我們從來不著重於教會學生做菜,而是教授料理的核心、烹飪工序的箇中訣竅,讓學生不只是學會做好一道菜,而是著重於從料理菜餚中學到的原理原則和手法,能「一理通百理通」,以此為基礎去觸類旁通、舉一反三的應用到其他菜餚的製作上。也正因如此,開平餐飲的學生才能屢屢在國際比賽中揚名,因為他們學會的不只是料理的「表層結構」,而是菜餚最內在的深層結構的價值;他們修得的不只是精湛的廚藝技術,更是職人的匠心。

但,為何只能是開平餐飲的學生?

為什麼我們不能讓更多人也一起學會烹飪精髓?

我們認為,不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師來說,烹飪都不應該是照本宣科,而是能夠從中體會過程的愉悅並享受成果。因此我們花費很長的時間去與主廚們逐一探討,將二十幾年來對於各類料理領域、食材和廚藝的精研,從中擷取出烹飪所包含的實務、物理、科學等知識,並透過親身試驗、反覆驗證每道料理的美味細節,以此轉化為真正實用的關鍵技巧,企圖將專業主廚的烹飪經驗智慧,與科學知識整合,統整出讓每個人都能夠從中獲益的餐飲知識。

於是,我們花了兩年時間,規劃並拍攝出國內唯一以中文撰寫的西餐工具書《西餐基礎烹調工法》,重新用更貼近台灣人的語言與文字,將西餐料理的精髓展現在台灣人眼前,期許能透過開平餐飲的拋磚引玉,在餐飲業界激盪起更絢麗多彩的火花。今年,再度推出這本《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》,重新解構甜點烘焙的每道細節,精準剖析箇中原理,透過本書,我們希望讓每一個熱愛烘焙的人,都更能夠明確掌握其中的基本共通法則,並以此與自身的創意結合,發展出屬於自己的美味寶典。

我們認為餐飲不該是高不可攀的技術,只能被少數人理解與掌握,應該是與日常生活密不可分的享受,這也是開平餐飲學校多年來遵循的教育理念,我們期望的不單是只有我們會、只有開平餐飲學校的學生會,而是能夠將正確的餐飲觀念與知識透過各式各樣的管道,傳遞至每一個人的生活與心中。

當我們種下的餐飲種子在越多人的心上紮根,屬於台灣人的美食文化與記憶也會同步茁壯,我們要做也願意持續做的,就是不停歇地將經驗提煉與濃縮,化為各種主題活動專案推廣、或是撰寫成一本本可廣泛傳閱的書籍,《西餐基礎烹調工法》、《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》只是開始,未來將會有中餐、中點、麵包烘焙等,我們不會止步於此,我們期待與努力的,是希望透過我們的推廣,能開啟一個屬於華人領域的餐飲里程碑。

開平餐飲學校副校長 夏豪均

推薦序3

最淺顯易懂的烘焙工序書

近年我國國人隨著經濟的成長,出國旅遊觀光的人數大幅成長,國人對飲食之要求,早已由吃的飽,吃的巧,進而吃的健康,吃的具特色兼有文化內涵。故當每款產品呈現在顧客面前,其中消費過程彷彿是廚師與客人之間的對話。廚師如何應用食材、色彩、形狀等因素來傳達心意,說服消費者對產品的喜愛進而鍾情購買,爾後消費者由品評過程,能體會到廚師的心意及堅持,慢慢蘊育成為擁護者,進而成為品牌追隨者或是捍衛者。

近卅年來,開平餐飲學校一直是我國培育餐飲技藝人才的搖籃,其廚藝除了人文素養的薰陶、技術的工法培訓,更有藝術的美學培育,多項兼備的教學理念,提昇今日我國餐飲從業人員的素質。今日我國餐飲能在國際,頗有特色及享有盛名,開平餐飲學校的傑出貢獻,有目共睹。

開平餐飲學校夏惠汶校長,在升學主義盛行,廚師社會位階不高的時代,能獨具慧眼,開創以餐飲特色作為招生及培育目標,使得開平餐飲學校在今日學界廣設餐飲的科系上,具有崇高及領導的地位,培養出的學子在業界也能有卓越的表現,佩服夏校長的睿智。

今日夏豪均副校長,將多年來開平餐飲學校引以為傲的烘焙科目,按照基本的材料介紹,器材工具的認知,爾後經由產品分類:餅乾類、塔類、蛋糕類、裝飾技法等章節,由淺入深地循序漸進,最後進階介紹當今的人氣商業產品。本書圖文並茂,對其每項烘焙產品的工法、工序,條理分明,用詞淺顯易懂,讓讀者能依序依圖製作,順利完成作品。

我要佩服夏副校長的用心編排及無私分享,在此恭賀豪均兄,也謝謝他,因他的專注執著,彙整所學編排出書,讓我們分享他的理念、他的熱情,在閱讀如此用心編排及精美印刷的著作時,深刻感受他對烘焙的熱情及專業堅持的感動。相信本書定能成為愛好餐飲、烘焙讀者的喜愛及肯定。

國立高雄餐旅大學烘焙管理系主任 廖漢雄

推薦序4

踏出去吧!遇見那個能施展魔法的自己

學習做出一道甜點,就像踏進浩瀚未知的領域,你永遠不知道它會帶給你什麼,以及用什麼方式來呈現你的個性。就像每一位主廚所煮出來的食物都代表著他的個性及創造力,那是一種藝術創作!

我天生急性子,偏偏烘焙這領域就是要你慢、要你等、要你輕輕巧巧,像寶貝一樣呵護它!有時當你急著想做出成功完美的甜點,卻反而怎樣都弄不好,再求救、再詢問,並抱著必勝的決心再試一次,還是一塌糊塗,所以也常常搞得自己一頭霧水!然而,當你放下想勝的念頭,單純抱著好玩、隨心嘗試的心態,卻出乎意料地成功了,烤出來的蛋糕終於不再乾乾扁扁,那是烘焙最好玩的魔法時刻了!

就像小孩玩著剛上手的玩具,你會情不自禁投入在那個迷人的遊戲中,想測試還能發生什麼有趣的事。就在這樣不斷的心情三溫暖中,得到了一點一點的進步,得到了自己原來也能創造些什麼的成就感和自我肯定。

於是明白,烘焙教會我的:「要享受創作的過程,而不是急於成功!」它要我們在每次的失敗中學習,精進、精進、再精進。沒有真正嘗試過,你永遠不知道會卡在哪個你自以為無關緊要的步驟,有時栽在最基本的原物料細節、有時是一個手法、有時就差在最後流程的那一點巧思,當然更不會知道從失敗中爬起來的快感是什麼!

感謝這麼多熱愛烘焙的大師們願意分享他們的私房配方跟經驗,為我們這些在創作路上浮浮沉沉、不斷卡住或久久不見起色的熱愛烘焙手作者,提供建議與提醒,幫助我們在創作路上有更多更多可能性發生。

最終還是一句:「踏出去吧!」你的每一步,都會留下足跡,回頭看,你只會看見逐漸茁壯的自己,遇見那個能施展魔法的自己!

Your Majesty 創意總監 蔡依林

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中華穀類食品工業技術研究所所長 施坤河

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前任教育部長現任台灣聯合大學系統校長 曾志朗院士

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Your Majesty創意總監 蔡依林

做甜點不失敗的10堂關鍵必修課:世界甜點冠軍烘焙工法全書
作者:開平青年發展基金會
出版社:台灣廣廈
出版日期:2017-03-03
ISBN:9789861303413
定價:499元
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