作者簡介

蔡炅樵現為洲南鹽場執行長、布袋嘴文化協會總幹事，長期記錄地方文史、關心鹽業發展。2008年在文化部與嘉義縣政府等補助下，逐步展開「重建洲南鹽場」的復晒之路。一路走來，不僅推出節氣「旬鹽花」產品，甚至串聯全台鹽職人，舉辦鹽論壇、跨界研發鹽產品；2023年他更領軍各地台灣鹽職人，一口氣集結十款台灣鹽攻進頂級餐廳。著有《白金歲月台灣鹽》、《大台南鹽業》、《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《鹽業後生產情境的文化建構》。 林嘉琪曾任自由時報、蘋果日報、鏡週刊記者，目前為獨立記者、計畫案顧問、飲食書籍作者暨主題策展人。曾獲亞洲卓越新聞獎、曾虛白先生新聞獎、公益新聞金輪獎、消費者權益報導獎等。長期關注永續飲食、食農教育、產地、餐酒及深度旅行等議題。 沈錳美曾任職台灣鹽博物館展示教育組，現為洲南鹽場辦公室主任。著有《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《產業文化資產再利用的勞動實作意義——以洲南鹽場為例》。 陳靜宜2023年獲〈Tatler Taiwan〉雜誌選為「2023年九位台灣餐飲影響力人士之一」，曾任報社美食記者，獲曾虛白先生新聞獎、《聯合報》傑出表現獎等。擅長以簡單溫暖的文字，訴說食物背後的故事，出版《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》、《喔！臺味原來如此》、《啊，這味道》等書，媒體與餐飲業界稱其為「台菜天后」。

作者自序

讓台灣鹽文化在當代呼吸「……海水為誓、鹽山為盟！期待有那麼一天，讓我們再一起來晒鹽吧！」我在二○○六年碩論「鹽業後生產情境的文化建構」謝誌中，如此浪漫的寫著；但當時的我，還無法預知後來的我，竟然真的會用十幾年的人生，來實踐碩論中靈光閃現的預言∕夢想。我是嘉義布袋洲南鹽場的晒鹽人兼執行長，行走文化江湖外號「洲南鹽承續」。人說五十知天命，來到這年紀之後，才慢慢理解到：原來我這一生的志業，是台灣「鹽」文化的傳「承」跟永「續」，所以就簡稱「鹽承續」了。還很年輕時，我在報社主跑嘉義海區的地方新聞，這裡是我的故鄉，也是我重新被文化啟蒙的地方。那時我搭上社區總體營造剛剛興起的潮流，跟一群朋友組成了「布袋嘴文化工作室」，開始關注布袋的人文、產業、歷史等議題；其中有一件大事，就是台鹽即將在二○○二年廢晒，台灣三百多年的天日晒鹽終究唱起「無鹽的結局」。盡管鹽田廢晒讓我心裡有點遺憾、不捨，卻也無能為力去改變什麼，只能到鹽田拍拍「遺照」或寫寫文章做紀念；就這樣，我帶著因廢晒而「過不去」的生命難題與情結，去雲科大文化資產維護研究所讀書、思考、做田野調查……。我在碩論的後記還寫著：文化資產如果會讓人感到幸福、值得珍惜，不只是因為她們「本質上」很美麗、很有歷史價值、很有知識、很有文化意義，而是因為她提供了一個相當具有開創性、開放性的機會，可以讓許多人去努力、去追尋，並且在實踐的過程中，發現生命、發現自己活著的意義與價值！二○○八年因文化部「產業文化資產再生」計畫的支持，我們開始整建洲南鹽場，接著受到嘉義縣文化觀光局「地方文化館」計畫補助。一路走來十七年，或許是因為打下深厚的「文化底蘊」來對接商業市場，我們終於∕竟然∕真的把曾經被時代淘汰、被進口取代的台灣日晒海鹽，重新送進許多人的家常餐桌，也賣進許多米其林餐廳，甚至還有方塊酥、蘇打餅、爆米花等幾款聯名商品。洲南鹽場慢慢站穩腳步後，開始環島拜訪台灣各地的製鹽職人，一年又一年累積了情感與信任基礎；我不認為「同行相忌」，甚至我相信「打群架」比「釘孤枝」更能打開共同市場。二○二二年我邀請台灣各地的鹽職人與知名主廚、飲食文化專欄作家，來洲南聚會辦論壇；隔年我把各家鹽品推薦給五星級晶華酒店，推出「侍鹽師」特別套餐；今年又邀請大家一起到SOGO忠孝館，在一場地方風物展中打出「台灣鹽選隊」共同概念品牌。「台灣鹽選隊」是個很奇妙的美好經驗，這些原本在各地帶著浪漫理想製鹽的職人們，在高張力的商業情境中，彼此相互幫忙、建立夥伴關係、革命情感；也在跟消費者的社會溝通中，建立了鹽職人的專業形象與技術驕傲，同時也讓消費者在現場驚豔的品嚐了——哇！原來，鹽不只鹹味，還有不同風味啊！真的，這些年來，我最常被問到的問題是：「日晒海鹽跟精鹽、玫瑰鹽，風味有什麼不同嗎？」「海鹽要怎麼使用？怎麼搭配食材？」「超市貨架上哪一款鹽比較好？吃海鹽會比較健康嗎？」甚至明明都已經來到鹽田參訪了，還是有人會問：「你們鹽場有在晒鹽嗎？有賣鹽嗎？鹽是怎麼晒出來的？」……這些消費者的真實提問，讓我深深覺得：應該要有一本書來解答，而且必須從民眾日常生活的實用性出發，兼顧到島嶼台灣的主體性、因風土環境差異而來的「文化味蕾」多樣性，以及餐桌上「食品科學∕料理美學」的知性與感性。簡單，那就來寫一本書吧！不簡單，是因為出版專書有很多挑戰要克服！謝謝老天爺與土地公的照顧豐收，也謝謝島嶼台灣的海水、土地、季風與陽光。謝謝產製每一顆台灣鹽的職人朋友們，也謝謝洲南鹽場辦公室主任沈錳美，我們一起多次拜訪各地鹽職人，她寫下本書輯三「製鹽技藝華麗轉身」，說出大家摸索「鹽究」的心路，難免困惑、挫折、猶豫，但仍堅持走過來的生命故事。謝謝資深飲食旅遊專欄作家及策展人kiki 林嘉琪，也謝謝寫過多本台灣飲食文化專書的作家「台菜天后」陳靜宜，透過兩位共同作者的採訪書寫，以輯二「鹽讓風土物產發光」與輯四「職人指尖那一撮鹽」，讓我們看見鹽是如何保存並創造了各地的風土滋味，也看見鹽在料理美食中，如何展現神奇魔法。最後，要謝謝嘉義縣文化觀光局的經費支持，在內容上給予最大的自由度，鼓勵洲南鹽場成為台灣鹽文化的「領頭羊」；當然，也要謝謝遠流台灣館的編輯團隊，讓這本書展現最好的圖文內容與視覺設計。鹽，是廚房裡不起眼卻很重要的調味料，彷彿空氣般若有似無的存在感，但缺少了可不行；我們期待《鹽選島滋味》這本書，讓台灣鹽文化重新回到日常生活，在當代呼吸。(文．蔡炅樵)

名人導讀

鹽鄉轉型，讓世界看見台灣翁章梁｜嘉義縣長「歡迎來嘉義𨑨迌（thit-thô）！」是嘉義鄉親的口頭禪，這幾年鄉親們喊得更有力量，也更驕傲，是因為嘉義縣近年著重「農工科技大縣」、「勇敢轉型」兩大發展主軸的努力成果逐漸浮現；嘉義豐沛的自然人文資源，也在各種轉型任務的驅策下，成為觀光亮點。就以「洲南鹽場」為例，「洲南」的跨域合作已開始影響台灣的產業，讓飲食、生活處處充滿嘉義味，成為嘉義縣具代表性的文創產業——這就是嘉義人的拚勁與活力的展現。嘉義布袋曾是全台最大的鹽場，雖名為「布袋」，但實際範圍卻是橫跨東石、布袋、義竹三個鄉鎮，昔日沿著台十七號省道南行，兩旁盡是鹽田風光，形成在地十分特殊的產業景觀。雖然布袋鹽業自二○○一年起廢晒畫下句點，但「鹽」的滋味早已深入布袋人的生命中。在中央「產業文化資產再生計畫」的支持下，嘉義縣文化觀光局向國有財產局撥用部分鹽田，二○○八年由「布袋嘴文化協會」承租及認養，以「洲南鹽場」重新定位開啟文化行動，讓嘉義鹽鄉的鹽田記憶活了過來，是目前台灣四處復晒的鹽田中，唯一位於嘉義縣境內，也是唯一由退休老鹽工全程參與整建的鹽田。這本《鹽選島滋味》不僅包括嘉義洲南鹽場的介紹，也涵蓋台南、金門等地的復晒鹽田及在地職人努力製鹽的故事，是第一本從鹽的角度看見嘉義的入門書；這也是一本全面深入探討台灣鹽之生活美學作品。期待從本書出發，可以讓更多人看見鹽鄉的轉型與變化，也讓全世界看見嘉義活化產業的力量，邀您共賞！(摘錄) 「好鹽台灣隊」，從嘉義出發徐佩鈴｜嘉義縣文化觀光局長曾為台灣六大鹽場之一的布袋鹽場，歷經產業轉型，今以「洲南鹽場」活化再出發，從鹽田荒廢、文資再生到文化創生一路走來十七年，「洲南鹽場」不僅是嘉義鹽產業的領頭羊，也在餐飲圈建立起台灣海鹽的專業品牌形象。為讓大眾進一步了解嘉義縣人文風土的獨特性，認識和大都市截然不同的產業特色，從二○二二年起嘉義文觀局便攜手洲南鹽場，一同建構「台灣鹽」的風土論述，這一次期望透過專業的出版規劃，以文化價值再創商業產值，共同推動人文與環境的永續發展之形象。《鹽選島滋味》是一本以「風土鹽」為主題的生活美學專書，涵蓋風土滋味、料理美學、技藝復興三大方向，以圖文並茂、深入淺出的編排方式，讓食材最佳配角「鹽」變身為舞台主角。內容深刻探討「地方∕食材∕鹽」的三者關係，了解台灣在地住民是如何運用鹽讓地方物產發光；飲食界各領域專家分享他們的用鹽心法，揭示了鹽不僅是工具、也是魔力；以及洲南如何運用自己的經驗創意，號召全台小鹽農一同訴說鹽的故事……。希望大家在閱讀這本書時，能重新認識「台灣鹽」的在地價值，與國際對接、世界的鹽對話，如飲食作家葉怡蘭所說：「法國葛宏得的鹽之花帶來清新、明亮的感覺；而台灣洲南鹽場的鹽之花，比前者風味要來得更濃厚強壯。」猶如走進鹽之殿堂的台味指南，讓我們看到一小顆鹽如何突破渺小尺寸的限制，放大鹽轉化的力量。(摘錄)

媒體推薦

oracle.sql.CLOB@748c8a4b

名人推薦

古碧玲｜《上下游副刊》總編輯洪震宇｜《風土經濟學》作者徐　仲｜飲食文化研究者曹銘宗｜台灣文史作家番紅花｜作家鄭順聰｜《台味飄撇》作者蔡珠兒｜作家簡天才｜Thomas Chien餐廳廚藝總監◎提味推薦（依姓氏筆畫排序） 古碧玲｜《上下游副刊》總編輯爬梳鹽往昔的脈絡，等於是讓我們更清楚自己歷史的血脈。透過鹽這種物產，重新發現台灣，豈能再看自己為小？洪震宇｜《風土經濟學》作者鹽很渺小，卻是吊百味的關鍵，提味之後，鹽卻隱而不見。這本書以鹽帶路、提引出台灣更細緻的風土滋味，讓我們認識這群為台灣說故事的鹽選之人。曹銘宗｜台灣文史作家「膎」是早年保存海產最簡單的方法，其產生的汁液稱之「膎汁」（kê-tsiap），是比醬油更早的高鹽調味汁液，現已幾近凋零。如何從鹽開始，重建台灣的「膎文化」？本書讓我看到復興的契機。鄭順聰｜《台味飄撇》作者帶這本書親身去走踏，可以從知識、應用、趣味、體感、風土等五個層面來切入，讓微不足道、日常不缺的鹽，透過一本書的再認識，成為五感的高檔體驗。徐仲｜飲食文化研究者這次書中談的不僅是洲南鹽場，而是整個台灣的鹽味，書寫台灣各地的鹽漬風土味與餐飲職人的用鹽技法、心法。用鹽巴進行一場台灣的小旅行？肯定是場甜蜜美好的滋味。蔡珠兒｜作家這本書比我想像的還要豐富好玩，這根本是鹽的台灣文化史吧？除了洲南，還有各地的鹽場鹽人，日晒熬炒炭燒，珊瑚桂竹馬尾藻，諸色紛陳，各擅勝場，果然島國鹽味就像台灣言論，自由多元，滿含在地生命力。簡天才｜Thomas Chien餐廳廚藝總監本書是一本全方位介紹台灣風土、製鹽歷史及飲食文化的好書。就像廚房總要放鹽，建議書架上也該陳列這本好書。不時翻閱，才能增進美味的靈光。

章節目錄

推薦語序一序二自序 輯一：穿越千年時空的鹽◆地球真奇妙，鹽從哪裡來？ ◆健康｜人體液百分之零點九是鹽◆調味｜鹽是料理的靈魂◆貿易｜製鹽、財富、鹽之路◆政治｜鹽稅、戰爭與自由◆宗教｜訓義、除穢、祈好運◆語文｜鹽的密碼與隱喻◆生活｜鹽是萬能小幫手 輯二：鹽讓風土物產發光◆海島澎湖鹹｜日曝、剾風和醃漬，濃縮鹹味的島嶼飲食 ◆南投竹林裡的鹹｜筍農私房下酒菜，藏於山間的醃筍博物館◆濁水溪沿岸的鹹｜清流濁水溪，醬油回甘香◆客家聚落的鹹｜客家惜物論，芥菜祖孫三代同堂上桌◆西南海岸線台江漁村鹹｜海口庄鹹篤篤，一嘴膎配一碗糜◆花東沿岸的鹹｜本島第一道曙光，照耀阿美族的山海保存食◆蘭陽平原裡的鹹酸甜｜濃濃年節氣氛，金黃飽滿的金棗蜜餞 輯三：製鹽技藝華麗轉身◆布袋洲南鹽場｜水地風光人晒鹽◆北門井仔腳鹽田｜百堆小鹽山的網紅魅力◆安南安順鹽田｜穿梭台江內海的時空地景◆金門西園鹽場｜戰地鹽田的坎坷命運◆長濱手炒海鹽｜海鹽爺爺大鏟炒出阿美族風味鹽◆車城鹽窟仔取鹽｜守護家鄉礁岩海岸的黑貓姊◆綠島珊瑚海鹽舖｜三代家人的海水綠島夢◆鹿港浦田竹鹽｜窯灶中媽媽燒鹽的味道◆通霄台鹽精鹽廠｜半世紀的廚房鹹滋味◆七股台鹽鹽山｜站上白色巨人的肩膀遠眺 輯四：職人指尖那一撮鹽◆晒鹽人蔡炅樵｜海鹽風味是職人的技術驕傲◆飯店主廚吳健豪｜客製化3.5毫米顆粒鹽醃漬熟成烏魚子◆家之味烹飪師陸莉莉｜以鹽創造家常味道的保存食◆配飲師藍大誠｜公開鹹味搭飲與調飲的祕訣◆飲食作家葉怡蘭｜好鹽具有改變食材滋味的魔力◆麵食師傅王嘉平｜用重鹹與無鹽麵包打開飲食對話框◆燒烤手湯仲鴻｜傳授鹽與燒鳥的一堂課◆鹽的策展人孫尚志｜催生料理與鹽搭配的侍鹽師 附錄：回溯海島台灣的白金歲月◆原住民族｜就地取鹽很自然◆大航海時代｜追捕烏魚與鹽漬鹿脯◆明鄭奠基｜陳永華是晒鹽祖師爺？◆清代拓墾｜逐海岸闢建鹽埕◆日治殖民｜從民眾集資到日本會社購併◆戰後一搏｜終是無鹽的結局◆廢晒之後｜生命總會找到新的出路台灣鹽業大事記台灣製鹽白金地圖參考書目