作者簡介

關卓中（Cheuk Kwan）生於香港，在新加坡、香港、日本度過年少歲月。獲加州柏克萊大學系統工程學碩士學位後，在美國工作數年，於一九七六年移民至加拿大，服務於資訊科技領域長達二十五年。現居多倫多市。自幼即不斷在多國間遷徙的生活經驗，讓他很早便領略周遊世界的樂趣，結識不同國家的人，也通曉多種語言，包括英語、日語、法語、粵語、中文。定居加國後積極投身社會運動，推動亞裔人士平權。一九七八年與朋友共同創辦《亞裔加人》（The Asianadian）雜誌，旨在介紹、推廣亞裔加拿大人的藝術、文化與政治。翌年因加拿大電視台播出對華裔加人帶有種族偏見的不當報導，曾協助帶領爭取華裔加人平權的社會運動。一九八八年於紐約大學進修電影製作，後成立「帝須電影公司」（Tissa Films），以自己的人生經歷為基礎，結合對美食和旅行的熱愛，探究華人流徙世界各地後發展出的文化，完成《中餐館》系列紀錄片（Chinese Restaurants series），包括：〈流徙之歌〉（Song of the Exile）、〈島國情懷〉（On the Islands）、〈天涯三洲〉（Three Continents）、〈拉丁情愁〉（Latin Passion）、〈邊境無疆〉（Beyond Frontiers）等五部影片。本書是作者的回憶錄，也是走遍十六國的遊記，他以這些國家中餐館的廚師、勞工、創業家與夢想家的故事，繪成一幅繽紛動人的世界華人地圖。

譯者簡介

張茂芸譯過書、新聞、字幕、文案，和許多難以歸類的文字。獲澳洲口譯暨筆譯檢定機構（NAATI）認證。譯作包括《如何聆聽爵士樂》、《半場無戰事》。近期譯作為《藝術這樣看》、《告訴我，你受了什麼苦》。

名人導讀

【推薦序】很難得見到有作者能把社會史、族群遷移與離散、區域政治學等領域統整起來，更厲害的是還加上美食，融合為一本兼具廣度與深度的好書。關卓中正是這樣的作者。我透過這本書，跟隨關卓中和他的攝影團隊完成了一趟漫長的探索之旅——從加拿大到以色列、肯亞、秘魯、模里西斯、挪威、土耳其、南非、阿根廷、馬達加斯加、古巴、印度、巴西，到千里達。一路上真是樂趣無窮。本書的精采之處，在於關卓中對每個地區都有引人入勝的見解——從他的筆下可以看到海外華人如何衝擊當地飲食文化，又如何深受該地區影響。他不僅把這些觀察融入歷史脈絡，更生動描述中國菜在時空變遷下怎麼因地制宜，化為另一種風貌。我這個華裔廚師，因為英國國家廣播電視臺（BBC）的電視烹飪節目暢銷全球而享譽國際，而始終想進一步了解中國菜以何種方式影響世界。關卓中這本獨特、深刻而有趣的書，讓我一償所願，為此要特別感謝他。這本書裡的故事不僅動人，更是妙趣橫生，有時還滿鬧的，讓人看得欲罷不能。但別把我講的照單全收。請各位自己看下去，我相信你會有同感。繫上安全帶吧，一段美好的閱讀之旅即將開始。譚榮輝（Ken Hom）大英帝國官佐勳章得主（OBE）廚師、作家、電視節目主持人【自序】臺灣版序我在香港出生，但才十個月大，就因父親工作的緣故，一家人搭乘螺旋槳飛機搬去新加坡，當時我還在祖母懷裡。重返香港是我十二歲那年，這次搭的是噴射客機。兩年後我們全家再次移居國外，目的地是日本，搭的是郵輪。我至今仍記得郵輪在午夜駛離維多利亞港的那一幕。有些朋友特地來為我送行。十四歲的我，不知這輩子何時才能與他們重逢。市區的燈火在黑夜中漸行漸淡，我對他們的思念卻愈來愈深。郵輪在橫濱靠岸，我只覺忐忑不安。我到了一個陌生的國家，既沒有親友，也不懂他們的語言和文化，突然間好似空降，進了一間講英語的國際學校，完全不知等在眼前的是怎樣的未來。套個粵語的形容詞——我就在那時變成一名「正牌」的海外華人。四年過去，我前往太平洋彼岸的美國念大學。畢業後在美國工作了幾年，又搬到加拿大，成為「已登陸報到移民」（landed immigrant，加國對「永久居民」的舊稱）。熱愛攝影的我，曾走遍天涯海角尋訪具有「異國特色」之地，記錄當地的居民與文化。任職於資訊科技領域的那些年，也曾在奈及利亞、法國、沙烏地阿拉伯、日本、澳洲、香港工作與生活。我的故事，正是海外華人離鄉背井，跨越地理、文化、社會與政治界線的故事，但我始終以某種方式保有自己的中華文化和語言。◇中文是我的母語。我在家說的是粵語，但在新加坡讀華文小學時，學校教的是中文（當時稱為國語）。那時新加坡剛成為英國的自治領，朝獨立邁出第一步。當地的華裔人口來自中國各個地區，包括福建、潮州、廣東、海南、客家，每種族群說的方言都不一樣。政府將中文列為官方語言之一、讓學校教中文，某種程度可說是為了在如此多樣的華裔族群間，努力建立一種新的國家認同。到香港上初中時，這種情況倒了過來——學校教中文和中國史，但用的是粵語。我儘管在粵語環境中如魚得水，但要用粵語朗誦中文寫的文章就舌頭打結。幸好老師很體諒，讓我用中文朗讀。後來我去了日本念高中，我的中文教育也就到此為止。也正因此，這本書的繁體中文版對我而言，在很多方面是「語言上的歸鄉」。原書是我以英文寫成，向西方讀者說明中國菜與中華文化的許多面向，及海外華人的特性，這就是一種文化翻譯。本書的繁體中文版則是把英文「回譯」為中文，也解釋了散見原書各處的西方文化語彙。◇名字的意義是什麼？我採訪的對象之中，並不是人人都有中文名字，好比許多移民的後裔，出生時並未另取中文名字，就算有，他們也不會以中文名字自稱。舉例來說，「Jessica」因為沒有中文名，而音譯為「潔西卡」。又如利馬的「山海樓」老闆姓氏「Yong」並不是常見的「楊」，而是極少見的「陽」。布宜諾斯艾利斯的「中國之家」老闆江福清來自臺灣，姓氏的羅馬拼音是「Chiang」；他的姪女來自中國，姓氏的拼音則是「Jiang」。這不禁讓我們思考身分認同的問題——假如你沒有中文名，還能自認是中國人或臺灣人嗎？又或者，你原本就覺得自己是中國人或臺灣人嗎？套句加拿大的「大聲公吉姆」說的話：「算了，反正只是個名字嘛…… 我就是我，我就是做自己。」菜名的意義又是什麼？香港的「蛋撻」在臺灣稱為「蛋塔」。「油浸」這種烹調法換個地方也可能叫「油淋」。臺灣的吳郭魚就是香港的多利魚。接著再講到「正宗」的問題。紅辣椒和腰果都不是中國原產，而是來自南美洲。 這是否代表用了紅辣椒的川菜都不是正宗川菜？「腰果雞丁」不是真正的粵菜？ 「正宗」的中國菜其實是集各個地區菜餚之大成，中國少數民族當然也包括在內。「臺灣菜」源自臺灣原住民和來自福建與日本的早期移民，加上外省移民帶進的粵菜、川菜、江浙菜、北方菜等菜系，經過消化吸收，反而自成一派。 比方說，「桃源街牛肉麵」是從成都的紅湯牛肉演變而來；士林夜市賣的蚵仔煎是閩南小吃；鼎泰豐聞名全球的小籠包是上海點心 ，但這些菜都是正宗的「臺灣菜」。◇臺灣在我筆下這些流徙天涯的華人故事中，占有相當的分量。巴西的孫華傑和阿根廷的江福清，都是一九六○年代末從臺灣移居異鄉。在國民政府時期出任新疆省民政廳廳長的回教徒王增善，於國民政府撤退至臺灣期間舉家逃離新疆，翻越喜馬拉雅山到了土耳其，之後成為中華民國政府僑居海外的立法委員。他把兩個女兒送到臺灣讀大學；以色列的王章建也是有個女兒在臺灣讀高中。我的攝影團隊還有個臺灣來的成員，就是二機攝影師斯紹華。二十年前，他們在我的《中餐館》系列紀錄片首次亮相——這一系列影片尋訪了南至亞馬遜、北至北極圈、範圍遍及五大洲，由家族經營的中餐館。二十年後，我希望著眼於社會、文化、歷史、政治等脈絡，更深入探究這些種族離散的故事。在周遊各國的這四年間，我常反覆自問：我是誰？我是新加坡人？香港人？日本人？美國人？還是加拿大人？從印度、巴西，到千里達及托巴哥，許多像我這樣的人也在探尋自我的身分認同。我們講的語言或許不盡相同，卻有一個共同點——我們內心深處都有中華文化的根，也都熱愛中國菜。我們也因此總會想到：什麼是「家」？什麼是「歸屬感」？我總覺得和土耳其的王家第二代之間有種情感上的連結，對他們的際遇很能感同身受，包括在異鄉成長歲月中必須面對和承受的種種，與一開始的格格不入。但我們這樣的人又能迅速找到自己的歸屬感——不是對一個國家，而是對這個世界。我們散居多國，受多元文化薰陶，有各種身分認同。人或許在香港或土耳其定了下來，但情感上與臺灣和中國分不開。這樣的生活要保有中華文化傳統並不容易——尤其講到愛與婚姻，國家或文化的界線便不存在。然而，走過千山萬水，我們在此相逢。我很欣慰在探索美食、身分認同及歸屬感的環球之旅中，這本書在臺灣找到了家。

章節目錄

推薦序臺灣版序前言第一章 大聲公吉姆（加拿大．沙士卡其灣省．展望鎮）第二章 避風港（以色列．海法）第三章 感受這氣氛（千里達及托巴哥．聖弗南多）第四章 沒錢就沒島（肯亞．蒙巴薩）第五章 強悍一族（模里西斯．聖朱利安）第六章 愛在種族隔離時（南非．開普敦）第七章 中國湯（馬達加斯加．塔馬塔夫）第八章 從中國走來的男人（土耳其．伊斯坦堡）第九章 就像吳宇森的電影（挪威．特羅姆瑟）第十章 中國幻想曲（古巴．哈瓦那）第十一章 大逃亡（巴西．聖保羅）第十二章 亞馬遜之心（巴西．瑪瑙斯）第十三章 印度之旅（印度．孟買與德里）第十四章 喜馬拉雅山的下午茶（印度．加爾各答與大吉嶺）第十五章 阿根廷最後探戈（阿根廷．布宜諾斯艾利斯）第十六章 吃飯沒？（秘魯．利馬）後記謝辭圖文授權說明菜單索引