作者簡介

a greener soulSammi／a greener soul甜點師畢業於新聞及傳播系，卻因自小對甜點情有獨鍾，毅然進入烘焙行業，於香港五星級飯店任職甜點師。而後在一次潛水體驗中，了解環保之重要，轉而研究純植物烘焙，並於2020年開始經營YouTube頻道a greener soul，分享教學影片，推動純植物烘焙普及。Wayne／a greener soul製作人畢業於香港大學文學院，主修中文及德文。現為香港中文大學日本研究系碩士研究生。對語言、文化、音樂、內容創作等方面有濃厚興趣。與Sammi共同創辦a greener soul，並擔任製作人一職。官方網站：www.agreenersoul.comYT頻道：a greener soul 素食烘焙美學IG帳號：＠a.greener.soul

作者自序

自序一：分享食譜，就等於分享幸福感Sammi／a greener soul甜點師生活中不能沒有一點甜，吃甜點可能是我感到幸福的一種堅持。我從小就愛吃甜食，沒有想太多，單純受家人影響而愛吃甜點。我的一天經常以冰淇淋、蛋糕、巧克力作結，哪怕是一口也好，這天就圓滿了。後來我發現，原來身邊很多人沒有這種習慣，才知道「吃甜點」這件事是寫在我的基因裡，甜點是我通往幸福的獨門方法。我從新聞系畢業後，因為熱愛甜點的緣故，理所當然進入烘焙行業。在五星級大飯店的甜點廚房當小幫廚開始，學習不同的高級法式甜點，回想起當時，似乎連空氣也是甜的。幾年之間，我從學切草莓開始到成為甜點師，最後甚至扛起一個部門的甜點供應。後來因為一次的潛水經歷，喚起我對環境的關心和熱愛。自此，我開始接觸純植物烘焙，才發現選擇這麼少，想嚐到好吃的純植物甜點竟然如此難。我想著，難道純植物甜點就是被比下去、只能是不好吃的嗎？素食者就要被迫接受現況而不能選擇？只要能嚐到純素甜點，就必須心懷感激了嗎？所謂不妥協的純植物烘焙，一開始單純是我對甜點的小小堅持，希望可以吃到好吃又好看的甜點。不願妥協於不夠好的純植物甜點，開啟了我研究純植物烘焙的旅程。我深感在華人地區做純植物甜點特別難，如果參考西方的純植物烘焙食譜，很多時候並不合用，或者效果不如預期。歐美地區素食風氣成熟，很多甜點食譜都會用到純素奶油、純素奶油乳酪等食材，在我們身處的地方都不容易找到這麼專門的材料。再者我發現，華人普遍偏好較自然清爽的口味，對過分甜膩的甜點接受度比較低。此外，受到眾人喜愛的人氣日韓系甜點，顯然也跟西方人追求的口味不盡相同。因此，本書食譜除了在味道和外觀上有所堅持，我也盡量用最簡單易買的食材來做甜點，希望讀者在家就做得出來，並且嚐到純素的滋味，這樣分享食譜才有意義。能利用自己擅長的烘焙技能發揮微小的影響力，對此我相當感恩。記得2020年的11月，當時戰戰兢兢地在YouTube發表第一個食譜後，我的第一個想法不是會有多少人觀看和喜歡，而是想著會有多少人按下「不喜歡」，擔心會有多少留言說著：「這麼爛的食譜也拿來教人？」慶幸的是，頻道開啟至今我所擔心的狀況幾乎沒有發生，而觀眾的留言也讓我相信自己在做對的事。「太感動了！我成功烤出人生第一個蛋糕」、「謝謝老師！只有跟著你的食譜，我才能做成功！」、「很開心我的家人終於可以嚐到美味的純植物甜點了！」、「謝謝你用心的分享，為環境付出努力」。沒想到向來不善辭令、不習慣分享的我，也可以當起老師，讓素食者嚐到美味的甜點，總算為環境出了一份力！非常感謝出版社的邀請和信任，讓我有機會向更多人分享純植物甜點的食譜。書中也分享了我對純素的看法與對甜點的堅持，希望能讓更多人感受到純植物甜點的美好。因為我相信，分享食譜就等於分享幸福感。「一個人能做的很微小」，此話在這個年頭或許已經不太適用。任何人都可以在社交平臺分享想法、圖片與短影片，只要是堅持做對的事，必定都可以帶來影響力。我是一名普通的甜點師，不是特別的人物，只是本著對甜點的小小堅持，一步一步累積經驗，希望藉由微小的力量，去推動以飲食習慣來改善環境的行動。由此可知，任何人都可以分享值得更多人知道的事物，甜點如是，環保如是，生活亦如是。夥伴常說，不要等準備好才行動，因為你永遠不會有所謂完全準備好的一天，當下就是最好的時機！如果不是他的鼓勵，我可能還在研究第一個尚未面世的食譜。謝謝你跟我踏上這—趟旅程。謝謝觀眾的支持和回饋，給我們動力和信心，讓我知道純植物烘焙這條路並不孤單。最後，也在此感謝家人、朋友的無限支持，無論是一句「加油」，或者試味後忠實的意見，我都非常珍重，謝謝你們。（Sammi）自序二：不妥協的純植物烘焙，是一種生活態度Wayne／a greener soul製作人有時候會想，就算有一百次機會，幾年前的我恐怕也無法想像有這麼一天，自己正在埋頭撰寫屬於我們團隊的書籍。命運的安排總是異常奇妙，但如果可預料，人生又有何趣味？況且，又真的能預料多少呢？我只能憑藉著對嶄新體驗的渴望，謙虛地接受這種安排了。撰書一事，彷彿是a greener soul頻道的一個小總結。總結了我倆從決定開業到走過艱辛卻無悔的兩年。回想兩年前，面對著轉折點的兩人，毫無計畫地展開了這趟「不妥協的純植物烘焙」旅程。一個東拼西湊地學習「如何使用相機」，另一個匆匆忙忙地研究食譜，卻跌跌撞撞地完成了一百多道食譜，積累了技巧和心理上的經驗。這一切的一切，彷彿在為我們即將面對一個意想不到的挑戰做準備。就像電影一樣，主角把招式、心法等都練習好，並聆聽了老師父的最後囑咐後，就要進入決戰的高潮情節了。就在此時，撰書的邀約訊息寄送抵達。說實在地，那個當下我們真的是不知所措，以畢生最恭敬的遣詞答應後，伴隨而來的就是無窮無盡的研究工作。縱然是艱鉅，但看著一個又一個的食譜由構想、研究、失敗、再研究，最後成功並完成拍攝，心中的成就感難以言喻！我們也能無愧於心，把這四十篇食譜和眾多小巧實用的文章呈現給讀者。平衡「教學」與「生活感」，是我們創作食譜的理念。其實，我們對純粹教學的食譜創作並不感興趣，所以無論在影片或文字中，都堅持要加入情感元素，希望創作出富有生活感的食譜。我們樂於在每道食譜中加插一段引言，抒發一下回憶、食後感與創作初衷等，在平白的教學上填寫幾筆人情。不過，教學還是得教學，本書中的食譜不全是簡易食譜，而是漸進式的烘焙訓練，希望陪伴讀者走過不同階段的烘焙旅程。不妥協的純植物烘焙，表現的是一種生活態度。甜點有別於正餐，總是可有可無的。我們不妨在「可有可無」中，嘗試執著於選擇「可有」，從正餐中預留一點空間給甜點，好好犒賞自己！由此出發，在生活中多一點「可有」，多一點「不妥協」，多一點對幸福的執著，或許幾年後，你也會身處在一個意想不到的光景、做著意想不到的事，並擁抱著生活中的各種「不妥協」。（Wayne）前言改變眾人對純植物甜點的偏見「不妥協」是一種生活態度，是貫穿每個生活細節中對於美的一種嚮往。放之於甜點，就是對其外觀及味道有著一種不可言喻的執著。最初接觸純植物烘焙時，常聽到旁人評論一句：「純植物的甜點可以做到這個地步，已經很不錯了。」有時候讓我們費解，這到底是好吃還是不好吃呢？彷彿不少人對純植物食品有著無形的容忍與同情，但若與傳統烘焙相比，相信有不少人還是會誠實地選擇後者。而「不妥協的純植物烘焙」精神，就在於改變這種對純植物甜點的偏見，希望大家可以通過我們的食譜，製作出無論在外觀、味道上也能「不妥協」的甜點。進階的烘焙好手，也可以此書為本，繼續創作出無窮無盡的「不妥協的純植物烘焙」。● 純植物烘焙定義所謂的「純植物烘焙」，首要條件就是製作甜點時不使用動物性材料，比如雞蛋、牛奶、鮮奶油、明膠等，甚至連蜂蜜這些取之於動物的食材也一概不用。取而代之是純植物性的材料。● 本書原則1. 最大的原則就是要好吃、好看！要成為大眾的選擇，首先必須做到跟傳統烘焙沒有優劣之分。2. 只使用容易購入的天然食材。本書中不會使用不易取得的純素奶油、純素優格、代蛋粉、乳化劑等，這些在歐美國家可能隨手可得，但在華人地區卻不然。3. 簡化步驟、簡化食材。其實懂得背後的原理，作法不必過於複雜，本書的食譜大部分都是混合幾種食材而成，也有不少一盆到底的食譜。而食材方面，我們盡量精簡，比如把油品篩選至兩種等，讓大家能以最少食材完成全書食譜。● 本書使用須知1. 食材份量大多以「克（g）」為單位。製作的時間需要使用秤，我們建議使用可顯示小數點後一個單位的電子秤。如果是用量特別少的食材，比如寒天粉、海鹽等，則使用量匙為計，單位為「匙（tsp）」，即舀起食材後，用刀背刮平後不用壓緊為一匙。2. 盡量按照食譜份量製作。書中食譜經多次試作而得出最佳比例，按照原份量製作，可確保效果最理想。如果大幅度調整份量，有可能會影響味道和口感。特別是粉類、糖類、油品、植物奶等這些食材占比較多的品項，影響會較明顯。如果需要減油、減糖，建議減量在10%內，避免大幅影響比例。3. 書中食譜會混合使用指定的糖、植物油和植物奶來呈現不同的味道和口感，部分情況下可以用其他糖、植物油和植物奶代替。書中的「常見食材介紹」和「基本法則」文章，會就這些食材特點進行介紹，如有需要，可參考文中的指引替換食材。4. 書中部分食譜使用酒來提升味道，如果不能飲酒，可省略不放。5. 烘焙食譜都要先預熱烤箱。特別是需要混合蘇打粉和酸性食材（如檸檬汁）的烘焙食譜，混合好要盡快放進烤箱，避免消泡。而烘烤時間和溫度可根據烤箱性能調整，所以請不時留意甜點在烘烤時的實際狀態。6. 書中所述的保存期限為最佳賞味期限，在期限內可以維持最好的味道和口感。保存期以製作當日計為第一天。

名人推薦

【名家推薦】田定豐｜豐蔬食創辦人、作家找蔬食Traveggo｜Youtuber林雨薇｜愛跑步營養師梅子（Meg）｜生活食旅作家、【梅子家】過日子的幸福滋味版主陳美慈｜里仁社會企業行銷經理番紅花｜作家、綠色餐飲指南顧問黃君聖Sunny｜營養師、健身教練雙證照楊馥如｜旅義作家──純淨推薦（依首字筆畫排序）不加動物性食材，也能做出美味的純植物甜點？煩惱純素食材取得不易又不好製作的朋友，看完這本書，你也能輕鬆做出網美風甜點。愛吃美食又注重健康的我，已迫不及待實作了！──林雨薇｜愛跑步營養師選擇植物性飲食的人，就是不願意對保護環境和愛護生命有所妥協。謝謝Sammi的不妥協！讓植物性烘焙也有不妥協的美好滋味和堅守理念的幸福。──陳美慈｜里仁社會企業行銷經理【YT頻道的粉絲口碑】「太感動了！我成功烤出人生第一個純素蛋糕。」「想不到身為新手的我，照著食譜也能做出好吃的甜點。」「照著食譜做真的很成功！食材簡單、成品好看又很健康。」「無論是甜度還是口感都很剛好，真的非常好吃！」「第一次嘗試純植物食譜，結果家人都說很好吃、很喜歡！」

章節目錄

自序一：分享食譜，就等於分享幸福感自序二：不妥協的純植物烘焙，是一種生活態度前言：改變眾人對純植物甜點的偏見【Basic Guide】純植物烘焙的基礎課 ：今天就來學做無蛋奶甜點A｜純植物烘焙Q＆A：解答眾人都想知道的疑難雜症 B｜純植物烘焙常用食材介紹：照著這份清單準備就安心了 C｜純植物烘焙常用器具介紹：琳琅滿目的工具一次搞懂 D｜純植物烘焙的基本法則：掌握大原則是成功的第一步 【Chapter 1】怦然心動的大人系蛋糕：美味與優雅的最高級 01｜草莓水晶乳酪蛋糕 02｜無花果巧克力磅蛋糕 03｜抹茶紅豆磅蛋糕 04｜芋泥千層蛋糕 05｜巴斯克起司蛋糕 06｜巧克力鮮奶油蛋糕 ● Column 01：三招切出漂亮的蛋糕 【Chapter 2】氣場爆棚的華麗小甜點：純素也可以「網紅」一下 07｜草莓甜甜圈三重奏08｜蒙布朗栗子塔 09｜提拉米蘇 10｜芒果盒子蛋糕 11｜檸檬糖霜瑪德蓮 12｜百香果巧克力馬卡龍 ● Column 02：不失敗的烤箱使用密技【Chapter 3】可愛至上的經典塔派：任何時候都能引起好心情13｜莓果卡士達塔 14｜香蕉胡桃塔15｜經典檸檬塔 16｜生巧克力塔 ● Column 03：這樣裝飾，甜點更加分！【Chapter 4】記憶中的傳統點心：送禮、自用的老派必要17｜豆蓉果醬冰皮月餅 18｜桂花糕19｜鳳梨酥 20｜芋頭酥 21｜銅鑼燒22｜蔓越莓牛軋糖 ● Column 04：提升作品質感的美學心法【Chapter 5】慢慢享用的日常小點：吃不膩的滋味最令人想念23｜香橙布朗尼24｜蘋果燕麥馬芬 25｜昭和焦糖布丁 26｜蜜桃義式奶凍 27｜咖啡杏仁冰盒餅乾 28｜抹茶美式厚餅乾 29｜檸檬海鹽酥餅 ● Column 05：如何把甜點拍得令人心動？● Column 06：美味不流失的甜點保存術【Chapter 6】不油不膩的無負擔早餐：以清爽姿態開啟每一天30｜楓糖胡桃肉桂捲 31｜甜心莓果司康 32｜藍莓貝果 33｜地瓜楓糖比司吉34｜抹茶香烤燕麥 ● Column 07：愛吃甜點的人可以改變世界？【Chapter 7】解憂消愁的療癒冰飲：沒什麼是冷飲解決不了的35｜荔枝雪酪36｜薄荷巧克力冰淇淋 37｜草莓能量果昔 38｜堅果奶蓋茶 39｜楊枝甘露 40｜柚子茶 ● Column 08：適合帶出門的環保用具● Column 09：食譜研發的靈感祕方後記：經營a greener soul的點點滴滴