作者簡介
美國名廚。一九七○年代在崇尚自由的北加州柏克萊開起一家集合業餘人士(詩人、演員、潦倒畫師、哲學系學生等)的小餐廳「帕妮絲之家」,讓大家享受她過去在法國遊學時簡單、新鮮的小館菜餚。在一點一滴的經營過程中,她鼓吹使用小農家的新鮮蔬果,進而帶動了北加州的有機農業,並且打破大經銷商的運銷結構,在全美推動自產自銷的農夫市集。並在美國校園推行中小學生種菜、做菜,扎根式地推動簡單、新鮮的飲食觀。身為一個著名的廚師與經營者,她的飲食態度、烹飪技巧,都深深影響了一般人。二○○九年美國總統歐巴馬就任後,她竟然靠著一封又一封的信件,成功打動了美國第一家庭,在白宮花園中開闢了一塊菜園子。•1986《法國美食和美酒》雜誌列為世界十大名廚之一•1992獲詹姆斯•比爾德基金會(James Beard Foundation)美國最佳廚師獎,是第一位獲得此獎的女性。• 2004獲頒詹姆斯•比爾德基金會終身成就獎• 2007帕妮絲之家獲選世界最佳50餐廳之一• 2007–2010帕妮絲之家獲選米其林一星• 1997獲詹姆斯•比爾德基金會人道主義者獎• 2008年全球環境公民獎• 2007年當選為美國藝術與科學院院士• 2008入選加州名人堂• 2009獲頒法國榮譽軍團勳章• 2014名列《時代》雜誌百大人士之一• 2017 年入選全國女性名人堂
譯者簡介
曲巧琳台大國企系畢、倫敦帝國理工學院翻譯碩士。從事文字與影視翻譯多年,喜歡琢磨與品味文字。嗜好是閱讀小說與精油調香,近期則沉迷於動漫中不可自拔,心願是帶著網購技能來去異世界種田慢活。歡迎交流:charleenchu.cc@gmail.com。
作者自序
〈作者序〉從慢食運動開始當「帕妮絲之家」在一九七一年開幕時,我還沒有完全意識到食物所蘊含的無窮力量,只是隱約察覺到,時下對於主流文化的反抗似乎也包含了對於糧食政策與飲食文化的不滿。當年的「返土歸田」運動強調不使用化學肥料和農藥、自給自足的有機耕作,這種反璞歸真的精神讓我肅然起敬,也讓我不禁想到作家瑞秋.卡森的《寂靜的春天》,以及之後法蘭西斯.拉佩的著作《一座小行星的飲食》。 在我就讀於加州大學柏克萊分校期間,言論自由運動、反戰和民權運動正在街頭遍地開花,後來又適逢凱薩.查維斯發起「憤怒的葡萄」罷工活動,使我有幸見證了這場壯舉成功讓社會大眾開始正視農民權益,要知道,我們享用的食材全都有賴於農民辛勤的付出。這些活動深深地影響了我,這不是理所當然的嗎?這些可是我們那個年代的大事件啊!不過,我經營帕妮絲之家的初衷倒是與以上種種無關,僅僅是因為我覺得用新鮮烹調的美食餵飽大家、讓生活多點盼望,是我唯一力所能及之事。 然而事情在幾年後開始發生變化,當時餐廳為了研發新口味而尋尋覓覓,最終找上了在地的有機小農、牧場與供應商。他們種植最優良的地方品種,並且等到作物完全成熟時才會採摘,只有這些講求永續發展的在地小農才能生產出味道絕讚的一流食材。為了讓更多人認識他們,我們開始在菜單放上這些小農和供應商的名字,讓他們不再只是隱身於餐廳背後默默耕耘的存在。不知不覺,顧客們會開始期待在過年時可以嘗到吉姆.邱吉爾家的奧海紀州橘,或是惦記著產季在八月底、由大衛.增本的農場限期供應的加州大蜜桃。大家開始對這些小農產生印象,並且會向我們「指定」他們的食材。我們的顧客開始透過味蕾,去細細品嘗大自然中的農產品因為地理環境與季節變動而產生的風味差異。在我們的餐廳,品的不只是一道道佳餚,同時還有食材背後的風土環境與多樣性。甚至,經由小農的口耳相傳,大家都知道我們願意直接購買他們美麗的心血結晶,不透過中盤商也不討價還價,因為我們相信好的產品就該物有所值。這種做法不但讓小農覺得自己的收入更有保障,也最終替帕妮絲之家創造了雙贏的另類經濟。 漸漸地,這股重視飲食的風潮如漣漪般擴散至全國上下,越來越多餐廳開始發掘並採用當地的有機食材。農夫市集如雨後春筍般冒出,全國各地的民眾都可以在自家社區與小農們直接面對面,好好認識這些為我們供應食材的對象。在我看來,直接到市集裡向小農購買產品,就是對「農場到餐桌」運動最好的支持與鼓勵,我也相信,認同這種「產地直銷」理念的,遠不止我一個人。 之後,我在一九八八年結識了卡羅.佩屈尼,也就是「國際慢食協會」的創辦人。這是義大利一所新成立、結合了政治與教育功能的草根機構。卡羅對事物具有卓越的見解,一直以來對於飲食文化懷抱著偉大願景,並致力於喚起全球對於傳統飲食與生活方式的重視。他字字珠璣,總能巧妙地闡明生物多樣性與永續發展等複雜議題是如何與我們用餐時的菜色與滿足感息息相關。卡羅訴說的遠大抱負對我而言猶如醍醐灌頂,我更加確信帕妮絲之家的經營理念與之不謀而合。例如,國際慢食協會舉辦的「美味方舟」活動,其宗旨就是蒐羅並守護各方文化中瀕臨滅絕的糧食品種與後繼無人的飲食傳統。 我全心全意地投入了卡羅發起的慢食運動,而這也讓我得以遇見來自全球各地的慢食主義者,像是衣索比亞的小農、迦納的乳酪職人、尼泊爾的保種復育專家,以及日本的稻農等等。在現今速食工業席捲全球的浪潮下,每個人都在想方設法,為了飲食文化的傳承與延續而努力。透過與大家交流,使我更加看清了我們如今所面臨的全球問題,我沒想到在這條路上,美國並不孤單,這些來自全球的人士都有志一同地想要改善這個問題。意識到這點後,我是既激動又震驚,因為這代表了我即將成為這場全球慢食運動的一分子,這時我腦中立刻響起七○年代的那句口號:「放眼全球,立足本土。」 回想當初在柏克萊,即使我已經驅車駛離市中心五英里之遠,依舊可以看到速食餐廳和工業建築在田野間林立,如同癌症般蔓延。我忍不住在想,就算帕妮絲之家和部分人士願意挺身而出、做出改變,但如果無法產生更深遠的影響、無法讓更多人打從心底接納這種文化思維,那又有什麼意義呢?僅憑我們一家餐廳的力量,可以說是孤掌難鳴。我思索著,有沒有什麼方式,可以將我們的學習經驗與實踐心得分享給大眾呢?要如何才能讓這份理念深植人心呢? 時間來到九○年代中期,我看著女兒一天天長大,親眼目睹她和朋友們學著如何填飽肚子,更發現她們之中有人從未把好好吃飯這件事放在心上,我腦中靈光一閃,意識到改變就該從學校的教育做起。速食文化無所不在,如果我們能搶先一步,在學子們完全淪陷其中之前展開行動,也許就能產生更深遠的影響。 為了實施這項計畫,我說服柏克萊地區馬丁.路德.金中學的校長共襄盛舉,催生出校園內的「學校菜園計畫」。這所公立中學的六、七、八年級生加起來共有千人,分別來自說著二十二種母語的多元文化家庭。在開設帕妮絲之家前,我曾經是一名受過蒙特梭利教育法訓練的老師,這套理念在於引導孩子從生活中學習,因此我相信讓學生在課堂中實際動手下廚和耕作,可以開創出全新的思維模式。我有預感,改變正在悄然萌芽,但我萬萬沒想到,這項實驗性的「農藝課」、「廚藝課」與「翻轉食堂」計畫,會對當時的公立學校系統帶來翻天覆地的變革。 我看著我們的國家從推行「勝利花園」*(在自家私人土地開墾耕作)的二戰時期走向充斥著冷凍食品的五○年代;從改革運動風起雲湧的六○年代邁向速食當道的八○、九○年代,乃至今日,再結合我成立餐廳、開辦學校菜園計畫的經驗,無不一一昭示著食物蘊含足以改變人民生活的力量,只是,那片未來也許欣欣向榮,也許向下沉淪。好的飲食方式不但可以凝聚社群的向心力、使制度更加人性化,甚至可以療癒和修復這塊受傷的大地;但是,若有不慎,我們選擇的飲食方式卻能輕易毀掉我們的健康和星球。拜食品工業化所賜,時至今日,我們依舊面臨著日益惡劣的生活條件和環境,而這不單單只是一國之困境,而是全球共通的問題。 這本書將我一路走來的所觀所想娓娓道來,希望藉由這項「慢食宣言」,讓大家了解飲食對個人乃至對全球的影響,而我們又該如何扭轉局面。這並非一本教科書,不會處處引經據典,寫得又臭又長,書中內容全都來自於我的親身經歷,一言以蔽之:「想怎麼活就得怎麼吃。」這是我的畢生信念,與大家共勉之。*勝利花園是戰爭期間在私人住宅院落和公園開闢的蔬菜種植地,一戰和二戰期間美國、英國、加拿大和德國都推行過該運動以減輕戰時的食品供給壓力。二戰期間各地的「勝利花園」提供了美國國內三分之一的蔬菜供給。
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作者序:從慢食運動開始【速食文化】便利性我們一旦將便利內化為自己的價值觀,便落入了被動與無知的窠臼,其影響將擴及到生活中的各個層面,如今我們常常都懶得自己動腦,連思考的能力都拱手讓人。一致性一昧追求一致性會減少食物的多樣性,我們逐漸捨棄了特殊又難養的作物,或是淘汰過於小眾、罕見的食物,並改為推廣可以大量、快速生產的食物和作物,造成我們能取得的食物種類越來越少。唾手可得「任何事物都唾手可得」的扭曲觀念不但會慣壞我們,還會讓時間和空間的界線變得模糊;既然有些東西一年到頭都買得到,那何必在乎節令呢?廣告話術當我們將廣告訊息奉為圭臬,視廣告的標準為標準,那最終我們會失去主見,並對周遭一切失去自主判斷的能力,分不清真正的好壞。便宜所謂的「買越多省越多」完全就是邏輯上的陷阱,但我們偏偏還是買單了。為了撿便宜,我們最後總是吃更多、喝更多、買更多,通通都超出了自己一開始的打算。多多益善分量加大不過是速食業者的另一種心理詭計,你看似得到了很多食物,但其實都是空有體積卻無太多營養價值的炸馬鈴薯、澱粉與添加物,而這些垃圾食物的成本極低,他們賣得越多,自然就賺得越多。快速速食文化有意無意地抹煞飲食的重要性,不斷告訴大眾,我們不該把精力和時間浪費在做菜和進食,因為世上多得是更重要的事等著我們去做。於是,隨著我們的生活節奏加快,我們首先犧牲的,就是做飯和吃飯兩大民生活動。【慢食文化】美感要將美麗融入日常生活中,最簡單的方式就是從三餐著手,食物擁有打開心靈的無窮潛力,我們不但能夠品嘗到喜樂的滋味,還可以從與人共食的交流互動之中,獲得撫慰身心的力量。生物多樣性作物的多樣性是確保我們遠離糧食危機的關鍵。氣候變遷對植物造成的影響不容小覷,因此如何適應變化多端的氣候便是農業發展的頭等大事。當季尚青當你一年到頭都只吃著那些從地球另一端空運而來、或由工業溫室所培育的次等蔬果時,你等於永遠沒有機會真正嘗到當季蔬果該有的熟度與美味,也永遠不會知道正值產季的蔬果該有的樣子。用心守護永續發展是守護工作的重要任務之一。最通俗淺顯的道理就是:有拿有還,永續不難;當你取之環境,就必須另外填補你造成的空缺,避免自然資源枯竭並維持生態平衡。樂在工作很多人在聽到工作兩個字的一瞬間,心裡便無法抑制的湧出濃濃的厭惡感,這已經成為我們長期浸染在速食價值觀之下的制約反應,快速、方便與一致性成為了處事法則,把工作變得繁瑣沉重。一切從簡在速食文化的詮釋下,簡單往往遭人誤解為輕鬆、快速和方便。方便、輕鬆又快速的事情的確讓人覺得很簡單,例如煮顆雞蛋或加熱一張玉米薄餅──但我向你保證,單純的事物做起來卻不一定很容易。共好飲食更是成為了一種政治行為,因為我們平日做出的每一個決定,都有影響整個世界的能力。每一頓飯都代表著我們與地球上生命的重要聯繫,食物是大自然的恩賜,讓我們見識到無數的可能性與大自然令人讚嘆的力量。即使一粒米、一顆麥都有著不容忽視的力量──食物就是我們可以做出徹底改變的根源。結語:想怎麼活就得怎麼吃