作者簡介

作者介紹陳耀訓鹿港人，高中休學後，即進入烘焙業學習，累積超過20年的資歷。2017年Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍，並拿下「有機天然酵母麵包特別獎」。2019年創立個人烘焙品牌「陳耀訓•麵包埠 YOSHI BAKERY」。獲獎後仍不斷探索麵包的各種可能，期許自己對麵包手藝精益求精，也同時讓麵包更貼近民眾生活。採訪撰稿徐銘志媒體工作資歷超過20年，現為作家，文章散見於各大報章雜誌。同時也斜槓多個角色，包括：行銷公關顧問、料理研究、選品品牌經營者。著有：《暖食餐桌，在我家》、《私‧京都100選》、《日本踩上癮》。

作者自序

找到人生中的熱情無論晴雨冬夏，清晨七點，陳耀訓・麵包埠的廚房裡機器已經轟隆隆作響，我和團隊展開當天販售四十餘款的麵包製作。有人負責攪拌麵團，有人以雙手揉起麵團，也有人看顧烤箱、負責麵包的裝飾。這並非線性流程，往往是交叉進行。每款麵包的發酵時間、烤焙條件不盡相同，誰先誰後都有其考量。加上即便是同款麵包，也可能不會一次同步出爐。像是店內的經典可頌，為了讓消費者買到時仍然酥脆，得分十批在不同時段出爐。種種因素，讓流程更為複雜。如此錙銖必較，和麵包添加的酵母有關。酵母的活性，讓麵包製作得因地制宜，不同的氣溫與濕度，麵團也就有微妙的變化。發酵更是得精準掌控，過猶不及。我常說，我們是與時間賽跑，一點也不誇張。設定的鬧鈴響了，開始找聲音來源（因為廚房裡有太多鬧鈴了）。關掉鬧鈴後，確認起麵團狀態，要是發酵完成，一刻也不能浪費，得趕緊將麵團送入烤箱。否則，過度發酵的麵包不僅撐不起麵包的造型，風味也會大打折扣。日復一日，我和團隊做著看似一成不變的工作，實際上卻日日都有差異。很大的原因來自，心態。若只是把做麵包當成一份例行工作，便是一成不變、枯燥乏味。若能在過程中滿懷探索的心境與熱情，即便是日日站在同一個崗位上，也會有不同的發現。經常，看著團隊自發地在工作結束後，討論起當日麵包製作遇到的疑惑，甚至拿起紙筆畫起圖來，我都有莫名的感動。那是讓我們能夠長遠走下去的一大動力——對於麵包的熱情。熱情，支持著我一路從台式麵包學徒、歸零學習歐式麵包，再到創業、比賽。曾經，長達兩年，二十多歲的我怎麼都做不好一根法國長棍麵包。夜深人靜，自我都會懷疑，是否雙手比別人笨拙，不適合做麵包？在高雄初創業時，首日營業額只有三千多元，當月更是赤字三十五萬元。然而，對麵包的熱情、渴望與沒有退路的決心，終究讓我逐一克服。這也是讓我著手下筆，寫下《99分的完美》一書的緣由。外人對我的印象，不外乎是世界麵包冠軍、紅土蛋黃酥推手，這些光鮮亮麗頭銜的幕後，其實有著無以計數的挫折考驗，巨大的、突如其來的、意想不到的、令人失意的……人生就像打怪，會碰上一關又一關的難題。想辦法解決它，一次不成，就再一次。慢慢地拆解每道關卡，終有一天會獲得自己也滿意的結果。人生總有順風與逆風，這些都是過程。於我，熱情投注之處，在於做出好吃的麵包，讓消費者感受到手作麵包的魅力與幸福感。我想說的是，不管是得到世界冠軍，還是因紅土蛋黃酥而聲名大噪，我依舊是一位麵包師傅，參與現場作業，做好吃的麵包，就是我最重要的使命。任何產業也都一樣，成名或變得多有名氣就如同挫折一樣，統統只是人生中的一個經歷。回歸日常，你最在乎的事情是什麼呢？書寫的另一個動力，則是我的父母親。青少年時期的我，是他們眼中的頭痛人物。打架、徹夜不歸、飆車，幾乎是我的日常。高中輟學，更讓沒有一技之長、在許多產業拚搏過的父親，憂心忡忡。即便，父親讓我隻身離鄉，從鹿港到高雄學做麵包，而我也穩健地一步一腳印，從台式麵包主廚、重新歸零學習歐式麵包、創業，再到參加比賽、赴台北開店，然而，沒有一刻他們是不擔心的。擔憂身為麵包師傅的我的發展、擔憂我初創業開店慘澹的業績、擔憂我比賽失利的巨大挫敗、擔憂我北上開店的資金缺口……。我是個話不多的人，加上年少即離開鹿港工作，甚少將工作與生活的種種與他們分享。於是藉由書寫，把那些藏在幕後的歷程，及二十多年來的心境轉折，一一記錄，讓他們可以回顧，當年那個迷途青少年，是如何成為現今的這位麵包師傅。同時，也感謝他們無條件對我的支持。謹以此書，獻給我的父母親。《99分的完美》的書寫與整理長達三年多，我不斷地回憶，還原各項幕後細節。三年的變化也很巨大，陳耀訓・麵包埠創立、紅土蛋黃酥的熱銷、與世界冠軍的聯名……書裡也將剖析這些事件背後的思維。多達數十萬字的文字資料，最後精簡為約十萬字的紀錄，希望你能從中獲得一點點動力與啟發。只是，總有來不及的紀錄。最近，我們遷了新址，陳耀訓・麵包埠又有了嶄新面貌。未寫進書裡的現在進行式，就等你來現場親自感受。最後，我想謝謝一路陪伴我、和我一起打拚的太太新惠。少了妳，我的人生將不會有那麼多精采的歷程。同時，也感謝催生此書的富華股份有限公司總經理朱志豪、皇冠文化出版有限公司，及擔綱美術設計的葉忠宜。

章節目錄

Chapter 1　起點1 飆車青少年2 離鄉背井，展開新生活3 手感，在不斷練習中積累4 法國長棍是這樣練出來的5 差一點，就是零分與九十九分的差異6 第一間麵包店──巴黎波波7 赤字三十五萬的震撼教育8 打開知名度的「入門款」Chapter 2　修煉1 麵包串起的緣分2 踏出廚房的第一步3 第一次站上麵包競賽的舞台4 Mondial du Pain台灣選拔5 讓好吃的麵包站上世界舞台6 拿下世界冠軍7 總統登門來訪8 把獎盃印刻在身上Chapter 3　99%的哲學1 跟著麵包去旅行2 陳耀訓‧麵包埠3 全家超商無添加麵包4 記憶的原點──紅土蛋黃酥5 用演唱會售票系統賣蛋黃酥6 久等了！蔥麵包與肉鬆麵包7 麵包店的四季風景8 麵包好朋友9 麵包大師客座10 極致的可頌11 72小時石臼法國12 酵母與魯邦酸麵包13 馬告鳳梨酥Chapter 4　理想的麵包店1 我的首場海外麵包講習會2 丹麥麵包來自丹麥？3 書架上的烘焙書4 職人的一天5 我的太太李新惠6 和父親和解7 心態優先的員工8 顧客教我的事9 理想的麵包店