正宗川菜大典:系出川菜黃埔、師承現代川菜開山鼻祖、非物質文化遺產傳承人親解,烹飪技法、典故。(中文書)

書名 正宗川菜大典:系出川菜黃埔、師承現代川菜開山鼻祖、非物質文化遺產傳承人親解,烹飪技法、典故。(中文書)
師父教我吃川菜
作者 李作民
出版社 任性出版
出版日期 2023-05-02
ISBN 9786267182239
定價 560
特價 9折   504
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分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

◎「夫妻肺片」沒有肺,只有「廢」,吃到牛以外的肉,一定是假的。
◎ 改變食物原型的分子料理,川菜中吃雞不見雞的「雪花雞淖」,堪稱始祖。
◎「蒜泥白肉」怎麼吃?淋醬油膏很外行,熱片、熱拌、熱吃才好吃。
◎「乾燒岩鯉」要好吃,完美收汁很重要,祕訣在,煮時要讓魚「休息」一下。
◎ Q彈的「螞蟻上樹」你一定吃過,但這菜名竟與關漢卿筆下的竇娥有關!

本書作者李作民的師父王開發,
是當今中國川菜大師、非物質文化遺產代表性傳承人,
曾在有「川菜黃埔軍校」之稱的榮樂園工作。

並拜「現代川菜開山鼻祖」藍光鑒之徒張松雲為師,
後被派至美國紐約,在中美合資的第一家川菜館榮樂園工作,
胡茵夢、李敖、鄧麗君等都曾是座上賓,
更是將川菜帶出中國的首批川菜大師之一。

本書由非物質文化遺產代表性傳承人王開發口述,作者整理記錄,
加上有川菜百科全書之稱的胡廉泉等大師點評而成。

共收錄三十多道川菜,有家喻戶曉的麻婆豆腐、蒜泥白肉、魚香肉絲……
神祕少聞的菠餃魚肚卷、牛頭方、網油腰卷……
還有幾近失傳的開水白菜、神仙鴨、竹蓀肝膏湯……
詳細介紹每道菜的烹飪技法、典故,以及如何辨別作法正不正宗,
讓你不但吃得道地,還能吃得正確。

◎你一定聽過的經典
隨機問四川人最喜歡的三道菜,其中一定有「回鍋肉」,
但回鍋肉用五花肉是外行,用靠近後腿的二刀肉,不加鹽和醬油做才正宗。

還有「宮保雞丁」,得用雞腿不能用雞胸,熱鍋溫油,炒20秒!
「麻婆豆腐」要好吃有八字訣,麻、辣、鮮、香、酥、嫩、渾、燙,想不好吃都難。

◎味如人生,千滋百味
川菜調味多樣、味型多變,常用味型就有二十多種。
「怪味棒棒雞」集鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香味於一體,名怪,味不怪。
「蒜泥白肉」非涼拌菜,熱片、熱拌、熱吃,淋複製醬油才正宗。
川菜也有甜的,「回鍋甜燒白」起源竟是沒賣完的甜燒白加料再炒!

◎食材與技藝的絕妙碰撞
四川菜名愛騙人?「夫妻肺片」沒有肺、「魚香肉絲」沒有魚,
就連本該清淡的「水煮」系列,都又麻又辣!
其實,川菜的水煮是指在辣味湯中燙熟,又以「水煮牛肉」、「水煮魚」最知名,
夏天吃過癮,冬天吃暖身。但想要好吃,有一物少不了,沒加就像少了靈魂。

還有「燒椒皮蛋」辣椒要用二荊條;「螞蟻上樹」要用牛肉,不能用豬肉;
「魚香肉絲」有兩樣千萬不能加,加了魚香變五香!

系出川菜黃埔、師承現代川菜開山鼻祖、非物質文化遺產傳承人親解,
烹飪技法、典故。
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正宗川菜大典:系出川菜黃埔、師承現代川菜開山鼻祖、非物質文化遺產傳承人親解,烹飪技法、典故。

作者簡介

李作民畢業於四川大學歷史系,2017年拜中國著名川菜大師、非物質文化遺產代表性傳承人王開發先生為師。致力於中國川菜口述史的採集、整理與研究工作。現任四川二十一世紀文化傳播有限公司董事長、四川省歷史學會川菜口述史專業委員會副會長兼祕書長、成都市博物館協會副會長。曾參與成都寬窄巷子策劃,成都金沙博物館、世界文化遺產西安大明宮遺址博物館、成都博物館民俗展廳、中國皮影博物館等博物館展覽陳列設計、施工。

作者自序

找回被遺忘的原始滋味文化博物學家龔鵬程曾說過,中國飲食菜餚發展的邏輯核心是「味」。對味道精益求精的追求,使華夏飲食文化的發展,大大不同於講求進食環境和宴飲氛圍的歐洲貴族傳統。一餐下來,歐洲老貴族們吃得文雅、風流、高貴,名聲顯揚,但是否真的滿足了口腹之欲,吃得大快朵頤、身心舒暢,則似乎不在討論之列。中華飲食菜系龐大,但作為中華飲食浩浩蕩蕩的譜系靈魂的,正是對各式各樣「滋味」的追求。大家知道,孔子當年就已經「食不厭精,膾不厭細」了,「知味」、「至味」之論在諸子各家論食的文獻中,也已經不斷出現。南北朝時期,起源於飲食品鑑的「滋味說」竟成為一種對詩文、對藝術的品評方式了。須知,飲食是要天天吃的,除非有特殊的原因,否則味蕾的刺激是天天都需要的—那可是幾千年呢。在那麼長的時間之內,庖廚大師們代代創新、傳承,到今天,毫無疑問已經是高度的精益求精,極盡精妙而蔚為大觀了。而且同樣毫無疑問的是,中華飲食對「味」的探索,是一條永恆向前的河流,八大菜系中每一個有生命力的菜系,都會在各個時代不斷的返本開新,生生不息的創造著自己的過去、今天和未來。說到各個菜系「滋味」的當代創造,大家最關心的是今天已經演進到哪?什麼樣的作法是此一菜系在當前時代的代表菜?我們一般人是不是也可以嘗一嘗、做一做⋯⋯稍加分析,我們就可以看出,一般人所關心的代表性菜色應該有三大特徵:1. 經典性:它是這一菜系的經典,比如魯菜、粵菜或川菜的經典菜色。2. 創新性:它是經典但又賦予了創新,具有鮮明的時代口感,能夠普遍擊中當代人的口腹之欲,食之能暢快過癮。3. 普遍性:它是家常的、普遍的口味,不必非得高檔宴會,是老百姓日常生活中喜歡食用的菜餚。實際上,要達到這三大標準不容易。它要求:第一,菜餚須出自當代大師之手;第二,傳承的方法必須讓學習者易學易懂;第三,菜餚所用的食材須是普遍可得的家常食材,就是說,食譜所傳的內容具有普遍的可適用性。而這三點,正是這本《正宗川菜大典》的價值所在。想要玩好川味,先弄懂傳統首先,本書菜餚及作法全部來自川菜大師王開發(也就是我的師父)的講授,再加上「川菜百科全書」胡廉泉對其菜餚的歷史及故事的補充,以及前《四川烹飪》雜誌總編王旭東的指正。我的師父王開發是非物質文化遺產(按:指各族人民世代相傳,並視為其文化遺產組成部分的各種傳統文化表現形式,以及與傳統文化表現形式相關的實物和場所)「川菜烹飪技藝」首批代表性傳承人,也是中國首批註冊元老級烹飪大師中,僅存的三位川菜大師之一。他在1980年拜張松雲為師。1982年被派往美國紐約榮樂園(按:為中美合營的第一家川菜館)工作,後任廚師長。1988年回國,在飲食公司技術培訓科任技術教師,參與1990年代川菜廚師的技術培訓,以及從三級到特一級廚師(按:中國廚師證共分為五個等級,分別是:初級廚師證、中級廚師證、高級廚師證、技師、高級技師。特一級廚師指的就是高級技師)的技術培訓和考核,任培訓技術教師和考核評委。1997年受聘為成都沙灣會展中心的首任行政總廚。師父年輕學廚,基本功相當扎實,在齊魯食堂就精通紅白兩案(按:紅案特指加工副食一類,烹飪原料為主的工作,包括「炒、燜、煎、溜、燴、烹、炸、熬、氽、燉」。而白案是對製作麵點,以及相關麵食製品工作的代稱。白案廚師在餐飲行業裡只負責製作糕團、麵點,不參與炒菜類工作),在榮樂園又熟練掌握了傳統川菜的製作精華,刀工更是享譽業內,被稱為「王飛刀」。師父著有《新潮川菜》和《精品川菜》兩本書。其弟子眾多,其中很多是在川菜領域裡造詣不凡的師兄。師父堅持川菜傳統經典結合現代社會飲食理念,傳承發揚傳統川菜,創立了以師爺名字命名的「松雲」門派。2016年師父與川菜眾多老師傅一起創立了「川菜老師傅傳統技藝研習會」,並被推選為創始會長。2017年10月,師父聯手弟子張元富,共同開辦的「松雲澤」包席館,為傳統川菜的傳承搭起了平臺。2021年11月,四川省文化和旅遊廳確定王開發、張中尤、盧朝華等人為國家級非物質文化遺產「川菜烹飪技藝」代表性傳承人。自拜師後,我一直在琢磨「川菜的口述歷史」,想著即使花費10年,甚至更長的時間來做這件事都是值得的。這幾年在與師父共同探討和籌備的過程中,不知不覺先有了這幾十道師父親自講述的傳統經典川菜。於是,提前集結成冊,以饗讀者。其次,為了避免四川方言閱讀上的不便,本書盡量使用書面語言。文字力求靈活、生動、新鮮、有現場感,避免傳統食譜書系的呆板語述,並配以相應菜餚圖片,使經典菜餚的作法能夠普遍被理解,有聲有色的傳布在普通老百姓的日常生活之中。最後,食材、作法具有通用性標準。全書以菜餚為中心,每菜一品,從主材、刀工、調味料到火候、色澤、工序,諸多環節、標準詳盡具體,絲絲入扣,極富可操作性。從根本上看,「滋味」當然是從作法而來的。本書最顯著的特徵就是詳盡生動而專講作法。在幾十道菜的烹飪講解之後,本書還附有當代川菜特有的調味料種類及用法指要。這樣易懂易學的菜餚作法口述實錄,幾乎可稱得上是當前還健在的川菜大師,獨家傾囊相授。現在,我們就從這裡開始,邊學邊做邊吃,一起吃出川菜的滋味來,如何?

名人導讀

吃貨必讀的正宗川菜大典《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授/李廼澔當我知道這本《正宗川菜大典》,是師承現代川菜開山鼻祖藍光鑒之徒張松雲,今年已高齡79歲的王開發大師所口傳身授的之後,不禁心想,這本書不只是個「大典」,更是個「寶典」。而提到藍光鑒,就不得不提到一個叫關正興的滿人,是他造就了近代川菜的形成與崛起。之所以是滿族名廚造就近代川菜,乃因1860年,英法聯軍攻破北京之後,大批滿清士族紛紛南遷避難,清政府很多官員選擇遷往成都定居。當時35歲,身為官府大廚的關正興也就是在這時候,隨著八旗官員入川,來到了成都。關正興在北京時,因為曾籌辦過3次滿漢全席而名噪官場。很快的,極具商業眼光,認為在成都做高檔宴飲包席(按:又稱「冷包席館」。餐館業的一種經營類型。以舉辦筵席為主要業務)生意很有市場的關正興,就在1861年以自己的名字,開了間名為「正興園」的「包席館」。有道是,沒有正興園,就算川菜的菜式再多,也造就不出如此大批技藝精湛的川菜大師。因為在正興園初創之時,其包席菜品多是高檔的北方菜餚。關正興廣納意見,並學習成都當地的特色菜餚,不但網羅當地大廚,更是盡搜當地菜品,「麻婆豆腐」即為其一。藍光鑒是在13歲時被正興園頭號大廚戚樂齋帶入門,關正興則是親自安排,讓藍光鑒拜他的兒子貴寶書為師。努力習藝的他,16歲就上灶。經過二十多年的磨練後,藍光鑒盡得正興園之真傳,還有人為詩讚之:「成都百館供宴客,正興園為蓉(按:成都的簡稱)之冠。治庖何止數千人,川味首推藍光鑒。」辛亥革命後,失去滿清貴族這一主要客源的正興園,生意日漸凋零。藍光鑒三兄弟另起爐灶,創立了榮樂園這個川菜第一個現代意義上的餐廳,培養出一大批在川菜發展歷史上做出突出貢獻的弟子們。如第一代的張松雲、孔道生、劉讀雲、周海秋、朱維新、吳朝棟、毛齊成、曾國華、華興昌、毛樹雲;第二代的楊孝成、曾其昌、陳廷新、王開發、胡先華、梁長元、繆青元、蔣學雲、黃佑仁、董繼篤、曹照國等,都是赫赫有名的川菜大師,榮樂園也成了川菜界名副其實的「黃埔軍校」。這本書的精彩和珍貴之處,在於它完全填補了我們對川菜知識與理解的空白,回答了我們對川菜的諸多為什麼。例如,我們雖然知道回鍋肉必須用二刀肉(按:坐臀肉),卻不知道原來那是因為二刀肉的肉皮和瘦肉之間是肥肉,下鍋煮20分鐘便可撈起備用,五花肉則適合蒸和紅燒;做麻婆豆腐要用牛肉末,而且得勾三次芡,但因為南豆腐太嫩、北豆腐太軟,所以陳麻婆豆腐的豆腐都是自己做的,介於南北豆腐之間的豆腐;我們都吃過宮保雞丁,但其實正確的吃法是要用湯匙舀來吃,才能同時吃到雞丁的滑嫩、味型的甜酸、辣椒的糊辣香、花生米的酥脆;做魚香肉絲這道菜時,絕對不能加花椒和豆瓣醬,因為會破壞魚香味型,成菜的標準則是散籽、亮油,一線油(按:油微微滲出來,約一條線的寬度)。除此之外,書中對於料理的描述更是金句不斷,像形容川菜的烹飪是「小煎小炒,火中取寶」;形容回鍋甜燒白時,則是以「所有食材都把自己最精華的味道貢獻出來」來形容,這些描述語句都猶如醍醐灌頂,讓人獲益匪淺,在此推薦本書給讀者。

名人推薦

《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授/李廼澔

章節目錄

推薦序 吃貨必讀的正宗川菜大典/李廼澔自序 找回被遺忘的原始滋味Part 1 大師風範演繹經典非物質文化遺產代表性傳承人——王開發川菜百科全書——胡廉泉Part 2 你一定聽過的經典回鍋肉——川菜第一菜宮保雞丁——只能用雞腿,不能用雞胸 夫妻肺片——被誤解了的「肺片」麻婆豆腐——麻、辣、鮮、香、酥、嫩、渾、燙齊聚嘴間Part 3 幾近失傳的神祕傳說料理開水白菜——清清如水價矜貴雪花雞淖——吃雞不見雞的味覺高境界 神仙鴨——嘗過才知什麼叫神仙般的口感 竹蓀素燴——刀工、擺盤、造型都講究罈子肉——川菜中的佛跳牆Part 4 味如人生,千滋百味怪味棒棒雞——從走街串巷到登堂入室蒜泥白肉——蒜泥味型的開創者乾燒岩鯉——複合味型的極致香花魚絲——川菜的風花雪月回鍋甜燒白——川菜第一甜品苕菜獅子頭——不一樣的獅子頭Part 5 食材與技藝的絕妙碰撞竹蓀肝膏湯——幾近失傳的川湯精品菠餃魚肚卷——菜點合一的代表菜口袋豆腐——代代相傳芙蓉雞片——芙蓉城裡說芙蓉牛頭方——百斤牛肉,只取一點「水煮」不只牛肉——怕辣慎選Part 6 家常但不平常的料理燒椒皮蛋——媽媽的味道魚香茄盒——粗菜細做螞蟻上樹——你吃的可能是爛肉粉條?魚香肉絲——「魚香」而無魚Part 7 「吼搭」時的好酒伴乾煸魷魚絲——最佳下酒菜牛肉乾——是菜,也是休閒零食陳皮兔丁——解饞又下酒燈影魚片——妙趣橫生Part 8 粗材精做的傳統手工菜捨不得——變廢為寶炸扳指——對於肥腸的最高褒獎網油腰卷——嘴刁之最豆渣鴨脯——弄拙成巧蹄燕——晶瑩剔透賽燕窩APPENDIX A 三香三椒三料,七滋八味九雜APPENDIX B 參考文獻
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