作者簡介
山鐸.卡茲(Sandor E. Katz)30歲那年,被測出身上有免疫不全病毒,開始尋找全面性的改變。隨後因為從自家榖倉中挖出一口缸,索性把菜園中的包心菜切碎放入醃漬,自此一頭栽入發酵的世界中。自學而成的發酵實驗家。2005年出版《自然發酵:風味、營養及現存的發酵手藝》(Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food),書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識,被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作 ꉈꌲLj 椸敾Ȁ耀 룸륕翷 椉敯Ϸ耀
譯者簡介
王秉慧台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘,從原本米都不會煮、麵都不會揉,到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜,翻譯此書之後,竟也跟麥可.波倫一樣,開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。
名人導讀
麥可.波倫(Michael Pollan)《發酵聖經》這本書深具啟發性。真的,我因此做了過去從未做過、如果沒讀這本書很可能也絕不會做的事。正因為讀了卡茲這本書,我家廚房流理台和地下室地板近來冒出了各式各樣的螺旋蓋玻璃罐、陶缸、果醬罐、瓶子和大玻璃瓶,透明的瓶罐還閃爍著神祕的色澤。自從迷上了卡茲所寫的「發酵之道」,我就動手做起一缸缸的德國酸菜和韓式泡菜,玻璃罐裡醃著黃瓜、胡蘿蔔、甜菜、白花菜、洋蔥、胡椒和野生韭蔥,果醬罐裡盛裝著優格和克菲爾白脫乳,還有好幾個20公升大的玻璃瓶裡釀着啤酒和蜂蜜酒。我總會不時想起,這些都是有生命的東西!每到深夜時分,屋子裡一片寂靜, 就能聽見我發酵的東西正心滿意足發出咕嚕咕嚕的聲音。這代表我養的微生物很開心,因此聽來格外悅耳。我隨時隨地都在閱讀食譜書,卻從未照書做出什麼名堂。《發酵聖經》為何如此不同?首先,卡茲描述發酵的轉化能力時,那股熱情充滿感染力, 讓你忍不住也想試試究竟會發生什麼事。這讓我想起小學老師告訴我們把醋和小蘇打加在一起就會發生神奇的事情,那一天我也有同樣感覺。發酵這種微生物的轉化過程簡直神奇,轉化後的結果也是。原本再普通不過的材料, 不經由人,而是經由細菌、真菌加工之後,竟出現令人為之驚艷的新風味以及引人入勝的新口感。卡茲能鼓動讀者照著食譜去做以前聽都沒聽過的東西(卡瓦斯?斯拉巴?),還有另一個原因,那就是他不會讓讀者膽怯,反而讓讀者更有能力也更敢去做。而且我之後還會談到,《發酵聖經》遠不只是一本食譜。雖然這本書的賣點是各類微生物的祕辛,作者卻有撥雲見日的能耐。他向讀者保證,其實事情沒有那麼複雜,德國酸菜誰都能做,而要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢?如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦?別緊張,刮掉黴菌,依舊可以享用下方的酸菜。這種態度背後不只是作者在廚房隨遇而安的氣度,更有一套政治理念。《發酵聖經》不僅僅是食譜書。這麼說吧,如果說它只是食譜書,就像是說《禪與箭術》不過是弓與箭的製造指南。沒錯,書裡的確教你作法,但更重要的是還告訴你背後的道理,告訴你做做私房酸菜這種家常俗事,為何也能與世界建立緊密關係,而且還和好幾個不同的世界建立緊密關係,每個世界更是環環相扣。這些世界分別是:肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區,以及破壞人體和土地健康的食品工業。不過是做一大缸酸菜,以上這番話聽起來口氣未免太大。然而,卡茲在本書中最重要的成就,就在於他真的能夠說服你。當今全球飲食口味和體驗漸趨一致,彷彿一片一望無際、景色單一的巨大草坪鋪蓋全球,而自己釀造或醃製食物,就是最有力的對抗。這就是一種獨立宣言。目前的經濟模式希望我們被動消費食品工業生產的商品,而不是做出能夠展現自我和居住地特色的獨特產品。自製發酵食物就是宣布脫離這樣的經濟模式,因為你做的酸菜或是私釀,跟我做的或別人做的絕對不一樣。韓國人深諳發酵之道,能區分各種食物「口舌之味」與「手作之味」之間的差異。口舌之味不過是由分子接觸到味蕾所產生,是種廉價而方便的味道,任何食品科學家或食品公司都做得出來。手作之味這種飲食體驗則複雜得多,當中包含了做菜者的用心甚至是情意,成了飲食中不可磨滅的印記。親手製作的德國酸菜就帶著這樣的手作之味。而且,相信我,你做的量還夠分贈親友。自製發酵食物最棒的事,就是可以脫離金錢交易的經濟制度,直接與他人分享。我現在常和自己釀酒的朋友交換一瓶瓶的啤酒和蜂蜜酒,也不斷與人流通瓶罐:罐子裝著滿滿的德國酸菜從我屋子離開,又裝滿了別人做的韓式泡菜或醃菜回到我家。探究發酵食物的世界,就等於進入發酵迷的圈子,而這些傢伙恰好既有趣又古怪,還非常慷慨。當然,我們周遭、體內的細菌和真菌也自成一個圈子,只是我們看不到,而這個圈子就須藉由《發酵聖經》這本護照或是簽證方能一窺究竟。倘若這本書還隱含某個目的(也的確有),那就是幫助我們重新思考生物學家馬古利斯(Lynn Margulis)口中的「微世界」和自己的關係。巴斯德(Louis Pasteur)在一個多世紀前發現了微生物在疾病中的角色,從此大多數人就開始不停與細菌對抗。我們為子女施打抗生素,盡可能讓孩子遠離微生物,通常也會努力消毒他們身邊的環境。我們生活在Purel乾洗手的時代。然而生物學家已經逐漸明白,這場對抗細菌的戰爭中,由於細菌演化總是搶先人類一步,因此永遠是贏家,而且這場仗不只徒勞無功,結果還適得其反。濫用抗生素已經產生了具抗藥性的細菌,這些細菌與先前好不容易剷除的細菌一樣致命。雪上加霜的是加工食品的夾擊,使人體體內缺少細菌以及細菌所需的纖維食物,結果擾亂了腸道內的微生物生態,其影響之深遠,我們至今才開始有所了解,而我們的許多健康問題也或許可用這一點來解釋。不讓孩童接觸細菌,得過敏和氣喘的機率反而較高。人類逐漸發現,想要身體健康,其中一個關鍵是與我們共用身體、共同演化的人體菌相(microflora)也要健康。這場對細菌的戰爭中,卡茲是堅定的和平主義者,但他並不是袖手旁觀或夸夸其談,反而努力終結戰爭。身為後巴斯德主義者,他要我們與微世界重新協議關係,而《發酵聖經》就是具有說服力且實際可行的宣言,告訴我們如何一次一缸酸菜一步步做到。我衷心期盼本書能像活躍的微生物培養基一樣,培養出成千上萬的發酵迷來。這一天早該來了,歡迎加入。
名人推薦
專業推薦(按姓氏筆畫排列):王琬萱/胭脂食品社主理人 江振誠/國際名廚 卓均仰/前MUME主廚 黃靖雅/發酵迷Fermeny創辦人 謝碧鶴/Beher食物研究圖書館負責人「《發酵聖經》作者山鐸.卡茲,是引領我走向「發酵復興運動」的精神導師。作者在書中提到發酵食,如何改善他的免疫系統疾病。如同發酵食也幫助了我的身體。我們各自親身體會過微生物的強大力量,同時盼望更多的人能夠領略發酵的美好!強烈推薦這本書給發酵迷們,它不僅關乎世界發酵文化,也連動生命與愛!」——黃靖雅,發酵迷Fermeny創辦人。「這本書不僅是一本食譜。當然它會告訴你怎麼做,但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細菌等肉眼不可見的微生物界,大至關係著人類與土地健康的食物工業系統。山鐸‧卡茲在書中都秉持著一個原則:只告訴你事實。」──麥可‧波倫(Michael Pollen),著作《雜食者的兩難》(The Omnivore's Dilemma)被《紐約時報》選為當年度最佳五本非小說類書籍之一。「這本書兼具學者觀點及一位廚藝愛好者的熱情。書中提供的發酵食譜更是人人都能輕易理解且上手。」──黛博拉‧麥迪遜(Deborah Madison),著有《人人都能做的蔬食》(Vegetarian Cooking for Everyone)、《在地風味》(Local Flavors)。「這本書有豐富的學識和實踐方法。讀過此書,你就不會再對現代社會索然無味的食物感興趣了。」──蓋瑞‧那柏漢(Gary Paul Nabhan),著有《傳統「美」食新吃法》(Renewing America’s Food Traditions )。
章節目錄
《發酵聖經(上):蔬果、穀類、根莖、豆類》推薦序:麥可.波倫自序引言【CH1 發酵為共生演化的力量】【CH2 發酵的實際效益】【CH3 基本概念和器具】【CH4發酵蔬菜(及部分水果)】【CH5發酵穀物和塊莖】【CH6 培麴】【CH7發酵豆類、種籽和堅果】《發酵聖經(下):奶、蛋、肉、魚、飲料》【CH1 發酵乳製品】【CH2 發酵肉類、魚類和蛋】【CH3 將糖發酵為酒精:各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒】【CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精】【CH5 發酵非酒精飲品】【CH6 經營你的發酵事業】【CH7 發酵非食品】後記:與世界建立網絡,復興發酵在地文化!