日本名廚高湯研究全書:一窺七大頂級職人的製湯技巧,科學解析高湯風味原理,揭開美味升級的祕密(中文書)

書名 日本名廚高湯研究全書:一窺七大頂級職人的製湯技巧,科學解析高湯風味原理,揭開美味升級的祕密(中文書)
だしの研究:だしの仕組みを理解して、自在に使いこなすための、調理とサイエンス
作者 柴田書店編
譯者 林香吟
出版社 采實文化事業股份有限公司
出版日期 2022-11-05
ISBN 9786263490369
定價 750
特價 88折   660
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分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

──從食材挑選到提煉製法,最全面.完整的日本高湯研究全書──
公開7大名廚的74道高湯&料理
一窺頂級職人的製湯技巧、拆解風味高湯背後的科學原理


看似平凡無奇的烏龍麵、茶碗蒸、蛤蜊湯,
卻因為高湯帶出層次風味,留下讓人難以忘懷的好滋味,
這就是日式高湯的獨特魅力與重要性!

好的高湯,會具有鮮明而不搶戲的鮮味,
適切地引出食材風味、提升料理層次,有如「心臟般的重要存在」。

◎7大名廚公開獨門製湯技法與完美配方
本書集結現今日本料理極具代表性的七位主廚,從高湯發想、食材搭配、製湯技巧、料理設計等完整公開,一窺他們以多年經驗累積而成的料理絕學。共收錄74道高湯與料理,並以超過600張照片圖解步驟,重現職人製法。
1、 山本晴彥:以鰹魚乾、鮪魚乾製作出基本高湯,再因應季節與氣候,使用魚貝類、蔬菜等食材,像是在夏天會推出海鰻與海鰻高湯結合的小火鍋。藉由高湯達到料理平衡,又能讓美味脫穎而出。

2、 小泉瑚佑慈:大多的高湯基底為一番高湯、二番高湯,但小泉主廚融合了兩種高湯的製作方式,研發出「一.五番高湯」,更能釋放出鰹魚的鮮味與香氣。。

3、 谷本征治:除了基本的高湯外,還研發出甲魚高湯、飛魚高湯、鮑魚高湯等混合型高湯,依照每道料理的搭配,使用不同的湯頭來增添風味變化,並且善用熬湯的食材製成料理,像是將甲魚肉搭配甲魚高湯,製作成炊飯。

4、 林亮平:因意識到昆布產量日漸減少,不斷思考與研究,如何在不使用昆布或減少用量的情況下,也能熬煮出讓人滿意的高湯,故研發出小魚乾高湯、甜蝦高湯、番茄高湯等。

5、 木山義朗:混合了荒節、本枯節的鰹魚乾和鮪魚乾,利用三種魚乾片,熬煮出極具深度的醇厚滋味,幾乎不需要再另外加入調味料。對於刨削的魚乾片厚度極為要求,他認為魚乾的選擇與刨削的方式,是決定高湯風味的兩大關鍵。

6、大屋友和:在基礎的高湯下,加入各式各樣的日本香草,使香味多了更細緻的變化。像是在雞骨高湯中加入烏梅與當歸葉;甲魚高湯中加入魚腥草、月桃等。

7、加藤邦彥:使用羅臼昆布和鮪魚乾,萃取出具鮮味的基礎高湯,並擅長以蝦蟹製作出上乘的高湯,像是明蝦高湯、櫻花蝦高湯、松葉蟹高湯等。

◎從高湯食材到科學原理,全面詳解
1、 高湯原料:昆布、柴魚乾、鰹魚乾等是製作高湯的重要基本材料,依據種類、產地、熟成度的不同,會呈現不同的風味特色,熬煮重點也需跟著因應變化。

2、 料理科學:為什麼昆布和小魚乾是常見的高湯食材?因為昆布的鮮味成分麩胺酸,而小魚乾則是含有肌苷酸,兩者在相乘的作用下,可使鮮味更加濃郁。食材所含的成分、高湯的用水量、熬煮的時間與溫度等,都會影響高湯風味,本書將這些重點製成圖表,讓風味想像更加立體,不需依靠經驗也能試著創造出不同風味的高湯。

◎職人的精采對談,日本高湯的極致追求
致力研究料理科學的川崎寬也博士,與本書七大職人之一的林亮平主廚,對於日本高湯與料理的發展,展開一場交流對談。從對談過程中,將帶你了解職人對於高湯的研究與追求,以及對於未來的擔憂與努力……。
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日本名廚高湯研究全書:一窺七大頂級職人的製湯技巧,科學解析高湯風味原理,揭開美味升級的祕密

譯者簡介

林香吟專職日文譯者,喜歡文字、電影、音樂。譯作超越本人身高,題材涵蓋詼諧和莊重,內容橫跨古典與新潮。日日以彷彿沒有明天的精神持續翻譯。

名人推薦

國際名廚 江振誠國立高雄餐旅大學中餐廚藝系副教授 林秀薰

章節目錄

7家料理名店的74道高湯與料理/異國主廚的日式高湯〔日本料理 晴山〕山本晴彥 ◎昆布高湯 ◎第一高湯 毛蟹真丈與越瓜椀物 ◎第二高湯 ◎小魚乾(煮干)高湯 ◎甘鯛高湯 甘鯛煮麵 ◎鮑魚高湯 蒸鮑魚佐秋葵山藥泥 ◎干貝高湯 翡翠茄子與海膽 ◎河蜆高湯 河蜆高湯燉冬瓜 ◎伊勢龍蝦高湯 伊勢龍蝦茶碗蒸 ◎雞湯 鬥雞佐蓴菜 ◎乾香菇高湯 鮭魚卵香菇炊飯 ◎蔬菜高湯 〔虎白〕小泉瑚佑慈 ◎昆布高湯 炙烤伊勢龍蝦 昆布湯凍 鹽昆布 花穗紫蘇◎清湯用高湯松葉蟹真丈 蕪菁 ◎一.五高湯 涼拌水菜 ◎煉蝦高湯 炙烤明蝦 烤茄子 白味噌 芽蔥 七味 ◎鮑魚高湯蒸鮑魚 素麵 酢橘碎皮 ◎甲魚高湯 加料蒸飯 甲魚醬汁 河豚蔥 ◎油炸豆皮雞湯 燉蕪菁 柚子碎皮◎豬肉干貝高湯 松茸什錦湯 銀杏 酢橘碎皮 〔多仁本〕谷本征治 ◎昆布高湯 ◎第一高湯 ◎第二高湯 飛驒牛.加茂茄子.九条蔥涮鍋風味 鰻魚與新銀杏的蓮蒸 山葵 ◎海鰻高湯 海鰻與冬瓜與萬願寺的椀物 ◎鮑魚高湯 鮑魚、加茂茄子與海膽凍 柚子碎皮 ◎甲魚高湯 甲魚嫩薑土鍋 ◎飛魚高湯 烤無花果鴨肉半田麵 蓴菜 芽蔥 〔TENOSHIMA〕林亮平 ◎昆布高湯 ◎第一高湯 ◎小魚乾高湯 小魚乾高湯煮麵 ◎石斑魚高湯 石斑魚湯霜造 高湯涮肉風味 ◎甜蝦高湯 甜蝦什錦湯 ◎雞汁高湯 鬥雞真丈 蕎麥米沢煮風味 ◎豬肉高湯 白菜古漬豬肉丸鍋風味 ◎野味高湯 野豬肉關東煮 ◎生火腿雞汁高湯 燉蕪菁 ◎番茄高湯 炭烤鰆魚佐番茄醬汁 〔木山〕木山義朗 ◎昆布高湯 ◎第一高湯(清湯) 甘鯛與蕪菁的椀物 ◎香魚高湯 香魚一夜干與鍋巴 ◎螢火魷高湯 蒸鮑魚與螢火魷高湯蒸飯 ◎鮮貝內臟高湯冬瓜與夏季鮮貝 ◎甲魚高湯 松葉蟹與甲魚湯凍 ◎起司高湯 帕馬森起司蒸海膽 ◎玉米高湯 白玉難波玉米湯(餐後甜點) ◎蕈菇高湯 毛蟹與毛豆豆腐、蕈菇高湯 〔日本料理 翠〕大屋友和 ◎昆布高湯 ◎第一高湯 ◎烏賊凍高湯 烏賊凍什錦湯 ◎炙烤河豚骨高湯 烤河豚鰭湯碗 ◎甘鯛乳化高湯 甘鯛松笠燒 乳化高湯風味 ◎香魚乾高湯 鹽燒香魚與葛素麵 ◎藻屑蟹.番茄.白味噌高湯 秋季時蔬.藻屑蟹高湯風味 佐天竺桂香氣◎大和肉雞烏梅高湯 大和肉雞.烏梅高湯風味 佐大和當歸香氣◎燻鴨高湯 鴨肉.蕪菁.大和橘 燻製高湯風味 ◎日式香草甲魚高湯 甲魚燉松茸 日式香草高湯風味◎海鰻與發酵洋蔥的法式清湯 海鰻法式清湯 佐伊吹麝香草香氣 ◎發酵白蔥干貝高湯 赤點石斑魚 蒸魚骨 發酵白蔥高湯風味 ◎原木栽培發酵蕈菇高湯 月牙熊 原木栽培發酵蕈菇高湯風味 ◎白味噌番紅花高湯伊勢龍蝦佐嫩筍 白味噌番紅花風味 ◎寺納豆上澄高湯無花果 寺納豆上澄高湯風味〔ubuka〕加藤邦彥 ◎昆布高湯 ◎第一高湯 ◎第二高湯 ◎明蝦高湯明蝦高湯煎蛋捲 明蝦真丈 明蝦茶泡飯◎櫻花蝦高湯 櫻花蝦炊飯◎快捷蝦高湯 海老溫麵 ◎快捷蟹高湯 松葉蟹白菜甘味煮 塌棵菜炒蟹肉燉汁 ◎明蝦冷凍高湯 海老芋佐明蝦醬汁 ◎松葉蟹冷凍高湯 浸滿松葉蟹高湯的鮭魚卵與松葉蟹松葉蟹膏燉蘿蔔 ◎甲殼類法式澄清湯 明蝦澄清湯燉聖護院蘿蔔甲殼類的澄清湯醬汁與溫泉蛋 ◎藤壺高湯 藤壺蓴菜 藤壺凍藤壺高湯椀物 藤壺茶碗蒸 ◎和風蝦味濃湯 和風明蝦濃湯 明蝦高麗菜捲 ◎醇厚的蟹味高湯 蟹味濃湯異國主廚的日式高湯〔Sublime〕加藤順一奶油焗龍蝦  佐香草鮪魚風味醬汁 香箱蟹肉凍 佐生薑風味醬汁 〔Don Bravo〕平雅一蛤蜊清湯(vongole)茶碗蒸 鯖魚、烘烤番茄乾 主要的高湯原料(昆布/鰹節/煮干/燒干)◎昆布◎鰹魚乾◎煮干/燒干 高湯的省思第一高湯的調理科學(川崎寬也) 「高湯」的科學與製作(川崎寬也) 對談(川崎寬也\林亮平) 料理解說(補充說明) 高湯索引 刊登店家介紹
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