作者簡介

王俊勝經歷：阿土師純素養生麵包店 烘焙總監大湖高級農工職業學校計畫 講師嘉陽高級中學 兼任教師龍德家事商業學校 兼任教師弘光科技大學 食品科技系 兼任講師弘光科技大學 海外青少年訓練班 講師中興大學 在地農產品加工釀造經營管理實務班計畫 講師台中市海線社區大學 烘焙講師弘光科技大學 巧手點心社 指導老師南投縣政府原住民部落大學 講師苗栗國立大湖農工草莓烘焙 研習講師證照：烘焙食品－西點蛋糕麵包－乙級－勞動部烘焙食品－麵包－丙級－勞動部蔡明燕現職：健行科技大學 餐旅管理系 講師證照：中式麵食加工－酥油皮、糕漿皮類－乙、丙級－勞動部中式麵食加工－水調和麵類－乙、丙級－勞動部中式麵食加工－發麵類－乙、丙級－勞動部中餐烹調－素食－乙、丙級－勞動部烘焙食品－西點蛋糕麵包－乙級－勞動部烘焙食品－麵包－丙級－勞動部中式米食加工－米粒類、米漿型－丙級－勞動部中餐烹調－葷素食－丙級－勞動部西餐烹調－丙級－勞動部調酒－丙級－勞動部黃秋蓉經歷：方曙商工 專任教師莊敬高職 專任教師稻江科技暨管理學院 兼任講師法鼓山社會大學 兼任講師八德國中 兼任教師至善高中 兼任教師方曙商工 兼任教師證照：中式麵食加工－酥油皮、糕漿皮類－乙級－勞動部烘焙食品－西點蛋糕麵包－乙級－勞動部中餐烹調－葷食－乙級－勞動部中式米食加工－米粒類、米漿型－丙級－勞動部西餐烹調－丙級－勞動部中餐烹調－葷食－丙級－勞動部烘焙食品－麵包－丙級－勞動部烘焙食品－西點蛋糕－丙級－勞動部調酒－丙級－勞動部飲料調製－丙級－勞動部餐旅服務－丙級－勞動部鄭昭雲經歷：花蓮縣專業職能培訓人員職業工會 講師勞發展署北基宜花金馬分署產業人才投資方案計畫 講師補助地方政府職業訓練專案講師／基督教女青年會 講師花蓮縣智慧美巾英會講師／社團法人花蓮縣持修積善協會 講師花蓮市公所講師／財團法人台灣兒童暨家庭扶助基金會 講師宜蘭三星蘭星家園 講師證照：中式麵食加工－酥油皮、糕漿皮類－丙級－勞動部中式麵食加工－發麵類－丙級－勞動部烘焙食品－麵包－丙級－勞動部烘焙食品－蛋糕－丙級－勞動部烘焙食品－餅乾－丙級－勞動部中式米食加工－米粒、米漿類－丙級－勞動部中餐烹調－葷食－丙級－勞動部中餐烹調－素食－丙級－勞動部西餐烹調－丙級－勞動部飲料調製－丙級－勞動部黃雅娥經歷：財團法人中華文化社會福利事業基金會附設職業訓練中心－推廣組 組長財團法人中華文化社會福利事業基金會附設職業訓練中心－服務業訓練組 訓練師勞動部勞動力發展署北基宜花金馬分署失業者職業訓練－餐飲與食品職類群 兼任教師臺北市職能發展學院就安基金委外職能培育案 兼任教師臺北市職能發展學院公務預算委外職能進修 兼任教師退輔會－臺北市榮民服務處委託民間機構辦理退除役官兵職業訓練 兼任教師退輔會－新北市榮民服務處委託民間機構辦理退除役官兵職業訓練 兼任教師勞動部勞動力發展署北基宜花金馬分署產業人才投資方案 兼任教師勞動部勞動力發展署北基宜花金馬分署失業者職業訓練－餐飲與食品職類群 助理教師臺北市職能發展學院公務預算委外職能進修 助理教師勞動部勞動力發展署北基宜花金馬分署產業人才投資方案 助理教師臺北市職能發展學院就安基金委外職能培育案 助理教師證照：中式麵食加工－酥油皮、糕漿皮類－乙級－勞動部中式米食加工－丙級－勞動部烘焙食品－麵包西點蛋糕－乙級－勞動部烘焙食品－麵包項－丙級－勞動部中餐烹調－葷食－丙級－勞動部

作者自序

序言在政府政策推廣及從業人員的自我要求、提升之下，不論是飯店內中點房、飲茶餐廳或是早餐店等，「中式麵食加工技術士」的專業證照已成為專業從業人員必備之基本要件。擁有一張「中式麵食加工技術士」的專業證照，就等於對未來就業求職、獨立開店，多了一份保障。政府所舉辦的數種餐飲證照檢定中，中式麵食加工技術是最多元，包含：水調麵類－冷水麵食、燙麵食、燒餅類麵食；發麵類－發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食；酥油皮類麵食；糕漿皮類麵食等。考試同時製作兩項產品的檢定過程中，各項操作程序是否安排妥當，工作時間控管等，皆環環相扣，馬虎不得。《中式麵食加工丙級技能檢定學／術科教戰指南》是依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心提供之最新中式麵食加工丙級技能檢定資料，再結合作者群豐富的教學經驗編寫而成，全書詳細圖文解說，讓讀者瞭解每項產品的製作技巧。並將考前報名需知、考場規則、評審評分製作衛生要求、參考配方表表格、與計分項目等相關資料列入本書中，並增添配方表製作範例，方便考生預先做好應考準備，順利應試過關。此外，本書主要訴求，將製作報告表中之製程以流程圖方式呈現，除清楚表達製程外，並簡化書寫程序，使讀者更清楚瞭解製程。更透過衛福部主導HACCP（食品安全管制系統）中進行危害分析時必須以流程圖方式表示，針對此點，本書更強調流程圖之重要性。目前大眾對流程圖表示法仍不熟悉，可能因為甚少有人去強調推廣，也可能因為大家以熟悉傳統條列方式表達。隨法規之精進，未來HACCP將成為進行危害分析時之主流，我們認為對於食品製程以流程圖示法來表示有更進一步需要，故特藉此推廣其認知。　編著群　謹識