甜點之路︰跟著台法國際甜點交流推手 Linda, 一起感受法式甜點的美好! 從經典、地方傳統到創新, 法式甜點在家也能輕鬆做。(中文書)

書名 甜點之路︰跟著台法國際甜點交流推手 Linda, 一起感受法式甜點的美好! 從經典、地方傳統到創新, 法式甜點在家也能輕鬆做。(中文書)
La Route de Pâtissière Linda
作者 Linda
出版社 大塊文化出版股份有限公司
出版日期 2022-08-03
ISBN 9786267118665
定價 750
特價 7折   525
特價期間:2024-02-20~2024-03-24
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分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

●圖文詳解甜點步驟,用家裡的廚房就能做出讓法國甜點大師都認證的法式甜點!
●重現法式經典與地方特色甜點,融合台灣在地食材突破傳統、演繹創新!

重現法式經典與地方特色甜點,融合台灣在地食材演繹創新!

中法雙語配方、圖文詳解甜點步驟,用家裡的廚房就能做出層次、風味、美感兼具的法式甜點!

| 一致好評!|
(依姓氏筆畫順序排列)

Willson Chen Double V冰淇淋店創辦人
邱俊智 蘋果日報美食記者
林庭右 雄獅集團欣食旅行政主廚
徐天麟 美食評論家
侯褘縉 東京奧運台灣隊攝影師

| 專文推薦 |
Amaury Guichon Netflix真人實境秀《巧克力大師班》主持人與顧問
Vincent Mary 米其林三星甜點&麵包主廚
Claire Lin Bonheur Bonne Heure 甜點沙龍創辦人
吳庭槐 Salon de Marie Antoinette 創辦人
里維 法國食尚作家
黃翎翔 美食記者
黎玉璽 巧克力工藝師

從學習甜點到創辦烘焙教室經歷約18年,先後在台灣、日本學習甜點技藝,而後於法國麗池埃科菲廚藝學院(l’Ecole Ritz Escoffier)深造;曾邀請法國甜點大師Cedric Crolet、米其林星級甜點大師Vincent Mary以及國際級明星甜點主廚Amaury Guichon、Yann Couvreur來台授課,是台法國際甜點交流的重要推手。

187巷的法式甜點創辦人Linda在家裡以工作室型態持續製作原先在店裡推出的甜點,發現其實在家裡製作法式甜點並沒有那麼難,只要注意一點小細節也可以製作出法式甜點所講求的「層次組合」、「味道結合」,兼具外表及口感的法式甜點。

因為曾經是學生,回到台灣後開店後亦開班授課,因此能站在學生、教學甚至商業角度的立場為出發點,讓每個人都可以輕而易舉利用家裡的冰箱及廚房環境,輕鬆做出好吃又兼具美感的法式甜點。

此書除了讓喜歡甜點的人可以從中了解法式甜點的精髓及它固有的傳統經典配方,也能打破「做甜點很難」的迷思,不管是教學、個人展店、咖啡廳甚至連鎖食品業者皆適用。

․本書分為三章節,從法式經典、地方傳統甜點,到創新甜點,一次學會!
․圖文詳解,步驟不藏私
․中法雙語配方,未來的甜點之路更順遂!
․內餡、塔皮、派皮差異比較,掌握甜點的口感關鍵與層次。

跟著台法國際甜點交流推手Linda,一起感受法式甜點的美好!
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甜點之路︰跟著台法國際甜點交流推手 Linda, 一起感受法式甜點的美好! 從經典、地方傳統到創新, 法式甜點在家也能輕鬆做。

作者簡介

Linda 187巷的法式甜點創辦人,將甜點視為生活中的療癒養份,本科為商科,學甜點是生活上的放鬆,後來更進一步想了解真正的法式甜點、所以踏上了法國甜點尋根學習之路,之後再也停不下來,目前仍在追求中。 從麗池畢業與實習結束回國後,就一直想把法國的任何事物帶回台灣給所有喜愛甜點的人,想把所學的告訴大家。學習是無法停止下來的,只有一直往前進才是最棒、最開心的事。FB:187巷的法式甜點咖啡經歷2011-2012 L’ECOLE RITZ ESCOFFIER Diploma (La Pâtisserie、La Cuisine、La Viennoiserie et la boulangerie)2012 RITZ l’hôtel Ateliers 2012 L’ECOLE Ferrandi Paris 甜點短期進修2013 02-03月德國Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim麵包進修2013及2014 L’ECOLE Ferrandi Paris (La Pâtisserie et Marron) 短期進修2013 創辦187巷的法式甜點教學2014 帶學員到L’ECOLE Ferrandi Paris 甜點短期進修2015 開設187巷的法式甜點門市與共同教學2015 第一次邀請法國Vincent Mary到台灣指導大師培訓班2016 再次邀請到Vincent Mary 到187技術指導2018 邀請國際主廚Cédric Grolet及 Amaury Guichon來台技術交流2019 邀請國際主廚Cédric Grolet、Vincent Mary 、Yann Couvreur 及Amaury Guichon 來台技術交流

作者自序

【推薦序】(按照姓名筆畫順序排列)[ 推薦序1]說到甜點,第一個想到的就是Linda。我有幸在她的甜點班教授了幾堂大師培訓課程,我會永遠記得那次經驗中獲得的回憶。作為一個人,Linda是我見過最慷慨的人之一,她會把同樣的理念運用在甜點職涯上一點也不意外。為了成為走在最前線的台灣甜點師,她奉獻了自己的生活與付出了許多犧牲,Linda一直過著廚師的生活,每一天都在她的甜點店裡與學生和客人分享她對甜點的熱情。給予、感動他人、擴大我們的知識圈、真誠,和她慷慨給予的概念一樣,她一直樂於接受別人的建議,這不只是個童話故事,而是對Linda一個很好的形容。這個理念展現在這本書中,我很期待你們能發現並且得到啟發,這樣就能跟隨她的腳步,進入她瘋狂的甜點之旅。很榮幸成為Linda的朋友,為她的書寫序,我深感觸動!甜點學院(拉斯維加斯)共同創辦人Netflix真人實境秀《巧克力大師班》主持人與製作顧問Amaury Guichon[ 推薦序2 ] 過去經常旅行讓我有機會認識了職涯中許多重要的人,Linda就是其中一位。當她邀請我為她的書寫序時,這就像是她經歷開設數堂培訓課程與甜點作品發表之後所達到的成就。我很少遇到像Linda對甜點這麼有熱誠的人,她想藉這本書來表達她的甜點視野,多麼勇氣可嘉!這不只是一本甜點食譜書,而是一首快樂頌,將單純的食材,用知識與技術的簡單魔法將一切化為美味。記得我有幸參與在她頂尖的教室裡所開設的第一堂培訓工作坊,整個團隊圍繞著「樂團指揮Linda」,就像比賽一樣,為了培訓的成功做準備。高品質的食材、最頂級的設備,一切都是為了滿足客人而從最小的細節做起,我們只需要讓自己被團隊帶領著就可以了。這本著作是甜點技術傳承的完美延續。從夏天為我們帶來新鮮感的草莓塔,到必備的招牌甜品「187百香果」,再到冬日為你帶來心靈慰藉的焦糖蘋果米布丁塔……跟著季節和這些美妙的甜點一起旅行吧!對於這個成果我感到非常高興,並且自豪她藉著出版這本精美的書而實現計畫。感謝Linda忠實的友誼,在此為妳的努力與夢想實現祝賀!進廚房吧!米其林三星甜點&麵包主廚Atelier de Vincent創辦人Vincent Mary [ 推薦序3]跟著Linda,享受做甜點的樂趣Linda 是我見過最有熱忱也最為認真的甜點師之一。她總是竭盡全力去學習甜點的各式技巧,思考美學,且從未吝惜於分享。不論是187 巷的甜點製作與教學,或憑一己之力邀請當代最具代表性的甜點師來台授課,她都秉持一個原則:把每件事做好。我有幸從Linda 構思這本書時,就聽她如何重視這本書的內容與形式。這展現了她紮實的學習與創作歷程,從經典出發,巡禮地方特色,最後前往創意與重譯。尤其第二部分談論地方性甜點,是台灣食譜書少見的。甜點並非是奢侈品,而是一種最自然的生活經驗,也是我們透過甜點認識法國各地文化的最好方式。除了食譜配方之外,也簡介了甜點的故事。她並貼心的為各種面向的讀者準備,如果沒有專業廚房與器具,也可以依她在書中的建議,用家用烤箱與簡單器材,同樣享用甜點的美味與樂趣。誠心推薦這本書給所有法式甜點愛好者,也祝福Linda。Bonheur Bonne Heure 甜點沙龍創辦人Claire Lin[ 推薦序4]跟隨Linda 的腳步,領略糕點的迷人風采我與Linda 認識十餘年,之間合作過許多不同的活動,皆留下了深刻的印象。Linda 是我見過最積極且樂觀的人,但她總是謹本詳始、敬小慎微,希望把事情做到盡善盡美。近幾年臺灣的甜點飛快發展,Linda 絕對是其中功不可沒的重要推手之一。她不只無私地分享在歐洲所學的知識與技術,並以無比的熱忱與執著打動許多國際知名的大師願意來臺交流與教學,使臺灣的糕點業能夠與世界快速接軌。在她的廚房裡,有著最先進的設備、最卓越的食材以及理念一致的團隊,她們競競業業地為臺灣甜點界的進步貢獻心力。這本書,匯集了豐富的經驗與技巧,用最傳統的糕點哲學思維、最現代的手法,以深入淺出的方式,帶領著讀者追隨Linda 的腳步來領略糕點的迷人風采。我深感榮幸認識了Linda,能為此書寫序亦讓我感到與有榮焉。Salon de Marie Antoinette 創辦人吳庭槐[ 推薦序5]在家做法式甜點不是夢……很多人會認為法式甜點很難在家裡做,其實從法式甜點發展的歷史來看,甜點本來就是從家裡廚房開始發展起來的,就算是在古老的皇宮廚房裡發揚光大,但也是從廚房的「fours」爐火邊開始製作的。我所認識的謝美玲Linda 曾經負笈法國巴黎,在L'École Ritz Escoffier 麗池埃科菲廚藝學院接受經典嚴格的甜點製作訓練,其製作法式甜點的造詣跟品嚐法式甜點的經驗自然豐富不在話下,畢竟所有的法國甜點師傅都要到巴黎發光發熱。她的新書內容很精彩, 從法式經典如歌劇院蛋糕(opéra)、千層派(millefeuille)、翻轉蘋果塔(tarte tatin)等,還有法國地方傳統特色的甜點如波爾多的可麗露(canelé)或是洛林地區的蘭姆巴巴(baba au rhum)。加上十幾個她的獨門創意甜點,整本書70 多道甜點,讓你讀在眼裡、甜進心裡。她回台後所設立的187 巷甜點工作室,也為台灣的法式甜點開創了新格局。多次邀請米其林星級甜點大師如Vincent Mary、Yann Couvreur 等人來台傳授法式甜點心法,還請到以「Trempe l'oeil 」錯覺美學手法爆紅的甜點男神Cédric Grolet來台傳授手法精髓。她的確算是走在台灣法式甜點界的先驅,所以,這本結合她的甜點技術心血的甜點全紀錄,能不快快手刀收藏嗎?法國食尚作家里維[ 推薦序6]找到品嘗甜點心動的那一刻Linda 是一位奇女子!我認識她是在2013 年成立的「187 巷的法式」,1 樓是甜點店,2 樓是烹飪烘焙教室,在這空間中她展現了身為台灣人為了台灣當代甜點的未來而奮力一搏的毅力和決心,邀請了曾經獲得亞洲五十大最佳甜點師的法籍甜點主廚Cédric Grolet,以及在IG 粉絲數高達902 萬的甜點大師Amaury Guichon 來台開設講習課,為台灣甜點界寫下傳奇的一頁。但在更早之前,Linda 是為甜點癡迷的甜點控。為了學習甜點,辭去穩定的工作,到法國名校正式學習甜點,並穿梭於甜點名店中培養品味素養,回台後開設專業烹飪教室和甜點店,就是想在台灣也能讓甜點工作者和甜點控學習並品嘗到等同於法國在地的優秀師資和甜點品味。工作忙碌之餘,她對自己嚴苛,且常因謙虛忘了讚美自己「其實,做甜點我也很優秀」,但在一樓的甜點店中我常嘗到她對甜點的那份真心,並深自感動。因此當我在這本食譜中看到LIKA、187 翻轉蘋果柚子塔、藍莓巴斯克、187 百香果以及2019 蒙布朗等甜點品項時,再度帶我回到當下心動的那一刻。「187 巷的法式」店鋪雖收拾起暫歇,但現在卻在一張張的書頁中緩緩的啟航,詳實的食譜和記錄絕對能帶領甜點工作者如實復刻,而甜點控也能在此找到初次品嘗到傳統法式甜點的感動。一起來品味法式甜點吧!美食記者黃翎翔[ 推薦序7]體驗法式甜點的美麗心境界翻開這本書像進入時光隧道般,開啟了很多甜美的187 巷記憶。記憶裡是我如何與Linda 相遇,如何受邀到187 巷授課,我與Linda 有很多理念是互相契合的,在187 巷授課2 年多的時間,很榮幸的書中許多法式經典甜點我都品嚐過,有很多滋味如今仍然念念不忘。一路上看著Linda 的努力與堅持,對於法式甜點的熱愛,連結台法國際甜點的交流,為台灣甜點界點燃一把星星之火是我敬佩的;我們堅信任何技藝的養成始於穩固的基礎,知其然更要知其所以然,學習要求其甚解,Linda 透過多年所學、教課與實務開店運用等豐富的閱歷與經驗,將她熱愛的法式甜點世界傳遞給更多想要學習這門技藝的人,把法式甜點的經典故事、製作方法與細節都收入書中,我要謝謝Linda 不藏私的分享她所學與創作,這本書將領你進入法式甜點的門,體驗法式甜點的美麗心境界。巧克力工藝師黎玉璽【自序】作者序 感受甜點帶給你的第一次悸動這本書的內容裡有太多的第一次要和大家分享,其實寫書也是我的第一次。我喜歡教學,是因為學生可以看到當下每個人所發生的不同問題,依現場狀況解說、示範和調整,最後達到一致的目的,這是我一直想要呈現給每位學生的觀念。大家對我最有印象的事,應該是曾經邀請過幾位國際級甜點大師,那也是我心裡一直想做的事。記得在巴黎上課時,班上常常只有我一位或兩位台灣學生;當時國外也流行邀請海外各領域的大師客座教學,為何台灣沒有呢!如果可以讓更多人看到法國甜點主廚最新的手法、學到更多資訊和技術,那不是很棒嘛!於是我寫了訊息和Chef們連繫,所有的事對我來說都是新的,沒有參考依據,硬著頭皮根據在法國上課時的狀況模擬,我甚至還飛到Chef上課的地方觀摩、和Chef討論細節,就為了想讓更多台灣甜點師也可以看到不同的境界。之前一直無法突破如何在一本書裡,能發揮到讓讀者清楚地了解每個細節,所以遲遲未果。直到店收了,在家裡做甜點時,想把我知道的所有關於甜點、關於187的所有留給喜愛187甜點的人,所以決定趁手還能用時,留下記錄。寫書時,是同樣的心情與想法,想把我最喜歡的呈現給大家。做甜點真的很開心、很好玩,這是讓我心情變好的動力。記得第一次碰到瓶頸想放棄時,受到老師的鼓勵,鼓起勇氣繼續走,到最後前往法國學習真正的法式甜點,也有過低潮的時刻,但還是甜點讓我最開心。早期在台灣要找有關法式甜點字典真的很難。當年我只懂英文,為了趕上課程進度,硬著頭皮要了法文講義,每天晚上逐個字查,不懂隔天又問助教。因此我將配方以中文法文雙語的模式構想,希望能幫助學甜點的人更快認識法文的意思,將來有機會到法國去,就不用那麼辛苦。這本書完全、清楚地呈現我Linda最愛的甜點世界,裡面收錄了很多故事以及太多第一次接觸到所感動而很喜歡、很喜歡的甜點;也有第一次在家裡製作時,好像「這樣做出來」也可以的甜點;還有很多是在巴黎第一次吃到的配方和感覺。希望大家能跟著動手做做看,感受甜點帶給你的第一次悸動。法式甜點不僅好看、好吃又不難,相信甜點也能療癒你的心,一起加油!Linda

章節目錄

推薦序Préface (按姓名筆畫順序排列)Amaury Guichon—Netflix真人實境秀《巧克力大師班》主持人與製作顧問 Vincent Mary —米其林三星甜點&麵包主廚 Claire Lin — Bonheur Bonne Heure 甜點沙龍創辦人 吳庭槐—Salon de Marie Antoinette創辦人 張里維—法國食尚作家 黃翎翔—美食記者 黎玉璽—巧克力工藝師 作者序Avant-propos感受甜點帶給你的第一次悸動— Linda 開始製作甜點之前 Avant de commencer…˙食材 ˙器材與工具 ˙模具 ˙使用單位與注意事項 Chapitre 1 法式經典 Classique巴黎布列斯特 柚子閃電泡芙 草莓芙蓮 摩卡蛋糕 歌劇院 草莓千層 皇冠杏仁派國王派 檸檬塔百香果檸檬塔 翻轉蘋果塔187翻轉蘋果柚子塔 巧克力塔 蘋果塔 西洋梨塔 蘭姆芭芭 咕咕霍夫 布里歐修 史多倫 甘邑香橙可麗餅 異國芙蘭塔 香料麵包 提拉米蘇提拉米蘇變奏曲 Chapitre 2 地方傳統 Spécialité Régionale費南雪覆盆子費南雪 虎斑蛋糕 瑪德蓮 布列塔尼 科隆比耶 南錫馬卡龍 佛羅倫汀 可麗露 瑞士恩加核桃塔 巴斯克櫻桃派藍莓巴斯克 林茲塔 諾曼地蘋果塔 洛林鹹派普羅旺斯鹹派宜蘭鴨賞鹹派培根蘆筍鹹派 Chapitre 3創新甜點 Innovants覆盆子開心果泡芙 香頌蘋果派 LIKA 187百香果 聖馬克 芒果夏洛特 紅酒洋梨塔 蘋果米布丁塔 2019蒙布朗 草莓塔 基礎應用 Techniques de Base卡士達 卡士達與英式奶油醬 杏仁奶油餡 杏仁榛果醬 關於果醬 荔枝玫瑰果醬 無花果紫蘇醬 覆盆子果醬 焦糖蘋果 糖漬橙皮 海綿蛋糕 全蛋法與分蛋法 塔皮麵糰 千層派皮
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