戚風蛋糕研究室:日本高人氣甜點名師不失敗美味配方大公開!蓬鬆、濕潤和Q彈三種口感戚風蛋糕×創意戚風蛋糕一次收藏(中文書)

書名 戚風蛋糕研究室:日本高人氣甜點名師不失敗美味配方大公開!蓬鬆、濕潤和Q彈三種口感戚風蛋糕×創意戚風蛋糕一次收藏(中文書)
ムラヨシマサユキのシフォンケーキ研究室
作者 村吉雅之
(Murayoshi Masayuki ムラヨシマサユキ)
譯者 Allen Hsu
出版社 境好出版事業有限公司
出版日期 2022-06-16
ISBN 9786267087350
定價 450
特價 88折   396
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即時庫存=2
分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

★完美蓬度的戚風蛋糕體怎麼做?日本高人氣名師完全公開不敗食譜★
三種口感38道獨家配方X 3大製作祕訣 X 6大避免失敗方法


◎料理研究家透過無數次的試驗,戚風蛋糕的美味度UP!
◎3種不同口感的蛋糕體,一次傳授。
◎學會一種方法,可以延伸變化出各種戚風蛋糕。

如果你曾經在製作戚風蛋糕的路上跌跤,或是你正打算試著做做看戚風蛋糕,
這本戚風蛋糕專用食譜,會幫助你少走失敗的路,順利做出完美的戚風蛋糕。

抹茶戚風蛋糕、黑糖蘭姆戚風蛋糕、香蕉戚風蛋糕、大理石摩卡戚風蛋糕
黃金蛋黃戚風蛋糕、天使戚風蛋糕、火腿起士的鹹味戚風蛋糕……各種口味口感完整收錄。

選一個自己感興趣的食譜,試著完成,你會發現做蛋糕沒有想像中的難,
從書裡的戚風蛋糕開始試試看吧!

▎收集戚風蛋糕3種必學口感 ▎
●蓬鬆口感的戚風蛋糕─鬆鬆軟軟的模樣,讓人想直接抓一大口來吃
沒有人不愛的口感,放入口中彷彿要融化般柔軟又輕盈。
(((可可戚風蛋糕、抹茶戚風蛋糕、焦糖戚風蛋糕、橘子肉桂戚風蛋糕)))

●濕潤口感的戚風蛋糕─可以搭配熱茶悠閒享受
將水分改以優格添加入麵糊內,增加綿密、濕潤口感的製作方式。
(((黑糖蘭姆戚風蛋糕、椰奶戚風蛋糕、檸檬罌粟籽戚風蛋糕、紅蘿蔔杯子戚風蛋糕)))

●Q彈口感的戚風蛋糕─最適合在早餐的時刻,塞入一大口滿滿的幸福感
重點在於將麵粉類與其他液體類食材攪拌後,稍微靜置讓麵粉內的麩質形成麵筋,蛋糕的組織更堅實、吃起來更Q彈。
(((香蕉戚風蛋糕、鳳梨羅勒戚風蛋糕、南瓜杯子戚風蛋糕)))

▎不能錯過的創意戚風蛋糕 ▎
☉大理石摩卡戚風蛋糕─為了形成美麗大理石質地的戚風蛋糕,不要將麵糊與可可過度攪拌為重點。蛋糕究竟會形成怎樣的模樣,一切都要在脫模後才會知道。
☉黃金蛋黃戚風蛋糕─只使用蛋黃所製作的戚風蛋糕,宛如蜂蜜蛋糕般的濃厚香氣。由於只有加蛋黃,外觀會不若一般的戚風蛋糕來的蓬鬆。
☉天使戚風蛋糕─只使用蛋白製作的一款蛋糕。為了增添香氣,會添加香草籽提味。亦可使用香草精替代。
☉無油發酵的戚風蛋糕─這款頗有新意的無油版本戚風蛋糕,利用麵糊發酵的技術與蛋白霜結合烘烤,切開會看到如同蜂巢般獨特的氣泡斷面。
☉香辣馬鈴薯的鹹味戚風蛋糕─使用烤盤製作,香辣的調味讓人食慾大振。可以加入喜好的香草或香料調味效果都很不錯。這款蛋糕不僅有飽足感,熱熱吃或是放涼吃都好吃。
☉火腿起士的鹹味戚風蛋糕─當冰箱裡有剩下的火腿或起士粉時,請務必試試看這款如同主食般的戚風蛋糕。
☉使用不同烘焙用粉所做的戚風蛋糕─高筋麵粉、杏仁粉、米穀粉等,各式粉類會塑造出不同口感與風味的美味戚風蛋糕,讓人期待著每一次放入口中不同的口味。

▎戚風蛋糕不可不知的製作秘訣 ▎
●如何預防蛋糕體產生氣泡孔?
將麵糊倒入烤模後,以長筷子順著麵糊繞2~3圈,以消除蛋白霜內的氣泡。
●如何預防烤焦臭味?
在放入烤箱前,請確實將多餘的麵糊擦拭乾淨。沒有清理沾黏在蛋糕模側面或是中央凸起處的麵糊,烤焦的麵糊所產生的氣味會依附在蛋糕上。
●怎麼知道蛋糕烤好了?
烘烤至膨脹並出現裂痕、表面出現美麗的上色時,就可以將蛋糕從烤箱取出。

▎如何避免下列的失敗,書中一次解密 ▎
●底部凹陷─蛋白霜沒有打好,也有可能是烤箱沒有預熱溫度過低或過高。
●側面不平整?─通常是麵糊內水分不足所引起,或蛋黃麵糊與蛋白霜沒有確實拌勻時。
●烘烤不平均─蛋白霜打得過頭、出爐時沒有倒扣冷卻、烘烤時間不足等種種因素。
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戚風蛋糕研究室:日本高人氣甜點名師不失敗美味配方大公開!蓬鬆、濕潤和Q彈三種口感戚風蛋糕×創意戚風蛋糕一次收藏

作者簡介

村吉雅之(Murayoshi Masayuki ムラヨシマサユキ)料理研究家。製菓學校畢業後,經歷了甜點師、咖啡店、餐廳等職務後,進而開辦甜點與麵包教室。從日常生活中找靈感,提案美味且可以反覆製作的簡單食譜。在雜誌、書籍、電視、料理教室的講師以及菜單開發等多方位的角色持續活躍中。著有《麵團發酵食研室:第一本波蘭液種專門書》、《果豐美醬「極品果醬&鹹味常備醬」》、《團購爆款手工餅乾烘焙課》、《糕點研究控的完美麵糰&麵糊》、《板狀巧克力就能作!日常的巧克力甜點》、《家用烤箱的頂級吐司烘焙術》、《用家用烤箱做法國長棍麵包》、《嚴選手作起司烘焙點心》、《心曠神怡的夏日冰菓甜點》、《用量杯和量匙就可以輕鬆做的美味麵包38款》等著作。

譯者簡介

Allen Hsu旅居京都的台南人。漫遊於日本台灣的兩個古都,交替著生活。希望能夠將更多日本文化傳遞給台灣讀者。譯有《台灣名產選物帖》《Staub鑄鐵鍋料理全書》等書。allenhon4@gmail.com

作者自序

▌前言歡迎來到戚風蛋糕研究室第一次知道戚風蛋糕是在18歲的時候。實習單位的前輩因為這款蛋糕當時正流行,看到他試做時的模樣,打開了我的眼界,因為這種蛋糕的作法與我所知的蛋糕作法並不相同。咦!要加水嗎?•••••啊,要加沙拉油嗎?要加入這麼多的蛋白霜嗎?應該沒問題吧?為何戚風蛋糕要倒扣冷卻呢?儘管內心裡湧出許多的疑問,吃著烤好的蛋糕,一口接著一口蛋糕在嘴裡融化,這般輕盈蓬鬆的蛋糕口感我還是第一次吃到,想著吃再多也不會膩。從此之後,我開始收集各式戚風蛋糕的食譜書,不停的試做練習。只是時不時會察覺到,為何每一本書內只介紹一種口感的蛋糕體呢?再深入比較,某些書內強調的重點,在其它書中卻表示這樣做會失敗,依照食譜所做好的蛋糕,出爐時卻是完全不同的狀態。為什麼?到底是怎麼回事?我內心的戚風研究魂開始燃燒。我開始將食譜與學理比較套用,偶爾跳脫規則,並思考每一個步驟的關聯,抽絲剝繭,依照經驗將不同口感的蛋糕體與不同食材互相運用,期待著到底會碰撞出怎樣的味道。蓬鬆口感的戚風蛋糕,鬆鬆軟軟的模樣,讓人想直接抓一大口來吃;濕潤口感的戚風蛋糕則可以搭配熱茶悠閒享受;Q彈口感的戚風蛋糕,最適合在早餐的時刻,塞入一大口滿滿的幸福感。我很開心可以邀請大家來到我的戚風蛋糕研究室。村吉雅之Murayoshi Masayuki

章節目錄

材料 12工具 14使用不同烘焙用粉所做的戚風蛋糕 100將戚風蛋糕脫模的方法 102製作戚風蛋糕常見的失敗與原因 103▌蓬鬆口感的戚風蛋糕 基本款的蓬鬆口感戚風蛋糕 18用基本款蓬鬆口感戚風蛋糕麵糊製成「法式歐姆蛋捲」 22可可戚風蛋糕 26抹茶戚風蛋糕 27巧克力豆杯子戚風蛋糕 29焦糖戚風蛋糕 31橘子肉桂戚風蛋糕 32▌濕潤口感的戚風蛋糕基本款的濕潤口感戚風蛋糕 38用基本款濕潤口感戚風蛋糕的麵糊製成「戚風蛋糕捲」 42黃豆粉麥茶戚風蛋糕 46香料茶戚風蛋糕 47黑糖蘭姆戚風蛋糕 49椰奶戚風蛋糕 52蜂蜜優格戚風蛋糕 53烏龍荔枝戚風蛋糕 55檸檬罌粟籽戚風蛋糕 56紅蘿蔔杯子戚風蛋糕 59▌Q彈口感的戚風蛋糕基本款的Q彈口感戚風蛋糕 64香蕉戚風蛋糕 69鳳梨羅勒戚風蛋糕 70南瓜杯子戚風蛋糕 74杏仁奶油乳酪戚風蛋糕 75甘酒櫻戚風蛋糕 77▌各式各樣的戚風蛋糕大理石摩卡戚風蛋糕 85大理石抹茶戚風蛋糕 86黃金蛋黃戚風蛋糕 90天使戚風蛋糕 91巧克力磅蛋糕式戚風蛋糕 92無油發酵的戚風蛋糕 95香辣馬鈴薯的鹹味戚風蛋糕 98火腿起司的鹹味戚風蛋糕 99▌將戚風蛋糕脫模的方法▌製作戚風蛋糕常見的失敗與原因
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