原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學(中文書)

書名 原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學(中文書)
150 Food Science Questions Answered
作者 BRYAN LE
譯者 王曼璇
出版社 聯經出版事業股份有限公司
出版日期 2021-06-10
ISBN 9789570858501
定價 450
特價 79折   355
特價期間:2024-04-01~2024-06-30
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分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

──食物好吃的關鍵在「科學原理」──
150個大廚不說,但你一定要會的料理技巧!
幫助你精準做菜、廚藝再升級!
★美國亞馬遜5顆星好評推薦★

當你買了食材,準備在廚房大展身手時,可能也曾碰過這些狀況:
‧為什麼做好的美乃滋不濃稠?
‧從冰箱拿出來的菜,葉子卻發黃了?
‧手邊有高湯和大骨湯,不知該用哪一種?
‧煎牛排時,肉為什麼一直黏在鍋子上?
‧醬油開封後,需要冷藏嗎?

事實上,若想煮出美味好菜,只要了解「科學原理」就能事半功倍。

身為食品科學博士候選人的作者,因為喜愛食物,進而開始研究食物背後的科學原理。他發現,就算不會煮菜,但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書,分享給大家。

★讓食物更好吃、更聰明運用食材的祕訣,都在本書中!
本書聚焦在[調味方式][烹飪技巧][食品保存][食材挑選][烘焙訣竅],
以深入淺出的方式說明,並提供派得上用場的建議,而你將學到:
‧如何讓肉變得更嫩?
使用鹽來醃漬,能留住更多水分。
‧馬鈴薯怎麼煮才好吃?
用冷水煮,口感更鬆軟。
‧讓派皮變薄脆的祕密是?
水不用加太多,烤箱溫度要適中。
‧橄欖油該怎麼保存?
若不常使用請冷藏,避免過期。
‧如何煮出完美的水煮蛋?
使用「蒸煮」即可。
‧檸檬皮或檸檬汁如何讓食物更美味?
前者可用於烘焙食品,以增添香氣;後者則適合煮湯或醃料。
‧被辣椒辣到時,可以做什麼來減輕辣感?
可以喝含糖的飲品,如果汁或汽水。

本書特色
1.收錄150個和食物有關的科學原理,實用又有趣。
2.內容包括七大類別,從調味、保存、烘焙到挑選,都可找到解答。
3.搭配上百張圖片,圖文清楚且也容易閱讀。


國內名家一致推薦
(依姓氏筆劃排列)
Chris │克里斯餐桌
Liz高琹雯│美食作家、Taster美食加創辦人
韋恩│韋恩的食農生活
馬嘉延│開平餐飲學校校長
徐仲│飲食文化研究者
張菡晨│飲食作家
章致綱│廚藝科學家
雷雅淇│PanSci泛科學總編輯
蘿潔塔│蘿潔塔的廚房


好評推薦
這是一本非常適合料理新鮮人的書,內容充滿各種實際上會遇到的問題,可以為你們打開料理世界的大門。──Chris ,克里斯餐桌

作者以淺顯易懂的方式,引導大家理解食物背後的科學與化學,避開莫名的恐懼。──韋恩,韋恩的食農生活

科學是烹飪世界的國際語言,有了這本書,便能觸類旁通,用另類的角度思考餐桌上的世界觀。──徐仲,飲食文化研究者

想做出美味的料理,一定要知道背後的科學原理,這本書就是最好的入門指引!──張菡晨,飲食作家
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原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學

作者簡介

BRYAN LE  美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會,擔任數位和社交媒體副總編輯,並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」(Science Meets Food)。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯・比爾德(James Beard)而成立的獎學金。  因熱愛美食,故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現,透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,可以神奇地改變料理呈現的風味。因此,他將研究過程集結成書,希望告訴讀者,只要掌握科學原理,就能做出美味佳餚。審訂者簡介陳彥榮  國立臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業,日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛,喜歡跨域學習、跨域合作,從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題,也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛,保留時間思考,從小創建自己的哲學觀,將來才會有獨特的見解,擁有與眾不同的創新力。

譯者簡介

王曼璇  輔仁大學哲學系、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓,支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱:frannie19902002@gmail.com。

作者自序

透過科學,讓食物更美味俗話說得好:「是人就得吃。」無論你是誰、來自哪裡、從事哪種職業、做什麼工作、宗教信仰為何,都必須吃(而且一天至少好幾餐)。事實上,成長過程中我不太重視食物,對我來說食物一直不太重要,我也不是個會挑食的人。吃之於我是獲取能量的方式,讓我可以研讀科學或在我的車庫實驗室裡做實驗。我就是花時間蒐集蟲子、混合化學物質、培養黴菌取樂的小書呆子。很自然地,大學時我研讀化學,雖然喜歡上課及學習化學反應、化學結構和熱力學,但畢業後仍不知道下一步該往哪裡走。對未來方向感到絕望的我,花了六個月時間從洛杉磯走到紐奧良,長達兩千三百公里,只為釐清思緒。回到洛杉磯時,與最終成為妻子的女性重新取得聯繫,接下來的數年,我嘗試各種事情,想找出真正想專精的事。在此期間,我未來的妻子開始帶我嘗試各種不同的料理,一開始是經常造訪餐廳,後來就在我們的廚房。我們學著一起煮飯(她還是比較會煮),我開始重視食物,而不只是當作提供活動能量的來源。那時熱愛食物的女友影響了我,我們一起在烹飪與享受美食中度過了許多快樂時光。那段時光裡的某個時刻,我在大學圖書館裡停了下來,發現一本關於食物及風味化學的研究期刊,我的第一個想法是:「這個也可以研究?!」我拿了這本期刊的複本,開始閱讀讓食物吃起來更美味的科學原理,我從未想過這也可以是學術研究領域。這本期刊改變了我,再度激發我學習及挖掘知識的欲望,於是我申請了食物科學的研究生課程。在這門課程中,我開始和其他熱愛食物的人見面,他們都願意花數年時間研究食物,他們的熱情相當具感染力,我開始讀更多科學、科技及食物相關的書,並結合我本身的化學知識及理解,以期帶給人們更多吃得快樂、吃得安心的食物。我驚訝地發現,透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分含量,幾乎可以神奇地改變煎牛排或炒菜呈現的風味,也對新鮮麵包香氣背後複雜的化學反應印象深刻。我也非常享受於以精確比例的成分做出完美、美味,或令人雀躍的食物,就跟我在實驗室結合化學藥品一樣(好啦,美味的部分除外)。學習直接且科學的方式,可以讓我改變或操控食物,以便做出更好吃的餐點,並幫助我成為更好的廚師。深入了解以前未曾發現的食物科學,以及烹煮食物時呈現的各面向,也讓我更珍惜呈現在我面前的每一餐。我希望這篇關於食物科學的引言,將帶給你相同的啟發與讚賞。

名人導讀

推薦序食物背後的科學,讓烹飪更有趣國立臺灣大學生化科技學系副教授 陳彥榮「你可以說這本書是美食科學書,但你也可以說這是一本神級大廚必讀的武功祕笈。」一場精采的魔術可以讓觀眾讚嘆,為何能變出如此吸引人的把戲。但是,如果偷偷繞到魔術師的身旁,偷看他的道具設計,巧妙機關的魔術瞬間就可能變成了一個逗逗觀眾的小把戲,一切只不過如此。回到廚房,一道道美味佳餚出自於精湛的廚藝。美食家讚嘆的語句背後,是廚師臉上的一抹微笑。「這麼好吃?!怎麼煮出來的?!」這是我們吃美食後常見的反應,這裡面,其實就是堆疊著廚房的科學。在食材烹煮間的生化反應交錯下,刺激了我們的味蕾。廚房的魔術,就是一道道巧妙的生化原理,這本書帶著我走到了幕後,讓我看到魔術師如何變出一個個令人讚嘆的精采節目。我是一個愛下廚的人,享受食物在烹煮過程中帶來的五感變化。在餐桌、課堂上,我喜歡分享我感受到的食品化學變化。當我看到這本書時,心中第一個念頭就是,這真的可以當作大學中生物化學課程的通識版。每一個章節、作者引用描述的資料,都是可以看得到、聞得到與感受得到的真實的生物化學變化。當把一塊生肉放在鍋內煎,一堆沾鍋增加了洗碗盤的負擔。這些沾鍋其實是蛋白質和金屬產生的化學鍵,牢牢的把肉和鍋子連結在一起,讓你得花更多力氣清洗。起司想要長期保鮮,一丟到冷凍庫後,整個口感遽變,這是因為水分從起司中的蛋白質和脂質跑出,形成小冰晶,破壞了口感。又如利用蒸煮的方式,讓蛋殼膜中的蛋白質可以快速加熱,並促進崩解(蛋白質變性),蛋殼就容易剝落,讓水煮蛋變得更好剝。書中將廚房裡的小小化學、物理變化,全部一點一滴揭露,讓你在享受美食,沉浸烹飪樂趣之餘,可以洞悉其中奧祕。我們這些生化學家最愛說的一句話,就是「生化、生活化」。生物化學已經圍繞在我們身邊。現在的食品生化學科技,已經走向分子化學層次的製造、改質。透過對於食材的分子、化學理解,可以造就不同的口感、不同的風味感受。例如,單從麵條的形狀,圓柱、寬版已經不稀奇,十字型、花瓣型的麵條更能和料理風味融合。透過特殊酵素的修飾,更賦予食材不同面貌。而在廚房,我們也可以走向分子廚房,透過本書,呈現食材背後的生物化學,在烹飪之餘,多了許多科學樂趣,掌握這些奧祕,我想你會更愛待在廚房,做出一道道能講故事的料理。在吃美食的同時,可以描繪出每一口的分子跳動。

章節目錄

謝辭【推薦序】食物背後的科學,讓烹飪更有趣/陳彥榮【作者序】透過科學,讓食物更美味Chapter 1 烹飪基礎Cooking BasicsQ 01什麼是烹飪?Q 02是否有某種材質,能適用於所有廚具?Q 03鑄鐵鍋抹油會發生什麼結果?Q 04蒸氣真的比滾水燙嗎?Q 05冷水能比溫水更快燒開嗎?Q 06為什麼在高海拔處,水沸點會低於212℉/100℃?Q 07在水裡加油,可以防止義大利麵沾黏嗎?Q 08肉類和蔬菜的烹飪方式一樣嗎?Q 09為什麼食物會變褐色?Q 10為什麼食物會焦糖化?Q 11是否能增加梅納反應(褐變)的發生?Q 12酒精會在烹飪時揮發嗎?Q 13紅酒品質會影響料理嗎?Q 14烹飪時,真的需要油嗎?Q 15油的種類重要嗎?Q 16什麼是乳化液?Q 17為什麼乳化液容易分離?Q 18增稠劑的種類重要嗎?Q 19為什麼炒飯食譜中,常要求使用隔夜飯?Chapter 2 調味基礎Flavor BasicsQ 20我們如何感受各種口味?Q 21 哪些因素會影響我們感受調味的方式?Q 22 口味跟味道是同一件事嗎?Q 23 「環境」會影響食物吃起來的味道嗎?Q 24 真的有鮮味嗎?Q 25 「科學」能否解釋某些食物及味道的原因?Q 26 為什麼「鹽」能讓食物變得美味?Q 27 鹽的種類重要嗎?Q 28 脂肪美味的原因是什麼?Q 29 為什麼有些人覺得香菜有肥皂味,有些人不覺得?Q 30 風土對食物及酒類真的那麼重要嗎?Q 31 醃料可以為食物注入風味嗎?Q 32 黑胡椒的嗆辣從何而來?Q 33 薑為何能帶來暖意及辛辣感?Q 34 番紅花為何如此珍貴?Q 35 營養酵母獨特的風味從何而來?Q 36 新鮮香草比乾燥的好嗎?Q 37 什麼時候該使用檸檬皮或檸檬汁?Chapter3 肉類 & 魚類Meat, Poultry and FishQ 38 為什麼肉的顏色會不同?Q 39 軟嫩肉及有嚼勁的肉,有何不同?如何料理?Q 40 熟成肉真的比較嫩嗎?Q 41 為什麼油花能讓牛排更美味?Q 42 醃料能讓肉變嫩嗎?Q 43 鹽漬能讓肉變嫩嗎?Q 44 料理前,應該先把肉放到室溫下靜置嗎?Q 45 煎封牛排能鎖住肉汁嗎?Q 46 用冷鍋或熱鍋料理培根(煙燻肉),有差異嗎?Q 47 肉為什麼會黏在熱鍋上?Q 48 抹油可以讓肉更多汁嗎?Q 49 為什麼肉會變乾?Q 50 肉類和禽肉類煮好後,需要靜置嗎?Q 51 真的可以透過餘溫烹調食物嗎?Q 52 為什麼有些肉需要逆紋切?Q 53 肉湯、高湯、大骨湯之間真的有差異嗎?Q 54 柑橘汁真的可以用來做酸漬海鮮嗎?Q 55 烹飪時,為什麼龍蝦會轉紅、蝦子則變粉紅?Q 56 為什麼魚聞起來有魚腥味?Chapter 4蛋類&奶類 Eggs and DairyQ 57 是否有能取代蛋類的最佳替代品?Q 58 為什麼蛋白攪打後會膨脹?Q 59 攪打蛋白時,溫度重要嗎?Q 60 用銅碗來攪打蛋白,可以增加打發量?Q 61 蛋白如何幫助過濾高湯中的雜質?Q 62 剝水煮蛋時,為什麼蛋殼會黏在蛋上?Q 63 為什麼蛋黃煮熟後,有時會變成綠色?Q 64 如何煮出最完美的水煮蛋?Q 65 做好的美乃滋為什麼不濃稠?Q 66 為什麼荷蘭醬會油水分離?Q 67 為什麼卡士達醬或熱牛奶上,會形成一層膜?Q 68 半對半鮮奶油和高脂鮮奶油,可以互換嗎?Q 69 白脫牛奶裡有奶油嗎?Q 70 為什麼不同種類的起司,融化方式也不同?Q 71 為什麼有些起司有外皮,有些沒有?Q 72 為什麼有些起司有強烈香氣,有些沒有?Q 73 為什麼藍紋起司裡的黴菌,不會讓人生病?Q 74 起司可以冷凍嗎?Q 75 加工過的起司是假起司嗎?Chapter5 水果&蔬菜Fruits and VegetablesQ 76 水果熟成時會產生哪些變化?Q 77 為什麼有些水果切開後會褐化?Q 78 把香蕉和沒熟的水果放一起,可以讓水果熟得更快嗎?Q 79 罐頭或冷凍蔬果的營養價值,比新鮮蔬果低嗎?Q 80 蔬果的營養價值會在烹煮時流失嗎?Q 81 為什麼吃鳳梨時,舌頭會刺刺的?Q 82 辣椒為什麼會辣?Q 83 被辣椒辣到時,可以做什麼來減輕辣感?Q 84 切洋蔥時,為什麼會流眼淚?Q 85 黃洋蔥、紅洋蔥、白洋蔥,真的有差別嗎?Q 86 大蒜和洋蔥如何傳遞風味給食物?Q 87 切大蒜的方式,會影響其在餐點中的強烈風味嗎?Q 88 為什麼烹飪後大蒜的味道會變香醇,而不會變辣?Q 89 煮豆類時加入鹽或番茄,豆子會變硬嗎?Q 90 為什麼有些孩童和大人,會討厭生青花菜的味道?Q 91 白蘆筍和綠蘆筍的不同之處有哪些?Q 92 用冷水或熱水煮馬鈴薯,真的有差嗎?Q 93 以烤、壓泥、炸等方式烹調馬鈴薯時,品種會造成差異嗎?Q 94 爆米花為什麼會爆開?Q 95 蘑菇香醇的風味從何而來?Chapter6 烘焙&甜點Baking and SweetsQ 96 什麼是麩質?Q 97 酵母在烘焙時如何發揮作用?Q 98 為什麼有些麵包口感柔軟,有些則有嚼勁?Q 99 免揉麵包背後的科學原理是什麼?Q 100 為什麼麵包不新鮮時會變硬;餅乾和蘇打餅卻會變軟?Q 101 小蘇打和泡打粉有何不同?Q 102 做蛋糕時,要用低筋麵粉嗎?Q 103 攪拌蛋糕糊的方式重要嗎?Q 104 參照食譜使用奶油時,溫度重要嗎?Q 105 烘焙時,選擇玻璃或金屬容器重要嗎?Q 106 烤蛋糕時,烤架的位置會影響成品嗎?Q 107 烘烤時,食物為什麼會膨脹?Q 108 為什麼有些餅乾耐嚼,有些則酥脆?Q 109 讓派皮變薄脆的祕密是?Q 110 不同種類的糖有差異嗎?Q 111 為什麼蜂蜜會結晶?Q 112 花生糖脆硬的原因是?Q 113 調溫巧克力是什麼意思?Q 114 為什麼巧克力和咖啡的味道如此搭配?Chapter7 食品安全&保存Food Safety and StorageQ 115 熱的食物應該立即放進冰箱,還是冷卻後再放?Q 116 喝生乳安全嗎?Q 117 吃生蛋安全嗎?Q 118 如何分辨蛋是否已腐壞?Q 119 生的餅乾麵團可以吃嗎?Q 120 雞肉和火雞肉烹煮前,要先清洗嗎?Q 121 沒煮熟的豬肉可以吃嗎?Q 122 吃烤肉不健康嗎?Q 123 牛排一定要全熟,才能安全食用嗎?Q 124 如何不讓大腸桿菌存活於蘿蔓生菜,或其他農產品上?Q 125 如果吃到蘑菇上的汙漬,會生病嗎?Q 126 發酵或醃製後的蔬菜,不會變質的原因是?Q 127 馬鈴薯的皮變綠,還能吃嗎?Q 128 蘋果籽和桃核帶有毒性嗎?Q 129 蓖麻籽含有蓖麻毒素嗎?Q 130 花生醬會壞嗎?Q 131 果醬永遠不會壞嗎?Q 132 什麼是肉毒桿菌中毒?Q 133 橄欖油會過期嗎?Q 134 炸過或煮過的油,可以再使用嗎?Q 135 我們可以放心食用氫化油嗎?Q 136 高果糖玉米糖漿是什麼?對健康有害嗎?Q 137 可以放心食用味精嗎?Q 138 吃下含人工香料的食物時,需要擔心嗎?Q 139 防腐劑能吃嗎?Q 140 食物一定要在保存期限內吃完嗎?Q 141 醬油和魚露一旦開封就要冷藏嗎?Q 142 麵包要冷藏嗎?Q 143 麵包上的霉點切除後,還可以吃嗎?Q 144 沒熟的番茄要放冰箱保存嗎?Q 145 為什麼冰箱裡的蔬菜會發黃或爛掉?Q 146 冷凍庫如何發揮作用?Q 147 四季豆放進冷凍庫前,為什麼要先汆燙?Q 148 什麼是「凍燒」?Q 149 為什麼冰淇淋冷凍時有結晶?Q 150 解凍肉品最好的方法是放在檯面上、冰箱裡還是流動水中?
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