作者簡介

安娜．卡卓ANNE CAZOR 由艾維．提斯（Herve This）授頒分子廚藝（Gastronomie Moleculaire）博士學位，同時也是農產品加工工程師和「創新料理」（Cuisine Innovation）網站創辦人；該網站除了提供分子廚藝相關諮詢和教育訓練外，也線上販售烹調創新料理的產品及材料。由於深諳分子廚藝的科學原理及技術，在這本書裡，她特別精選出一般人也能簡易上手的烹飪技法和創新食譜。 克莉絲汀．雷納CHRISTINE LIENARD 農產品加工工程師、食品安全證照士、健康食品營養師，曾參與多項食品發明計畫，並從事烹飪科技的宣導工作。對於美食烹調非常好奇，於是研擬出「分子時尚」（a la mode moleculaire）食譜，將雞尾酒運用到各種美味的料理當中。 攝影者簡介：朱利安．阿塔JULIEN ATTARD自由攝影工作者，畢業於Vevey攝影高等學院，專長為報導評論和視覺廣告影像攝影。

譯者簡介

蒲欣珍畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅‧包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。每個人都有一套美食哲學，愛吃的人我們稱為饕客，會吃的人我們稱為美食家。但鮮少有人為了貫徹自己的美食主義，遠渡重洋，苦讀語言從基層做起，而蒲欣珍就是這樣的一個人——對於食材絕不茍且，對於料理絕不馬虎。同樣地，她也把這樣的個性帶到作品中。

名人推薦

「閱讀此書的最大收穫，在於透過圖文並茂且明確有條理的食譜呈現，讓我得以清晰窺見、領會了過往一道道看似神祕玄奇的分子廚藝料理，究竟是在什麼樣的概念、材料與技法下被創作、製作出來。而且看來還頗有機會自己在家裡輕鬆複製，非常有趣！」──飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人／葉怡蘭

章節目錄

·糖的溶解作用 La solubilisation des sucres洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿Sirop bissap : Sirop de fleurs dhibiscus-menthe魁皮多巧克力：跳跳糖巧克力Crepito choco : Chocolat au sucre petillant·乳化作用 Lemulsion茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises·大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aerienne de lecithine de soja特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡Stout cafe : Cafe mexicain mousseux醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle·發泡鮮奶油 La chantilly泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes·易溶軟凍 Le gel fondant速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave越南牛肉湯：高湯凍、湯麵Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles·雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des proteines de loeuf金合歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖Sweet yolk : Billes de jaune doeuf a 67°C, cristaux de vanille·蛋白餅 La meringue奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu dAuvergne風之晶：甘草－薄荷蛋白餅Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe·焦糖化反應 La caramelisation二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果（Pomme damour）2 : Caramel croquant, pomme迪戎布丁：芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde a lancienne, flan de chevre frais·梅納反應 Les reactions de Maillard牛奶果醬（西班牙文）：牛奶果醬Dulce de leche : Confiture de lait愛爾蘭咖啡：輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡Irish coffee : Creme damandes torrefiees, cafe au whisky·抗氧化作用 L(anti)oxydation酪梨醬點心：酪梨醬、乾香蕉脆餅Doce de abacate : Creme davocat, tacos de bananes sechees什錦水果白酒：活力綜合白葡萄雞尾酒、水果Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamine, fruits·熱乾燥作用 La deshydratation a chaud中式乾香草：芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail deshdrates皮其歐斯小甜椒捲：小甜椒－杏桃外皮、乳清乳酪Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais·轉移作用 La migration珍珠綠茶：薄荷西米露、綠茶The aux perles : Perles du Japon mentholees, the vert美味調味品：香料紫高麗－蘋果明膠Condiment arrange : Gelee epicee de chou rouge-pomme·膨脹作用 Le soufflage中場休息：爆米花、香料麵包風味焦糖醬Entracte : Pop-corn caramel-pain depices膨麵包：膨脹黑麥小麵包La fouee : Petit pain de seigle souffle·晶球化作用 La spherification一口球：蘋果－焦糖球、伏特加Shot ball : Sphere pomme-caramel, vodka生蠔珍珠：覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔Huetre coquette : Perle de vinaigre de framboise, huetre fraiche·反轉晶球化作用 La spherification inversee黃瓜優格球：希臘優格球、小黃瓜Tzatziki maboul : Sphere de yaourt grec, concombre蘋果酒辣香腸：辣腸球、干蘋果酒Chorizo a la sidra : Sphere de chorizo, cidre brut·脆質果凍 Le gel cassant焦糖鹽味醬：晶鹽、焦糖棒塗抹醬Carasel : Sel a raper, Carambar a tartiner蜂巢：蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪Nid dabeille : Perles de miel, camembert au four·Q彈果凍 Le gel elastique速成藍精靈：椰香布丁、藍柑酒麵條Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curacao巴扎品斯餅：巴薩米克醋軟凍、巧克力蛋糕Pims balsam : Gelee de vinaigre balsamique, genoise chocolatee·發泡作用 Leffervescence扭扭樂：「鹼味」淡啤酒慕斯、檸檬果凍Twist : Mousse de beere blonde e basique e, gelee de citron啾巴棒棒糖：氣泡焦糖棒棒糖Chupa : Sucette de caramel effervescent·發酵作用 La fermentation摩洛哥式優格：芫荽優格、胡蘿蔔糖漿Yaourt marocanise : Yaourt coriandre, sirop de carotte泡沫麝香葡萄酒：發酵麝香葡萄汁Muscat perlant : jus de raisin muscat fermente