作者簡介

黎玉璽Jade Li 巧克力工藝師，榮獲多項國際巧克力大賽殊榮。2018年正式成立自屬品牌「Jade Li Chocolatier」，積極於Bean to Bar精品巧克力的推廣。同時持續就巧克力與在地風味的結合研發，目前從事巧克力創作與可可產業技術輔導與教學，致力「製造幸福、傳遞幸福」的甜蜜使命，在各級學校、烘焙教室教授巧克力工藝課程，以及擔任各大賽事的監評，活躍於可可講習等活動。經歷Formosa Chocolate 總監福灣莊園 巧克力工坊廚藝總監遠東科技大學 餐飲系專技助理教授台南應用科技大學 餐飲系兼任講師榮譽2019 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners2018 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners 2017 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners 2017 Top of Pâtissier in Asia 第八名（台灣代表）2017 中華民國專利 發明第I586277號2015 IBA-CUP-CONFFEECTIIONEERS點心大賽台灣區-銅獎Certified Chocolate Taster（Level 2）, International Institute of Chocolate Tasting

名人導讀

〔專文推薦1〕現在的巧克力師，即便BONBON巧克力技法爐火純青，但認識可可豆，能確實掌握從可可豆到巧克力一切流程的人相當罕見。除了BONBON巧克力的技術或創意出類拔萃外，Jade更是少數從可可豆的品質檢驗到調溫巧克力的巧克力製作都親力親為的巧克力師。這不單單只是因為她住在台灣南部的高雄，有機會接觸到可可豆而已。永無止盡的好奇心與想追求更好品質的熱情，才造就了她今天獨一無二的地位。市面上很少會有網羅了從可可豆的知識到BONBON巧克力技術的相關書籍。目前大多數製作BONBON巧克力的巧克力師，都只是將調溫巧克力視為一種材料，未曾深入思考過是否能有更進一步的突破。這或許只是因為他們都沒什麼機會接觸到這類情報。Jade的著作最值得嘉許的就是，可以讓製作BONBON巧克力的巧克力師了解並學習到將可可豆製作成巧克力的過程。除此之外，她也毫不吝嗇地將自己所學傳授給大家。因此我認為是這是一本是值得推薦給想學習其技術，精進自身創作力的巧克力師的經典大作。── Kanako Satsutani〔專文推薦2〕在2017年Top of Pâtissier in Asia的比賽中遇到黎老師，當時她是台灣的代表，賽事結束後彼此交換了臉書，也因時常出差工作在台灣碰面與交流。印象最深刻的是有一次在台中，晚上十點多去拜訪一家西點教室的朋友，碰巧遇到黎老師和她團隊還在廚房工作籌備巧克力書的製作以及拍攝。在競賽、互動交流過程中，黎老師的熱誠與毅力讓我敬佩，之後親手接到了她的書，書本裡的解釋以及細節，整理得特別用心，每個步驟都有很詳細的照片與解說。我相信，每一位讀者都會和我感同身受，好好享受書中的知識與用心吧。── Otto Tay〔專文推薦3〕我十分開心能為黎玉璽（Jade Li）老師的新書寫推薦序。我是在台灣的巧克力大師課認識Jade的，至今已經好多年了。第一次在課堂上遇到她時，我必須承認我感覺自己並沒有太多東西可以教她，因為對於我要教的東西她已經知之甚詳。不過在課堂裡，是個讓我們在各自的專業領域中更加了解彼此的好機會。實際上，Jade在她的領域中，經驗比我資深許多，然而她總是展現出良好的學習態度，不管她所遇到的人是不是比她年輕。所謂「活到老，學到老」，她是這句話的最完美典範。我們在課堂上一起分享我們的知識和經驗，她是位無比謙遜的廚師，現今在這個領域已經很難找到這樣的人。在2019年我的一堂課中，Jade送我她的第一本書《職人精品巧克力全書》（就是您手上這本書的前身），書中對巧克力的製作方式以及資訊等細節，提供了非常棒的說明。我想要大大的感謝Jade，分享了她的經驗及知識，並跨越了國界，這對我們的專業助益頗多。我真心相信，這本書對那些想要發掘並學習的專業人員來說，是個美麗的邀請，我希望這本新書能為讀者帶來新的啟發，讓他們得以去體驗，當有愈來愈多人投入更多熱情在他們的工藝中，這個美麗的專業所帶來的美好。── Lawrence Bobo-Lawrence Cheong

章節目錄

璀璨結晶的工藝美學Chapter1讀知識－解析巧克力的知識神祕的果實「可可」可可的產區分布地帶可可樹的生長環境產地分布與氣候條件自然災害與病蟲害可可樹的形態特性可可果實的構造可可的結構可可豆的組成分可可品種與產地可可品種特徵可可變身巧克力的過程—從可可豆到巧克力可可豆的加工階段採收／發酵／乾燥可可變身巧克力的過程—巧克力的煉製加工從可可到巧克力的旅程—巧克力的加工製程選別／烘焙／風選粗磨與精煉／調溫／灌模加工製成巧克力可可加工的3形式一次加工／巧克力製程二次加工／巧克力製程可可粉與可可脂製程BeantoBar精品巧克力工藝探索4大類可可製品巧克力的種類解讀「%」美味密碼品味巧克力Chapter2學技法－巧克力的工藝技巧巧克力的製作基本製作巧克力的環境保存巧克力的環境 融化巧克力的技巧融化巧克力的方法融化巧克力的要點巧克力的調溫調溫的原理調溫的流程巧克力調溫的溫度調溫完成的測試調溫巧克力的保存巧克力調溫的要點巧克力的調溫技巧大理石調溫法冰水冷卻法種子法可可脂粉法甘納許製作美味平衡的比例加分的添加用料巧克力的乳化甘納許與手製基本技巧製作甘納許凝固與熟成披覆成型技巧模型成型技巧多樣化的造型技巧可可脂調色巧克力上色各式花樣的上色技巧上色技法－不用噴色器具塗抹上色上色技法－使用噴色器具單色堆疊漸層混色噴砂其他裝飾技巧雙色大理石紋添加糖漬果乾配料使用轉印貼紙／紋片壓片模擺放果乾裝飾擠花袋描繪線條塗抹金屬粉巧克力糖的賞味與保存深入手製的第一步製作巧克力的基本工具巧克力專用的模型提升美味的搭配用料Chapter3工藝學－精湛手藝的啟蒙之味01基礎手製蒙蒂安巧克力淡雪莓粒果焦糖杏仁巧克力濃情松露巧克力生巧克力黑磚心跳百分百甜蜜蜜果乾巧克力02板狀巧克力黑鑽巧克力可可豆碎巧克力柴燒海鹽巧克力板狀白巧克力03披覆巧克力聖彼拉諾焦糖玫瑰鹽火山豆帕林伏特加狂想和風甘味抹茶04模型巧克力巴薩米克覆盆子紅寶石慕夏風情貴妃荔枝向日橙花Chapter4創意學－意識覺知的風土味01歲首年節味薑心金磚甜心美莓芝麻姥姥開心笑笑紅豆寄情02節氣味演繹日栗好個秋58°微醺梵谷星空紫色月光柚見藏心03風土物產金燦蜂情大地禮讚甘梅青檸熔岩雲石洛米娜路彎04情感印記甜蜜榛心皇家俄羅斯球海洋之歌青空綺想醇釀葡萄Column 淺談國內可可產業發展現況