作者簡介

黃威達 ￭現任 久久津乳酪菓子手造所　技術總監因麵粉過敏關了麵包的門，卻因乳酪開啟了另一扇甜點之門。曾在日本北海道深造，研修乳酪甜點技術製作，為LUXE北海道乳業在台技術顧問、講師。對乳酪深入研究，致力於甜點技術的輔導與開發，並活躍於烘焙教學領域；於自家「津津講堂」主持、拍攝形式教學，持續深耕在地小農食材，以及無麩質甜點的推廣。重視甜點食材的原始風味，以簡樸的方式呈現健康與美味兼顧的甜點，不只店內的乳酪甜點深獲好評，榮獲兩岸、全台伴手禮等大獎殊榮；乳酪甜點的教學以講求實在的極致美味，獲得廣大迴響。￭經歷日本北海道LUXE乳酪在台技術顧問日本北海道駐台森本麵包技術研發課長美國U.S.A. KIKI菠蘿屋烘焙技術顧問澳州伯斯餐飲連鎖烘焙技術顧問LUXE北海道乳業 台灣技術講師日本鳥越澱粉 技術研修生鴻寶食品股份有限公司 烘焙技術顧問￭證照乙級蛋糕麵包餅乾技術證照丙級蛋糕及麵包技術證照￭FB粉絲團：黃威達－極上乳酪職人日誌￭FB粉絲團：久久津乳酪

名人導讀

〔推薦序1〕與威達熟識是在一位日本老師的講習會上，他認真熟練的協助老師準備各項工具及流程，非常細心的教導學員每一個動作，我心想這是一個不藏私很大方的師傅呀，那時他已經是一間甜點店的chefowner。永遠知道自己的目標不斷往前邁進，不斷努力學習，這就是威達，我推薦這本書，希望各位讀者能在這本書裡學習更多烘焙技巧及知識。----Le Ruban Pâtisserie 李依錫 〔推薦序2〕廚師的工作，是將心目中的好食材，用最適當的方式處理、烹調、呈現給客人，因此身為廚師，必須要有挑選好食材的能力，並且用最專業的技術，將食材最好的樣貌及滋味送到客人面前；而在成為某個領域的達人之前，必須經過無數次的嘗試、挑戰、研究、分析，累積足夠的經驗之後，懂得掌握食材變化與運用搭配，才能被稱作達人。如果提到台灣烘焙業有哪位師傅是奶油乳酪的達人，我第一個想到的就是黃威達師傅。從威達師傅在久久津的商品受到消費者喜愛的程度，不難看出一位達人的作品何以突出，並讓業界紛紛仿效，這一切還是因為威達師傅在背後付出的努力。威達師傅有深厚的旅日工作基礎，在日本紮實的工作歷練下，奠定了對於奶油乳酪的知識和製程的嚴謹，以及對產品嚴苛要求的龜毛態度，並且直到現在都不斷地大量吸收國外的第一手專業資訊，持續鑽研精進，成為走在業界最前頭的領導者。威達師傅謙虛又好相處的個性，是另一個我認為他之所以成功的原因，記得初次踏進久久津乳酪菓子手造所，威達師傅熱情的分享了許多暢銷商品，把消費者當成朋友般的互動，讓專業語言更沒有距離，加上威達師傅在各地開班授課，毫不藏私的將許多配方和技術公開分享，這些產品之外的東西，正是威達師傅的價值所在，也是業界師傅們學習的榜樣。每個能將一身好武藝集結成冊出書的人，都灌注了大家想像不到的時間跟精神在書中，威達師傅的這本嘔心瀝血之作，絕對不能錯過！----L'atelier du Bon Pain, Chef武子靖

章節目錄

Say Cheese！讓人微笑的幸福滋味從認識乳酪開始吧！製作乳酪甜點的材料＆工具基本的材料、各式風味的裝飾配料基本的工具＆各式模型乳酪甜點的重點讓乳酪甜點更加美味的基本技巧基本的製作打造完美的底層質地1 人氣定番乳酪蛋糕BASIC海綿蛋糕BASIC巧克力海綿蛋糕BASIC抹茶海綿蛋糕北海道半熟乳酪貝雷克蘭姆葡萄乳酪（*影片示範）抹茶紫米紅豆乳酪雲石咖啡乳酪蛋糕黑爵可可榛果乳酪巧克力童夢老爺爺乳酪蛋糕（*影片示範）細雪乳酪天使圈（*影片示範）千層乳酪蛋糕和三盆糖蛋糕卷（*影片示範）乳酪栗子蛋糕卷舒芙蕾蛋糕卷栗子南瓜乳酪卷莓果甜心乳酪卷2 新食口感乳酪糕點絹の乳酪蛋糕檸檬雪融乳酪蛋糕雪藏莓果乳酪草莓之丘乳酪蛋糕櫻桃綺思蛋糕布紗百香蕾雅乳酪東京鮮奶布丁蛋糕北海道泡芙蛋糕芒果乳酪布雪札榥布丁燒和風豆乳布丁雪白芙蓉乳酪布丁（*影片示範）莓果雪戀布丁3 專屬限定乳酪燒菓子水果乳酪史多倫白巧克力乳酪長條夏橙乳酪瑪德蓮漿果乳酪瑪芬芋見乳酪燒奶油乳酪布列塔尼酥餅甘栗乳酪玫瑰脆餅圓頂乳酪小禮帽抹茶乳酪雪之菓（*影片示範）葡萄夾心餅艾達乳酪酥餅（*影片示範）冬戀乳酪奇摩芙乳酪松茸球4 暖心午茶乳酪塔派BASIC塔皮BASIC杏仁塔皮BASIC甜味派皮BASIC派皮熔心布丁塔黃金炙燒乳酪派果香檸檬乳酪派莎布列乳酪金磚焦糖蘋果乳酪派（*影片示範）沁心百香乳酪塔白朗香檸乳酪塔小山圓抹茶乳酪塔甜橙乳酪塔粉雪乳酪塔PLUS 主廚的自信之作粉雪櫻情融心乳酪蜂蜜凹起司蛋糕雪の岩乳酪條（*影片示範）雲朵乳酪舒芙蕾卷濃厚炙燒生起司布丁細雪乳酪藏心磅蛋糕（*影片示範）COLUMN關於蛋糕卷的ABC