作者簡介
▌達米安.杜克斯涅(Damien Duquesne)波爾多餐旅學校教師,也是家喻戶曉的「達米安主廚」。與星級主廚共事十餘年後,決定傳承一身本領與知識,在皮卡迪的蘇瓦松(Soissons)餐飲學校擔任烹飪科講師。自2006年起,加入法國第一食譜網站750g,與克利斯多福(Christophe)主廚攜手將專業知識傳授給大眾。數百支影片讓他迅速成為這個網站的焦點人物。也在蘇瓦松和巴黎成立「烹飪部落格沙龍」(Salon du Blog Culinaire),希望透過這個烹飪部落客與美食愛好者的精采聚會,達成分享、同樂、交流的目的。2015年在巴黎15區開設餐廳「750g 饗宴」(750g la table),僅一年就在藝術與工藝區(Arts et Métiers)設立第二個據點,最近又到布隆涅-必蘭古(Boulogne-Billancourt)插旗,希望逐漸將版圖拓展到巴黎以外地區。▌賀吉斯.嘉諾(Régis Garnaud)早年跟隨康帕尼歐.杜德瓦(Compagnons du Devoir),以學徒身分開始甜點師生涯。任職數間巴黎高級飯店十餘年,擔任Scribe主廚、麗池(Ritz)副主廚,以及凡登(Vendôme)主廚,期間曾前往日本和加拿大示範甜點製作。之後轉為以傳承自身技藝為職涯目標,成為麵包及甜點講師。賀吉斯與達米安擁有20多年深厚交情,成為休閒式飲食顧問的念頭在他腦中生根。他與達米安共同踏上這段旅程,為750g 製作眾多甜點影片。並擔任QVC電視頻道的烹飪顧問。
譯者簡介
楊雯珺巴黎第三大學高等筆譯學院碩士,現為英法譯者。譯有小說《舊約守密者》、《邊境森林》三部曲;散文《人生60才開始》、《生活如此美好》;繪本《風是什麼顏色》、《牆的另一邊》;食譜《法國7大甜點師烘焙祕技全書:180道經典創意甜點,殿堂級大師夢幻逸作+獨門技法,不藏私完全圖解親授!》、《紐約早餐女王Sarabeth's甜蜜晨光美味全書:130+道活力早餐.豐盛早午餐.暖心甜點完美提案》;居家設計專書《工業風,第一次就上手》、《清水混凝土的100種表情》。台灣是故鄉,巴黎是鄉愁。喜歡居遊與美食,夢想是帶著書與電腦在世界各地的咖啡店譯作,下工後變身漫遊饕客(Flâneur gourmet)。
作者自序
前言當我20多年前遇見賀吉斯時,他已經擁有耀眼的職業經歷:在工匠職人組織Compagnons du Devoir當學徒,在法國巴黎銀行(Banque Paribas)及Scribe餐廳擔任主廚。我倆的交集從他在麗池(Ritz)擔任甜點副主廚開始,當時的我在這間巴黎奢華飯店聲名卓著的廚房實習。只要我一得空,就會跑去看甜點部門在做什麼。這個領域對我幾近陌生,覺得跟(那個年代)陽剛味十足的廚房有天壤之別,令我目眩神迷。我會觀察賀吉斯和他的助手精確冷靜地執行工作,分毫不差地秤量所有材料……跟廚房完全相反,在那裡憑藉的更常是當下的直覺。賀吉斯很快就接納了我,親切地給我許多食譜和建議,直到今天,我都還將它們應用在我的餐廳,加上一些自由創意,以我的廚師風格重新詮釋。如今,賀吉斯成了我的摯友,也是甜點老師……當年他還小小嘲笑過我當時正在當的廚藝老師這份工作呢!我們交流了不少心得與經驗:我鼓勵他將承襲自眾家大師的技藝傳承下去,他則讓我愛上甜點。我們希望透過這部作品貢獻所有本領,幫助讀者為考試做好最周全的準備,尤其是通過CAP(Certificat d'aptitude professionnelle,職業適任證書)甜點師證照的挑戰。先從教育層面說起,我們都是餐飲學校的講師,也是專業人士,這兩種身分讓我們能夠以較現代的視角和較符合潮流的調性,向讀者介紹經典的甜點,例如甜度較低的食譜、更輕盈爽口的質地,以及更時尚的視覺設計。我們也認為,本書不應該因為具有教育性就得要枯燥乏味。我們希望它精美、引人垂涎、簡潔扼要,幫你打開通往甜點師這個美好職業的大門。賀吉斯會這樣跟各位說:想成為甜點師,必須有條不紊、嚴謹精確且富有創意!如果你滿懷熱忱且具備這些優點,或你已準備好培養這些特質,請無畏地投身這場冒險,成為CAP甜點師。達米安主廚
章節目錄
前言Part 0事前準備自學通過CAP證照考試妥善安排檢定當日如何使用本書甜點師學徒工具箱甜點師食材基礎糖漿裝填擠花袋Part 1 酥鬆麵團與塔派皮1-1 基底塔皮1-2 甜塔皮(附影片)1-3 沙布蕾塔皮1-4 油酥塔皮1-5 奶酥粒和泡芙上的菠蘿皮1-6 香草晶鑽沙布蕾酥餅(附影片)1-7 香草巧克力沙布蕾酥餅(附影片)1-8 覆盆子杏仁塔1-9 法式布丁塔1-10 蘋果塔1-11 老奶奶蘋果塔(附影片)1-12 布達魯耶洋梨塔1-13 蛋白霜檸檬塔1-14 巧克力塔1-15 草莓香堤伊鮮奶油塔1-16 藍莓塔Part 2 泡芙麵糊2-1 法式珍珠糖泡芙2-2 覆盆子香堤伊泡芙(附影片)2-3 開心果閃電泡芙(附影片)2-4 巧克力修女泡芙2-5 巴黎布雷斯特泡芙2-6 莎隆堡泡芙(附影片)2-7 覆盆子聖多諾黑泡芙(附影片)Part 3 發酵麵團3-1 牛奶麵包3-2 甜扭結麵包3-3 葡萄乾麵包3-4 布里歐許麵團3-5 巴黎布里歐許3-6三股辮麵包3-7 南特布里歐許3-8 原味可頌與巧克力可頌(附影片)Part 4 麵糊類蛋糕4-1 糖漬水果長條蛋糕4-2 檸檬長條蛋糕4-3 巧克力堅果長條蛋糕4-4 香草檸檬瑪德蓮Part 5 千層酥皮麵團5-1 快速千層酥皮麵團(附影片)5-2 千層酥皮麵團(5折)5-3 蘋果拖鞋酥5-4 達圖瓦派(附影片)5-5 皇冠杏仁派5-6 蝴蝶酥5-7 香草焦糖千層派Part 6 蛋白霜餅和蛋白霜基底甜點6-1 法式蛋白霜╱玫瑰帕林內變化版6-2 義式蛋白霜(附影片)6-3 瑞士蛋白霜╱蘑菇變化版(附影片)6-4 覆盆子開心果馬卡龍(附影片)Part 7 乳沫類蛋糕7-1 手指餅乾7-2 全蛋海綿蛋糕7-3 沙河蛋糕7-4 杏仁達克瓦茲(附影片)7-5 勝利杏仁蛋白脆餅Part 8 蛋奶醬8-1馬斯卡彭香堤伊鮮奶油8-2卡士達醬8-3卡士達鮮奶油8-4慕斯林奶油餡(附影片)8-5希布斯特香草奶油餡8-6 布丁蛋奶醬8-7法式奶油霜╱炸彈蛋黃霜法8-8 英式蛋奶醬8-9 巴巴露亞蛋奶醬8-10 杏仁奶油餡8-11 莓果慕斯8-12 巧克力慕斯╱炸彈蛋黃霜法8-13 巧克力甘納許Part 9 多層次蛋糕9-1 三重巧克力蛋糕9-2 紅灩莓果鏡面蛋糕9-3 焦糖洋梨夏洛特9-4 草莓園蛋糕9-5 皇家巧克力蛋糕9-6 黑森林蛋糕9-7 覆盆子蛋糕Part 10 裝飾10-1 巧克力調溫+裝飾(附影片)10-2 杏仁膏裝飾10-3 翻糖調溫10-4 熬糖╱焦糖10-5牛軋糖10-6 帕林內脆片10-7 有色鏡面淋醬10-8 巧克力鏡面淋醬(附影片)10-9 覆盆子醬(附影片)技法解釋與索引致謝