作者簡介

羅伯特．沃克Robert L. Wolke 美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家，以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。沃克執筆的《華盛頓郵報》（Washington Post）「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會（James Beard Foundation）最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎（International Association of Culinary Professionals’ Bert Greene Award）的最佳報紙飲食寫作獎。沃克的著作包括《蟋蟀先生，今天氣溫幾度？》（What Einstein Didn’t Know）等書，以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡。

譯者簡介

高雄柏美國維吉尼亞理工學院暨州立大學航太工程博士。曾任航太工業發展推動小組專案經理、庫寶（Coopers & Lybrand）企業管理顧問公司台灣公司經理、天通公司軍武頻道顧問。現職自由文字工作者、企業顧問、同步口譯員。著有《笑傲國防》（軍事迷文化事業公司出版）及其他軍事、國防與戰略方面長、短時論與專論數十篇。

章節目錄

前言謝辭▍第1章 甜言蜜語：關於糖的15個科學謎題―糖是一種燃料？―粗糖就是很粗的糖？―白糖對身體比較不好？―烘焙師傅都用哪種糖？―怎麼讓結塊的紅糖變軟？―甜菜糖就是蔗糖？―糖蜜和糖漿是不同的東西嗎？―臭臭的硫可以精製出甜甜的糖？―一杯水可以溶化幾杯糖？―焦糖色和焦糖沒有關係？―玉米其實就像糖一樣甜？―無糖巧克力＋糖＝甜巧克力？―荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同？―白巧克力不是巧克力做的？―只甜你口，代糖不是糖？▍第2章 大地之鹽：關於鹽的9個科學謎題―喝調酒應該用比較粗的鹽？―鹽能讓肉變軟？―無鹽食品真的沒有含鹽嗎？―煮義大利麵為什麼要加鹽？―海鹽真的是從海裡來的嗎？―為什麼用無鹽奶油烹飪，還要加鹽？―為什麼很多廚師愛用猶太鹽？―馬鈴薯拯救了一鍋湯？―現磨的鹽為什麼比較好？▍第3章 肥沃大地：關於脂肪的14個科學謎題―脂肪酸原來是有惡臭的化學物？―油脂食物的異味是從哪裡來的？―在烤土司上塗蠟燭是什麼味道？―食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差？―西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油？―法式奶油好吃是因為沒有加水？―低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油？―西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？―泡麵的麵為什麼總是那麼彎？―回鍋油怎麼回歸大自然？―零脂肪的油真的沒有脂肪嗎？―濃奶油比淡奶油重嗎？―為什麼喝牛奶之前要先搖瓶子？―超高溫殺菌比高溫殺菌更能殺死細菌？▍第4章 廚房裡的化學：關於化學的15個科學謎題―濾水器究竟濾掉了什麼？―是發粉讓麵糰膨脹的嗎？―阿摩尼亞可以做餅乾？―鋁會導致老年癡呆症嗎？―檸檬酸只有酸，沒有檸檬味？―塔塔醬和塔塔粉有關係嗎？―香草精聞起來很香，吃起來怎麼那麼難吃？―味精為什麼會讓食物更美味？―美洲人怎麼會用通水管的鹼液來處理玉米？―為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡？―為什麼我們那麼愛吃醋？―綠色的馬鈴薯是沒熟嗎？―綠色的洋芋片可以吃嗎？―芽眼是催情毒物？―乳酪是牛奶做的，那它為什麼不含鈣？▍第5章 海陸大餐：關於食用動物的22個科學謎題―肉有紅、白、藍三種顏色？―暗紫色的牛肉其實很新鮮？―頂級牛肉不頂級？―熬高湯一定要用骨頭嗎？―骨頭邊的肉最甜？―為什麼用溫度計測試烤肉時，不能碰到骨頭？―怎麼抹掉雞湯表面那層油？―為什麼火腿沒冷藏卻不會壞？―鹽水為什麼會讓肉類柔嫩多汁？―食譜常說要浸泡隔夜，「隔夜」是指隔多久？―燉雞湯時浮出的白色渣滓，應該拿掉嗎？―烤盤裡的汁液是殘渣還是佳餚？―為什麼肉汁常常結塊，或者太油膩？―為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟？―魚一定有腥味嗎？―魚子醬為什麼那麼貴？―鱈魚會騙人？―放在冰塊上的生蠔是活著的嗎？―打開蚌殼很簡單？！―如果你是被扔進水裡的鹹水蚌……―為何蚌類的殼硬如岩石，螃蟹的殼薄如塑膠？―蒸龍蝦好吃，還是煮龍蝦好吃？▍第6章 當沸點遇上冰點：關於冷熱的16個科學謎題―只吃冷的食物是不是就不會變胖？―減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量？―為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕？―冷水比溫水更快煮沸？！―燒開水時要不要蓋上鍋蓋？―讓多餘的水分蒸發像消除過多脂肪一樣難？―蠟燭可以用來烹飪嗎？―烹飪時紅酒的酒精會被煮掉嗎？―人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎？―瓦斯和木炭一樣適合拿來烤肉？―為什麼要在大理石上揉麵糰？―煎鍋是神奇的解凍盤？―雞蛋可以冷凍嗎？―熱水比冷水更快結冰？！―冷凍的食物會灼傷？―為什麼對著紅茶吹氣，茶就會變涼？▍第7章 再來一杯！：關於飲料的18個科學謎題―烘焙得最黑的咖啡豆最不酸？―濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡少？―無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係？―喝茶，別找碴！茶到底有幾種？―為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝？―茶杯裡的褐色東西到底是什麼？―我們喝的是含磷可樂嗎？―打嗝會造成全球暖化？―可口可樂可以洗掉鐵鏽？―未開瓶的碳酸飲料氣會跑掉嗎？―可以讓沒氣的汽水重新充滿氣泡嗎？―為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫？―開香檳時要轉動瓶子還是轉軟木塞？―為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞，而不是軟木塞？―侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人？―你的一滴是他的一桶，幾杯酒算是「適量」？―沒有標示出酒精百分比的啤酒代表不含酒精？―「無」酒精啤酒就是指不含酒精？▍第8章 微波大驚奇：關於微波爐的10個科學謎題―微波爐是一種核子反應爐？―微波的熱力是哪裡來的？―微波的食物為什麼不能馬上吃？―為什麼微波時食物要旋轉加熱？―什麼樣的金屬可以安全微波？―微波「安全」容器其實並不安全？―為什麼用微波爐煮沸水時要放根湯匙？―微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉？―微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼差別？―冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦？▍第9章 烹飪工具與技術：關於烹飪的17個科學謎題―為什麼食物不會黏在不沾鍋上？―厚重的煎鍋品質比較好？―銳利的刀才是安全的刀？―黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗？―滾動檸檬再微波加熱，就能擠出較多檸檬汁？―蘑菇會吸水，所以不能洗？―蘑菇有沒有毒，銀元會知道？―擦銅劑可以永保銅器亮晶晶？―乾性食材與液狀食材為什麼需要不同的量杯？―立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎？―壓力鍋是炸彈鍋嗎？―普通的塑膠噴霧器可以用來做烹飪油噴劑嗎？―磁力可以煮熟食物？―光線也可以用來烹飪？―餅乾上為什麼有很多小孔？―食物照射幅射其實是安全的？―冰箱應該有多冷？延伸閱讀名詞解釋