料理之道:從神的規則到人的選擇,全球料理的五千年演化史(2024新版)(中文書)

書名 料理之道:從神的規則到人的選擇,全球料理的五千年演化史(2024新版)(中文書)
作者 瑞秋・勞丹
譯者 馮奕達
出版社 二十張出版
出版日期 2024-08-07
ISBN 9786267445372
定價 750
特價 79折   592
特價期間:2024-12-31~2025-02-20
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分類 中文書>歷史地理

商品簡介

料理既是一場味覺饗宴,也是一門政治與技術;
跨越山海與帝國疆界,料理如何隨著文明發展而演化?演化關鍵為何?

料理之道的演化關鍵就是「料理哲學」──
每一個新烹飪法的創造,都源於新的料理哲學,
而新的料理哲學,則來自新的思想和價值觀。

帝國發展與料理偏好╳食材交換與傳播
不同民族的飲食想像╳社會階級的變動

回溯世界主要菜系的傳播過程,剖析帝國擴張與料理傳播之間的互動關係
建立連結烹飪技術、科學哲學與社會史的跨學科思維

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本書以全球為視角,從智人學會烹煮穀物說起,一路談到二十一世紀,詳盡解讀料理隨著人類文明發展而不斷演變的過程。結合科技史、科學哲學與社會史的跨學科思維,本書是一部探索每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻的經典之作。

書中,作者勞丹把從古至今的料理歸類為古代、神權、近代、中階等類別,各有相異的哲學理念,發源於不同的地理環境,也對應不同的食材與社會脈絡。例如,龐貝城有幅壁畫文字曾總結非公民的定義為:「我不跟哪個人吃飯,那人對我來說就是野蠻人。」十九世紀法國美食家薩瓦蘭也曾指出:「一個民族的命運,取決於他們如何被餵養。」藉此,勞丹提醒,料理與人類的社會、政治與經濟體系,以及我們自身的健康狀況,甚至道德和宗教的信念息息相關。

●──全球料理的演化過程為何?

烹飪的歷史自西元前兩萬年就開始發展。西元前三千年,穀物料理為主流飲食,嚴格遵守神與人之間的獻祭協議與社會中的階級原則;人們相信,身分地位與所吃的料理之間有因果關聯,使得高級料理與粗茶淡飯之間的分野隨之出現,並隨城市與國家興起而益發明顯。

西元三世紀後,當各大帝國逐步放棄國家祭典,轉向接受提供通往救贖與開悟之道的普世宗教,三大教──佛教、基督教、伊斯蘭教──衍生出神權的飲食體系,誕生為宗教服務的全新料理傳統。這些料理傳統隨帝國傳播至全球各地,也在當地發展出不同版本,形成近代料理的根柢。

到了十八世紀,民族國家開枝散葉。當自由民主等政治理論出現、營養科學逐步建立、宗教改革強調個人選擇與家庭共餐的重要性,近代料理的發展便開啟新一輪的飲食革命。隨著傳統社會的階級原則式微、食品加工業發展,「中階料理」隨之出現,在世界各地為更多人提供更豐富且營養的飲食選擇,打破千年來料理壁壘造成的不平等問題。

●──全球料理的演化關鍵,就是「料理哲學」的發展!

透過追尋文明發展的各階段中誕生的料理傳統,勞丹試圖理出其中的潛在規則。在爬梳全球料理流變的過程中,她強調「料理哲學」是料理演化的最大關鍵:每一個新烹飪法的創造,都源於新的料理哲學,而新的料理哲學則來自新的思想和價值觀。換句話說,每一道料理的創造都受時代下的哲學、政治經濟背景及當地文化影響,而高級料理與粗茶淡飯在此過程中的分流、交互激盪與重新調整,就一次次翻轉了料理的價值與內涵。

今天,人們無論吃哪種食物,大多與個人選擇相關;但在人類漫長的歷史中,料理曾有著等級劃分,規範人們的飲食選擇。本書透過回顧五千年全球料理的發展史,帶領讀者認識、也重新思索我們自身對於飲食的看法與選擇。
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料理之道:從神的規則到人的選擇,全球料理的五千年演化史(2024新版)

作者簡介

瑞秋.勞丹(Rachel Laudan)倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。與另一半定居於夏威夷從事學術工作期間,展現文化多元混合特色的「當地菜」促使勞丹開始對菜餚背後的發展歷程產生興趣,為日後全球飲食史研究與書寫埋下種子。遷居墨西哥期間,勞丹以夏威夷料理為藍本,完成生涯鉅作《料理之道》,詳細解讀世界主要菜系的發展過程,以及每一種烹飪方式對全球飲食文化遺產的貢獻。 另著有《樂園的食物:夏威夷料理遺產探索》(The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage,1997年榮獲珍‧葛里森獎[Jane Grigson Award]),並合編有《牛津現代科學史指南》(Oxford Companion to the History of Modern Science)。

譯者簡介

馮奕達政治大學歷史學系世界史組碩士。專職譯者。譯有《老派工作是潮的》(二十張出版)、《羅馬皇帝》、《價崩》、《忽必烈的獵豹》、《文明的腳步》、《我們的海》、《帝國何以成為帝國》、《埃及的革命考古學》等十餘本書籍與論文若干。

名人導讀

試閱1 導論對於「我們是煮食的動物」的這個事實,《料理之道》這本書可是一點也不敢輕忽。人類社會打從其古早的歷史以來,便開始以烹煮過的食物為料理的基礎,吃生食只是點額外的補充。煮食──亦即將食物原料(絕大多數是採收的植物與動物產品)變成某種可以吃的東西──是件相當困難的事,不僅很花時間,還得耗去人們大量的心神。這無論是在過去還是現在都是我們最要緊的技術,總能激盪出分析與辯論,而且也和我們的社會、政治與經濟體系,和我們的健康與疾病,以及對道德和宗教的信念息息相關。我在《料理之道》裡要問的是,料理是如何在過去五千年演化而來?我想,答案裡有很大部分,可以從追尋幾種主要料理菜系綿延的過程中掌握到。這幾種烹飪的風格一個接著一個,在地表上幾條寬廣的地帶拓展開來,至今仍然能在全球烹飪地理分布形勢上清楚追溯其源頭。其中每一種風格都有其偏好的材料、技巧、菜餚、餐點,以及享用的方式。每一種風格都受到某種「料理哲學」(culinary philosophy)的影響,這種哲學定義了什麼叫烹飪,也定義了烹飪如何與社會、自然界(人體也包括在內),以及超自然的事物聯繫起來。料理哲學一向都是人們評判之標的。一旦批評之詞達到某個關鍵時刻,新的烹飪方式就會從舊有元素中建立起來。有時候,人們會逐漸將一種新的烹飪方式當成某個國家的料理來接納。有鑒於帝國是幅員最為遼闊的國家種類,人們接納烹飪方式的過程,也就等於帝國與料理方式之間的雙向互動,以及鄰國如何從那些功成名就的國家與帝國,將其菜餚收入麾下或模仿之的故事,藉此解釋這些菜餚廣為流傳的原因。隨著烹飪方式的流傳,貿易與農業也隨之改變。這些烹飪手法上,還覆蓋了一層更宏大的故事。三千年前最成功的料理方法(這是以受最多人享用作為標準),是那些以穀物為基礎的烹飪方式。可儲藏的穀物讓財富得以累積,有權有勢的人因此能吃起高級料理,至於其他人就只好粗茶淡飯。由於那些吃好料的人才有錢蓋大間的廚房,為料理的創新挹注資金,因此《料理之道》的主要焦點會放在精緻料理上。但本書要談的故事,也包含精緻料理與家常菜在過去兩個世紀以來的分野,以及這種分野在世界上較為富裕之地部分瓦解的過程,造成了哪些不平等與困境。構成這本書的分析調查,是我住在夏威夷群島——一處食物史的天然實驗室時開始成形的。夏威夷距離其他大陸甚遠,在人類到來以前,這個群島除了幾種不會飛的鳥、一種蕨類、海草、魚,以及兩種莓果之外,幾乎沒什麼東西可吃。而我住在當地時所見識到的壯闊烹飪景緻,則是由三波移民浪潮創造出來的,每一波移民都帶來一整批料理,欲重新創造出自己的家鄉菜。第一批抵達的夏威夷的移民來自玻里尼西亞,當時可能是西元三到五世紀之間。他們乘著舷外浮木獨木舟(outrigger canoe),隨身帶了數十種可食用的植物,包括他們的主食芋頭,以及狗、雞、豬。他們用土窯焢芋頭、搗成醬,然後盛在葫蘆裡用手指蘸著吃,還會搭配魚——如果是貴族,則是配豬肉吃。此外,他們也用鹽及各式各樣的海草來調味。接下來在十八世紀末與十九世紀時到來的,則是帶來了肉牛與麵粉的「盎格魯人」(Anglos):不列顛人與美國人。他們用蜂窩形烤爐(beehive oven)烤麵包,拿明火烤牛肉,後來也用封閉式的爐子與烤箱來料理。盎格魯人用盤子盛食,手拿刀叉,用鹽與胡椒來為菜餚調味,並且還淋上肉汁。第三波移民則是在十九世紀晚期前往種植園工作,來自東亞如中國、日本、朝鮮與沖繩等地。他們種起了各種喜歡的米穀,砌出石磨磨米,蓋爐灶,用炒菜鍋煮東西。東亞人炊飯,在爐子上炸或蒸魚和豬肉,拿碗筷當餐具,加醬油或魚露等調味料來為菜餚增添風味。這三種料理中的每一種都被一套哲學維繫在一起,反映的是吃飯的人對神靈、社會與自然世界(包括他們自己的身體)的信念。夏威夷人將芋頭奉為神明的禮物,採用一系列嚴格的食物禁忌來區分貴族與老百姓、男人與女人,並利用自己對藥用植物的知識來保持健康。盎格魯人多半是新教徒,他們為日用的飲食向神禱告,偏好不分社會階級的簡單煮法,認為牛肉與麵包是對體力與健康最有益的蛋白質與碳水化合物。東亞人主要是佛教徒,喜歡米食,會拿食物祭祖以強化家庭凝聚力,並試著拿捏食物的溫熱寒涼來維護健康。雖然二十世紀後半葉出現了某種混和式的「當地菜」,但在家中或風味菜館裡,玻里尼西亞夏威夷菜、盎格魯菜和東亞菜還是被分得清清楚楚。我先前認為農家菜的發展及其逐漸精緻化,並成為高級料理的緩慢過程,是食物史的常態,但當我在《樂園的食物:夏威夷料理遺產探索》(The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage, 1996)寫到這幾種不同的烹飪方式時,我才驚覺這段歷史與我以為的常態不合。夏威夷的各種料理不是從島上自然生態的富饒中創造出來的,因為根本就沒有這種生態。這些料理並非發展自當地,而是橫跨上千英里的大海、多半紋風不動地照搬過來,接著在這個群島上維持一整個世紀不變——以夏威夷食物來說,那就是好幾個世紀。我問自己,夏威夷菜的做法有沒有可能不是例外,而是常態?各地的料理方式會不會也是受類似的長距離移轉所塑造出來,並在無形中呈現了綿延不斷的民族或地區歷史?倘若真是如此,那麼烹飪方式、料理哲學與菜餚的移轉,就能夠為建構食物大歷史提供分析工具。這一定算得上是世界史,因為就連小小的、遙遠的夏威夷島上的菜餚,也都是由人群、理念與技術的全球變遷建立而成的,世界上其他沒那麼遺世獨立的地方顯然更是如此。從事一段食物世界史研究——這口氣看來不小,但我心意已決,認為自己能做得跟別人一樣好。我是在一座生產綜合乳製品與農產品的農場裡,開拖拉機、餵牛吃草長大的。我早就見識過我母親日復一日,每天三回拿奶品廠的牛奶、母雞下的蛋和園子裡的菜來準備餐點,而且也知道這得花上多少時間。我自己也懷抱著熱情,在五個大洲上煮過菜、吃過飯。我從研究科技史的過程中,學到了如何看待技術的變化與傳播;也在鑽研科學史與科學哲學時,掌握了一點思想的變遷;並從教授社會史這件事裡,對於近代以前的社會結構有不少瞭解。在蓬勃發展的世界史領域中,夏威夷大學歷史系可是開路先鋒,我有幸在這裡聽到像是阿爾弗雷德.克羅斯比(Alfred Crosby)、菲力普.科廷(Philip Curtin)、威廉.麥克尼爾(William McNeill)與傑瑞.本特利(Jerry Bentley)等學者講解他們如何建構起自己談哥倫布大交換(Columbian Exchange)、跨文化貿易、戰爭、疾病、宗教的歷史——而這些歷史都打破了傳統的民族國家界線。所以,我就一頭栽了進去。我知道自己在建構一套大敘事時,鐵定會犯下不少史實錯誤和自不量力的概括論斷,還會暴露出自己對那些關鍵的、出版速度快到我來不及讀的學術研究成果有多麼缺乏認識。對此,我有兩點考慮。第一,犯錯這檔事並不限於大規模的歷史研究。研究範圍更為局限的歷史同樣容易因為觀點的缺陷而走岔,並因此以為某個事件或某組原因獨一無二,事實上那不過就是普遍的樣態而已。第二,研究歷史不單只是羅列史實,還要在這些史實中尋求模式。每一個搭飛機飛過熟悉地方的人都知道,在不同的高度飛,就會浮現不同的景象。在地面上,你可以察覺到的模式安排如街道區塊、告示牌和十字路口的紅綠燈,到了兩萬五千英尺高空上,就會被城鄉分布、蜿蜒河道,以及丘陵與群山的山系所取代。同理可證,我們也不能把自己每天碰到的地方或民族料理(而這些卻是大部分烹飪史關注的焦點),一針針地縫在一起就當作世界史。世界史所要揭露的,是超乎地方政治與地理界線之上的圖像。「真理易從錯誤中浮現,而很難從混亂中獲得」,法蘭西斯.培根(Francis Bacon)的這句格言我牢記在心。因此,我會試著講個容易理解、前後連貫的故事,相信讀者也會慷慨大度,只有在文中的錯誤讓我的理論站不住腳時,才會來追究責任。(摘自:《料理之道》,〈導論〉)

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周惠民|國立政治大學歷史系教授--專文導讀、蔡珠兒|作家--專序推薦

章節目錄

推薦序|我熟透,我放光/蔡珠兒導 讀|建構飲食史研究/周惠民導 論第一章 學習穀物料理,西元前二萬年至西元前三〇〇年.全球料理分布形勢,約西元前一〇〇〇年.穀物、城市、國家與軍隊.高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚.古代料理哲學.反思古代料理第二章 古代帝國的大小麥祭祀料理,西元前五〇〇年至西元四〇〇年.從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理.回應阿契美尼德料理的希臘料理.從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理.從阿契美尼德料理到印度孔雀料理.取代君主國高級料理的羅馬共和料理.由共和而帝國:受希臘化影響的羅馬料理.從小米料理到漢帝國料理.中美洲的玉米料理.全球料理分布形勢,西元二〇〇年第三章 南亞與東亞的佛教料理,西元前二六〇年至西元八〇〇年.神權料理:從祭獻轉為普世宗教.阿育王敕諭:佛教化的印度料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年.比丘與遊方僧:南進、東進、北進的佛教料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年.比丘與寺院:佛教化的中國菜,西元二〇〇年至八五〇年.中國儒釋道料理,西元八五〇年至一三五〇年.佛教化的高麗與日本料理,西元五五〇年至一〇〇〇年第四章 中亞與西亞的伊斯蘭料理,西元八〇〇年至一六五〇年.酒河與蜜河:波斯式伊斯蘭料理,西元七〇〇年至一二五〇年.給可汗上湯:突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理,西元一二〇〇年至一三五〇年.從生肉烤到焦黑:突厥式伊斯蘭料理,西元一四五〇年至一九〇〇年.鄂圖曼料理.蒙兀兒料理第五章 歐洲與美洲的基督教料理,西元一〇〇年至一六五〇年.拿起餅來,祝福,就掰開:基督教料理哲學建立,西元一〇〇年至四〇〇年.從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理,西元三五〇年至一四五〇年.從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理,西元一一〇〇年至一五〇〇年.走向全球的伊比利帝國天主教料理,一四五〇年至一六五〇年.全球料理分布形勢,一六五〇年前後第六章 近代料理的前奏:歐洲北部,西元一六五〇年至一八〇〇年.近代西方料理哲學源起.成為歐洲高級料理的法國菜.荷蘭布爾喬亞料理:法國高級料理之外的另一種共和式選擇.英格蘭民族的鄉紳料理.歐陸各帝國的平民料理.全球料理分布形勢,一八四〇年第七章 近代料理:中階料理擴張,西元一八一〇年至一九二〇年.都市月薪階層的中階料理.都市工人階級的中階料理.農村窮人的庶民料理.法式高級料理走向全球.工業食品廠.不要牛肉、麵包,不在家裡吃:非主流料理.全球料理分布形勢,一九一〇年前後第八章 近代料理:中階料理邁向全球,西元一九二〇年至二〇〇〇年.近代西方料理 VS 近代社會主義料理.遍地開花的民族國家料理.小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化.非主流料理.全球料理分布形勢,西元二〇〇〇年結論 一點想法謝辭注釋參考書目
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