消失的餐盤:走訪五大洲的傳統飲食文化巡禮,探查稀有食物從盛產、瀕危到復育的變革之路(中文書)

書名 消失的餐盤:走訪五大洲的傳統飲食文化巡禮,探查稀有食物從盛產、瀕危到復育的變革之路(中文書)
Eating to Extinction: The Worlds Rarest Foods and Why We Need to Save Them
作者 丹.薩拉迪諾
(Dan Saladino)
譯者 馮郁庭
出版社 英屬維京群島商高寶國際有限公司台灣分公司
出版日期 2023-11-29
ISBN 9789865068578
定價 640
特價 79折   505
特價期間:2024-01-01~2024-03-31
庫存

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分類 中文書>社會科學>社會

商品簡介

★《紐約時報》書評編輯精選,《柯克斯評論》、《書單》星級書評
★Amazon編輯精選最佳非小說類選書
★Amazon 4.6星、權威書評網站Goodreads 4.29高分好評

榮獲詹姆斯‧比爾德獎、英國食品作家協會獎、弗南梅森餐飲獎、珍‧葛里森信託獎的BBC資深飲食記者丹‧薩拉迪諾 傾力巨作


不論是在台北、倫敦、洛杉磯或里約熱內盧,
我們都能吃到壽司、咖哩、披薩和麥當勞,
看似方便多元,其實顯示人類正面臨史無前例的飲食同質化危機。

人類曾經食用約六千種植物,如今只剩下九種被當作主食,世界各地的作物與牲畜品種大同小異。我們發現了更多驚人的事實:
•全球過半數乳酪是用同一家公司生產的細菌和酵素製造
•無論是美國還是中國,大部分豬肉都產自單一基因品種
•即使有多達一千五百種不同的香蕉,香芽蕉卻壟斷全球香蕉市場

屢獲殊榮的BBC資深飲食記者丹‧薩拉迪諾在本書中指出,在過去一個世紀裡,人類的食物種類正急劇下降,成千上萬種食材正步向絕跡。
單一化作物缺乏抵抗力與適應力,一旦面臨極端氣候變化或病蟲害蔓延,將嚴重威脅糧食安全。

請跟隨丹的腳步,環遊全球,深入產地,認識三十四種食物的起源與歷史,見識當地居民耕種、採集、狩獵、烹飪這些食材的迷人故事,以及人們是如何蒐集、保存、復育稀有品種,致力於守護物種多樣性。

本書描繪了打造永續糧食系統的藍圖,邀請你改變對食物的想法和行動,從選擇三餐開始,拯救自己所在地區的瀕危食物,走向味覺、文化與生態都依然豐富繁盛的未來。
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消失的餐盤:走訪五大洲的傳統飲食文化巡禮,探查稀有食物從盛產、瀕危到復育的變革之路

作者簡介

丹‧薩拉迪諾(Dan Saladino) 著名的飲食記者,在 BBC 工作已逾25年。十多年來,他周遊世界,從偏遠巴爾幹半島山腳下生產的起司到中國南方種植的特殊水稻品種,記錄瀕臨滅絕的食物的故事。他的著作榮獲詹姆斯‧比爾德獎、英國食品作家協會獎、弗南梅森餐飲獎、珍‧葛里森信託獎。

譯者簡介

馮郁庭臺北大學應用外語學系、中興大學外文研究所畢業。現從事遊戲翻譯及軟體中文化,兼職書籍翻譯。

作者自序

前言土耳其東部有一片金黃燦爛的原野隨著山勢綿延,我正在此地探究一樣瀕危物種,該物種的祖先遷徙至此的時間已不可考,但在歷經數百萬年的演化後,它們已成為當地住民生活中的一部分,遺憾的是,這個物種即將從地球上消失。當地農夫無奈嘆道:「只剩幾片田地在栽種,這些作物將來隨時都有可能會絕種。」沒錯,這瀕臨滅絕的物種不是珍稀鳥類或其他野生動物,而是一種小麥。地球物種滅絕的事實無論何時何地都在上演,而這裡的小麥物種似乎也難逃這樣的結局,雖然它並未受到人們太多的關注,但我認為有必要深入探討它的故事。這片麥田長得高大茂盛,當微風吹過,麥穗如海浪般隨風擺動,看來是收割時間到了。對多數人來說,大部分麥田看起來都差不多,但卡沃加(Kavilca)的小麥顯然並不一樣。這種雙粒小麥品種為東安納托利亞高原(Anatolian)染上一層金黃的蜂蜜色,它們在地球上存續的時間長達四百個世代(約一萬年),屬於最早被人類栽種的糧食作物之一,如今卻變得極為罕見。令人疑惑的是,地球上除了南極洲外,各地均廣泛種植小麥,明明隨處可見,怎麼會說它們瀕臨滅絕呢?答案與品種有關,如今多數小麥品種正面臨著滅絕的危機,而這些品種具備的正是我們防治農作物病蟲害、應對氣候變遷所需要的特性。卡沃加小麥正瀕臨絕種,見微知著,意味著許多可食用作物正走向大規模滅絕。世界糧食作物的多樣性逐漸減少,而多樣性正是人類幾千年來遵循的自然法則。根據歷史記載,小麥品種數量曾高達數千種,且各品種的外型、生長環境及烹調的方式都不盡相同,直到二十一世紀,地球上的小麥品種已寥寥無幾。無論是印度旁遮普(Punjab)、美國愛荷華(Iowa),還是南非西開普省(Western Cape)、英國東英吉利(East Anglia),現今世界各地麥田栽種的品種日趨單一,同樣的劇本也在發生在其他糧食作物上,並且消亡的速度是與日俱增。我們生活的各種面向正趨向同質化,無論身在何處,我們都能在同類型的商店看到相同的品牌,買到相同的產品。飲食也不例外,我們已經可以在任何地方吃到同樣的東西。你可能會說:「不對吧,我吃的食物種類比我父母或祖父母還多。」就某種層面來說,確實如此,無論你在倫敦、洛杉磯還是利馬,一天之內就能吃到壽司、咖哩和麥當勞,嘗一口酪梨、香蕉或芒果,還能喝一口可口可樂、百威啤酒或是知名品牌的瓶裝水。我們能選擇的食物乍看似乎千變萬化,但細看會發現其實同質性極高,世界各地所能購買和吃到的食物大同小異。我們面對的現狀是:全球大部分農作物種子是由四大企業掌控;全球過半數乳酪是用同一家公司生產的細菌和酵素製造;全球四分之一的啤酒來自同一間釀酒廠;無論是美國還是中國,大部分豬肉都產自單一基因品種;還有最為人熟知的──即使有多達一千五百種不同的香蕉,但香芽蕉(Cavendish)卻壟斷全球香蕉市場。香芽蕉為單一基因複製的作物,其種植面積極為廣大,往往要從飛機上眺望或是透過衛星空拍,才能一覽產地全貌。世界三大糧食作物小麥、稻米及玉米的基因一致性前所未見。人類的飲食習慣在過去一百五十年(約歷經六代人)來所發生的變化,比過去一百萬年(約歷經四萬代人)還多。半個世紀以來,由於貿易、科技和企業力量的驅動,這些飲食變化擴展到了世界各地。我們的生活方式和飲食習慣正經歷一場空前的實驗性變革。人類物種的演化從採集狩獵維生,到後來轉變成農耕社會,我們的飲食發生了巨大的變化。食物就是人們所在地種植的產物,農作物需要適應特定的環境,不僅取決於當地的氣候、土壤、水源甚至是海拔高度,也取決於當地居民的農業知識和飲食偏好。農民留下的種子、人們種植的蔬果、飼養的動物、烘烤的麵包、生產的乳酪以及製作的飲料,都保存並傳承了這種多樣性。在物種多樣性正逐漸趨於同質性的狀況下,卡沃加小麥幸運地存活下來,但也正面臨滅絕危機。和本書所介紹的其他瀕危作物一樣,其發展歷史十分獨特,存在於世界上某個特定地區,與當地人民的生活息息相關。我在土耳其北部的村莊布帕克(Büyük Çatma)偶然接觸到這種小麥,早在一萬兩千年前的史前部落就有農民開始在這片土地上種植,而後經歷了羅馬帝國、鄂圖曼帝國、蘇聯和土耳其等不同政權的統治,卡沃加小麥一直是當地人賴以為生的食物來源。如今,這種已完全適應當地環境且風味獨特的穀物正瀕臨滅絕,還有成千上萬的作物也是如此。我們都應該去了解它們的故事和消亡的原因,不僅僅是為了探尋食物背後的歷史脈絡,或是出於對烹飪食材的好奇,而是因為這攸關我們人類的存亡。在土耳其安納托力亞(Anatolia)東部,我看著農夫在田裡收割最後一批卡沃加小麥,此時已是日落時分。這位農夫說:「明年我還想繼續種卡沃加,但鄰居會不會繼續種就很難說了。」我親眼目睹了長達數千年的故事將要畫下句點,我雖深感榮幸,卻又無比悲傷。我曾擔任近十年的《英國廣播公司》(BBC)美食記者,報導過許多食物背後的故事。雖然是偶然進入這個領域,但我很快地發現,透過食物來了解這個世界的運作是最美好的事情。飲食讓我們知道驅動人類變化的力量來自何處,解釋了歷史上諸多衝突和戰爭,也展現出人類創造發明的能力,影響著帝國的興衰,並揭示災難的誘因和後果,這些都彰顯出食物故事的重要性。我進入食品新聞領域時,正值二零零八年金融危機,全世界都在關注著席捲銀行體系的金融海嘯。與此同時也爆發了一場重大的糧食危機,小麥、稻米及玉米的價格飆升至歷史新高,國際市場價格幾乎翻了三倍,這波漲勢導致全球數千萬人承受飢餓煎熬,且局勢越發緊張,並引爆了後來的「阿拉伯之春」(Arab Spring),人民的抗爭讓突尼西亞和埃及政府被推翻,敘利亞也因此受到影響而爆發劇烈衝突。幾十年來,人們第一次正視未來的糧食問題。目前全球約有七十五億人口,預計到了二零五零年數量將達到一百億。農業科學家指出,到二零五零年以前,全球的糧食生產量也需提升百分之七十,才能應付人口的快速增長,而在這種情況下,奢求糧食作物的多樣性似乎成了一種妄想。如今,我們正逐漸意識到物種多樣性對人類的未來是何等重要。聯合國在二零一九年九月於紐約總部召開的聯合國氣候行動峰會上,可以看出人們的想法已出現轉變。時任乳製品生產巨擘的達能集團(Danone)執行長范易謀(Emmanuel Faber)告訴與會的商界領袖及政界人士,上個世紀以來所建立的全球食物體系已至窮途末路。他說:「我們以為透過科學就能改變生命循環的周期和規律。」這樣就能靠著栽種單一作物來養活更多的人,也能將世界上大部分的食物供應建立在少數幾種作物上,但這樣的做法已徹底失敗。他進一步說道:「過去我們一直在殘害各種作物的生命,現在我們必須想辦法恢復他們的多樣性。」范易謀的承諾得到了全球二十家食品大廠的支持,包括聯合利華(Unilever)、雀巢(Nestlé)、瑪氏(Mars)和家樂氏(Kellogg)等幾家企業,他們的食品在全球的銷售額達五千億美元。他進一步表示,世界正迫切需要恢復農業作物多樣性,我們需要拯救瀕危的傳統農作物。在這次峰會上,范易謀還表達了自己的擔憂,部分乳製品產業所採用的乳牛百分之九十九都是單一品種的荷蘭牛(Holstein)。他說道:「現在的全球食物體系過於單一,已完全喪失了物種多樣性。」這些企業皆曾是飲食同質化的推手,連他們都開始擔憂多樣性消失,那我們就更要注意了。事已至此,我們才意識到問題的嚴重性,但只要我們有所行動,就仍有挽回的餘地。物種多樣性喪失已是全球一大危機,本書所介紹的瀕危食物僅僅是冰山一角。不只熱帶雨林的物種多樣性逐漸減少,各地田野及農場的作物也面臨同樣問題。不過,食物的「物種多樣性」究竟意味著什麼?部分答案顯現於北極圈內的挪威斯瓦爾巴群島(Svalbard)上一條深達一百三十五公尺的隧道盡頭。科學家在此建造了一座全球最大的「種子貯藏庫」,存放著數以百萬計的種子,記錄了數千年來的農業歷史。這些種子大多是各國政府機構寄存在斯瓦巴群島,也有些是各地原住民為保存其瀕臨滅絕的珍貴傳統食物而送來此地,保存了物種多樣性的其中一個面向:遺傳多樣性,也就是自人類發展農業以來,世界各地農民創造的物種變異。種子庫收藏超過一千種不同的農作物,包括十七萬個獨特品種的水稻、三萬九千種玉米、兩萬一千種馬鈴薯和三萬五千種小米的種子樣本(還有這些作物的野生近緣種),全都以攝氏零下十八度的低溫保存。倉庫內存放了二十一萬三千種不同的小麥,卡沃加小麥只是其中之一。雖然將種子保存在貯藏庫的做法與直接種植在土壤中的方式仍有差異,但這代表我們已經意識到多樣性的重要,同時也是為人類的未來留下後路。除了斯瓦爾巴群島的種子貯藏庫,全球許多大學和機構也都致力於保存物種多樣性。舉例來說,英國肯特郡布羅格代爾(Brogdale)的「國立水果收藏中心」 (National Fruit Collection)有兩千多種蘋果,而加州大學河濱分校(University of California Riverside)則收藏了一千多種不同的柑橘品種。在國際各研究機構的努力下,面臨滅絕風險的八千多種牛、羊、豬等地方牲畜品種得以保存下來。全球有如此多樣化的動植物,而我們的食物供應種類卻大幅減少,甚至只依賴單一或少數幾個品種。大自然賜予我們資源,再經由人類之手篩選培育,變化出豐富多樣的物種,造就出蓬勃發展的飲食文化。在土耳其東部的村莊布帕克,冬季極為寒冷潮濕,農夫在此種植卡沃加小麥已有數千年的歷史,因為相較其他作物,它可以在這樣艱困的氣候下維持較高的糧食產量,更有無數廚師不斷嘗試用各種料理方式,讓這種穀物發揮其獨特的口感和風味,創造出所謂的在地飲食文化。縱觀人類歷史,所有群體都曾發展出屬於自己的卡沃加食譜,因為食物是我們維持生命所需,不僅能塑造身分認同,更進而啟發不同的宗教儀式,例如中美洲有玉米之神的祭拜儀式,以及南亞地區人民相信橘子能驅除惡靈。無論是植物抑或動物,都是大自然獨特的遺傳資源,在經過長時間的演化後,他們已經能適應世界上某個角落的環境條件。卡沃加小麥並不是特例,類似的故事正在世界各地不斷上演,斯瓦爾巴群島上收藏的每一粒種子、尚未消失的古生物品種,以及遵循古法製作的乳酪和麵包,皆是人類歷史的一部分,卻也面臨著消失的危機。食物多樣性喪失、許多食物瀕臨滅絕的情形,都並非偶然發生,而是人為因素。農作物多樣性在第二次世界大戰後的數十年裡損失最為慘重,當時數百萬人遭受飢餓之苦,為了拯救他們免於挨餓,農業科學家找到了大規模生產水稻和小麥等穀物的方法。為了種植更多的糧食作物,彌補全球糧食短缺,少數幾個超高產的新品種取代了成千上萬的傳統品種。人們也透過增加農業化學品的用量、加強灌溉、研究新的基因技術來確保糧食生產,這一系列措施後來稱為「綠色革命」(Green Revolution),起初確實有相當好的成效。因為「綠色革命」,使糧食產量增加了兩倍,地球人口數也在一九七零年至二零二零年間成長一倍之多。然而,「綠色革命」所留下的環境汙染、破壞既有飲食文化的影響則幾乎被略而不談(雖然我們總有一天仍要面對)。就如同投資組合不夠多元化時,越容易受到風險衝擊一樣,當科學家培育出更多的同質品種時,也會損害農作物的抗害能力。當全球食物體系僅僅依賴少數幾種作物,甚至是幾樣極少數品種時,一旦發生蟲害或極端氣候,將面臨極大的風險。卡沃加這種古老小麥長得比常見的現代小麥品種都還要高,雖然小麥田會隨風搖晃,看似非常脆弱,但其實是自然演化下的成果。隨著小麥生長,較長的莖稈能讓麥穗與土壤之間保持一定距離,避免接觸大多棲息於土壤的植物病菌,其中有一種極具毀滅性的病菌「禾谷鐮刀菌」(Fusarium graminearum)正在歐洲、亞洲和美洲蔓延,穀物一旦感染,便會產生對人跟動物有害的真菌毒素,直接導致數百萬噸的小麥收穫報銷,令人遺憾的是,當這病菌侵入麥田後,幾乎無法根除。這種真菌所引起的小麥赤黴病(Fusarium head blight)每年造成高達數十億美元的農業損失,並且對糧食安全構成嚴重威脅。現代小麥的基因比古代小麥更容易遭受這種真菌的危害,與其他蔓延全球的多數作物病害一樣,這個問題越發嚴重,再加上近年氣候極端變化,高溫高濕的天氣更加速了真菌的傳播。雖然「綠色革命」是以科學為基礎,卻將自然生態系統過度簡化,甚至適得其反。我們種下了一片又一片同品種的小麥,卻拋棄了成千上萬個適應性強、恢復力高的品種。我們一再地遺忘它們的寶貴特性,當它們將永遠消失時,我們才漸漸地認知到自己的錯誤,也才領悟前人的智慧。卡沃加小麥只是其中一例,但與本書所介紹的其他食物一樣,闡明了農業、食物、環境、飲食和健康之間相互依賴、密不可分的關係。物理學家巴拉巴西(Albert-László Barabási)是人造和自然複雜網路的研究權威,他認為二十世紀的科學研究採用了「化約論 」(Reductionism)立場,我們自以為聰明,相信人類能夠破解大自然奧祕無窮,然後凌駕於自然之上。我們確實善於理解自然界的各個組成部分,但常常未能將其視為一個整體。巴拉巴西說,就像是孩子拆解了心愛的玩具,卻不知道該如何把玩具再組裝回去,因此採用化約論方法時,「大自然的複雜性就像一堵高牆,讓我們一再碰壁」。本書提到的瀕危作物在科學化約論盛行之前便已存在許久,這些食物不只提供人體所需熱量,更促進了我們與大自然和諧共生。舉例來說,德國南部阿爾卑斯山一帶曾廣泛種植一種不起眼的豆類「施瓦本扁豆」(Alb-Leisa),風味獨特而深受喜愛,也因為這種扁豆能滋養山坡地較為貧瘠的土壤,成為適合當地居民種植的糧食作物。再舉個例子,墨西哥瓦哈卡州(Oaxaca)山區村莊有一種稀有的玉米品種,會分泌一種富含醣類的黏液,所以不需要施肥就能長得很好。科學家認為這種黏液有助於降低以化石燃料作為原料的化肥用量,減少農業對化肥的依賴。世界上許多農作物的構成都精細且複雜,對於其中奧祕的探索,現代科學家也才剛起步而已。長久以來,人類食用的植物約有六千種,但現在世界上大多數人吃的只有九種,其中光是稻米、小麥和玉米這三種就占了人類所有卡路里攝取量的一半。再加上馬鈴薯、大麥、棕櫚油、大豆和糖(甜菜和甘蔗),就供給了人類百分之七十五的熱量。自綠色革命以來,我們吃了更多精製穀物、植物油、糖和肉類,我們餐桌上的食物與產地越來越遙遠。成千上萬種作物瀕臨滅絕或已經滅絕,而少數幾種作物占據了主導地位。比方說,中國人早在數千年前就開始栽種大豆,而一九七零年代以前,大豆在亞洲以外還鮮為人知,如今卻成了全球貿易量數一數二的農產品。大豆被用於餵養豬、雞、牛和養殖魚,這些動物又反過來被端上人類的餐桌,也就是說,大豆在幾十億人日益同質化的飲食中扮演著至關重要的角色。人在過去兩百萬年的演化中,從來沒有像現在這樣,世界各地的飲食都發生了轉變,而且是變得一致。當這種現象浮現時,我們才了解到,維持多樣性同時也是在保護我們自身的健康,因為人體內腸道菌群(數以萬億計的細菌、真菌和微生物)越豐富越好,而飲食多樣化則有助於讓腸道菌群更加豐富多元。雖然我們很難從考古研究勾勒出幾千年、甚至幾萬年前人類飲食的完整樣貌,但古代人的飲食確實遠比我們多數人的飲食來得豐富多樣。一九五零年,丹麥西部日德蘭半島(Jutland Peninsula)的工人在挖掘泥炭作業時發現了一具外觀完整的屍體,儘管在潮濕的沼澤環境仍保存相當完好,最初還被誤認爲是最近一起謀殺案的受害者,然而死者其實是一名兩千五百年前遭處決(或獻祭)的男性,其胃裡還殘留著來不及消化的大麥、亞麻等四十種植物種子熬煮成的粥,這些植物種子有一些是從野外採集而來。生活在今日非洲東部的哈扎人(Hadza)是世界僅存幾個以狩獵採集維生的原始部落。野外八百多種動植物都是他們潛在的食物來源,包括許多種塊莖、漿果、葉子、小型哺乳動物、大型獵物、鳥類和各種蜂蜜,仍保有早期人類飲食方式的影子。雖然我們無法在工業化的世界裡複製他們的飲食方式,但仍可以向他們借鑒。除了營養和基因方面的損失,食物滅絕也間接導致許多文化消失。幾千年來,人們發掘了無數種食材搭配和料理手法,諸如烹煮、烘烤、發酵、煙燻、乾燥及蒸餾。無論是乳酪的製作方法還是肉品的保存技術,世界上很多傳統美食的手藝和古老知識都逐漸失傳,每一道美食都承載著文化中很重要的一部分,連帶著這些文化也跟著消失。我們視繪畫、雕塑、教堂和寺廟為人類創造力和想像力的展現,但我們也應該關注本書提到的這些瀕危作物,無論是中國西南地區的紅嘴糯米、阿爾巴尼亞咒山(Accursed Mountains)的稀有乳酪,還是敘利亞西部的傳統糕點,這些食物全都是歷代廚師和農民發揮想像力,共同創造出的智慧結晶。本書並不是要倡導大家回歸過去的飲食方式,但我認為確實有必要好好思考一下,人類可以從過去學到些什麼,好讓我們能在這個地球上持續生存下去。我們目前的糧食系統正在加速地球的毀滅,一百萬種動植物現在面臨著滅絕的威脅。我們大規模砍伐森林並改種大量單一作物,然後每天燒掉幾百萬桶石油來製造肥料,施用於作物。而海洋方面,我們已經顯著地改變了百分之九十的海洋生態,不受人類活動影響的海洋荒野(marine wilderness)就快消失殆盡。我們超支取用河水和地下水,供應綠色革命耕作系統所需的大量灌溉用水,我們的食物既是破壞多樣性的元兇,同時也是受害者,地球約有四分之一的地表生產力受到嚴重影響,阻礙糧食增產,現代人的做法無疑是竭澤而漁。我不敢說拯救瀕危食物一定能解決所有問題,但我相信這會是一種辦法。舉例來說,六稜大麥(Bere Barley)完全適應了蘇格蘭奧克尼群島(Orkney)的惡劣環境,無需肥料或其他農藥就能生長;法羅群島(Faroe Islands)的發酵風乾羊肉(Skerpikjøt) 讓我們看到人與動物的關係有了多大的轉變,並且有必要再次改變;鮮嫩多汁又富含營養的根莖類植物山藥雛菊(Murnong)曾盛產於澳洲南部,這種植物的存在證明了我們可以向原住民學習如何在飲食方面與大自然和諧共處。許多人認為,解決食物問題的唯一解答不在於回歸更加多樣化的糧食系統,而是發起第二次綠色革命,主要是利用生物技術進行基因改造和基因編輯,但這種方式還是會需要仰賴這些瀕危物種的基因,因為很多瀕臨滅絕的動植物具備了抗乾旱、抵禦病害、因應氣候變遷和改善人類飲食品質所需的遺傳基因,所以許多植物育種學家與食品科學家也紛紛投入拯救多樣性的行列。無論選哪條路,我們都不能讓這些作物滅絕。「瀕危」和「瀕臨滅絕」的概念通常用於野生動植物。國際自然保育聯盟(IUCN)於一九六零年代開始編製瀕危物種紅色名錄(在我撰寫本文時約有十萬五千種),按嚴重程度對其中的動植物進行分級,並著重強調了面臨滅絕風險的物種(近三萬種)。一九九零年代中期在義大利北部皮埃蒙特(Piedmontese)的小鎮普拉(Bra),有一群人意識到當地的農作物、動物品種和傳統菜餚正逐漸消失,於是在記者卡羅‧佩屈尼(Carlo Petrini)的帶領下成立國際慢食組織(Slow Food),開始了「品味方舟」(The Ark of Taste)計畫,這就像專門針對食物的紅色名錄,每個人都可以上網提名瀕臨滅絕的食物,經過審查就有機會列入方舟的保存項目。該組織提倡「抵制現代社會瘋狂的『快節奏』生活,擺脫單調乏味的『速食』,並且重新發掘在地美食的豐富和風味」。一旦某種食物、某地產物或作物瀕臨滅絕,那麼與其對應的當地生活方式、知識技能、地方經濟和生態系統也會受到威脅。當慢食組織登高一呼,隨即獲得世界各地的農民、廚師和社會運動人士的熱烈迴響,紛紛開始把自己知道的瀕危食物登錄方舟名單。品味方舟是本書的靈感來源,在我寫書時已收錄了一百三十個國家的總共五千三百一十二種食物,另外還有七百六十二種食品正在審查當中。書中會介紹很多致力於保護瀕危作物的人,包括開篇那位向我展示稀有卡沃加麥田的農民,你所在的地區可能也有不少為拯救瀕危作物而努力的人。這些作物對人們來說,不僅是維生而已,它們還承載著歷史、身分認同、樂趣、文化、地理、遺傳學、科學、創造力和工藝,還有我們的未來。

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▌各界推薦──古碧玲|上下游副刊總編輯余宛如|《明日的餐桌》作者徐仲|食材文化研究家張健芳|食物旅行家莊祖宜|作家番紅花|飲食生活作家童儀展|食力foodNEXT創辦人暨總編輯楊語芸|上下游新聞總編輯蔡珠兒|作家(依姓名筆劃排列)▌全球盛讚──「《消失的餐盤》講述了數十種瀕臨滅絕的食物的故事,並為拯救它們提出了合理的理由,其中念舊和感傷只占了很小的部分。薩拉迪諾就像十八歲的背包客一樣滿懷熱情志願,他願意走訪偏遠地區,那裡可不是美食作家平常會去的地方。這是一本深刻的人文書籍,薩拉迪諾對地方與事物的觀察與描述如同攝影般精細。」——皮特‧威爾斯(Pete Wells),《紐約時報》書評「引人入勝……對傳統食物的愉快探索,同時也傳達了嚴峻的警告:我們種植的時間已所剩不多。」——《柯克斯評論》星級評論「我們所有人正以不同程度經歷氣候變遷的漩渦,薩拉迪諾帶來了更多壞消息,同時播下了一些好消息……一個令人深感悲傷、過於熟悉的故事,卻蘊含著希望的核心。」——艾倫‧摩爾斯(Alan Moores),《書單》星級評論「《消失的餐盤》呈現兼容並蓄的案例研究,是場對食物的禮讚……薩拉迪諾在他的冒險中發現人們與食物有著深入的靈魂連結。這本書描寫的不是我們平常對於『美食家』會有的聯想,例如沉溺美食、珍饈佳餚,而是一種崇敬的形式……令人著迷。」——莫莉‧楊(Molly Young),《紐約時報》「令人印象深刻的研究……薩拉迪諾把這些主題帶進他的生活中,甚至在尋找這些稀有而重要的食物時,與當地人一起用餐。他的描寫令人回味無窮,並為保育這些食物提供了烹飪案例。」——漢娜‧華勒斯(Hannah Wallace),《華盛頓郵報》「丹‧薩拉迪諾講述了瀕危食品的故事,號召所有人在為時已晚前保護世界的多樣性。但這也是一本充滿樂觀精神的書,描寫了人們畢生致力於拯救必須保存的植物、動物、風味和食品知識的全球運動的能量。」——愛麗絲‧沃特斯(Alice Waters),知名廚師、暢銷作家「這本鼓舞人心的書探討了急迫的議題,是為數不多讓我起雞皮疙瘩的美食書籍。《消失的餐盤》是一封寫給我們享用的多樣食物的情書。一個充滿失落和希望的故事。」——比‧威爾遜(Bee Wilson),《華爾街日報》「餐桌談話(Table Talk)」專欄作者「極其重要的作品。如果我們將食物供應的控制權交給工業技術,我們不僅會失去文化遺產和良好的品味,還會失去以可持續、本地化和有意義的方式養活自己的能力。丹‧薩拉迪諾傳達的不是對過去飲食的絕唱,而是行動號召,每個關心食物的人都應該閱讀這本書。」——肯‧阿爾巴拉(Ken Albala),太平洋大學歷史學教授「《消失的餐盤》對瀕臨滅絕的食物進行了詳盡的研究,引人入勝。作為對生物多樣性和文化創造力的研究,它傳達的訊息令人震驚,但又充滿希望。」——保羅‧弗里德曼(Paul Freedman),耶魯大學教授、《改變美國的十家餐廳(Ten Restaurants that Changed America)》作者「這是一本巨作,傳達了一個簡單的訊息:我們都需要更加關注我們正在吃(和不再吃)的食物。在我們吃下的所有食物背後,都存在著人、地方和故事。當我們失去食物的多樣性,也會威脅生產地與生產者的文化和歷史。隨著世界日漸同質化,保護這些事物——保持多樣性——非常重要。丹‧薩拉迪諾成功強調了這件事的急迫性,同時也激勵人們相信,我們仍可能扭轉局勢。」 ——尤塔姆‧奧托倫吉(Yotam Ottolenghi),知名英國廚師、暢銷美食作家 「我長久以來一直很欽佩丹‧薩拉迪諾的新聞事業,他擁有廣闊的視野與熱情。同樣的特質也展現在他的第一本書《消失的餐盤》中,這本書描寫全球瀕臨滅絕的食物和飲食文化,十分鼓舞人心。每個關心自己在吃什麼的人都會想知道食物的故事。」——哈羅德‧馬基(Harold McGee),美國作家、食品科學與烹飪的化學、歷史學家

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前言人類食物發展簡史PART 1. 野生1. 哈扎蜂蜜 HADZA HONEY2. 山藥雛菊 MURNONG3. 奧沙根 BEAR ROOT4. 梅蒙那朗柑橘 MEMANG NARANG尋找野生種子PART 2. 穀物5. 卡沃加小麥 KAVILCA WHEAT6. 畢爾大麥 BERE BARLEY7. 紅嘴糯米 RED MOUTH GLUTINOUS RICE8. 奧洛頓玉米 OLOTÓN MAIZE保留種子PART 3. 蔬菜9. 吉奇紅豇豆 GEECHEE RED PEA10. 施瓦本小扁豆 ALB LENTIL11. 酢漿薯 OCA12. 沖繩原生種大豆 O-HIGU SOYBEAN/青ヒグ種子的力量PART 4. 肉類13. 法羅風乾羊肉 SKERPIKJØT14. 連山烏雞 BLACK OGYE CHICKEN15. 中白豬 MIDDLE WHITE PIG16. 野牛 BISON始料未及的後果PART 5. 海鮮17. 野生大西洋鮭魚 WILD ATLANTIC SALMON18. 伊姆拉根烏魚子 IMRAGUEN BUTARIKH19. 潮鰹 SHIO-KATSUO20. 扁牡蠣 FLAT OYSTER海洋保護區PART 6. 水果21. 新疆野蘋果 SIEVERS APPLE22. 卡因賈香蕉 KAYINJA BANANA23. 香草橙 VANILLA ORANGE羅雷司PART 7. 乳酪24. 薩勒乳酪 SALERS25. 史第奇頓乳酪 STICHELTON26. 米沙維納乳酪 MISHAVINË冰雪室PART 8. 酒類27. 喬治亞傳統陶甕葡萄酒 QVEVRI WINE28. 蘭比克啤酒 LAMBIC BEER29. 梨酒 PERRY梅山PART 9. 提神飲料30. 古林普洱茶 ANCIENT FOREST PU-ERH TEA31. 原野咖啡 WILD FOREST COFFEE狹葉咖啡PART 10. 甜食32. 甜乳酪捲 HALAWET EL JIBN33. 依扎餅 QIZHA CAKE34. 克里奧羅可可 CRIOLLO CACAO冷戰與可口可樂化結語:像哈扎人一樣思考謝辭延伸閱讀備注結語
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