醃漬╳風乾:40款延長食物風味的天然保存法(中文書)

書名 醃漬╳風乾:40款延長食物風味的天然保存法(中文書)
漬ける、干す、蒸すで上手に使いきる 食べつなぐレシピ
作者 按田優子
譯者 顏理謙
出版社 采實文化事業股份有限公司
出版日期 2021-10-28
ISBN 9789865075392
定價 350
特價 79折   276
特價期間:2024-03-25~2024-06-05
庫存

即時庫存=1
分類 中文書>生活風格>飲食烹調

商品簡介

【東京名店店主,善待食材的飲食生活提案】
有一種食材處理法--叫做「時間」
醃漬與風乾,不僅延長食材保存,還增添食物風味


本書作者按田優子小姐,經歷日本311大地震後,開始省思自己的生活。當她花了兩個星期才將冰箱裡的食物吃完,驚覺過去總是將冰箱塞滿了超量與過期的食物,造成浪費與負擔……。

她重新思考那些習以為常的料理方式,拾起祖母時代的智慧,以醃漬、風乾的手法,讓食物風味得以延續。更棒的是,這樣的改變,讓她的購物頻率減少、料理變輕鬆,冰箱變得更有條理,生活也更加輕盈自在了。

|不剩食、不浪費,善待食物的飲食哲學|
獨自一人生活的按田優子,
從不擔心買了一根白蘿蔔或一顆大白菜,會有吃不完或吃到膩的困擾。
因為只要善用醃漬的技巧,不但能延長食材的新鮮風味,還能享受不同的美味。
像是白蘿蔔的頂部可以磨成泥、切成絲,作為醃漬小菜;
中端及尾端可趁新鮮製作成關東煮或味噌湯。

這本書更特別的是,不只教你醃漬的手法與技巧,
更重要的是讓你重新建立與食物的關係,帶來更為開闊的飲食生活。

|醃漬、風乾,延長食物風味的天然保存法|
無須繁複的步驟,就能延長並享受食物的天然風味,是醃漬與風乾料理最讓人讚許的地方,而按田優子小姐也在本書分享她十年醃漬生活的要訣與心得。

1.醃漬,讓美味延續一至兩週
藉由醃漬處理,能讓食材美味延續一至兩週,
還可透過鹽醃、醋醃、醬油醃漬等不同搭配,讓風味更多元。
例如長蔥以醬油醃漬後,可作為餃子和沾麵的常備醬料;
以優格醃肉,不僅延長保存,還能讓肉質軟嫩。

2.風乾,濃縮食材甘味可保存一個月
將食材串起並垂掛至完全乾燥,即完成風乾處理,可讓食材保存一個月以上。
並非任何食材都適合風乾,像是菇類、蝦子、干貝等,可將食材甘味濃縮其中的才適合。

3.將醃漬風乾食材,變化成美味料理
風乾後的鮮蝦、干貝,可為湯品帶來自然鮮甜,也可加入炊飯,增添迷人香氣。
高麗菜除了鹽醃,還可加入孜然,帶來異國風味,或是添加醋、糖,成為甘甜解膩的小菜。
醃漬風乾後的食材,不只是常備小菜,還能與其他料理搭配結合,為日常料理加分。

【本書特色】
●常見天然食材的運用:收錄11種常見蔬菜、肉類、海鮮的天然保存法,運用常見的高麗菜、蘿蔔、青蔥等蔬菜,從根莖到表皮都可入菜,品嘗食材的天然風味。
●醃漬風乾的料理手法:介紹高麗菜、豬肉的鹽醃、進階醃漬法;菇類、貝類等食材的風乾處理,並收錄各種醃漬物的鹽分對照表,了解原理就能自由做出各種變化。
●40道美味食譜分享:將醃漬風乾菜變化為40道美味料理,包括按田餃子店的招牌水餃、鹽醃豬肉的拌炒料理、常備小菜等等。
客服 02-2570-1233 | 會員服務使用條款 | 隱私權政策
PC版 TAAZE | Mobile版 TAAZE
Power By 學思行數位行銷股份有限公司

醃漬╳風乾:40款延長食物風味的天然保存法

作者簡介

按田優子1976年生於東京。大學畢業後從事烘焙業,經歷過工廠幹部、咖啡店長等職務後獨立開業。2011年日本大地震後,她切斷冰箱電源。同年8月,推出《不需要冰箱的食譜》。2012年4月,與攝影師鈴木陽介共同創立「按田餃子」。從該年起,她以食品加工專家的身份時常造訪秘魯亞馬遜河流域。2018年11月,按田餃子在二子玉川開設2號店。食譜與隨筆散見於雜誌媒體。近期著有《たすかる料理》。按田餃子https://www.instagram.com/andagyoza/2016年獲得米其林指南推薦,並連續五年入榜,在東京代代木上原、世田谷都有開店,以養生美味的料理為主題。

譯者簡介

顏理謙台大日文系碩士,主修文學。在科技財經媒體待了近五年,也曾任網路業公關,現為自由工作者,從事翻譯與採訪寫作。譯稿賜教:yenlichien@gmail.com

作者自序

一根白蘿蔔,可以怎麼運用呢?從20歲左右開始,白蘿蔔就時常出現在我所做的料理之中。一根白蘿蔔可以用來做味噌湯、燉煮物,就算每天使用,也可以吃上一個禮拜。假如是葉菜類,不僅價格差不多、一瞬間就吃完了,也沒辦法做出那麼多種變化。年輕時,我總是為了壓低伙食費,想盡各種辦法將白蘿蔔用得淋漓盡致。不過,經過了20年,我對於白蘿蔔的想法也改變了。比起想盡各種方式吃掉它,我反而會思考如何以「一根白蘿蔔」為核心來展開我的料理,並且盡可能延長白蘿蔔的壽命。誇張一點來說,如果將白蘿蔔當成手中的資源,我發現要思考的不是只「如何將它消耗殆盡」,而是如何運用這份資源,以創造更多新變化。這種作法,應該比只是想著如何消耗來得更聰明一些。這麼一來,當手上有一條白蘿蔔時,我們就會更認真區它的葉子、皮、肉,並且妥善運用每一個部位。對我來說,這就是在延長白蘿蔔的賞味期限了。假如想要將白蘿蔔的壽命延長一到兩週,可以添加2%的鹽巴,或將白蘿蔔浸泡在鹽水中,又或者運用醋來防腐也可以;假如想要將時間延長到一個月,也可以運用風乾手法處理。如此算來,白蘿蔔就多了烹煮、醃漬(大約有三種醃漬法)、醋漬、風乾等各種保存方式。料理方式也因此更多變,不管是要做醃漬、燉煮、拌炒都行。就算只有一根白蘿蔔,也可以持續在一個月之內慢慢食用。「一個月?說實話也不需要吃這麼久吧?」你也許會這麼想。不過,在這段時間裡,你可以花幾個禮拜去旅行一趟,要是吃膩了,也可以將它暫時擱在一旁。就在已經遺忘它的存在時,突然發現家裡有現成又好吃的醃漬物和風乾物,應該會是很棒的驚喜吧!從這種角度思考,是不是覺得沒那麼麻煩了呢?當你抓到運用白蘿蔔的技巧之後,其他食材就可以比照處理。漸漸地,你的購物頻率會減低,在廚房做菜的時間也會變少。醃漬物和風乾物可以稍微延長食材的壽命,並且讓你做起菜來更省時、省力。我將這個方法命名為「連續吃」。如果能妥善運用這套「連續吃」機制,也許你就會開始稍微喜歡,甚至是更加熱愛做菜這件事喔!

章節目錄

前言一根白蘿蔔,可以怎麼運用呢?第1章 延長食物風味的法則徹底運用食材的技巧白蘿蔔大白菜高麗菜洋蔥紅蘿蔔長蔥山藥番茄豬五花肉新卷鮭魷魚蔬菜要以2%鹽巴醃漬鹽醃高麗菜各式變化香料醃漬甘醋醃漬鹽水醃漬水泡菜肉品要以5%鹽份醃漬鹽醃豬五花各式變化優格醃漬味噌醃漬會增添甘味的食材就以風乾處理風乾菇類乾蝦、乾干貝風乾蔬菜Column食材通通放入蒸籠鹽份濃度與食品保存第2章 延長食物風味的理由與冰箱說再見在亞馬遜流域邂逅的料理BBQ的剩餘食材各地飲食的同與異都市中能採集的食材某一天的飲食紀錄第3章 延長食物風味的家常料理酸白菜乾舞菇水餃甘醋醃高麗菜拌米沙拉紅蘿蔔乾香菇煎餃醬油醃長蔥醃高麗菜燉蒸豆豬肉鹹豬肉鹽水醃漬拌麵鮭魚佐鹽水醃漬物炊飯燉豆咖哩煎鹹豬肉佐蒸蔬菜羊栖菜炒鹹豬肉風乾干貝佐鹹豬肉炊飯乾櫛瓜炒鹹豬肉義大利麵風乾蘑菇佐核桃燉飯風乾香菇與蔬菜煮物風乾白蘿蔔燉煮物風乾蝦佐燉煮豬肉米粉湯風乾蝦佐紅蘿蔔泰式涼拌菜醃漬紅蘿蔔佐洋蔥沙拉醃漬紅蘿蔔與果乾豬肉燉白蘿蔔水果佐白蘿蔔泥甘醋涼拌清冰箱蔬菜湯西班牙凍湯醋醃洋蔥西西里燉菜番茄醬煮鮭魚紅蘿蔔芝麻涼拌白蘿蔔皮紅蘿蔔炒金平山藥、芋頭、地瓜紅豆湯醃漬長蔥味噌豬肉角煮魷魚鹽辛魷魚腳蔬菜炸天婦羅魷魚燉白蘿蔔鮭魚酒粕湯鮭魚拌酸奶油鮭魚酒粕醃漬醋拌冰頭鮭魚散壽司秘魯風味魚湯常備調味料壽司醋日式醬油(3倍濃縮)
oracle.sql.CLOB@258c339f
客服 02-2570-1233 | 會員服務使用條款 | 隱私權政策
PC版 TAAZE | Mobile版 TAAZE
Power By 學思行數位行銷股份有限公司