作者簡介

孫榮Kai Son旅居國外的韓國廚師，曾擔任澳洲五星洲際酒店、杜拜七星帆船酒店主廚。修畢澳洲藍帶國際餐飲碩士學位，並曾獲得澳洲一頂主廚帽的殊榮。精通日韓中英語，研讀各國食譜，獨創精緻細膩的料理風格，精通韓式料理、日式料理、西餐、泰國菜。從小在父母中韓餐館裡幫忙，加上韓國料理學院的基礎奠立，對於韓國食材與菜色鑽研多年，並長期跟知名廚師切磋，將許多特色的韓國食譜收藏於自己的手扎。定居台灣幾年之後，被媒體發掘而開始在料理電視節目展演廚藝與美食創作。曾擔任網路料理節目「料理123」的韓國主廚，在節目中教學自己拿手的韓國料理與異國料理；而在電視節目「型男大主廚」中也深受觀眾喜愛，被譽為「快手五星級韓廚」。2020年出版《正韓食》一書，橫掃當年度各大書店排行榜，入選博客來年度百大暢銷書。同年成立YOUTUBE頻道「孫榮Kai Son」，在短短半年中突破10萬訂閱，目前持續成長中。◎經歷：W HOTEL 行政副主廚新竹喜來登 客座主廚微風集團餐飲營運部 行政主廚澳洲五星級洲際酒店 副主廚澳洲SORENZO日本料理餐廳 營運主廚杜拜知名七星級帆船酒店 資深副廚NOBU日本東京料理餐廳 壽司檯料理廚師韓國濟州島君悅飯店 資深主廚FACEBOOK粉絲團：孫榮KAI SONYOUTUBE頻道：孫榮Kai Son／Kai心食堂

作者自序

提供美味和營養的韓國小菜文化韓國小菜的多元與數量，是很多外國人到韓國吃飯時記憶最深刻的地方。小菜在韓國人的餐桌上佔有很大的比例，在韓國的飲食文化中，小菜會跟主菜一起配著吃，包著吃，所以繼《正韓食》，一本以主食為主軸的著作之後，我最想寫的內容就是韓式小菜了。最常聽到別人問我的問題就是，師傅，韓國的小菜是吃到飽嗎？基本上沒有錯，一般店家都會免費補小菜，如果客人需要。但是我們不太會用「吃到飽」的說法，因為小菜是搭配主食的餐點，不是單獨一直吃，只會拿取需要的量，而且主食主菜基本上都會吃完，所以也不需要一直續小菜。也常常有人問我，師傅喜歡哪一個牌子的泡菜？與其這樣問我，也許你問我喜歡哪一個地區的泡菜，會得到比較確切的答案，了解我愛吃的口味。因為除了品牌之外，韓國每個地區的泡菜口味做法都有些許不同。從一家餐廳的小菜，也可以看得出來好不好吃和價錢，基本上如果小菜道數越多，套餐就越貴。許多餐廳也是用小菜的種類與難易度，來做出與其他店家的區隔。很多人對於泡菜（辛奇，Kimchi）有誤解，認為只有傳統發酵的泡菜才叫做Kimchi。但其實Kimchi有非常多的種類，所以這次我也特別分類出需要發酵以及不需要發酵的作法。另外，因為我發現有很多朋友想要更了解韓食的文化，對於Kimchi也有很多好奇的地方，所以我把很多關於韓食的故事、Kimchi的製作、發酵理論，都拿出來在書中和大家探討與說明。這也可以用來解釋為什麼泡菜食譜裡有些食材不能少，而有些調整也沒有關係，不會影響發酵。大家的印象裡面，韓國菜都是辣味的，都是重口味的。但其實小菜很多都沒有辣，因為要能夠搭配辣的主食或是不辣的湯品，基本上不能太過於搶味，才能輔助主菜主食的味道。韓國小菜很多都是蔬食加上韓式調味來變化，只要用韓式的基本醬料，就能做出很多不一樣的小菜。經營了YouTube頻道一陣子後，發現大家常問我的問題除了食譜外，就是做好的菜可以放幾天？所以我也把保存時間、建議吃法（冷吃還是熱吃）加以標註。同時已經在台灣生活一段時間的我，也在食譜上微微調整，除了使用當地買得到的食材來做之外，辣度和鹹度也有些許調整，比較適合台灣人的口味，喜歡辣的朋友可以再自己增加辣粉與辣椒。韓式小菜能做的款式太多，一本書也沒辦法寫完，所以這一本主要是教大家最經典最常見最簡單的小菜。有一些手工比較複雜，難度比較高，或是食材難取得的就沒有放入，尤其有些山菜野菜類的小菜，沒有當地的食材與調味料，很難完全複製出它的味道。同時你們也會發現這本書有不少素食，或是簡單變化就可以變成素食的小菜，讓吃素食的朋友也可以一起享用韓國小菜的美味。這本書是韓式小菜的一個啟航，希望將來可以再挑戰一本難度更高的小菜給大家，能為粉絲帶來不一樣的看法，繼續為推廣韓食盡一份心力，讓大家更了解韓國的飲食文化，更喜愛韓國美食，還能動手做給身邊的親朋好友。很開心能夠完成這本書，提供給愛韓食的你們多一點想法。在冰箱裡準備很多常備小菜，隨時想吃就上桌，也能夠為每天的飲食帶來更多營養價值高的蔬菜。最後這本書要感謝妙麗與家人的支持與詮釋，不然我可能只能提供食譜內容，少了很多故事與畫面。也希望將來的某天，兒子可以用我的食譜，幫我做幾道小菜，給我搭配著美味現煮的白飯與主食吃。孫榮Kai Son

名人導讀

韓國人都是「小菜人」說到「韓國料理」大家多半想到的是「烤肉、蔘雞湯、炸雞、泡菜鍋」等等的主菜。這些食物雖然令人垂涎三尺又令人懷念，但作為韓國人，存放在味蕾最深處的家鄉味記憶，肯定是以「泡菜」為首的諸多小菜。它們刻印於韓國大眾日常飲食的每一頁，不需要誰的生日、有客人來、發薪水等任何慶祝藉口，總是陪伴我們度過人生中大大小小的酸甜苦辣；體現著每個韓國人的柴米油鹽醬醋茶。嗯，如果英國諺語「人如其食」為真，韓國人肯定就是「小菜（반찬）人」。這本由我的好哥哥孫榮師傅（我們真的沒有血緣關係yo）撰寫的《正韓小菜》，絕對是你窺視韓國人真正風俗民情的趣味窗口。知名韓國部落客 / 胃酸人耗費漫長心力的一本小菜專書寫這本書的過程中，我們在繁瑣的溝通對話中了解到生活與飲食文化的不同，還有每個國家對於吃的堅持。例如說，很多人問Kai這道小菜可以怎麼變化？如果沒有韓國的大醬，不能換日本味噌嗎？Kai的回答會是：「沒有其他的變化，小菜就是小菜，有些小菜就是單獨吃，不會拿來炒，不會拿來包。」而我總是會再多問一句，為什麼不行？Why？Kai就會說：「牛肉麵裡面的牛肉你會特別拿出來變成另外一道炒牛肉嗎？好像不會吧？有些醬料也是不能動的，動了就失去應該有的味道。」這樣子的對話每天有幾十遍。除此之外，還有很多翻譯上面的困難。因為有些韓國的字台灣並沒有，或是說法釋義根本不同，所以我們往往要用英文反覆仔細溝通，才有辦法詮釋Kai真正要說的故事。很多小菜的故事對於Kai來說也沒有值得寫下的動機，因為對他來說很平常。但是當他講出來之後就會發現，這些生活與飲食文化的不同，對於在台灣的我們來說，絕對是值得一聽的。也因為這樣，必須要常常訪問他、詢問他、記下他，把他對於韓國料理的記憶挖掘出來，才能夠寫下一些平常他不會說出口的故事。從來沒有想過完成了《正韓食》這本這麼有質感的書之後，還能夠寫出第二本集結這麼多精彩故事的韓國小菜書籍……怎麼說起來好像我是作者一樣。經過半年的翻譯流程加上撰寫修改，自己好像已經慢慢變成師傅的化身。每本書都像是很多人的小孩一樣，需要經過編排設計與翻譯，加上Kai的經驗與料理專長，才能夠成就這本書。所以每當被大家說什麼時候還會有第二本書的時候，我們整個團隊都要一起深呼吸，告訴你Kai的食譜是寫不完的，而且速度很快。但是一路下去從起跑到終點印刷，可是漫長耗心力耗體力的功課啊～～而我呢，一直是不想要露出的幕後工作人員，為什麼呢？因為光是忙Kai的事情就已經很忙碌，不想要自己出去吃飯的時候，也會被問Kai在哪裡？每天都是跟他有關係，還是想要有自己的些許時間。Kai是一個很有才華的人，我只希望能幫他將他所累積的經驗傳予喜歡他的人，因此這幾年跟著所有幫助他的人，一起做出不少好成績。如果你是一路關注Kai的人，一定可以感受到他的進步與看到不少他的成就。感謝大家對Kai的支持與肯定，當然還有收藏了這本書。如果你認識我的話，안녕하세요～～我是Kai的老婆妙麗 ^^妙麗

章節目錄

推薦序 韓國人都是「小菜人」/ 胃酸人推薦序 耗費漫長心力的一本小菜專書 / 妙麗作者序 提供美味和營養的韓國小菜文化CHAPTER1　韓國人不能沒有小菜韓國特有的小菜文化餐桌上的小菜規則讓料理昇華的小菜吃法 韓國人的辛奇字典（泡菜）‧韓國人不能沒有泡菜‧不同地區的泡菜特色‧製作泡菜的重要食材‧泡菜好吃的祕密‧泡菜發酵的注意事項‧跟著KAI一起做泡菜吧！CHAPTER2　一起來做韓國小菜吧小菜最常用的烹調方式 韓國常用的特色食材&調味料 主廚推薦！韓國人最愛的小菜組合 ・燒肉小菜 ・配粥小菜 ・泡麵小菜・蔬食小菜 ・常備小菜 ・便當小菜CHAPTER3　泡菜（快速泡菜 / 發酵泡菜）白菜泡菜 白蘿蔔塊泡菜 細蔥泡菜 蘿蔔絲泡菜生拌蔥絲泡菜白菜水泡菜蘿蔔水泡菜｜專欄｜大白菜的不同切法 ｜專欄｜白蘿蔔的不同切法 ｜專欄｜蔥的不同切法CHAPTER4　醃製小菜醬油芝麻葉 / 辣芝麻葉 ｜專欄｜芝麻葉飯捲 糖醋醃大蒜醬漬鮮菇大醬糯米椒青蔥卷 辣拌蒜苗 醬漬白蘿蔔 韓式黃蘿蔔 柚子蘿蔔塊醬蟹 CHAPTER5　涼拌小菜大醬青蔬 辣拌小黃瓜 涼拌海苔 芝麻醬鴻喜菇 豆腐拌菠菜芥末豆芽菜 涼拌茄子芝麻醬蕨菜涼拌炒蘿蔔絲 辣拌花枝 韓式沙拉蝦芝麻生菜沙拉馬鈴薯沙拉南瓜泥沙拉CHAPTER6　炒類小菜炒食蔬雜菜醬油炒魚板 / 辣炒魚板鮪魚炒泡菜鯷魚乾炒糯米椒 豬肉片炒綠豆芽 魩仔魚炒堅果 櫻花蝦炒牛蒡櫻花蝦炒蒜苗蝦醬炒櫛瓜牛肉末炒黃瓜 CHAPTER7　煎炸小菜綜合煎餅盤 牛肉蓮藕餅 牛肉年糕捲 大醬煎鯖魚 海苔煎蛋捲 辣醬五花肉洋釀無骨雞塊 韓式煎豆腐 ｜專欄｜豆腐的不同切法CHAPTER8　燉煮小菜麻藥雞蛋醬煮鵪鶉蛋馬鈴薯 醬煮牛肉 豬肉燉馬鈴薯 醬煮秋刀魚 鯷魚燒豆腐 牛蒡醬燒花生 醬煮黑豆 辣燉雞腳 醬燒蓮藕 醬煮南瓜CHAPTER9　清蒸小菜辣味清蒸糯米椒 牛絞肉蒸茄子 韓式造型蒸蛋辣醬蒸蛤蜊