作者簡介

駱進漢在苗栗長大有著一半客家血緣的客家人，二十多年的學藝之路學的是川菜，為了將傳統客家菜保留下來，三年多前開設了「駱師傅醬味川客菜」，深受饕客喜愛。2009年榮獲世界廚藝邀請賽總冠軍，並多次為客委會主辦各項客家料理比賽擔任評審，曾著有《吃五色好氣色》、《省油易做平底鍋料理》、《醬缸的豐餘：四季醃漬客家菜》、《在家乾拌麵》等書，現為各大美食節目邀約名廚。

作者自序

【作者序】 廚師這行我已經做了三十幾年，大家對我最為熟悉的就是在電視上做菜的印象。很多人看到我都說，「駱師父我常在電視看到你耶，做那個菜怎麼看起來那麼好吃，怎麼做的啊？怎麼看你做都很簡單，自己來就不知道該怎麼下手？」老實說一點也不難，原汁原味，別過度的烹調及調味，把食材本身的鮮味提出來，掌握基本的料理概念，也能輕鬆煮的像大廚一樣的料理。我也出了很多本料理食譜，讓婆婆媽媽們可以在家簡單的做料理。跟著食譜做，也都能保持食物的鮮甜味道，若不想親自下廚，在圓山捷運站附近有一間我自己開的餐館—―「駱師父醬味川客菜」，也能吃到像我煮的料理。 面對現今不斷變化的飲食文化，近幾年「方便」成為一種飲食習慣，大家都懶得出門，直接把手機打開，叫外送宅配到家，或自己煮些簡單料理。而年輕人都選最為簡單的泡麵來飽足一餐，但是泡麵裡添加很多碳水化合物及對人體有害的鈉，吃多了容易造成很多慢性疾病。 近年市場上出現很多熱門食品，其中之一就是乾拌麵，而且各品牌紛紛找了很多藝人合作，吃法簡單就和泡麵一樣。將水煮開，丟入麵體，煮熟後撈出再拌入醬包，加一些簡單配菜，就能像是大師等級煮的一碗麵。尤其口味多變，不再只是單單幾樣，種類多到都吃不完，因此才使得乾拌麵市場也越做越大。這時就會有些婆婆媽媽提問，難道這些包裝食品就不會對人體有危害嗎？其實多多少少還是會有，畢竟還是會放些許的防腐劑保存。市面上的乾拌麵品牌說無添加防腐劑的也是有，但是其保存期限就會比較短，假如要吃的健康，自己親手做最為安心。 上一本推出的《在家乾拌麵》食譜備受好評，是利用原始的食材和調味料去調煮成一罐罐的拌醬，冷卻後放入冰箱冷藏保存，隨時取出與煮好的麵條拌勻食用，作法既簡單又健康。不過，有人就提問，難道沒有更快速更特別的拌醬嗎？ 這次推出的《快吃快拌麵》食譜不一樣的地方是，拌醬風味特別新穎，添加許多你想不到的醬料，絕對沒有在市面上出現過，也絕對營養健康，最重要的就是「快速」完成。因為善用市場上的現成原味油脂和醬料，再與其他調味料混合調配，就成為口感協調、層次感豐富、味道更佳的拌醬。這些拌醬只要兩三分鐘即可完成，將它拌入煮熟的麵條之中，就是一碗馬上可以吃的乾拌麵。 「吃的健康，才是王道。」這句話很重要，我自己做食物也都要求原汁原味，不做過多的調味，以保持食材原本的鮮甜，才能讓大家吃得健康又開心。

名人推薦

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章節目錄

PART1.人人皆愛的快速乾拌麵●如何做出令人垂涎的拌麵醬？ 講究醬、油、水的重要比例 追求七種風味：鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香的平衡感●如何快速完成一碗乾拌麵？ 善用現成醬罐頭 善用現成乾燥麵PART2.先準備現成的醬料●油脂類： 鵝油、香油、麻油、蒜油、蔥油、花生油、花椒油、苦茶油、橄欖油●醬料類： 豆瓣醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、胡麻醬、肉醬、味噌、泰式甜辣醬、凱薩醬、黑胡椒醬、 蘑菇牛排醬、燒烤醬、剝皮辣椒醬、咖哩醬、沙茶醬、香椿醬、番茄醬、豆腐乳、炸醬、X O 醬、甜麵醬、海苔醬、紅蔥醬、海山醬、芥末醬、韓國辣醬、金沙醬、柴魚醬●味料類 醬油、醬油膏、味霖、鮮味露、蜂蜜、醋、蠔油、椰汁、鹽、糖、白胡椒粉、花椒粉、辣椒 粉、十三香粉●配料類青蔥、蒜頭、香菜、九層塔、韭菜、堅果、芝麻PART 3.先準備現成的麵條●包裝麵：白麵、蕎麥麵、泡麵、麵線、陽春麵、雞蛋麵、蔬菜麵、拉麵、家常麵●現做麵：細麵、寬麵、黃麵、油麵、家常刀切麵、陽春麵、雞蛋麵●冷凍熟麵：白麵、寬麵、蕎麥麵、泡麵、家常刀切麵、烏龍麵、義大利麵PART4.自己做基礎油脂與醬汁 ●油脂：豬油、雞油、牛油、蒜油、青蔥油、紅蔥油、辣油●醬汁：甜醬油醬、椒汁醬PART5.自己做增香配料紅蔥酥、蒜酥、蛋酥PART6. 好吃乾拌麵的烹煮原則 ●醬汁的調配比例原則 醬汁的調味有七種風味層次：●煮麵的訣竅 煮熟麵條的方法 各種麵條的煮熟時間●整體風味的調配原則 麵條與適合的醬汁： 水分、高湯、醬料、麵體的最佳比例PART7. 快拌麵食譜●醬香快拌麵貢丸蔥醬拌麵豆瓣醬肉拌麵沙茶醬拌麵胡麻醬拌麵XO醬拌麵肉醬拌麵金沙醬拌麵BB辣醬拌麵烤肉醬拌麵黑胡椒醬拌麵蘑菇醬拌麵炸醬拌麵花生沙茶醬拌麵●油香快拌麵蔥油拌麵麻油薑絲拌麵雞油雞絲拌麵鴨油蔥酥拌麵鵝油鵝肉片拌麵豬油酥韮菜拌麵牛油雜滷拌麵紅蔥酥醬油拌麵苦茶油醬拌麵青蔥油拌麵椒汁白肉拌麵蒜油蛤蠣拌麵●素食快拌麵素三鮮拌麵豆皮酥拌麵香椿拌麵香蕈拌麵豆干醬拌麵甜麵醬拌麵味噌素拌麵紅油素拌麵紫菜酥拌麵海苔醬拌麵豆腐乳拌麵古早味辣椒醬拌麵泡椒絲拌麵蛋酥金沙拌麵●異國風味拌麵日式牛丼拌麵柴魚醬拌麵韓國拌飯醬拌麵堅果醬涼拌麵椰子咖哩拌麵韓味辣醬拌麵泰式甜辣醬拌麵凱薩醬涼拌麵