舌尖上的八大菜系:兩百餘道中餐名菜的緣起和典故,名廚帶你懂食材、有談資,會不會點菜,就看這本書。
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目錄

第一篇 川菜,麻辣鮮香,揮汗也要吃

麻婆豆腐/螞蟻上樹/推紗望月/開水白菜/口水雞/辣子雞/宮保雞丁/棒棒雞/雞豆花/缽缽雞/怪味雞/樟茶鴨/回鍋肉/鍋巴肉片/魚香肉絲/鹹燒白/甜燒白/蒜泥白肉/水煮牛肉/陳皮牛肉/粉蒸牛肉/毛血旺/燈影牛肉/夫妻肺片/乾煸牛肉絲/冷鍋兔/熗鍋魚/清蒸江團/酸菜魚/豆瓣魚/水煮魚/乾燒鯉魚/火焰魚頭/涼拌鯽魚/麻辣肥腸魚/白汁魚肚/泡椒墨魚仔/盆盆蝦/臊子海參/冷鍋串串/生爆鹽煎肉

第二篇 魯菜,鮮鹹酥嫩,調味純正,北食的代表

四喜丸子/金鉤掛銀條/詩禮銀杏/德州扒雞/芫爆里脊/三美豆腐/扒魚福/拔絲蘋果/鍋塌豆腐/博山豆腐箱/山東蒸丸/九轉大腸/油爆腰花/炸脂蓋/帶子上朝/鍋燒肘子/湯爆雙脆/香酥雞/黃燜栗子雞/奶湯雞脯/醬爆雞丁/神仙鴨子/乾蒸加吉魚/醬汁活魚/燴烏魚蛋湯/賽螃蟹/糖醋鯉魚/烹對蝦段/油燜大蝦/醋椒魚/懷抱鯉/糟溜魚片/繡球干貝/侉燉目魚/山東海參/蔥燒海參/油爆海螺/御筆猴頭

第三篇 浙菜,鮮美清甜,餘韻十足

紹興醉雞/乾炸響鈴/燒香菇/腐乳肉/西湖蓴菜湯/桂花鮮栗羹/干絲第一響/火腿蠶豆/油燜春筍/蝦爆鱔背/糟燴鞭筍/乾菜燜肉/東坡肉/蜜汁火方/荷葉粉蒸肉/西湖牛肉羹/清湯越雞/燴金銀絲/蛤蜊黃魚羹/油爆蝦/苔菜托黃魚/砂鍋魚頭豆腐/明目魚米/宋嫂魚羹/雪菜大湯黃魚/蓑衣蝦球/荔枝水晶蝦/芙蓉魚片/生爆鱔片/五味煎蟹

第四篇 湘菜,刀工精妙,無辣不「湘」

油炸臭豆腐/芙蓉鯽魚/青椒炒松菌/左宗棠雞/冰糖湘蓮/油辣冬筍尖/板栗燒菜心/乾鍋茶樹菇/剁椒魚頭/毛氏紅燒肉/湖南小炒肉/臘味合蒸/焦炸肥腸/小炒黑山羊/紅煨牛肉/走油豆豉扣肉/口蘑湯泡肚/湖南口味蝦/髮絲百葉/瀟湘豬手/新化三合湯/豆椒排骨/蝴蝶飄海/湘西三下鍋/油淋莊雞/東安子雞/五元神仙雞/臘肉燉鱔片/君山銀針雞片/麻仁香酥鴨/湘味啤酒鴨/湘西土匪鴨/子龍脫袍/翠竹粉蒸絗魚

第五篇 蘇菜,清香四溢,追求本味

砂鍋獅子頭/文思豆腐/平橋豆腐羹/叫花雞/大煮干絲/雞油菜心/松鼠鱖魚/猴頭海參/無錫肉排/鴨血粉絲湯/蘇式醬肉/水晶肴蹄/鍋巴蝦仁/扁大枯酥/金陵鹽水鴨/軟兜長魚/雲霧香團/銀魚炒蛋/將軍過橋/蟹黃大白菜/鳳尾蝦/梁溪脆鱔/響油鱔糊/碧螺蝦仁/清蒸鰣魚/彭城魚丸/拆燴鰱魚頭/雪花蟹斗

第六篇 粵菜,生猛海鮮,活殺活宰

東江鹽焗雞/東江釀豆腐/大良炒牛奶/菠蘿咕嚕肉/鼎湖上素/叉燒肉/烤乳豬/香芋扣肉/潮汕牛肉丸/廣式燒鵝/蠔油牛肉/蛋蓉牛肉羹/白雲豬手/白切雞/蠔皇鳳爪/柱侯焗乳鴿/滑蛋蝦仁/豉椒炒鱔片/西芹生魚片/蒜子瑤柱脯/香滑鱸魚球/清蒸鱖魚/乾煎蝦碌/白灼蝦/鮮蝦燴瓜蓉/蜜椒排骨/煎封鯧魚

第七篇 徽菜,野味十足,重油、重色、重火候

徽州毛豆腐/腐乳爆肉/蒸香菇盒/符離集燒雞/酥糊里脊/雲霧肉/魚咬羊/火腿燉鞭筍/淮南牛肉湯/老蚌懷珠/曹操雞/黃山燉鴿/白汁鱖魚/清燉馬蹄鱉/紅燒臭鱖魚/毛峰燻鰣魚/魚羊燉時蔬/屯溪醉蟹/干貝蘿蔔

第八篇 閩菜,菜餚多湯汁,一湯十味

半月沉江/醉排骨/東壁龍珠/七星魚丸/爆糟肉/醉糟雞/炒西施舌/花芋燒豬蹄/當歸牛腩/佛跳牆/雞蓉金絲筍/沙茶燜鴨塊/白炒鮮竹蟶/糟汁汆海蚌/芙蓉干貝/燻河鰻/蘿蔔蜇絲/清湯鮑魚/蠔仔煎/酸菜灴梅魚

試閱內容

川菜,麻辣鮮香,揮汗也要吃

川菜,即四川風味菜。四川素有「天府之國」的美名,其環境優美、物產豐富,奠定了川菜迅速發展的基礎。川菜發源於巴蜀地區,初步形成於秦到三國年間,在歲月長河中歷經多次演變後自成體系。川菜不僅為四川人所喜愛,還深受各地民眾青睞。

●川菜流派

川菜由川西地區、川南地區和川東地區這三大地方的風味流派共同組成。川西地區是以成都官府菜、眉山菜為代表的上河幫川菜,經典菜有「麻婆豆腐」、「夫妻肺片」、「回鍋肉」等。

川南地區是以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜為特色的小河幫川菜,經典菜有「冷鍋兔」等。

川東地區是以重慶菜、達州菜為典範的下河幫川菜,經典菜有「毛血旺」、「酸菜魚」等。

●川菜特色

調味多樣、味型多變,有「一菜一格,百菜百味」 之譽。常用味型有二十多種,如麻辣味、魚香味、糊辣味、紅油味、怪味、豆瓣味、家常味、椒麻味等,以善用麻辣調味著稱。

烹調方法多達三十多種,有煎、炒、煸、熗、炸、煮、燙、蒸、燒、燜、燉、醃、臘等。

麻婆豆腐

●菜餚故事

相傳,清朝同治年間,在四川成都北門外,有一家專門經營豆腐的陳興盛小飯館,由老闆陳春富之妻掌勺,她用牛肉末加上辣椒、花椒和豆瓣醬烹製的一款豆腐菜,麻辣鮮香,別有風味,生意十分好。食者見陳婦臉上有麻子(雀斑),便稱其所製的豆腐為「麻婆豆腐」。結果,吃的人越來越多,名聲越來越大,麻婆豆腐這道膾炙人口的佳餚也就名揚四海。

●特色

嗆辣香麻的麻婆豆腐永遠是秒殺白飯的第一首選。它是以嫩豆腐(又稱南豆腐)為主料、牛肉末作配料、豆瓣醬和花椒粉作主要調味料,採用燒的方法製成,憑藉色澤紅潤明亮、味道麻辣鹹鮮、質地酥軟燙嫩的特點,廣受中外食客的喜愛。

●材料

嫩豆腐 .....500克

牛肉 .......100克

蒜苗 ........15克

郫縣豆瓣醬 ..15克

豆豉 ........10克

蒜頭 .........3瓣

薑 ...........5克

香蔥 .........5克

醬油 ..... 10毫升

辣椒粉 .......5克

鹽 ...........5克

花椒粉 .......3克

太白粉水 . 15毫升

花椒油 .....5毫升

辣椒油 .....5毫升

沙拉油 ... 50毫升

高湯 .... 250毫升

●作法

1. 嫩豆腐切丁(約1.5 公分);牛肉先切成粗絲,再切成末;蒜苗挑洗乾淨,切成小段;郫縣豆瓣醬剁碎;豆豉切碎;蒜頭、薑分別切末;香蔥挑洗乾淨,切碎花。

2. 湯鍋加入適量清水煮沸,放入豆腐丁川燙約2 ~ 3 分鐘,撈出並過一下冷水,瀝乾水分。

3. 熱鍋,放入沙拉油燒至200 度左右,放入牛肉末炒香,加蒜末、薑末、剁碎的郫縣豆瓣醬、辣椒粉和豆豉碎炒出紅油,加入高湯、豆腐丁,加醬油、鹽調好色味,用小火燒約3 分鐘至入味,分次用太白粉水勾芡,撒入蒜苗段、香蔥花,淋花椒油和辣椒油,翻勻裝盤,撒上花椒粉即完成。

開水白菜

●菜餚故事

原為川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製。後來,黃敬臨將此菜製法帶回四川,廣為流傳。關於該菜的故事很多,最著名的是中國總理周恩來宴請日本貴賓時,因那位女賓看到端上來的菜只有一道清水,裡面浮著幾片白菜,認為肯定清淡無味,遲遲不願動筷。在周恩來三番五次的盛邀之下,女賓才勉強用小勺舀了些湯,誰知一嘗便立即目瞪口呆,享用之餘不忘詢問總理:「為何白開水煮白菜竟然可以這般美味?」原來,這「開水白菜」名說開水,實則是巧用高級雞湯烹製而成。因為湯清澈見底,視之如開水,故名之。

●特色

當人們初次看到開水白菜這道菜時,大概沒有人會相信它是一道川菜。它是選取上等的白菜心,加上調好味的雞湯,隔水燉製而成的,具有湯清如水、菜心軟嫩、食之爽口的特點。因為湯汁清澈見底,視之如開水,故名之。

●材料

大白菜心 ................ 500 克

雞胸肉 .................... 50 克

鹽 ............................ 5克

胡椒粉 ......................少許

清雞湯(常溫) ..... 750 毫升

●作法

1. 大白菜心順長邊切成長條,放在滾水鍋中煮至八分熟,撈出過冷水,擠乾水分;雞胸肉剁成泥,放入碗中,加適量清雞湯攪成稀粥狀。

2. 熱鍋,倒入清雞湯煮滾後,再倒入調好的雞肉泥,用勺子慢慢攪拌至凝結成團,撈出另用。然後把清雞湯過濾,待用。

3. 用細針在白菜心條上反覆穿刺後,放在湯盤裡,倒入清雞湯,加入鹽和胡椒粉調味,用保鮮膜封口,上蒸籠用大火蒸15分鐘,取出即可上桌。

●料理小知識

娃娃菜和大白菜是不同的品種,它不會長到大白菜那麼大,娃娃菜個頭偏小,吃起來比大白菜纖維鮮嫩一些。

紹興醉雞

●菜餚故事

傳說很久以前,在浙江紹興的一個小村莊裡有一戶人家,住著兄弟三人,互敬互愛,日子和睦。後來,三兄弟陸續娶了老婆,老婆個個心靈手巧,十分能幹。但在一起生活的時間長了,難免會有意見。於是三兄弟想出一個辦法:讓三位妯娌比賽一下,各做一道雞料理,誰做的好吃就讓誰當家。

條件是每人一隻雞,但不准加油,不准用其他菜來配。三位妯娌同意後,老大的老婆端上桌的是一鍋清燉雞,老二的老婆做的是白斬雞,老三的老婆上了一盤用紹興酒泡的醉雞。最終,全家吃後都評定老三的老婆做的醉雞又鮮又嫩,酒香撲鼻,別有一番風味。老三的老婆就名正言順的當了家。此後,她做的醉雞也在鄰里間傳開了。

●特色

在浙江紹興,每到佳節和賓朋相聚之日,幾乎家家戶戶的餐桌上都會有一道「醉雞」涼菜。它是將去骨雞腿經紹興黃酒醃製煮熟後,再用黃酒和雞湯調成的醉汁泡入味而成。色澤靚麗、酒香撲鼻、雞肉鮮嫩,食後令人回味無窮,是飲酒佐餐的佳品。

●材料

去骨雞腿 .....2隻

紹興黃酒 250 毫升

冷雞湯 .. 250 毫升

鹽 ..........10 克

白糖 .........5克

枸杞子 ......10 克

當歸 .........5克

●作法

1. 用刀背將雞肉的筋膜拍斷,抹勻5克鹽和20毫升紹興黃酒,醃約15分鐘,待用。

2. 將醃過的雞腿捲成圓筒狀,先用白紗布包緊,再用棉線綁起。放入滾水鍋中,以微火煮25分鐘,關火後再泡5分鐘,撈出放在冰水中浸涼,瀝去汁水,再解開棉線和紗布。

3. 將冷雞湯和紹興黃酒倒在保鮮盒內,加入鹽、白糖、枸杞子和當歸調勻成醉汁,放入雞腿肉,並放入冰箱浸泡約1 天,撈出切片,裝盤後淋少量醉汁即可(可以撒些蔥花和胡蘿蔔丁點綴)。

徽州毛豆腐

●菜餚故事

據說,朱元璋幼年時在一家財主家做苦工,他白天放牛,晚上與長工們一起磨豆腐。後來,朱元璋被財主辭退了,過著沿街乞討的生活,食不果腹。朱元璋沒辦法,便入寺當了和尚。因朱元璋最喜歡吃豆腐,長工們送來新鮮豆腐便藏在寺廟前的草堆裡,朱元璋悄悄取走與和尚們分食。

一次,寺裡一連幾天忙著做廟會,朱元璋沒空去取豆腐。廟會結束,朱元璋去取豆腐,發現豆腐上已長了一層白毛,但丟掉實在可惜,他就拿回廟中,用油煎食,覺得味道更加鮮香。後來朱元璋做了皇帝,便命御廚做這道「油煎毛豆腐」,作為御膳房必備佳餚。之後,此菜便成了享譽中外的名菜。

●特色

徽州毛豆腐也叫「霉豆腐」。它是將豆腐切成塊狀,進行發酵使之長出寸許白毛,然後用油煎成兩面略焦,再紅燒而成的菜餚,鮮醇爽口,味道獨特。

●材料

毛豆腐 ......10 塊

香蔥 ........10 克

薑 ...........5克

醬油 .......3毫升

鹽 ...........5克

高湯 .... 120 毫升

沙拉油 ... 50 毫升

●作法

4. 將每塊毛豆腐切成3小塊;香蔥挑洗乾淨,切成碎花;薑洗淨,切末。

5. 熱鍋,倒入沙拉油燒至180度左右,放入毛豆腐塊煎成兩面金黃且表皮起皺時,加入5克蔥花、薑末、高湯、白糖、鹽和醬油燒2分鐘,顛勻起鍋裝盤,撒上剩餘蔥花即可。

符離集燒雞

●菜餚故事

此菜在清末民初時又叫「紅麴雞」。清宣統2年,山東發生了旱蝗災害,山東德州人管在洲,帶著妻子兒女逃荒流落到符離。為了謀生,他以當地大小適中、肉質細嫩的麻雞為原料,在當地「紅雞」的製作基礎上,增加了許多調味料,製成了一種燒雞,因色澤醬紅、油光閃亮、香氣撲鼻,故將其命名為紅麴雞。由於紅麴雞比當地的「紅雞」更好吃,管在洲的生意自然十分好。經過年復一年的不斷改進,製法愈精,逐漸形成了現在的「符離集燒雞」。1956年,此菜還登上了中國人民大會堂國宴廳。

●特色

符離集燒雞歷史悠久,源遠流長。它是先將土雞油炸上色後,再放入到加有香料的湯水裡滷製,晾冷後食用的菜餚,具有紅潤油亮、雞肉酥嫩、香味濃郁的特點。

●材料

土雞 .........1隻

薑塊 ........20 克

蜂蜜 ........20 克

桂皮 ........10 克

陳皮 ........10 克

八角 ........10 克

花椒 .........5克

白芷 .........5克

山柰 .........3克

丁香 .........3克

草果 .........3克

肉蔻 .........3克

小茴香 .......2克

砂仁 .........2克

鹽 .......... 適量

醬油 ........ 適量

沙拉油 ...... 適量

高湯 .... 250 毫升

生菜葉 ...... 適量

●作法

1.將土雞上的殘毛洗淨,擦乾水分,把左翅膀與雞脖子別好,再將雞的腿骨敲斷,交叉插入腹內呈橢圓形。把雞的表皮晾乾後,在其表皮均勻塗一層蜂蜜,晾至半乾,放到燒至200度左右的沙拉油鍋中炸成深黃色,撈出瀝乾油分。

2.將香料桂皮、陳皮、八角、花椒、白芷、山柰、丁香、草果、肉蔻、小茴香、砂仁用紗布包好。

3.湯鍋放爐火上,加入高湯和適量清水,放入薑塊、香料包、鹽、醬油和炸好的土雞,大火煮滾,轉小火滷2小時至酥爛入味,撈出晾涼,擺在墊有生菜葉的盤中即可。

商品簡介

◎左宗棠雞,以湖南湘軍左宗棠命名,發明人其實是臺灣名廚彭長貴,蔣經國好愛。

◎請外賓吃飯竟端清水上桌?中國前總理周恩來就用「開水白菜」,讓日本人驚豔。

◎臭豆腐也能當文化遺產?湖南火宮殿的臭豆腐最有名,毛澤東更是愛好者。

◎徽州毛豆腐,又稱霉豆腐,但並非真發霉,是明朝皇帝朱元璋的「代表菜」。

◎老闆請吃飯,你別點紹興醉雞,因為這道菜有「當家做主」之意。典故怎麼來?

了解一道菜幕後的故事和作法,朋友聚會時你就可以當主角,

因為你懂食材、有談資,會不會點菜,就看這本書。

中國菜肴在烹飪中有許多流派,其中最為大家所熟悉的,就是

川、粵、蘇、魯、閩、浙、湘、徽等菜系,俗稱「八大菜系」。

本書作者牛國平從事餐飲已有三十多年,曾在多家報刊上發表烹調文章,

兒子牛翔,從小受當廚師的父親薰陶,大專畢業後,

專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影,

本書由牛氏父子聯手,收錄八大菜系中的兩百多道經典菜餚,

詳細介紹每個菜系的特點和代表菜。

◎川菜全都是麻辣鮮香?其實川菜多半不辣

椒麻噴香最開胃!吃完能讓人汗腺全開,是四川菜給人的印象,

但其實80%的川菜是不辣的,

川菜有百菜百味,辣味只是其中一味(只是恰好占了市場主流),

椒麻味、魚香味、豆瓣味、怪味……沒吃過別說你懂川菜。

◎湘菜,刀工精妙,無辣不「湘」

川菜、湘菜都講辣,但辣味有別!川菜以麻辣為主,湘菜則重酸辣。

但除了辣,湘菜還注重形象美,強調先「色」奪人。

有紅彤彤的「剁椒魚頭」,還有呈紅白綠黃四色的「東安子雞」,

以及細如銀絲的「髮絲牛百葉」。

入味、透味、本味,才是真正的湘菜。

◎閩菜,菜餚多湯汁,一湯十變

湯是閩菜的精髓,有40%的菜屬於湯菜,素有一湯十變之說。

由於地緣的關係,閩菜對臺灣人來說,是最熟悉的一種味道。

尤其集山珍海味大全的閩菜之王「佛跳牆」,更是年節桌上必備的一道。

臺灣的「道地」美食薑母鴨、蚵仔煎,其實源自閩菜!

但口感卻和閩菜有別,差別在哪?名廚寫這本書告訴你答案。

除了川、閩、湘,還有粵、蘇、浙、徽、魯,八大菜系各有那些代表菜?

兩百多道佳餚,道道經典,

寫給想吃好料、卻有選擇困難症的你。

作者簡介

牛國平

現為中國國家高級烹調師,從事餐飲已有30年。

從1992年開始,先後在《中國烹飪》、《國際食品》、《四川烹飪》、《烹調知識》等三十多家報刊上發表烹調文章數百篇。

2006年~2010年被《烹調知識》雜誌社評為優秀作者。現已出版《麵食絕招大全》、《從零開始學烹飪》、《開一家賺錢的小吃店》、《經典中式醬料(汁)》、《一日三餐巧安排》、《烹飪刀工技巧圖解》、《小家電美食》、《餡料食族》等六十多本烹調書籍。

牛翔

因從小受當廚師的父親薰陶,與美食結下了不解之緣,撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》、《四川烹飪》等雜誌上發表。2008年大專畢業後,專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影,並同父親合作出版《從零開始學烹飪》、《新編醬料大全》、《小家電美食》等烹調書籍。

名人導讀

美食愉悅人心,分享使人快樂

《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授/李廼澔

美食帶給人歡愉與喜悅。雖然單純享用美食就能夠帶給人們愉悅,但我們還喜歡去討論它、爭論它。而這些,包括了餐前的搜尋研究與餐後的評頭論足。在享受一餐美食前與後的討論,不但提高了我們對美食的興趣,更加強了我們從美食上所得到的歡愉。

對於美食的討論,之所以能夠起到這樣的作用,是因為我們不但愛吃,也愛分享我們所吃的食物。然而,由於可以分享的對象有限,因此我們會進一步或說或寫,將我們吃的東西分享給更多人。這時的我們,分享的不再是美食本身,而是享用美食的經驗。藉此,私人的餐飲經驗得到擴張,進入公眾的領域。被公眾所認可的、具有豐富餐飲經驗或高度品味能力的人,對於一道菜品,一間餐廳的好惡與評價,影響了千百食客眾生。他們認可的菜品被搶訂一空,他們心儀的餐廳一位難求。相反的,他們嫌惡的菜品乏人問津,他們鄙夷的餐廳門可羅雀。

而食物的書寫與討論,完整了整個烹飪迴路,讓單一的經驗傳播四海,使獨一無二的味道羅縷紀存。真正重要的食物,由此連結了我們的傳統,承先啟後,繼往開來。在中菜裡,它們則濃縮於八大菜系之中。

然而,在目前臺灣的飲食出版品中,卻看不到一本全面性介紹中菜八大菜系的書。隨著這本書的出版,我們終於有了一本不但介紹了各大菜系的流派與特色,又對各大菜系的個別菜品的典故與作法詳細介紹的飲食書。

在這本《舌尖上的八大菜系》中,從川菜上河幫川菜的「麻婆豆腐」、「回鍋肉」;小河幫川菜的「冷吃兔」;下河幫的「毛血旺」與「酸菜魚」。魯菜膠東流派的「扒魚福」;孔府流派的「詩禮銀杏」;魯西南流派的「九轉大腸」。浙菜中杭州菜的「西湖醋魚」和「東坡肉」;寧波菜中的「雪菜大湯黃魚」、「苔菜拖黃魚」……八大菜系代表菜,兩百多道經典菜餚,以菜餚故事為本,特色為輔,作法為骨,一頁又一頁的構築出八大菜系的巍峨宮殿,在此推薦給讀者。

名人推薦

《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授/李廼澔

YouTube蘿潔塔的廚房/蘿潔塔

舌尖上的八大菜系:兩百餘道中餐名菜的緣起和典故,名廚帶你懂食材、有談資,會不會點菜,就看這本書。
舌尖上的八大菜系
作者:牛國平、牛翔
出版社:任性出版
出版日期:2022-05-03
ISBN:9786269580446
定價:499元
特價:79折  394
特價期間:2022-10-01 ~ 2022-12-31