前言

肉臊飯

台南水餃

米粉炒

米糕

肉圓仔

芋粿

狀元糕

阿雪的家常肉臊

蚵仔煎

筒仔米糕

台南麵

煎鎚

碗粿

滷肉飯

蝦仁肉圓

豎臊

擔仔麵

鹹軟物仔

鹹湯圓

黃婉玲私房肉臊/圖解做法

米糕

台南米糕和油飯截然不同，唯一相同的是全部用糯米做成，差別在油飯是當糯米煮熟後，用大量的油和醬汁拌勻，客人上門就可直接吃；米糕則是糯米煮熟後，客人上門盛上一碗，再將肉燥醬汁淋上，裡面的油脂來自醬汁裡的肥油丁，兩者製作方式有異，口感也有差別，是完全不同的食物。

曾有外地朋友來訪，我買台南米糕請他品嚐，還強調是「台南米糕」，只聽他直稱：「好吃！」，下一秒卻打電話給在北部的老婆說：「我在台南朋友家吃油飯，沒想到那麼好吃！」，讓我聽了有些傻眼，趕緊解釋二者的差異，只見他似懂非懂的，卻還是飛快的吃完兩碗米糕才滿意的放下筷子，我也驚覺原來還是有很多人不了解米糕和油飯的差異。

老闆的米糕表演藝術

我覺得米糕在製作過程就比油飯多了幾分藝術感，當客人上門後，小販先輕巧的盛起白泡泡又鬆軟的糯米飯到碗裡，再用左手四根手指和大拇指像「踩高蹺」般的端著碗，在碗底輕巧的轉動著，右手快速將肉燥鍋裡的肉塊撥開，臽上湯汁，輕巧的均勻淋在米粒上，讓米粒含著醬汁，這就是米糕的特色，整個過程就像是一場曼妙的藝術表演。

坊間常出現店家用竹葉包好的冷凍米糕，其實這種做法有點失真，他們先將糯米加肉燥醬調好之後，盛一大桶，再用有點像包粽子般的方式將米用竹葉包起來，放到冰箱裡冷凍，客人上門就直接取出販售，如果向這種店家要求「不想買冷凍的，而要現場包的」，通常會被委婉拒絕，事實上，用竹葉包裹米糕是另外一種技術。

會大費周章的多此一舉談這件事，是因為用竹葉包的米糕蒸過後，多了一分竹葉的香氣，若是以上述用竹葉包好的冷凍米糕或用油飯去蒸，這股竹葉香味就無法顯現了。

早年米糕被列為點心，而且是價格稍貴一點的點心，所謂「點心」就是小小的吃，「吃得巧，不是吃飽」，做米糕的攤子，一大早不開門，中午也不營業，都是接近傍晚才開市，屬於夜間的點心。

在賣米糕的攤子上，除了米糕，搭配的湯也很重要，通常會有味噌湯、魚丸湯或四神湯，視攤子老闆的手藝做組合，但若配羹就絕對不搭，因為米糕吃的是巧，羹則吃的是飽，兩者主題、訴求不同，搭不在一起。

米糕的好壞除了盛裝肉燥汁那鍋肉燥外，店家可還要會有炒旗魚鬆的工夫，及蒸出一鍋米粒Q彈、晶瑩剔透的糯米的功力，這些技術都要兼備才能出來賣米糕，而早年的師傅除具備這三項功力，還必須有純熟的肢體動作，就像是表演者在賣米糕的舞台上盡情演出般。

我小時候常在米糕攤上看到客人上門後，老闆會拿下披在肩上的乾淨抹布，右手邊轉著碗，左手拿乾布順勢將碗邊轉邊擦乾淨，隨後將碗盤到左手，順勢將碗轉一圈之後，右手將蓋在藺草上的布掀開，拿出一支竹子做的爪狀竹匙，一次彈一小撮米粒到碗裡，如此邊轉著碗、邊挑著米，一小撮一小撮的將米粒疊起，每彈拿一次米，就要將竹爪泡一次水，避免竹爪上沾了米粒。

剎那間米粒疊高了，老闆會順勢再轉一圈，邊拿起幾粒煮軟的花生，均勻的疊在米粒上，再用右手拿著一把綁著竹筷子的長湯匙，輕輕的將肉燥鍋裡的肉塊推開，挑起肉汁淋在糯米飯上，這時候可以看到老闆微躬的身體，隨著動作上下左右頓搖，這個規律的頓搖和手勢最能吸引顧客目光。

將湯汁淋遍之後，老闆停止搖擺，用長柄湯匙將肉塊撈起瀝掉湯汁，蓋在糯米上面，然後放下長柄湯匙，改拿另一把湯匙輕輕挖著魚鬆，放在碗旁，再轉個圈在碗另一端放幾塊醃過的小黃瓜，最後拿起一小撮香菜放在肉塊尖端上面，才轉個圈將碗擦乾淨，慎重的遞給客人。

師傅將米糕遞給客人後，吃米糕的方法不提還真的不行，現在人對吃米糕和吃肉燥飯用的幾乎是相同的吃法。依傳統的吃法，米糕上桌後客人並不會拿筷子將它全部拌勻，而是拿筷子用夾的方式將米糕小口小口的送到嘴裡，細嚼品味，夾到哪裡吃到哪裡，每一口都可呈現不一樣的風味。

我發現這個傳統吃法現在已被遺忘，很多人看到米糕後，會先將米糕拌勻，這個動作看在老台南人眼裡可是會被嚇呆了，因為這個動作不夠文雅，也顯得不懂品味。

米糕的身世尺寸

我曾經在網路上看到有人抱怨：「台南米糕好小碗，根本不夠吃，想以碗就口扒著吃都嫌太小了！」，那時候我頓時笑翻了，「可憐的米糕啊！人家不知道妳是名門閨秀姑娘家，可是裹著小腳、巧步輕盈走路，竟然要求妳像男子漢大丈夫般跨步大走，真是為難妳囉！」

我看到台南目前市面上的米糕都變大了，而且不僅變大，還有人用大碗來盛裝，有次我在米糕攤上吃完米糕要走時，聽到一名年輕男子點了一碗「大碗米糕」，我本來想起身，又好奇的趕快坐下來，想看看大碗米糕長什麼樣子。

我看到店家端上來的大碗米糕有如肉燥飯一樣，而那男子豪邁的將米糕快速拌勻，拿起湯匙大口大口吃，剎那間我感覺眼珠差一點掉下來，心中想著，如果想要吃得這麼粗俗，何必點米糕呢？不如去吃碗炒飯或肉燥飯，都比如此吃米糕還恰當吧！

現在米糕是流傳下來了，市井街頭不怕米糕失傳，但正確的做法卻悄悄的走味，吃法也沒人注重，還是有點可惜，所以不得不提出來談一下。

我發現現在有些年輕人怕失敗，不懂得多試幾次慢慢拿捏訣竅，反而會怪「老師傅藏一手吧！？」，只因為時下年輕人一切要求快速，會希望在短時間就能學會做米糕，殊不知有些功夫是心領神會，不是口傳就能懂，年輕人不懂這個道理，有時學不到真功夫，卻反倒怪師傅藏一手，令人匪夷所思，事實上只要好好拜師學藝，從基本功做起，自然就能學會這功夫了，當然也要對方願意傾囊相授，這是我當年學藝過程的感觸。

還記得有一次是七月天，我走訪辦桌結束後，全身疲累，到一家米糕店打算買幾份米糕回家當晚餐，本就認識的七十八歲老老闆看到我，熱情邀約跟他學做肉燥，難得他有這個好心情，我不敢輕易放棄，於是他騎機車，我開車跟著他走，腦海裡一路上浮出一個想法「天哪！天氣好熱，我已一身疲憊，是否該落跑呢？我待會兒有體力再學嗎？」。

終於來到老老闆的家，我咬緊牙根跟著學，回家時累到連已經變涼的米糕都吃不下，直怨自己：「怎麼那麼想不開，讓自己累到不行！」，但後來我卻慶幸當天有跟著老老闆回家，咬緊牙根認真的學，因為過沒有幾個月，這名老老闆竟已告別人世，想學都沒得學了。

我常笑現在裝米糕的碗真像做碗粿的碗，碗真的太大了，能裝的份量真多，最近我收購一批早年裝米糕的碗，這種瓷碗早就沒生產了，很多人也忘了它的模樣，能收到這些碗，心裡還有幾分得意。

在這裡有個觀念要釐清，品嚐台南小吃想一次吃飽是不可能的，因為台南人一個下午會吃兩、三攤點心，隔幾小時再繼續晚餐，真的是「小小的吃」，每一份就是小小的點心，只是現在店家隨著顧客的要求，想一次吃個飽，讓小吃也變成「大」吃，吃一碗就可以飽足一餐，我想店家也是懶得跟客人解釋「台南小吃的份量本來就是很少」，乾脆「跟著潮流走」，就提供大份量的，卻也讓小吃不能再小小的吃了。

米糕如何製作

現在市面上賣米糕的攤位多的是，但能將糯米蒸得好的功夫卻已寥寥無幾，因為要做出好吃的米糕，蒸糯米的技巧是關鍵，糯米在蒸之前得先泡水，但泡水時間不宜過久，泡個三、四十分鐘就是上限，再泡久一點當然容易蒸熟，可是吃了之後容易溢胃酸、胃不適。

所以早年糯米泡三、四十分鐘就會撈起，一邊在蒸籠上撐一塊布，將泡好的糯米倒在上面，用大火蒸，這時候火力越強越好，大火蒸氣越大，蒸好的米粒越漂亮，通常在蒸二十幾分鐘後，將蓋子掀起，在米粒上灑點水，用板子將糯米飯拌勻，再蓋上蓋子繼續蒸五分鐘，如此蒸出的米粒較Q彈有勁。

店家一次蒸的量會比較多，但不會一次全放到攤子上的藺草袋裡，再用微火慢蒸以保持熱度，等待客人上門食用，而是等到藺草袋的米飯快不夠時再補充下去，因為米粒在蒸氣下蒸太久，口感會糜爛，而且蒸好還沒有馬上賣出去的糯米飯不能吹風，否則會變硬，通常糯米蒸熟後如果還沒食用，店家會先用扇子將米搧涼退熱氣，再用濕布蓋著。

我看過有家台南知名的米糕店，則是將還沒食用的米飯放在透氣的鋁鍋裡，直接放在桌子下，沒蓋著，店家不知道如此下去水分會一直流失，米飯就越來越難吃，那時的米飯吃不到嫩Q度，而是乾硬的米粒。

再來談到魚鬆，有些店家對魚鬆並不重視，會到市場買做好的魚鬆回來，所幸台南還有幾家老店堅持手工炒出來的魚鬆，雖然手工炒魚鬆費時又辛苦，但自己炒魚鬆除了可以降低成本，重要的是能夠保證魚鬆的品質，因為市場上不加豆粉的魚鬆真的很貴，有些業者會偷偷加入豆粉以降低成本。

可是老饕都知道，加了豆粉的魚鬆根本不能用在米糕裡，只可惜這年頭，開店的人功課不見得都會做足，為了省下成本，很多攤位都用加豆粉的魚鬆，殊不知加豆粉的魚鬆碰到肉燥汁就會粘成一小坨、一小坨，又濕又爛的魚鬆和米粒搭不上，口感也較差。

但說也奇怪，這種加豆粉魚鬆的米糕，卻成為很多人回憶中的「老滋味」，只因為他們吃慣粘粘糊糊的魚鬆糰，遇到不加豆粉魚鬆的輕爽口味，甚至會懷疑「魚鬆和醬汁怎麼沒有緊粘在一起！」，其實完全不加豆粉的魚鬆碰到醬汁，還是會保持略為乾爽的狀態。

至於肉燥更是笑話，自古做米糕的肉燥絕對不會加入丸類、蛋類，只因為在肉燥中滾過的蛋，萬一不小心破了，蛋黃跑出來，就弄濁了一鍋肉燥，得不償失，至於將炸過的魚丸放入肉燥裡面，則會改變肉燥的味道。

米糕裡的肉臊

現代人以為米糕的肉燥和肉燥飯的肉燥是同一款，其實兩款真的做法不同，首先，兩款的肉塊和肉汁比例不一，肉燥飯的肉塊和肉汁在肉燥鍋的比例，是肉塊約四分、肉汁約六分；而米糕的肉燥比例則是肉六湯四。另外米糕的肉丁比肉燥的肉丁略小一些，熬煮的時間更久。

至於肉燥飯的肉汁和米糕的肉汁有什麼差別？差別在於以肉眼來看，肉燥飯的肉汁顏色比較淡，米糕的肉汁顏色較深黑；肉燥飯的湯汁比較稀，米糕的肉燥汁由於加有碎油蔥酥，雖然吃不出來，但整體醬汁會略為粘稠。

談到米糕的肉燥，我看過老店師傅在取用油皮丁做肉燥時，甚至會堅持得拿把尺量油皮丁的大小，可別以為老師傅是吹毛求疵，只因為台菜是很講究尺寸的。以蝦棗來講，所謂「一口棗」，頂多是三公分以內的長度，「兩口棗」則在五公分長度。只是我們太忙碌了，無意中忽略了大小、尺寸的問題，反而變成「差不多先生」了。

做米糕的肉燥汁有個秘訣，就是必須將油蔥酥磨成細碎但不成末，因為磨成末就少了香氣，反而感覺不出油蔥酥的存在，磨細碎則因為米糕是精品的點心，若油蔥酥大塊，吃起來就會礙口、不精緻。

米糕的肉燥做法，是先將油蔥酥剁碎備用，以前是剁磨細碎，現在可用食物調理機攪碎，只是使用的油蔥酥若不夠香仍然會功虧一簣，註定會失敗。再來將切好的油皮丁放在炒鍋裡爆炒逼油倒出，大約剩四成油，加入少許五香粉去炒，再加入冰糖（加冰糖的作用是要讓肉燥煮出來會比較油亮），冰糖快融化時加入醬油。

這時加入醬油可要小心，炒的動作要快速，不然醬油遇到冰糖很容易焦掉，之所以不先放醬油而要先放冰糖，兩者順序不能顛倒的原因是，先放冰糖再放醬油，是為了產生焦糖化，在炒的時候動作要略快一點，一不小心動作慢了，有可能醬油會焦掉，所以這款肉燥的做法是比較有挑戰性的。

倒入醬油炒香那一刻，也要快手快腳的將磨碎的油蔥酥加入拌炒，再迅速加水熬煮。要注意，加入醬油後如果炒的動作太慢了，有將鍋底燒焦的可能，但若怕太焦，動作太快了，又怕醬油不入味，產生不了焦糖香。

而這時手腳也必須快，快速的放入油蔥酥，這時炒的動作若不夠快，火侯又大，油蔥酥一旦粘鍋就會變焦了，可能煮出來會有一點一點的黑點，略帶苦味。但是若沒有將油蔥酥拌勻的話，油蔥酥的味道出不來，香氣就沒了，所以這個過程要多做幾次，不要怕失敗，多做幾次就會拿捏得到訣竅，想學的人就別怕失敗了。

我一再強調，早年的小吃可是「吃巧、不吃飽」，油量可以不用多，所以這種米糕肉燥所留的油脂也不用多，只因為糯米本身就是易飽的食物，當點心時就別太油膩了，不爽口。

了解先民的思考、想法和生活背景後，就可以理解米糕肉燥的製作過程，一旦使用肉燥飯的肉燥汁來做米糕時，會發現口味上很淡，也不夠香濃，湯汁太稀了。不同肉燥用在不同的地方，這下大家就學會了，美食的保留也就容易了。

台灣第一本深談肉臊的專書！

透過小吃裡的肉臊學問，重現台灣早期的飲食光景，

深入闡述每一種肉臊的製作精髓以及做法撇步。

＊理解肉臊之於台灣小吃的重要。

＊重新闡明台灣小吃的真實樣貌。

＊剖析當代台灣飲食謬誤的真相。

從此不再一鍋肉臊走天下

台灣經典小吃，從肉臊說起。

藏在小吃裡的肉臊，說著前人的料理智慧與飲食記憶。

特別收錄—黃老師私房肉臊食譜做法

＊ 肉臊飯的南北差異？

＊ 米粉炒還是炒米粉？

＊ 蚵仔煎原來有放肉臊？

＊ 鹹味狀元糕的美味秘密？

＊ 已經消逝的肉圓仔和鹹軟物仔

代表著台灣庶民飲食文化的肉臊飯，到底有些什麼樣的學問？

傳統台菜飲食文化家黃婉玲老師透過本書，深入解析款款肉臊的製作細節差異與滋味層次變化！

同一款肉臊不適用於各種料理，每一種料理小吃各有其最配搭的肉臊，不論是肉塊的尺寸、醬汁的濃淡、配料的成分，差一分一毫都會影響滋味的最佳呈現。

黃老師在傳承台菜的教學現場，深刻感受到現代人對於肉臊的誤解與謬用，於是提筆寫下我們熟知的台灣小吃裡的肉臊學問細節，不管是飲食現場的重現，抑或人與料理之間的人情故事，以及詳細的肉臊做法與眉角，都一一詳實記錄在本書裡。

黃婉玲

從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄之間，對於古老的人、事、物滿懷特別的情感。熱愛時髦，卻又鍾情於老文化，期待以不同的觀點，探究、傳遞昔時的文化，特別偏愛以「吃」談論文化，因為，這是最不沉重、認識文化的方法。

目前成立一個獨立的烹飪空間，舉辦各式傳承老台菜的活動，期盼讓更多人能更容易學習台菜的烹調，並且透過這個空間，讓台菜背後醇厚的文化意涵扎根，往外傳播，藉著不厭其煩地說明、互動，活絡台菜的價值。

／台菜美食顧問／

《總鋪師》電影原著作者

《總鋪師》電影美食總指導

／歷年著作／

《台菜的一年：重溫記憶裡的四季台灣味，地瓜稀飯、紅燒鰻、紅蟳米糕、烏魚米粉……。》 2017出版

《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜：40道阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜》 2015年出版

《府城世家尋味之旅：記憶中的家族食記》 2015年出版

《老台菜：紅城花廳台灣味》 2013年出版

《總鋪師辦桌：再現老台菜的美味記憶》 2012年出版

《阿嬤的廚房：尋找台灣道地古早味》 2012年出版

《百年台灣古早味：尋訪真實老味道》 2011年出版

《淺談古早味》 2011年出版

／FACEBOOK／

＊請搜尋「黃婉玲的烹飪教室」

飲食文化最能夠赤裸反映出時代的背景，古早味原汁原味呈現數百年來祖先對食材的珍惜與巧思，能夠將每一種食材變化出美味的功力，但隨著時代的變遷，傳統飲食文化也跟著改變。

近五十年來社會演變的腳步更快，我們的生活習慣也跟著產生劇烈的變化，卻也無形中對我們的飲食文化產生更大的衝擊，要知道小吃是我們的根，也是本，倘若我們的根、本動搖了，基礎不再，那我們台菜的原味就不見了。

肉臊是小吃最基本的元素，它需要是火候的控制和時間的等待，偏偏現代人的生活充滿著求新、求快，傳統做菜的「等」、「慢」要訣變得太遙遠，我們學得一樣技術，就希望套用在百種東西上面，不能像祖先一款肉臊只用在一種菜色中，我們太想變了，卻成為古早味的致命點，想不到我們的優點在這裡竟然成為缺點。

很多人談肉臊飯這個議題，總會以為肉臊是很單純的食材，只要能夠生產一款肉臊就能「萬用」，殊不知即使是看似相同的肉臊，以不同的逼油程度和摻雜的材料，如醬油、五香等，就會變成不同的肉臊，適用在不同的食物上面，台灣早期對這種庶民餐點其實已經發展到淋漓盡致，在使用上可是十分講究的。

肉臊的基本組合，不外乎肉丁、糖、五香、甘草、醬油、油蔥酥和水，不同的肉臊再從這幾個材料拉出來做變化，使用的地方也不同，像肉臊飯的肉臊可以拿來淋汁拌青菜，但要用肉臊飯的肉臊做米糕，就會讓米糕顯得有點乾澀，用來做台南湯麵，也不夠油，吃起來的滋味嫌平凡。

所以「一鍋肉臊走天下」的觀念其實是錯誤的，麻煩的是有些業者連那一鍋肉臊都沒煮好，更不用說哪一款肉燥適用在什麼食物上了，這也才讓我興起談肉臊的念頭，將我所學和大家分享。

因為我覺得肉臊是庶民百姓的基本飲食，用不同的肉臊可以做各種不同的小吃，倘若大家連肉臊的製作和使用都不懂，小吃當然會走味，而如果連小吃的原貌都沒了，那我談老台菜就會顯得有點曲高和寡。

這本書中無法詳盡介紹各種食材所需的數量，只因為斤兩計算在古早味是很難存在的，畢竟氣候、濕度都會影響採用的數量，而且火候的大小、等待的時間，也無法精準的用馬表來測量。

現代人在做肉臊時最無法執行的就是「慢」，所謂慢工出細活，殊不知唯有慢慢等候，才能讓肉臊產生醬香味，但也不能慢過頭而產生焦味，兩種極端的做法，是現代人容易出現的問題。

有趣的是，現代人無法自我要求多做幾次，以累積經驗和功力，只會一昧要求快速學習，卻也就難能累積功力，肉臊的功力很精深，這本書詳細記錄各款肉臊的製作方式，讓你了解肉臊不能以一當百，如此才能將古早味原汁原味傳承下去。

當大家抱怨小吃走味時，其實很多是肉臊惹的禍，小細節做錯了就影響整個局面，味道就走樣了，現在我們清楚每道小吃的肉臊作法之後，也許就能將老滋味留下來，現在來做，一切還來得及拯救。

這幾年我深感現代人凡事想著創新，還沒學到正統台菜的做法，就急著想要求新求變，造成老台菜快速消失，因此我這幾年積極推動「老台菜的飲食復興運動」，希望過去那種讓人回味無窮的老滋味能原汁原味的流傳下去，我深感，倘若小吃能得到振興，想必台菜也就能復興了。