日日三餐,早.午.晚:葉怡蘭的20年廚事手記
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目錄

序 在家裡吃,舒服多了!

PART 1 早

早飲

早午餐&早餐

PART 2 午

乾拌麵

炒米粉&米粉湯

炒麵&乾燒麵

煨麵&湯麵

湯麵線

烏龍麵&湯素麵

涼麵

快煮麵

義大利麵

麵包餐&三明治

鹹粥&清粥

午點

夏日冰沙

PART 3晚

涼拌菜

豆腐豆皮豆干

滷煮蔬菜

炒煎蔬菜

玉子燒&蒸蛋

魚鮮料理

炊飯

蓋飯

快手咖哩

鍋料理/泡菜鍋料理

地中海式烹海鮮

肉料理

烤蔬菜

燉飯

調酒

PART 4廚事

季節

家常菜宴客法

自煮獨食

麵包披薩,揉?不揉?

常備餅乾

剩菜再利用

果物

廚事記

我的,十六廚房心法

試閱內容

午餐

炒米粉&米粉湯

說老實話,明明可稱台灣料理代表,也是我的最愛家鄉味之一,但炒米粉頻繁出現在我家餐桌上,算算只不過約十年時間。

原因在於,委實受不了已成今日主流,為使口感Q彈、保存運送容易、翻炒不易斷裂、並降低成本而添加、甚至全替換為玉米澱粉的市售品。

早從年輕時第一次接觸便覺驚駭──沒有任何香氣味道!簡直塑料品一樣,雖然咬著彈牙,但即使借助外力強硬烹煮入味,依然越嚼越覺寡味無聊,且還胃脹難消化。

執著追求原味真味、且還極度耽戀米香米味的我,哪裡受得了這樣的磨折;外食固然如臨大敵能避就避,自家廚房卻不甘就此放棄。多年尋尋覓覓、換了又換,直至後來,大費周章找著了100%純粹本產在來米製造的純米米粉,並借助自己的食品雜貨鋪PEKOE的進貨之力,將產量、來源與品質就此確立固定下來,才終於能夠高枕無憂。

有了心滿意足素材,多年壓抑一掃而空,彷彿大爆發一樣,米粉立即成為咱家經常登場的家常料理,從炒、拌到入湯,怎麼吃都不膩。

純米米粉之優越,只要嚐過就知道。純米特長,風味夠溫潤芳醇卻也夠豐盈飽滿,柔嫩細緻口感尤為迷魅;與任何配料佐搭都能精采交融、烘托同時還能相互輝映發光。

最棒是快煮易熟。事先不用浸泡川燙,也不用費時熬煮,一下鍋沒幾分鐘就綿柔噴香,比速食麵還快,對忙/懶煮婦如我簡直天賜恩物。這其中,特別是最能展現美味、最富變化的炒米粉更是最愛;不管怎麼隨興搭配組合都好吃,摯愛之深,一兩週沒見便要念想。尤其每趟長程旅行歸來,更得找時間快快來上一盤/碗。

至於一般抱怨最多、普遍公認為純米米粉一大缺點的易碎不耐翻炒特性,其實只要方法掌握得當,過程步驟稍微留意、手腳輕些便全不是問題:以我的長年習慣,咱家炒米粉與其說是「炒」,其實更近似「燒」:先將所有食材以適量油炒過、加足水份煮沸、完成調味後才下米粉,一見單面熟軟便用鏟子一翻、同時以筷子將之輕輕抖鬆撥散,煮透並收乾湯汁後隨即快手起鍋。

省時快速且均勻入味,最棒是清爽不油膩,正合口味。

● 番茄小白菜杏鮑菇辣炒米粉

◎佐餐酒:法國隆河Domaine Saint-Damien Gigondas Vieilles Vignes 2011 紅酒

◎餐後甜點:駱師傅的白水陳高冰淇淋

.番茄雖非傳統台式米粉湯之常見材料,然我自己卻覺得,番茄明亮的酸香,和純米米粉含蓄的幽香著實絕配!

尤其此頓,搭上小白菜和冰箱冷凍庫常備、婆婆給的滷杏鮑菇,興之所致再淋上一瓢辣油……顏色一派繽紛,味道則樸素扎實中透著活潑辛香,忙碌當口來上一盤,實屬無上療癒之方。

.隆河各區中,相對優雅的Gigondas算是比較喜歡的產地。果然此款較無一般常有的甜濃感,柔滑圓潤中,果香果味俱清新。

.食譜:

滷杏鮑菇:杏鮑菇+蠔油+水和幾片生薑一起煮十幾分鐘後,連汁一起靜置入味,吃之前切片盛盤即可。

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烏龍麵、湯素麵

日式烏龍麵也是咱家的快手麵食。特別柴魚昆布高湯為底的清湯麵更是鍾愛──連事先備高湯都不用,手邊現成之品質上選高湯袋,茶包般的設計,扔入沸水中煮幾分鐘即成,要更偷懶,甚至連同樣也是慣用多年的瓶裝高湯濃縮汁也可對付。

有了高湯,略事調味後,接下來就是不斷將食材依照熟透與入味速度順序往裡扔就好。三兩下一鍋煮就,滋味清淡雋永,一樣回味無窮。

2016.12.31(六)

● 雙蔥雞肉香菇蔬菜咖哩烏龍麵

◎佐餐酒:英國Fuller's Montana Red 啤酒

◎餐後甜點:梨山有機蜜蘋果切盤

●第一次吃到咖哩烏龍麵,記得是二十年前一次東京旅行。返台前最後一夜,旅館旁信步走入一家人聲鼎沸的餐廳,典型日本B級美食類型小館,賣的食物有各種丼飯、烏龍麵、關東煮和小菜。

就這麼隨興點了一碗咖哩烏龍麵。對當時的我來說,咖哩與日式高湯的攜手,真是一種神秘不可解、且充滿新奇創意的配方,據說,日本人最喜歡在酒後或著涼時來上一碗,頗有醒神取暖之效。

那日,好大一碗公端過來,小心翼翼(聽說這道麵食在最容易濺髒衣服的食物排行榜上高踞榜首)挾一筷入口,嗯,好特別!咖哩與柴魚風味初時像是兩種對立的元素兩向分立著,然而,第二口、第三口,竟奇異地漸漸水乳交融起來,日式高湯的柔軟包裹著香料的辛香,既溫和又有個性,當下完全傾倒。

回台後,在渴切的想念下,憑著味蕾上的記憶以及看過幾次日本美食電視節目的介紹,嘗試就手邊既有材料試著做做看,竟是出乎意料之外地簡單上手,就此成為家常麵食,時時躍上餐桌;特別感冒時分,更是非得快快來上一碗。

療癒感冒的咖哩烏龍麵和平常有點不一樣:咖哩粉習慣調得稍微厚重但溫和不辛辣,青蔥洋蔥蒜頭則盡量多放……且不說香辛料功效,不知是否心理作用、或純粹香氣上味蕾上多多少少有些提振,熱呼呼香濃濃一大碗吃下,舒服不少!

●咱家的日式咖哩菜餚通常習慣使用兩種不同咖哩粉:一種辛香辛辣,於炒料時先加;另種含麵粉,味道溫和柔潤、且可使質地濃稠,於起鍋前溶入。可視需求自行選擇搭配,若用的是市售咖哩塊,則於事後加入。

●食譜:

香蒜雙蔥雞肉蔬菜咖哩烏龍麵:蒜頭、洋蔥、青蔥切細,以少許油小火炒至熟軟,加入以醬油略醃過的雞肉炒至半熟,灑入純咖哩粉拌勻,倒入適量柴魚昆布高湯煮沸,放入燙好的烏龍麵略煮入味,放入另款含麵粉之咖哩粉拌勻,加入青菜燙一下,以適量醬油調味,即可享用。

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晚餐

豆腐豆皮豆干

●若要問我,世間無數食材中,最喜歡是哪道?我想豆腐絕對是其中名列前茅的一項。

其實並不是從一開始就傾心於豆腐的。早先,只是當作平日裡尋常無奇的一樣食物,未曾特別留心或偏愛。一直到二十年前一趟京都旅行,清水寺一帶的小食攤裡,一道清清白白簡簡單單「湯豆腐」,應是真正逢上職人老鋪手作上品,加之異國異地滿心新鮮裡味覺特別敏銳吧!初嚐時雖覺樸素淡泊,然卻是越吃越覺幽香悠長地闊天寬。

——剎那間,味蕾記憶一路回溯到小時台南家裡,每日早餐桌上必定有的、清晨街上叫賣的流動豆腐攤上買來的那一方淨白板豆腐;盛在盤上橫直劃上幾刀、灑點蔥花淋點醬油,就這麼一筷子一筷子挾來就著熱騰騰的白粥下肚……平平常常親親切切,耐得十幾年吃下來從未厭膩,甚而因著太親密太貼近遂而未曾察覺這美味……

於是,就從當刻起,無可自拔戀上了豆腐,且還愛屋及烏,連其餘豆製品包括豆干豆皮都一起上癮。

如果把我曾煮過的豆腐料理列個清單,應該挺驚人的吧!

2018.05.18(五)

● 青蔥蜂蜜雙味腐乳拌豆腐

● 蒜炒鹽麴香腸蘆筍花

● 泰式酸辣蝦湯

● 糙米飯

◎佐餐酒:奧地利 Weingut Johann TOPF Gruner Veltliner Strass im Strassertal Kamptal DAC 2015 白酒

◎餐後甜點:水蜜桃切盤

• 話說,拌豆腐著實忙/懶主婦救星,三兩下就可上桌,真是太方便了!其中,尤愛以腐乳拌豆腐,只不過每次做時都會想,嗯,這算親子飯、還是原湯化原食概念?

• 家中常備兩種豆腐乳:椒麻與米豆釀口味。單吃時自可分開品嚐,但若是調醬,則最宜一起拌和,麻辣甜潤兼而有之,再美味不過!

●食譜:

● 青蔥蜂蜜雙味腐乳拌豆腐:豆腐乳壓碎成泥,調入醬油、麻油、幾滴米醋與少許蜂蜜辦勻,均勻淋於豆腐上,灑上蔥花,即可享用。

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玉子燒&蒸蛋

總常有固定收看我的餐桌分享的朋友驚問,是否刻意不做重複的菜?是的,也算咱家餐桌特色吧!天生挑嘴怕膩緣故,一道菜只要吃過,幾個月內都不想再看到。因此自家煮食,即使是同樣的食材,也下意識不斷想方設法換花樣換組合換配方,務求吃得過癮盡興有變化。

但還是有些特別家常的菜色經常出現,比方玉子燒便是其一。對我而言好生神奇的一道蛋料理,透過煎、捲、壓等動作,讓柔軟的蛋有了綿厚的口感,踏實素樸,疲累時來上一道,暖胃暖心,安頓舒坦。

而二十幾年下來不斷操演下來,步驟漸漸越來越簡化:比方因慣用的醬油滋味已夠豐富,多半不一定會再加高湯和糖,單純以蛋、醬油、牛奶調製蛋液。且也懶得過篩,也不再使用竹簾調整外型,鍋中以鏟子四面壓實就好。

而單純原味和傳統日式高湯口味之外,也常再捲入其他材料,明太子、烏魚子、海苔、肉鬆、漬物甚至香菜、豆腐乳等通通試過,款款美味,好配好搭。

摯愛不下於玉子燒,則是蒸蛋。執念之深,還記得學生時代,還因吃自助餐必點蒸蛋,而被同學戲稱為「蒸蛋公主」。

也和玉子燒一樣,素材一任隨興,信手拈來什麼都抓來入蛋。最要緊是蒸得滑嫩滑細無瑕,一大匙蓋於飯上,轉瞬扒個精光!

2017.10.12(四)

● 明太子玉子燒

● 蒜炒鹽麴蘑菇絲瓜

● 青蔥榨菜玉米湯

● 土鍋白米飯

◎佐餐酒:法國布根地Domaine Louis Michel & Fils Montmains Chablis Premier Cru 2013白酒

◎餐後甜點:奇異果切盤

•在咱家,明太子玉子燒毫無疑問是各款玉子燒裡,最受喜愛的口味;鮮醇鹹香,超級下飯,百吃不膩哪!

●食譜:

原味玉子燒:雞蛋打散,加入醬油、牛奶拌勻(若用的是未加糖的醬油則可再加些糖)。玉子燒專用煎鍋燒熱,以筷子夾住飽吸了油的棉花或紙巾,在鍋子表面各角度完整刷上油。

滴一滴蛋液在刷好油的鍋子表面,聽到悅耳的「唰」一聲、表示熱度足夠後,轉中火,倒入1/3份量的蛋液,轉動鍋子、使蛋液均勻分佈於表面,略煎成半熟、底面已凝固程度,以筷子或小鏟子小心將蛋從外往內捲起。

捲好後,將蛋捲小心推向最外側。在空出來的地方再均勻刷上油,倒入1/3的蛋液。將蛋捲稍微往上挪,傾斜鍋子,讓蛋液流入蛋捲下方,並遍佈整個鍋面。一樣將蛋略煎成半熟、底面已凝固程度,以筷子將外側的蛋捲往內捲起。再重複一次以上步驟。煎好後,以鏟子輕壓各面調整形狀,即可起鍋、切片盛盤。

若想加入餡料,則在每層蛋液入鍋、稍微煎到將熟之際鋪在蛋面上伴隨捲起即可。

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炊飯

平生愛米飯。摯愛之深,一兩日沒吃飯,便覺惶惶然無所安頓。即連行旅歐洲,近年也下意識喜往南方走,初時略覺不解,漸漸才想懂──原來是因主食常有飯,味蕾肚腸舒服了,所遊所見都多生好感。

執戀之深,對米飯品質自然要求也高。早年關注都集中在米本身上──當然不是日本米,早從十數年前開始講究米就發現,只要花些心思好好挑、認真煮,台灣米之豐盈飽滿黏糯不僅一點不輸,且不知是否因熱帶風土緣故,甚至覺得甜味與芬芳都更活潑強勁,比之日本米的婉柔香雅別是另種風情。

品種則特色各見千秋,但最重要是種植認真用心,品質精細整齊,尤其新鮮現打且保存狀態佳,都是美味保證。

煮法,則是直到近年才越來越精益求精。早年受限廚房條件、謄不出多餘爐台,遂除了菜飯外,白飯糙米飯大多都只用一口二十年垂垂老矣電子鍋對付;長年琢磨下來,更加印證只要米本身夠上選、鮮度夠高、米水比例逐批精確拿捏穩妥,大致都可達至少七八十分滿足。

──尤其在外旅行,租住附帶廚房的公寓時,偶而直接用湯鍋克難煮飯,也常八九不離十;遂對道具此事始終抱持開闊隨心,並不苛求定得多麼高大上。

但還是心知肚明,直火炊煮自有其難能取代魅力。

遂而二○一三年末,居家全面翻修改造完成,新廚房從設備到空間大幅拓展,爐口足夠,當下立刻改以手邊現有這幾口土鍋與鑄鐵鍋炊飯。

於是驚喜發現,比起電子鍋來雖得多花些心思留意火候狀態時間,但卻極快速省時,口感更是上佳:一開鍋,米飯粒粒晶瑩挺立,土鍋飯綿實、鑄鐵鍋飯香柔,美味度大幅翻升,直逼九十分水準。

上癮越深,沒兩年,終是按捺不住,打破素來在器物道具上從不追高的審慎持守;一趟京都行,硬是奮勇大手筆把憧憬嚮往多年、飯鍋界眾人仰望的夢幻之鍋──「雲井窯」的黑樂飯鍋抱了回來。

果然名不虛傳!雲井窯土鍋飯,外柔細內裡卻透著曼妙的Q彈,綿裡藏心,越咀嚼越覺有滋有味個性分明;頓時一舉跨越九十五甚至上看滿分大關──相較一般土鍋雖只少少幾分距離,然所謂極致不就是如此?單單毫釐之差,便已夠無窮玩味。

2017.02.10(五)

● 虱目魚肚炊飯

● 蒜炒鹽麴地瓜葉

● 青蔥酸菜豆腐湯

◎佐餐酒;日本宮崎渡邊酒造場 黒麹旭萬年芋燒酎

◎餐後甜點:信義鄉豐丘之黑火炭巨峰葡萄

●白米糙米飯之外,也常偷師日式煮法,將飯與料同冶一鍋,有飯有菜,省事省力。次數多了,遂越來越能領會,和我愛的大部分菜式一樣,內容越簡單越好;尤其若能得一上選材料,其餘什麼都不用多放,連昆布或高湯都嫌畫蛇添足。

果然所謂「簡單即美」,著實人生裡生活中餐桌上日日不斷印證的真理哪!

●各種口味炊飯中,最愛是將魚鮮和飯一起炊煮,光就一尾好魚、一點好醬油,魚汁精華盡入米粒中,美味得讓人一碗接一碗。尤其本就香野脂腴味濃烈的虱目魚肚,烹來比其他魚類效果更佳,叫人怎能不上癮!

●食譜:

虱目魚肚炊飯:米水比例1:1.1,置入土鍋中浸泡約20分鐘,淋上適量醬油,放入兩面抹鹽略煎過的無刺虱目魚肚。蓋上鍋蓋,開中大火煮約10分鐘,再轉小火煮約10分鐘。關火悶約10~15分鐘,開鍋以翻切方式連魚帶飯拌勻,蓋回鍋蓋再悶幾分鐘,即可享用。

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夜調酒

深夜裡的這一杯,和平素餐桌酒很不一樣,雖也常佐搭些甜點餅乾巧克力等小食解饞填腹,但食物只是純然點綴,酒才是主角;故而,需求的是口感更豐厚圓潤、香氣滋味更飽滿醇甜、且更多些烈性的酒款;因此,愛飲的是威士忌、干邑、亞瑪邑以至波特、雪莉等烈酒或加烈酒。

近來尤為沈醉是調酒。執迷原因,回想起來,應與琴酒的全面崛起有關。短短數年內,各種各樣在地工藝釀造崛起,從素材、蒸餾、浸漬、萃取到調配,每一環節均有特色有講究,多樣繽紛百花齊放,令人目不暇給。

驚艷之餘,對酒向來好奇熱情且極度博愛如我,也隨之一步踏入而後著迷。尤其琴酒最大樂趣非為單喝而是調飲,能與各種酒款和素材撞擊出多樣風貌滋味,更添風情。

於是就這麼觸類旁通、繼續跌入顯然更豐饒森羅大千的調酒世界。因而更進一步發現,不單琴酒,還有龍舌蘭、伏特加、蘭姆酒,甚至Vermouth香艾酒、利口酒等其餘酒類也各有學問奧祕,識之追之不及。

且不只酒款本身,調製配方、手法也多得是眉角可鑽研可追索,不管是經典款或是興之所至隨心隨手創意混搭,每一微妙細節差異都自成意趣:比方搖蕩或攪拌後酒液的溫度、香氣和空氣感變化,比方各元素組成比例之均衡與獨特性間的關連對映……

經驗多了,更逐步掌握了些許美味不敗原則:大致上就是在烈勁與甘潤、酸與甜、馨香與果味的交歡與撞擊間斟酌拿捏,於是慢慢越越能隨心所欲、信手拈來皆自得。

2016.10.21(五)

● 深夜裡的,馬丁尼遊戲。

●一眾調酒中,最愛始終是馬丁尼。雖說對酒量不佳如我委實有點兒太「激烈」的酒款……但實在太心折於馬丁尼既濃烈又透明、既豐富又澄淨的香氣滋味質地,尤其曾幾次在國內外大師吧台前領略過那極度清澈又極度複雜的高妙高遠之境;遂就此傾心,每一回,只要是想好好認真結識一家酒吧、一位調酒師,都先以馬丁尼為開啟。

因而自家夜酒時分,最常登場的經典款調酒,也是馬丁尼。

當然心知肚明曾經醉心的名匠之藝絕無可能企及,素人拙笨身手,樂在其中是,從方法到配方到酒款的排列組合配對遊戲:

比方搖盪或攪拌,一爽口一豐潤,都很好喝,但喜歡後者。基酒,琴酒多變、伏特加勁爽,偏愛前者。配方,則大多數採用三份琴酒+一份香艾酒的古典組合,但當然也常玩玩其他比例和可能性。綴以橄欖或檸檬皮,一濃勁一清香,隨當時心情口味輪替。

琴酒,則無疑是此中關鍵核心,每有新酒款來家,定然先調一杯馬丁尼試味。歷來慣喝愛用的幾款:如極繁複也極雍容的德國Monkey 47,花香瓜香果香細緻的蘇格蘭Hendrick's,甘雅芳醇、一派和風韻致的日本季の美,香茅氣息奔放洋溢的荷蘭Bobby's,草本植物芬芳雅逸的艾雷島The Botanist、以及散發迷人海潮味的蘇格蘭Harris……不同琴酒、便成不同風致表情的馬丁尼。

香艾酒則通常選擇的是不甜的Dry款,Dolin的香潤、Noilly Prat的雍雅、La Quintinye Vermouth Royal的馥郁,各見姿態,一樣玩味不盡。

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廚事

家常菜宴客法

年輕時、剛剛迷上入廚之際,頗愛找朋友來家吃飯;不僅從好幾天前就開始準備,菜餚意圖野心滿滿,且還動輒十數人熱鬧開宴。

後來,工作一年年越來越忙碌,光照顧自家吃食已然分身乏術、無暇其他;且對食材之本來滋味耽溺越深,做菜越來越清淡清簡……偏偏這當口還結識多位廚藝高手食友,個個家宴菜之華麗澎湃繁複細工程度驚世絕倫,連一般餐廳廚都瞠乎其後,更非我這半路出家三腳貓可堪比擬。

遂就這麼懶怠了,最多來家喝喝午茶吃吃點心,好長一段時間都不曾動念做菜宴客。

直到幾年前,居家全面翻修,新貌落成,四方朋友紛紛來訪。由於穩占全家1/4面積的開放式廚房是第一注目與話題焦點,加上各社群平台上日日分享的三餐圖文傳揚日廣,漸有親近熟友開始敲碗央求;雖說諸事纏身,無論如何不可能頻繁,但也就這麼自然而然開始留客吃飯。

到這階段,一來年歲增長,心態越是灑脫放開,二來掌廚二十年,慢慢也算累積了些經驗與自信;因此,意念想法一轉:橫豎就當尋常自家吃飯,多添幾個人(其實因飯廳餐桌小小僅容四人,遂最常就是兩人……)、幾付碗筷刀叉幾道菜罷了。

於是,卸下得失心與壓力、也不做艱難挑戰,作風一如平日家常,全按自己的節奏來:全以最簡單好做菜餚對付,買到什麼想吃什麼就做什麼,並慎選好酒好茶好甜點佐搭助興,同時不失一貫的玩心與悠然。

自顧自任性程度,甚至白日照常埋首工作,直到開席前一兩小時才開始準備,之後一邊煮一邊吃,做幾道上幾道吃幾道,一邊兒喝茶佐酒天南地北說說聊聊;自個兒輕鬆寫意,賓客自在歡暢!

2017.12.30(六)

● 椒麻煎豬肉蜜棗春菊沙拉佐洛神花橄欖油醋醬(川辛)

● 馬告烏魚子玉子燒(台辛)

● 泡菜雙起司烤馬鈴薯(韓辛)

● 綠咖哩海鮮蔬菜鍋(泰辛)

● 柚子胡椒柳葉魚炊飯(日辛)

◎餐後甜點:黑白胡椒梅酒酸橘鳳梨荔枝冰沙(甘辛)

◎佐餐酒:法國布根地Simonnet Febvre Cremant氣泡酒、蘇格蘭Scapa 16年單一麥芽威士忌highball

◎佐餐&餐後茶:冷泡魚池台茶21號紅韻紅茶、2000年武夷肉桂茶

●家宴素來隨性,除了向以家常菜待客,一貫玩心使然,總愛試試新口味新配方,並設定主題以增趣味──今晚,挑戰的是「辛風味」。

以各色亞洲辛辣辛香口味串場,從四川的花椒、台灣的馬告、韓國的泡菜、泰國的綠咖哩、日本的柚子胡椒……連甜點的水果冰沙都加入磨碎的黑白胡椒提味增香。

果然道道滋味奔放,幾道平常偶而做的菜,都因辛香料的提點與撞擊而更顯活潑有勁道。

自個兒玩得痛快,最歡喜是賓客也都心善嘴甜好生捧場,全數一掃而光。

●來自微博網友的評論。彷彿親臨現場般,把我的思路全說出來了,讓人有點兒飄飄然。順記在此:

「每一道的辛都覺恰到好處,有的辛突出鮮,有的辛突出爽,有的辛營造味覺上的直接衝擊力,有的辛則引出複雜的口感與回味……要集齊多種辛不難,難的是這樣起承轉合而成一桌佳宴,滋味是彼此成就而不是相互打架,真是越看越見功底。」

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廚事記

麵包披薩,揉?不揉?

可能和大多數人不一樣,我之偶一為之、自己動手做麵包披薩甚至pita口袋麵包,全是因為「懶」……每說到此,都必然引來一陣驚疑:「反了反了,明明這麼麻煩的事兒,怎麼反而變成偷懶呢?」

說此話朋友,顯然都低估了煮婦我這無比堅強、非必要絕不輕易外出的「宅性」──是的,從不肯花時間力氣對付繁複菜餚,遂始終成不了烘焙高手與狂熱者的我,全是因為家裡沒了麵包或想吃披薩、卻還是懶得邁出大門,沒奈何,只好端出碗缽粉料自己解決。

其實年輕時是上過幾堂手作麵包課的。當然不是真的對烘焙感興趣,純粹出乎對飲食的旺盛求知欲,想把其中理論概念徹底弄懂罷了。沒料到當時所學,寫作與研究上固然確實偶而派上用場,但最受用卻還是自家廚房裡,竟就這麼成為忙/懶/宅煮婦救星。

也因所做全只為了對付餐桌所需,我的自家製麵包內容極貧乏,單單就是最基本佐餐用歐式麵包、更簡單陽春的Pita,以及合麵包與菜餚為一的披薩而已,任何加味調味包餡花式麵包一概不需要。

即使如此,畢竟多年來偷工成性,仍舊忍不住想方設法尋求怠惰簡化之方。住居空間狹小有限,向來對廚房電器心懷芥蒂敬謝不敏,從來沒考慮過麵包機或攪拌機;直到免揉麵包風潮吹起,整烘焙圈口耳相傳爭相投入之際,我也跟著好奇一試。

只不過,畢竟已經熟悉揉麵了,每回施作,往往手才一碰到麵糰便不自覺很想開揉;且因免揉麵包整體操作流程雖省力卻極漫長,對入廚極是隨性、想做什麼吃什麼多是臨時起意,加之整日埋首工作、不愛分心的我而言,並不見得完全合適,遂也並不曾真的全面改換方法、就此依賴獨鍾。

但在這往復之間,卻也意外頗有所獲:首先是些許點燃了對烘焙的熱情,自製麵包頻率大大提昇;最重要則是在等待、觀察發酵過程中,對麵糰狀態、質地越來越心有靈犀、得心應手。而為解決膨發不夠問題而採買或援用的烘焙石板、鑄鐵鍋,也使我的麵包披薩pita從外型到肌理口感都更到位。

次數多了,也越來越能隨心隨生活步調節奏而走:手揉有其快速與療癒紓壓健身(笑)之效,免揉則有輕鬆且方便貯存、多次運用的優點;揉與不揉間,怡然自在自得。

2016.06.26(日)

● 自家製瑪格麗特披薩

● 山椒小魚紅棗蘿蔔葉沙拉佐酸橘橄欖油柚醋醬汁

◎佐餐酒:台灣GQ瀟灑甘苦啤酒

◎餐後甜點:愛文芒果切盤

●自從為烤麵包而買了烘焙石板+木鏟後,就開始心癢動念想做披薩;先以傳統手揉麵糰嘗試,果然從揉麵到發酵、烘烤都遠比麵包簡單快速,短短時間便可上桌,美味輕鬆。

最棒是從材料到配方都可盡隨己意;幾次試驗後,還發現在高筋麵粉中調入低筋麵粉,同時捨去一般食譜常見的橄欖油,純以麵粉、水、鹽和酵母和麵,果然質地更顯外酥內軟Q,清爽柔韌、勁道與麵香皆足,正是我喜歡的口感,滿意極了!

●食譜:

自家製瑪格麗特披薩:高筋麵粉100克+低筋麵粉50克倒入砵中,中間騰出凹槽,依序放入酵母3克、鹽2.5克,水100cc,慢慢拌和成糰(液體量可視麵團狀況微調),取出放在灑了手粉的檯面上,揉搓摔打至麵團光滑有彈性,揉成圓球狀,放進塗了油的盆砵中,蓋上保鮮膜,靜置於溫暖處使之發酵至1.5~2倍大。取出、略排出空氣,略滾圓後再加蓋靜置數分鐘,取出滾圓壓平,鋪在烘焙紙上以桿麵棍撖成薄圓形。

表面塗上番茄醬汁,鋪上切片的小番茄和切碎的mozzarella起司,放入預熱至250攝氏度以上的烤箱中(底部放上烘焙石板一起預熱更好),烤至起司融化、餅皮金黃(約6~7分鐘),打開烤箱門,灑入切碎的羅勒,關上再烤1分鐘,即可出爐享用。

果物

在南國水果之鄉出生長大,對四季果物,與其說是留戀著迷,不如說早已如主食飯麵一樣,早成常日飲食中不可一日無它的重要存在,一旦有缺便惶惶然無能安頓自在。

尤其飯後一定吃水果!不管午餐晚餐甚至早餐,以這清甜芳馥之味收尾,這一餐才算圓滿圓全。

而同樣堅持則還有,水果必得切盤。台南女兒從小耳濡目染養成的習慣(或說癖好),除了葡萄、荔枝、草莓等可以一口吃掉的之外,即使再難對付的水果,也絕不原顆啃咬,定然好好去皮去籽切塊盛盤。

你說最愛貪懶偷工的我,怎麼逢到這上頭卻這麼不怕麻煩……不不不,對我而言,反是吃得汁水四濺淋漓難以收拾才叫麻煩;還不如少許費點功夫廚房裡快手處理了,之後舒舒服服歪在沙發上持叉悠然享用,這才夠方便舒坦!

2014.12.25(四)

● 酒香蜂蜜肉桂鳳梨

• 台灣鳳梨美味冠絕天下。特別近幾年,出神入化的育種與種植技術,不僅創造出逼人的甜美與芳香;甚至季季都能有不同品種鳳梨可以大快朵頤。

只是話雖如此,偶而遇上季節青黃不接、或是運氣欠佳時刻,總難免還是會買到滋味不如預期的鳳梨。雖不致難以下嚥,然吃著總覺憾悵不愜懷……這時,我的腦海中,總會浮現小時候母親的聲音:「來煮鳳梨湯吃吧!」

——那是好久好久以前,鳳梨美味遠不如今日的年代,遇上酸澀咬嘴鳳梨的情況還真不少,灑鹽吃還不行,媽媽總會這麼提議著;然後便立即起身,將整盤鳳梨倒入鍋中加糖加水煮得入味後重新端上桌,熱騰騰甜蜜蜜,水果變甜點,吃得全家喜孜孜笑呵呵。

所以長大後,碰上不夠好吃的鳳梨(不過機率較之當年可顯然是低太多了……),我也總是習慣改煮成鳳梨湯享用。

有回正要開鍋時,心念一動,突然有點兒想換換口味。特別深冬時刻,似乎更渴望嘗點更溫暖更濃郁飽滿的甜蜜……於是衍生出這道甜點,暖郁甜馥、卻又奔放襲人的濃香醇美中,鳳梨極其明媚的微酸與果香完美呈現;斟上一杯威士忌佐搭,著實陶醉。

●食譜:

● 酒香蜂蜜肉桂鳳梨:平鍋中小火加熱奶油至融化,放入切塊的鳳梨略炒至香味散發,灑入肉桂粉、淋上蜂蜜,拌勻,煮幾分鐘使之入味;轉大火,一口氣淋上威士忌,一面稍微傾斜鍋邊引燃鍋內的酒精,將鳳梨燒灼片刻,熄火盛出,即可享用。

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廚事記

2016.05.01(日)

• 節儉煮婦個性,我家的基礎高湯材料幾乎都是「廢/剩料大集合」:平時刻意凍存留下的剩餘烤雞骨、各種菜心菜頭菜梗(以有香氣甜味的為佳),再扔進一些蔥、薑、洋蔥就開熬。省錢省事且味道都不錯,唯一問題是湯頭味道從來不固定,會隨材料不同而有差異,也是樂趣之一。

●食譜:

廚房常備雞高湯:雞骨一副入烤箱以220度烤至表面呈金黃顏色(或用乾鍋煎烤也可以,若直接使用吃剩的烤雞骨則可省略此步驟),置入鍋中,放入蔥、薑、洋蔥與預留的剩餘菜心菜頭菜梗,加入冷水直至完全蓋過材料。大火煮滾後轉中火數分鐘,再轉小火慢煮數小時至材料精華完全釋放,熄火待冷透,以篩子過濾,依照個人習慣用量分裝成小份送入冰箱冷凍,需要時隨時取用即可。

2014..06.21(六)

• 家裡吃的優格向來自製。主要原因,除了早年市售優格因適口性或其他考量,多多少少都會另外添加其他成分,實在不合口味;其次也是熟習之後無比方便快速簡捷、一點不花功夫,不僅經濟實惠,且還可使用自己喜愛慣喝的乳品。遂而即使近年來漸漸優質產品越多,除非真的支應不過來,否則還是一律自家手作,不仰賴外力。

採用的是燜燒鍋+高溫菌作法。只要前一夜花個幾分鐘加溫調拌,放入燜燒鍋中靜置發酵,隔日一早開鍋,便大功告成!

• 優格做好,最單純是加入蜂蜜或果醬直接吃;但也愛多些變化,以手邊現有新鮮水果快手烹煮後,與優格一起享用。作法可如前章的「酒香蜂蜜肉桂鳳梨」,想清爽些,水果切小塊後淋上蜂蜜、檸檬或酸橘汁,略煮至融合即可;要更偷懶,挖一顆熟透百香果,連同蜂蜜淋上,都極美味。

若是健康取向,優格上滿鋪燕麥與蜂蜜,也可再搭配些許果乾,理想早餐!

其餘,入菜入料理尤其應用廣泛:調製沙拉醬汁、烹煮咖哩或燉菜、醃製肉類、打冰沙或Smoothie、製作甜點……好用非常。

商品簡介

「在家裡頭吃,舒服多了!」

餐餐不重複,料理靈感從哪來?

飲食觀察家葉怡蘭的廚事剖心之作

600多道主餐、佐菜、小點、飲品、餐酒、烘焙、甜點

20年的料理寫/做終極實踐,盡在此書!

•蛋與豆腐,平凡材料也能煮出不凡的變化?

•破布子、蘿蔔乾、明太子,漬物醃菜怎麼放最提味?

•如何以台日西菜技法,讓米粉、麵食、炊飯成為吃不膩的混血家常菜?

從一張抽油煙機上便利貼的備忘記錄,

到讓百萬華人粉絲日日「視吃」的餐桌隨筆;

無論是涵養自名廚名館的料理法門,或回歸常民四時飲食樂趣的隨手混煮,

皆點滴積累成6000多個日夜的廚事修練。

不拘派系混血而成,長年鑽研餐酒、茶飲、食材風土,

把浩瀚視野用最巧妙簡約的方式端上桌。

這也是一本食材雜貨舖主人對食物的致敬之書,

細細陳述各項家常材料的成菜概念、按時節調理方式分綱挈領,

不管幾口之家,都可以找到料理靈感、吃得大滿足。

──有行遍天下俯拾得來的靈感,台日西各色料理的混血菜創意,

──有剩菜再次妙用混煮,有自製調醬、佐料的混搭,

──有看似困難、實則快手的麵點烘焙技法。

──偶爾想偷懶,方便麵食怎麼優雅端上桌?

──佐餐酒、飲料與水果盤怎麼選搭,可讓一餐更完滿?

大至家宴,簡至獨食,

不重複、簡單做、原味吃,

有行雲流水的舒心廚房訣竅,亦蘊含滋味豐富的居家生活哲學!

【快手上桌:為什麼一餐能這樣煮、那樣搭?】

*季節食材的交融運用:

山與海的材料穿插,鮮味與濃味的呼應,

平凡素淨的豆腐豆干料理、玉子燒也能千變萬化?

有黏性的蔬菜如山藥、秋葵、納豆、滑菇、蓴菜……怎麼做才討喜?

*一人食的麵點:

米粉、烏龍麵、義大利麵的混血烹調創意

炒麵與煨麵的微妙訣竅

鹹粥與清粥的煮法掌握

涼麵和素麵的變化滋味

麵包和饅頭的驚喜巧搭

*二三人共享的餐食:

炊飯、燉飯、炒飯變身餐桌亮點

涼拌菜、滷燉煮煎炒蔬菜的各種搭配

健康卻不無聊的地中海風烹海鮮

應運四時變化主菜和佐料的鍋料理

步驟簡約版的口袋麵包+不同揉麵法的自製Pizza…

*變化出招待一屋子好友的家宴:

辛味宴/夏日果風宴/薄酒萊酒友宴…依照主題規劃宴客菜,澎拜卻自有懶、快之方法…

【簡單又不簡單的餐桌講究:好酒好茶好甜點佐搭】

*早飲調配:

奶茶、奶泡茶、拿鐵、鍋煮咖啡、奶類、豆乳、杏仁奶的千變萬化…

蜂蜜、糖、香料果物的調味花樣…

*餐餐必有佐餐飲:

佐餐酒/佐餐茶/各式花果蜜飲/果汁

*夜酒的調配藝術:冰飲與熱調、經典與私房版各半

VSOP干邑+Vermouth香艾酒調和

伏特加威士忌特調、橙香洛神威士忌熱調酒、印度香料熱紅酒

以曼哈頓為基礎的波本威士忌+白苦艾酒

隨手調之Bourbon Rouge、蘋果樂園、南國風調酒…

琴酒與各種酒款和素材撞擊出多樣風貌滋

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精采內容

「走遍世界,吃遍名廚餐廳、在地小館,遍訪農園產地原鄉,越是將食材、料理與品飲的創造性和可能性鑽研至深,我對入口的食物越是在意,也越是喜歡在家吃飯。」

不管是食材選搭、調味技巧甚至於廚事場域的把握,當烹調概念清晰於心、工序步驟順了,煎、煮、炒、爆香、滷煮、涮燙、沾拌、下湯……越是率直單純的對待食材與料理,就越能色味皆美。

*早飲:

熱愛紅茶、也愛咖啡,所以,我的晨飲時光多半是兩者交替,有時奶茶、有時拿鐵咖啡。但偶而總難免心貪,既饞想咖啡、又難捨紅茶──那麼,就乾脆送做堆,來杯咖啡奶茶吧!

鍋煮英式早餐豆奶紅茶、鍋煮咖啡拿鐵、豆乳拿鐵、要多厚有多厚的鍋煮奶茶……多年反覆試做,手法不同,風味也自有微妙差異,彼此穿插輪換,自有豐富變化樂趣。

*午餐與午點:

午間時分,想來點飽飽暖暖的美味同時慰藉味蕾與身體與心靈,台式米粉是中午的好伴侶;搭配有無限可能性的是拌麵;最能信手拈來、一碗裡有湯有麵有料的是煨麵,燒燙燙歡喜放懷扒上一碗,肚子飽飽,煞是過癮!

然而,論起材料與作法極簡,卻又希望從滋味到口感都能豐富美味的,就非香蒜義大利麵莫屬了。

多年來從工作與餐桌兩頭忙之中,琢磨出來的煮婦午餐,作法極簡但滋味口感豐盛而不屈就。

*晚餐:

炊飯、蓋飯、燉飯、炒飯自有變化無窮。桌上當然還有各品肉料理、海鮮之燴蒸煮煎,佐一品沙拉、豆腐、玉子燒、或滷或烤製的蔬菜,時而應景搭配窗外季節來個涼拌菜、湯品、鍋料理。

佐餐酒或深夜酒亦不虛應故事,調酒玩出興致跟著味蕾激盪,果然和做菜一樣,自己動手,是了解掌握其中神髓之道哪!

*季節:

長年自炊生活,悅與樂無數,此之中,由來自季候與節令意趣尤其令人留戀著迷:陽曆農曆新年的各色應景年味,春季的清明潤餅宴、新摘茶、自釀梅酒,夏季的蒲仔麵、產地直送荔枝、夕陽野餐,秋天的麻豆正老欉文旦、中秋「仿」烤肉餐,冬季的冬至圓、隨手耶誕與跨年餐以及闔家煙火派對……

*家宴:

漸漸抓到屬於自己的現階段宴客節奏:卸下得失心與壓力、也不做艱難挑戰──買到什麼、想吃什麼就做什麼,同時不失一貫的玩心與悠然;邊做邊吃邊聊,並慎選好酒好茶佐搭助興。例如剛巧是熱帶水果盛產季,信手拈來便成一頓果風宴饗,又例如曾挑戰「辛風味」,以各色亞洲辛辣口味串場,從四川的花椒、台灣的馬告、韓國的泡菜、泰國的綠咖哩、日本的柚子胡椒……連甜點的水果冰沙都加入磨碎的黑白胡椒提味增香。

作者簡介

葉怡蘭

出生於台灣台南。

很早就決定以「享樂」做為終身職志。並堅持相信,真正的「享樂」,不是短暫的炫惑聲色之娛,也不是一味金錢或地位的堆積;而是需得認真的涉獵、深度的累積,需得花些時間花些工夫,方能從心靈到視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺,每一種感官,都真真切切長長久久地感到喜悅與歡愉。

著有《紅茶經》、《家的模樣》、《旅人之窗》、《食‧本味》、《好日好旅行》、《終於嚐到真滋味》、《隱居‧在旅館》、《極致之味》、《果然好吃》、《享樂‧旅館》、《尋味‧紅茶》、《在味蕾的國度,飛行》、《台灣生活滋味》、《享樂,旅行的完成式》、《玩味》、《Yilan's 幸福雜貨鋪》等書。多數並於中國發行簡體版,《家的模樣》於2017年發行韓文版。文字與攝影作品散見台灣、中國、香港各大華文媒體。

《Yilan美食生活玩家》(www.yilan.com.tw)網站創辦人;怡然生活股份有限公司創意出版部總編輯。開設「PEKOE食品雜貨鋪」(www.PEKOE.com.tw)。Facebook「葉怡蘭Yilan」專頁粉絲近28萬人。於PEKOE講堂與相關藝文與飲食學苑不定期開設各種飲食、旅遊、生活美學課程。

連續7年擔任台灣農產品產銷履歷代言人至今。2013年10月獲頒全球威士忌界最高榮耀「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者 The Keepers of The Quaich」。獲講義雜誌「2004年度最佳旅遊作家」。 2005年9月推出個人設計茶具《讀飲》,並入圍台北縣立鶯歌陶瓷博物館「2006創意生活‧陶瓷新品評鑑展」。2007年與Discovery旅遊生活頻道合作拍攝《生活采風-葉怡蘭篇》短片,並入圍該年電視金鐘獎「頻道廣告獎」。

作者自序

在家裡吃,舒服多了!

「在家裡吃,舒服多了!」──咱家另一半常常掛在嘴上的話,也是我的長年心情寫照。

這「舒服」,可不只環境與氛圍,更關鍵是「合味」。

天生愛吃重吃,加之工作上的多年陶冶涵泳,對於飲食一年年越來越難敷衍遷就。偶而上美食級餐廳小館小吃打牙祭兼觀察取材除外,特別常日三餐,對我而言,絕不單單只是裹腹生存之必要,更是滔滔人世奔忙生活裡的安頓依歸與喜樂源泉,非得認認真真、全心全意全念面對不可。

自小到大總是很難言說什麼叫「媽媽的味道」,只因記憶中母親的挑燈忙碌背影總是出現在辦公桌後、非在廚房中。耳濡目染下,成長階段幾乎從不曾進廚房;直到北上求學,遠了家鄉味,南北兩地口味的巨大差異,不僅讓思鄉愁緒益發深濃,更激起強烈念頭與動力,開始學著自己為自己做飯。

後來走上餐飲寫作之路,也開始到處旅行到處走,眼界視野更遼闊寬廣,家常餐桌,益發流溢著形色紛呈異國味道。

然有趣是,這樣的熱鬧混融景況卻不曾持續太久。隨年歲增長,心境轉為沈澱靜定;加上專業投注領域漸偏飲食文化與食材本身,對素材之本來面目本來滋味益發喜愛情鍾……

於是,我的家常菜就這麼一年年漸漸簡化,精挑細選食材、點到為止烹調,三兩下快手輕鬆就可開飯。

然後,就在這過程裡,另一驚奇發現是,菜色形貌竟也跟著越來越「台」。

明明身在台南時從未親手操練過,然曾經熟悉的家鄉味、自家菜,卻不自覺歷歷浮現腦海:炒米粉、米粉湯、鹹粥、鹹粿湯、乾煎或滷煮虱目魚、燒豆腐、菜脯蛋、蒜味莧菜湯……就這麼自然而然出現餐桌上。

──其實留在心版的大多不是菜餚,而是烹調概念、工序,煎、煮、炒、滷、爆香、涮燙、沾拌、下湯……等等,非常台菜本色、率直單純對待食材處理食材的態度和方法。

「所謂家常菜,就是把食材好好煮熟。」每有人問起我的烹飪原則,我總愛這麼回答。但理所當然是,再無法如兒時那麼純粹了。過往經歷的潛移默化,讓我的菜固然台魂為本,卻自然而然流露混血面貌:

特別是日本料理的影響。

還有歐洲地中海料理的輕鬆率意不拘泥,泰印韓料理的濃亮辛香,都為我的三餐點染更多活潑風致。

更不用說這二十多年來,世界各地僕僕風塵,從歐亞名廚餐廳到鄉野市井庶民小館小攤,國外國內市場市集與食材食品店以至農園牧場產地原鄉的身歷親訪,還有身兼食品雜貨鋪經營者身分十六年來的實戰操演、頻繁開闊涉獵品試實踐,以及書海裡案牘上的大量閱讀反覆探究撰寫……

而「食」之外,對「飲」與「器」同樣旺盛的熱愛好奇與求知欲:酒、茶、咖啡、鍋碗瓢盆杯盤皿……也都一樣廣兼博愛,使我的餐桌風景更加豐盈著無窮樂趣與可能性。

長年以來,在我的廚房抽油煙機上經常有著這樣一張隨手貼──特別是晚餐,一日裡最混亂的時段,每是忙到天都黑透了、腹饑如雷鳴之際,方才依依不捨起身,拉開冰箱抽屜檢視一下此刻現存材料;回到書桌前,一面應付視窗裡十萬火急叮咚不停催響訊息,一面抽張隨手貼,把今晚菜單寫下……

沒錯,迷糊健忘如我,若不這般白紙黑字提點,不僅一轉頭就把菜色全忘光;接下來,三四爐口齊開、兵荒馬亂開始做菜後,多半還得書房廚房間兩頭奔跑照看下,更免不了切錯菜調錯味下錯鍋。

結果就此演化為一種固定記錄模式:每餐飯後,我會將隨手貼撕下來,把內容轉錄於筆記本上,並不時註記滿意的調味比例與配方。後來,有了噗浪然後臉書微博以至Instagram,便改為記在網路上,還在眾網友的「沒圖沒真相」鼓動下有了照片,更加一目瞭然,不僅檢索查閱更方便、還多了交流分享。

所以,總常有人驚異為何我能網路上分享三餐持續不輟……其實並非我特有毅力,純是忙中卻還想好好吃飯所逐步衍生的一種飲食生活方式罷了。這一路,所得所獲與樂趣太多,然最大收穫是,竟而催生出這本書。

沒料到,原本以為純然家常隨筆小品,工程龐大程度卻遠超乎想像,從架構──這全不具目的和主題性的汪洋靡蕪圖文之海,究竟如何去蕪存菁、歸納整合?規格──漫漫十年歲月,浩瀚無可計數的圖文內容,該怎麼收容於一冊小書中?

尤其終究訂出綱目,決定以早午晚為經、菜式類型為緯,兼容四時節令與廚事之樂,並以2013年末居家全面翻修至今,我的《Yilan美食生活玩家》網站所收錄近兩千則餐桌週記為選取範圍,據此進行盤整後,卻更加一發不可收拾:昔往回憶、長年心得感發歷歷湧現,一一書寫融入之餘,出乎留念心情,也酌情將更早期、最早可追溯到近二十年前,社群甚至部落格時代來臨前曾寫下的廚記、食譜重點收錄其中。

可算我的歷來十七本著作中,前後積累橫跨年歲與艱辛程度足能與翻山越嶺走遍茶國茶區的《紅茶經》相比並,頁數、字數與圖片數則遠遠凌駕其上,對我而言意義非凡之作。

我將此書定名為《日日三餐,早‧午‧晚》,晨昏日夕、春夏秋冬,就在這一餐又一餐的美味中,專注踏實,悠然流轉。

日日三餐,早.午.晚:葉怡蘭的20年廚事手記
作者:葉怡蘭
出版社:寫樂文化有限公司
出版日期:2018-11-07
ISBN:9789869561167
定價:550元
特價:79折  435
特價期間:2019-07-01 ~ 2019-09-30