紅茶經:葉怡蘭的20年尋味之旅
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目錄

【前言】 我的,二十年紅茶路

Part 1 紅茶身世

何謂紅茶?──到底,『紅茶』是什麼樣的茶?

茶的分類法

茶樹品種──大葉種雄渾,小葉種清雅

兩大品種類別

紅茶製法──傳統工法VS.特色製法

Orthodox傳統工法:世界主流/CTC製法:印度國民茶/工夫紅茶製法/小種紅茶製法

紅茶分級──英文字母越多,一定越高貴?

Orange非柳橙,Peokoe非白毫/適材適性、適地適用/紅茶等級一覽

紅茶的調配──迷人的產地茶VS.繽紛的混合茶

混合調配茶(Blended Tea)/混合調味茶(Flavoured Tea)

紅茶歷史--紅茶改變了世界!

誕生與發光/征服全歐/紅茶在南亞崛起

060 Part 2紅茶門道

沖茶之道──基礎泡茶法的關鍵

舒心空間/基本茶具準備/基本紅茶沖泡法

迷人的沖調──從冷到熱的變化樂趣

冷泡茶/冰茶/奶茶/鍋煮奶茶/奶泡茶/水果茶/其他調味元素

選購與保存──好茶百千,你取哪瓢飲?

茶的時間與空間

關於茶點──好茶與點心的美妙搭配

悠然閒情下午茶/清爽調與濃郁感的不同搭配

120 Part 3紅茶產地

印度 India──阿薩姆領銜,開啟黃金時代

大吉嶺Darjeeling/阿薩姆Assam/大吉嶺Darjeeling/錫金Sikkim

錫蘭 Ceylon──高山古國,傳統紅茶聖地

烏巴Uva/努瓦拉埃利亞Nuwara Eliya/汀布拉 Dimbula/康提Kandy

中國 China──內蘊精深,工夫茶獨樹一幟

正山小種Lapsang Souchong/祁門Keemun/滇紅Yunnan

三雄之外──四大特色產區,各有其香

肯亞Kenya/尼泊爾Nepal/印尼Indonesia/日本Japan

176 Part 4紅茶‧台灣

紅茶復興──紅玉國際飄香,台茶再創璀璨時代

誕生、沒落與再起沉潛時期:進口茶風光/茶藝復興:本土茶精緻化

經典茶區──微氣候多元多樣,百花齊放

南投魚池紅茶:大葉種紅茶之王/花蓮瑞穗茶鄉:小綠葉蟬的樂土/

阿里山茶鄉:融合高山烏龍茶魂

194 Part 5紅茶具

紅茶器具演進──西傳後東漸,藝術品到生活品

從東方而來/歐洲茶器誕生/走入,現代生活

我的紅茶具──日常且從容,享樂好工具

隨心而走,見山是山/器具,沒有標準答案

我的紅茶杯──適性而隨喜,匹配好茶湯

早茶的杯子/午茶的杯子/工作桌上的杯子

誕生‧我的茶具──玩味獨飲,回歸機能原點

220 Part 6紅茶世界

紅茶之旅──始自東京,二十年的尋味紅茶路

東京/倫敦/巴黎

紅茶品牌──膾炙人口的18個紅茶品牌

我的,PEKOE茶鋪──勾勒,浩瀚的世界紅茶版圖

試閱內容

紅茶‧台灣

一路發展至今,在我看來,與印度、斯里蘭卡等知名紅茶國度相較,台灣紅茶可算世界紅茶系譜裡,極其獨樹一幟的一支。

當然位置上風土上自有先天優越條件:熱帶與亞熱帶間、北迴歸線南北一帶,公認最佳茶區緯度;海洋環抱帶來的溫潤多濕氣候,以及複雜多山地勢,於島內各處形成無數微氣候帶,孕育出多元多樣的茶區。

南投魚池紅茶:大葉種紅茶之王

全台產區中,歷史最悠久完整、發展最穩健成熟的紅茶產地,毫無疑問首推南投魚池日月潭茶區。

魚池鄉的紅茶種植始於1920~30年間,當時,日本政府轄下的製茶試驗所自印度阿薩姆引進茶樹在此培植、試種,獲致極大成功,是南亞大葉種茶樹在台落腳生根的開始。

1936年,魚池紅茶試驗支所成立,是今日台灣茶業改良場魚池分場的前身,一路見證台灣紅茶從盛轉衰而後再起的波瀾壯闊歷程。到現在,場中以檜木與杉木興建,已近八十高齡、形式模樣與錫蘭茶廠十分肖似的美麗製茶工廠仍在運作,如常製茶外,也是目前肩負起主要輔導與推廣任務的魚池鄉農會之外,另一魚池茶業的重要推手。

置身魚池茶園間,可以立即清晰感受到,此地風土的不同一般:700公尺海拔高度,群山環抱盆地地形,季候溫暖適中;起伏有致的坡陵創造良好的排水條件;再加上鄰近日月潭所帶來的豐富水氣,晨間向晚都有氤氳霧氣繚繞,各方因緣條件俱足,無怪乎躍居台灣首屈一指紅茶之鄉。

也因日治時期的穩固基礎,九〇年代末,台灣紅茶的復興,自是當仁不讓全由魚池發軔、領軍。尤其九二一震災後,政府與企業資源紛紛湧入,且頗多聚焦投注於紅茶產業上,成果斐然。

當時,除了重新復育荒廢茶園中的老阿薩姆茶樹,最值得一提是台茶18號紅玉紅茶的燦爛崛起。

台茶18號紅玉是茶業改良場魚池分場於1950年代以在地原生種台灣山茶與緬甸大葉種雜交培育成功的新品種茶樹;沈潛四十多年,終於趁此時機堂堂問世,在魚池分場的大力推廣、輔導下,各方茶園紛紛栽植、取以製茶。

所製成的紅茶茶氣濃郁奔放,洋溢著薄荷、柚子、肉桂、玫瑰的芬芳;滋味上則雖擁有南亞大葉種紅茶的強勁馨香,口感卻顯得溫醇圓潤、不苦不澀,近似台灣山茶的絲絲野氣和柔滑口感更讓人著迷不已。

遂立即轟動四方,聲勢之大,甚至壓倒阿薩姆老前輩,成為此波台灣紅茶復興運動中最閃亮的領銜明星;率先響應投入的各產銷班與茶農所分別成立的紅茶品牌如森林紅茶、和果森林、澀水皇茶、膨鼠紅茶、香茶巷40號等,都以台茶18號紅玉為標榜。

一路至今,目前魚池地區茶園面積已超過六百公頃,且一年四季都能採製,穩居台灣第一。茶樹品種則完全以大葉種紅茶為主力,超過半數為台茶18號紅玉,其餘除阿薩姆之外,近年則原生台灣山茶以及另一新種茶款──以中國祁門和印度Kyang大葉種雜交而成的台茶21號紅韻也逐漸打開知名度,前者飲來清柔中透著微微野香,後者流露優雅的蜜味與柚香,各見丰姿。

製法上,比起其他茶區的多多少少猶在摸索,已然全面進入成熟統一,一律採行近似南亞的Orthodox傳統紅茶設備與工法:採摘一心二葉或三葉,而後萎凋、揉捻、發酵、乾燥……略略不同是,迎合台灣本地飲茶習慣與喜好,製成的紅茶極高比例不經切碎、篩選,直接以條索型全葉狀態進行精製、包裝出品。

近年來,更在魚池鄉農會的推動下,以大葉種茶樹先天強健體質、以及積累多年之茶園管理經驗為根基,自然農法栽植成為全區此刻追求目標;陸陸續續有茶園取得有機認證標章,與此刻全球消費趨勢和需求緊密接軌,相信又將為魚池紅茶開創另一新章。

花蓮瑞穗茶鄉:小綠葉蟬的樂土

我始終認為,茶是天、地、自然與人完美交會、攜手孕育的產物,而花蓮瑞穗的蜜香紅茶,則可說是此中最鮮明例證。

說來奇妙,蜜香紅茶所以為蜜香紅茶,除了氣候、土壤、茶樹與製法之外,生長過程中,還得仰仗另一核心關鍵角色──小綠葉蟬的相助。

這小綠葉蟬與茶間的共生關係可一路追溯至百多年前,台灣桃竹苗一帶的茶農們因緣際會發現,茶葉遭原本視為害蟲的小綠葉蟬叮咬過後,會啟動自我防禦機制、散發出一種特殊芳香物質(稱為「著涎」),所製成的茶帶有迷人的花果蜜香,就此開啟舉世聞名經典台灣名茶「東方美人」的光輝史頁。

百年後,原以清香型包種茶為主力的花蓮瑞穗舞鶴台地一帶,因在地小綠葉蟬資源向來豐富,為因應包種茶消費量日漸萎縮景況,遂萌生另行開發在地特色茶款的想法。

2000、2001年間,在當地茶農高肇昫與茶業改良場台東分場共同合作研發下,從東方美人概念脫胎轉化而出,採摘遭叮咬的茶菁,原本先試製成綠茶,後來則進一步援引紅茶製法,萎凋、揉捻、發酵、乾燥等基礎步驟之外,再結合東方美人的加濕回潤以及烘焙精製工序,「蜜香紅茶」就此誕生。

記得當年,透過魚池分場的引介,我曾幸運取得少許綠茶與紅茶茶樣。一嚐之下,綠茶香氣清芬、口感微帶澀度,嚴格來說不算出眾;但蜜香紅茶表現卻令人萬分驚喜:飽滿的熱帶水果、蜂蜜、花朵香氣習習,馥郁甜柔口感與微微的烘焙味近似東方美人,卻又洋溢著紅茶特有的扎實圓厚質地,著實令人傾倒。

果然此之後,蜜香紅茶逐年嶄頭露角,至今已成備受國人青睞愛戴的明星茶款,膾炙人口程度足能與魚池紅茶分庭抗禮。也因這絕高人氣,促使島內各產區紛紛模仿跟進,各地都可見類似茶款零星出品;但因周邊風土環境等相關條件的差異,整體質量始終無法和花蓮瑞穗相比。

走訪此區茶園茶廠,很快便能瞭然其中獨到處──毫無疑問,這裡是小綠葉蟬的樂土。

地理位置上,舞鶴茶區與阿里山茶區恰恰好隔山對望,北迴歸線從中貫穿,熱帶亞熱帶交界處,同屬優良茶區緯度。而縱谷台地地勢,100~300公尺海拔高度,中央山脈與海岸山脈兩邊屏擋迴護加之秀姑巒溪帶來的濕潤水氣,四季宜人的溫熱和暖氣候,正宜小綠葉蟬在此安居。

而當地茶農們的努力,不僅絕少用藥、適度留草;並在多年發展下,茶園集中且齊心協力一律僅種植、生產蜜香茶,少有其他類型茶園或農園農地混雜其中。相較於其他茶區,少了鄰田鄰園污染,更能確保小綠葉蟬們草下樹間住得自在舒服。

遂而在舞鶴,蜜香紅茶幾乎一年四季都能生產。但也因一切均仰小綠葉蟬鼻息,以品質言,過往原本以端午過後到7、8月間、小綠葉蟬最愛的高溫多濕盛夏最佳;但近年因氣候變異,夏季雨量稀少,天候過於炎熱乾燥不利蟲族活動,反以春秋3~5月、10~11月間見長。

茶樹品種則青心烏龍、大葉烏龍、金萱等小葉品種茶樹都有種植,但一般公認以大葉烏龍茶樹成果最好。而實際品飲結果:青心烏龍與金萱所製之蜜香紅茶喝來溫婉潤甜,唯獨大烏龍於潤甜中更多了明亮清揚的高雅花香,確實不同凡響。

阿里山茶鄉:融和高山烏龍茶魂

在魚池紅茶、蜜香紅茶等重量級前輩的耀眼光芒下,阿里山紅茶雖為後起新秀,但挾台灣最富盛名頂級高山茶區威名,卻是甫一問世便備受各方關注矚目。

阿里山紅茶的成形與發展之路,可說已成近年台灣大多數小葉種紅茶產區的典型代表範例。和花蓮瑞穗蜜香紅茶的崛起過程非常不同,目前,台灣大多數小葉種紅茶,幾乎都屬「因時制宜」下的產物。

這些產地傳統上都屬烏龍茶區,但烏龍茶向來以春、冬茶評價高、價格好,夏秋兩季則因氣溫高、茶葉肥厚,茶質不夠細緻清雅,普遍不受青睞。遂而,隨紅茶於消費市場上越來越受歡迎,在茶葉改良場魚池分場的輔導下,各方茶家們開始嘗試將夏季所採茶菁完整發酵、改製成紅茶。

並因而發現,原本的缺點竟反成優點:受高溫與豔陽照拂,這些夏季紅茶不僅適度保有紅茶的濃釅醇厚,且質地比大葉種紅茶來得柔潤輕盈,純飲極佳;質優者還能各自展現出獨有的產區和品種個性。就這麼漸漸風行,成為台灣紅茶版圖上另股不可小覷的新興勢力。

目前,小葉種紅茶之特色茶款在各地可說一片遍地開花狀態,比方新北木柵以鐵觀音茶樹品種製成的韻紅、南投如名間與竹山一帶的金萱紅茶、宜蘭冬山的素馨紅茶,以及工法與思維介於烏龍茶與紅茶間的台東鹿野紅烏龍等,都屬近年嶄露頭角的紅茶新秀。

其中,阿里山紅茶無疑是其中佼佼者:海拔高度近千公尺以上,北迴歸線貫穿之高山茶區,擁有充足的日照、分明的四季與日夜溫差,還有豐富雨量以及終年終日穿飄縈繞的山間雲霧涵泳,非常優越。

而果然,與其餘中低海拔紅茶不同,阿里山紅茶不僅湯色金紅晶亮,茶氣清洌馥郁,細品間,甜醇豐潤的花與熟果芬芳中,隱隱然綻放著悠悠高山茶韻,確實出眾。

目前,阿里山梅山與竹崎茶區各茶園間每逢夏季或多或少幾乎都有紅茶生產,兩地農會與產銷班也分別整合成自有品牌對外行銷,逐步打響「阿里山高山紅茶」名號。產季則僅約從端午前後到夏末秋初,陽光、氣溫均合宜之短短數月間,遂分外矜貴。

印度 India

大吉嶺 Darjeeling 

大吉嶺,真美!與往年曾造訪的其他高海拔茶鄉不同,比之錫蘭烏巴的陡峭不馴、中國武夷的山荒林野;這兒,同樣是崇山峻嶺間茶園茶林處處,但坡稜雖高雖險,山路嚴峻度更是一點不輸,起伏之勢卻較柔和,最高山巔處甚至形如饅頭般渾圓優美。茶欉青碧幽翠,雨霧固然一樣變化莫測,但雲柔風輕悠悠吹拂來去;大吉嶺茶質茶性之雍容雅逸,從這得天獨厚地利環境展露無遺。

實際走入茶園茶廠,積累多年的種種好奇困惑,也一一得到解答。

首先,大吉嶺之「綠」之「逸」,由來自山之高:千餘公尺是基本,兩千海拔以上也頗見平常。值得一提是,有別於其他國度茶區之素愛朝南向陽坡面,在大吉嶺,反是面北坡向評價較高,因日照少、且得來自喜瑪拉雅群峰之冷冽乾風吹拂,茶質方能細膩幽微。

品種上,印度在地原生、穩占其他茶區主力的阿薩姆茶樹在此全不受青睞,就連最早費盡千辛萬苦自武夷山盜採而來的中國小葉種茶樹,所製之茶甜醇圓潤,自古至今雖已引領百年風騷,然大吉嶺目前正全面崛起的卻是新近雜交培育而成、通稱「Clonal」的各款新種茶樹,葉嫩而小,滋味輕柔妍媚如風,是備受寵愛之名種新星……

製程,則越是深入探查越覺驚訝咋舌。採摘一心二葉或三葉、新芽初透之最嫩葉、歷經十多小時萎凋後,迥異於一般紅茶動輒需得數小時以上的揉捻+發酵時程,大吉嶺這兒,一切顯得極緊張快速間不容髮,常常不到一小時內便已大勢底定……

和各家莊園製茶師反覆討論發酵度,幾乎都可感受到一股難以言喻的急切感,Margaret's Hope莊園的茶師說:「一攤上發酵檯,眼睛看、鼻子聞,差不多了就馬上停止,一不小心過頭就糟啦!」──而如Rohini等海拔略低的莊園,茶廠氣溫高,春茶季甚至還常乾脆跳過發酵,以顧全這鮮綠之味。

Glenburn莊園。大吉嶺紅茶價格年年屢創新高。

Margaret's Hope的茶葉。在大吉嶺,全葉才是主流。

精工打造,極致之味

揉捻上也極度輕柔,特別春摘茶因葉太嫩,普遍極少加壓以免有傷。我們甚至在Gopaldhara莊園驚喜見到烏龍茶專用的望月型揉捻機……「從你們台灣採購來的,手揉般的勁道,尤其還適合小量小批次揉捻,超好用!」首席製茶師得意回答。

還有也是打破既往南亞紅茶的普遍切碎而後分級,在大吉嶺,全葉才是主流:第一道先將芽葉最豐富完整之FTGFOP1等級精選保留下來作為頂級茶款之用,剩下其餘才進入傳統正常切分篩選步驟、製成各級次等茶或碎葉茶。如Gopaldhara這般專走小眾精品路線的莊園甚至只專注全葉茶,其餘全打成碎葉。

而前面提到、有著各種美麗名字的「精品茶」,就出自這精挑細琢而出的全葉茶中。

據稱由Castleton莊園率先引領的這股精品茶風潮,至今,各莊園各有不同門道講究:大多數都從特定海拔高度、座向、區塊、茶樹品種、採摘時段與方法,以至製程上的獨特工藝做出區分……也有碰到頗率性的莊園如Thurbo,在製作完成後將各批次茶款全數排開一次品鑑,直接選出香氣口感味道上佳者,從其質地風韻表現來命名──聽得我們嘖嘖稱奇,大呼有趣。

「所以,這還算『紅』茶嗎?」採訪間,我總忍不住一再追問。

對此,各家反應不一。有的笑而不答;有的斬釘截鐵認為發酵雖短,但仍屬紅茶製程,自是無庸置疑;有的沉吟良久,說曾研究過台灣烏龍茶法,發酵度上彼此似有相近處;有的則坦言市場大勢所趨,不得不如此……

但無論如何,在我看來,此時此刻的大吉嶺紅茶,茶饕的推波助瀾熱烈追捧加之莊園的一往無前力求極致,可說淋漓盡致體現了近十數年來飲食領域裡風起雲湧之「風土」、「單一」、「精品」狂潮,早成茶世界裡別具一格精采絕倫的風景,自有動人處。

商品簡介

一本引領潮流12年的紅茶學經典,

"茶迷非懂不可的紅茶知識之旅與品鑑指南”

華文圈書寫專業紅茶第一人,深入亞洲3大古國、直擊13大關鍵產區,

從「茶中香檳」大吉嶺、錫蘭烏巴、武夷正山小種,再到阿里山夏摘高山茶...

跟著葉怡蘭領略世界紅茶產地最新趨勢,與舒心好喝的沖調秘訣

★本書囊括史事、產區、沖煮、品牌、品鑑、趨勢等最受學員歡迎的紅茶課精髓:

*台灣紅茶走精品茶藝路線,大葉種紅玉、中小葉種高山茶百花齊放,市場表現強勁擊敗國際品牌?

*大吉嶺莊園茶年年飆高價,發酵度卻是有日益「綠化」趨勢?Clonal已取代中國茶種成為大吉嶺新秀品種?

*大吉嶺人不喝大吉嶺,多喝阿薩姆CTC茶?印度Masala chai香料奶茶的好喝程度竟和價格成反比?

*系出正山小種紅茶的名品金駿眉,何以創造驚人天價,亦拯救了沉寂多年的武夷山茶區?

*Yilan私房名單,倫敦、巴黎、東京等三大紅茶之都,好茶品牌盤點!

*Yilan流沖煮法,經典不敗鍋煮奶茶與新版水果茶的沖調法詳細公開!

精采內容

【茶產區】深入三大紅茶產國

*CTC茶與香料茶的帝國:印度/大吉嶺、阿薩姆、汀布拉、錫金、尼爾吉里……

‧大吉嶺茶在發酵度上有逐年降低的狀況出現,特別是春摘茶,發酵度常常已近半發酵茶類,是茶饕們不能不注意的現象。品種上,目前崛起的是通稱「Clonal」的各款新種茶樹,葉嫩而小,滋味輕柔妍媚如風,是備受寵愛之新星……

‧雖為世界最重要紅茶產地,印度最正宗正道的茶風景,尋常百姓生活裡每日必喝的,還是非Masala Chai莫屬!然Masala Chai的好喝程度,竟與茶空間的豪華度成反比!

*崇岳嵐霧間的紅茶聖地:錫蘭/Loolecondera Estate、烏巴、努瓦拉埃利亞、康提…

‧烏巴紅茶極其迷魅,宛若森林苔蘚、乾草與辛涼薄荷、肉桂等狂野奔放桀驁不馴之氣。尤其較細碎的BOP、BOPF等級茶葉所帶有的強勁單寧感,更使之成為我心目中最適合調製奶茶的茶款之一。

‧康提是錫蘭古國首都所在地,也是最古老的紅茶產地,錫蘭製茶歷史始於此,愛茶人必定一訪的錫蘭茶博物館也座落該區。

*博大精深的工夫紅茶:中國/武夷山桐木村、麻栗區、安徽祁門、雲南滇紅……

‧曾經,正山小種茶區只剩得兩家茶廠苦撐;金駿眉一出,鼓舞許多原本已經荒廢茶園轉作其它營生的茶農紛紛回頭重新投入,至今,山中熱熱鬧鬧超過四百茶家,群芳競豔,不啻新一波茶藝復興。

‧麻粟,好個離塵絕俗世外之境!以著自己的步調,依循單欉茶樹特性與茶工藝之多元可能性,徐徐嘗試、探究,孕育出如「欉首」、「茗娘」、「赤甘」、「紫筍」、「野山紫叟」等等奇種茶款,各見風貌。

【茶復興】看台灣紅茶邁入興盛年代!

‧茶藝新貌:台灣紅茶逐步轉向以條索型全葉茶為主流、不少產區重視自然農法,分級茶反而轉為罕見,已形成自有面貌。

‧台茶巨星:由「大葉種紅茶之王」──南投魚池台茶18號紅玉領銜,脫胎自名茶「東方美人」的花蓮瑞穗蜜香接力發光,再有阿里山小葉種高山紅茶各綻芬芳。金萱、青心烏龍、鐵觀音、白鷺、大葉烏龍、台茶21號紅韻……百花齊放、熱鬧無比!

‧烏龍茶魂:烏龍茶以春摘冬摘為佳,然近年來茶廠將夏摘茶改製為紅茶後濃釅醇厚,質地又比大葉種紅茶來得柔潤輕盈;質優者更展現出獨有的產區和品種個性。

【茶私房】怡蘭獨門的紅茶沖、煮、調味、品鑑之道

‧沖一杯舒心紅茶:不管是茶葉或茶包,從煮水、溫壺、置茶、舒展、倒出,以舒緩心法配合適切的茶水比例與溫度,就能沖出一杯情味悠長的好茶。

‧迷人的獨門沖調法:清冽爽快、曾掀起夏日狂潮的冷泡茶、冰茶;風味明亮溫暖的奶泡茶;奶香茶香完美交融、讓大小咖啡館、茶館紛紛納入菜單的鍋煮奶茶;風味不同於坊間以糖漿速調、層次豐富繽紛的蜂蜜水果茶……除了手法上的沖調變化,單單是不同調味元素一起加入泡煮,也可使紅茶擁有更多元多樣的風貌。

‧懂茶具、挑茶具:早茶、午茶、濃茶、淡茶、奶茶、純茶、冰茶……量茶匙、濾茶杓、茶杯、奶盅……各類紅茶最匹配哪些壺具、道具與杯?且看怡蘭的隨心挑選搭配法,自在用出茶具的生命滋味。

【茶事典】饒富趣味的歷史身世、品種知識

‧紅茶故事:「紅茶始祖」為中國武夷山的正山小種紅茶,如今為何反而是南亞的錫蘭茶成為紅茶代表?何以「區區」飲品,竟改變航運科技、殖民戰爭、農業經濟乃至近代休閒生活等歷史面貌?

‧紅茶分類:產地茶、混合調味茶、混合調配茶,在英國、日本、法國等各大紅茶國度分別有哪些歷久不凋的品牌與經典茶款?廣受歡迎、帶有香檸檬味的伯爵茶,起源竟是格雷伯爵刻意模仿中國正山小種紅茶的「紅茶界山寨版」?

‧紅茶分級:Orange非柳橙、Pekoe非白毫。從OP、BOP、FBOP、GBOP到SFTGFOP….等級標示五花八門,如何破除商業包裝迷霧,適性適時、從根本尋一味好茶?

‧四大製法比較:通行於世界主流市場的Orthodox傳統工法、印度國民茶的CTC製法、中國的工夫茶、小種紅茶之工序、製程、應用、代表品牌……盤整解析。

「從早晨的奶茶,午餐與午後清新爽醇茶類的純飲或水果茶、果醬茶,以至夏季的冷泡茶和冰茶,冬季的香料茶……品飲紅茶,可以隨性率性、也可以專精講究。

專注裡不忘自在、講究裡仍能隨心,才是真真正正的紅茶道。」

作者簡介

葉怡蘭

出生於台灣台南。

很早就決定以「享樂」做為終身職志。並堅持相信,真正的「享樂」,不是短暫的炫惑聲色之娛,也不是一味金錢或地位的堆積;而是需得認真的涉獵、深度的累積,需得花些時間花些工夫,方能從心靈到視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺,每一種感官,都真真切切長長久久地感到喜悅與歡愉。

著有《家的模樣》、《旅人之窗》、《食‧本味》、《好日好旅行》、《終於嚐到真滋味》、《隱居‧在旅館》、《極致之味》、《果然好吃》、《享樂‧旅館》、《尋味‧紅茶》、《在味蕾的國度,飛行》、《台灣生活滋味》、《享樂,旅行的完成式》、《玩味》、《Yilan's 幸福雜貨鋪》等書。多數並於中國發行簡體版,《家的模樣》於2017年發行韓文版。文字與攝影作品散見台灣、中國、香港各大華文媒體。

《Yilan美食生活玩家》(www.yilan.com.tw)網站創辦人;怡然生活股份有限公司創意出版部總編輯。開設「PEKOE食品雜貨鋪」(www.pekoe.com.tw)。

於PEKOE講堂與相關藝文與飲食學苑不定期開設各種飲食、旅遊、生活美學課程。

連續7年擔任台灣農產品產銷履歷代言人至今,獲講義雜誌「2004年度最佳旅遊作家」。 2005年9月推出個人設計茶具《讀飲》,並入圍台北縣立鶯歌陶瓷博物館「2006創意生活‧陶瓷新品評鑑展」。2007年與Discovery旅遊生活頻道合作拍攝《生活采風-葉怡蘭篇》短片,並入圍該年電視金鐘獎「頻道廣告獎」。2013年10月獲頒全球威士忌界最高榮耀「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者 The Keepers of The Quaich」。

歷任《Aspire》雜誌總編輯、《壹週刊》美食旅遊家居組主任、《明日報》美食旅遊新聞中心主任、《Vogue》雜誌採訪主編、《室內》雜誌編輯主任、《雅砌》雜誌採訪編輯。

作者自序

【前言】 我的,二十年紅茶路

記憶裡,似乎是從很早以前就開始戀上紅茶享受紅茶的。

出身茶之國度台灣,自然而然,生活裡總是少不了茶。所以,從很小很小時候起,島南故鄉天氣熱,每日家裡總要沏上一大壺沁涼冰透了的「茶心茶」,擱在客廳茶几上,誰口渴了便自去倒上一杯。

而有趣的是,小孩兒嗜甜,照說該對這淡泊微苦的茶汁不感興趣才是;然而我,不知為何卻分外喜愛這冰涼裡的一點微苦繼而回甘,一天喝上幾杯,喝也喝不膩。

十幾歲的時候,突然間,台南大街小巷間開始風行起所謂的泡沫紅茶。當時的我們,哪裡料想得到這茶飲終有一天竟能席捲亞洲進軍世界赫赫成為台灣代表茶味;只是著實著迷於那經過激烈震盪瞬間冷卻後所撞擊而出的爽涼勁香。

就這麼每天上茶店茶攤喝茶買茶,我與親朋友伴同學們熱烈討論著,哪家的茶夠濃夠味、哪家的清雅中餘味無窮、哪家寡淡如水顯然小氣用料不夠紮實……台南人自小裡養大的刁嘴脾性,即使一杯不過八塊十塊的廉價茶飲,也一樣給他挑剔到底。

大學時,迷上的是,當時咖啡館茶館裡正當時興且必然具備的水果茶。捨不得花錢上館子喝,宿舍裡小爐子自己炮製:幾樣新鮮水果、幾顆金桔、一枚茶包、幾匙蜂蜜,玻璃壺裡煮透了,可以甜蜜蜜喝上一整下午。

畢了業開始上班,正逢台灣茶藝風起雲湧的年代,同事中有人在現已走入歷史的「清香齋」學茶,好奇跟著報了名;印象深刻是,初入門,首堂茶藝課上,便是十數種茶,從綠到青到黑一字排開,逐一嚐味、品飲……

那回,每飲一口,便如一次重雷轟擊,不同的茶便截然迥異的氣息質地滋味內蘊裡,第一次領會了,一茶,一世界。

「你們喜歡哪一種茶呢?」老師笑問:「通常,喜歡綠茶者性格奔放,喜歡黑茶則內斂沈穩……」

或許真是年輕不識茶滋味吧!彼時的我,一時著迷著全然未發酵綠茶如花般悠揚綻放的高香,也同時魅惑於後發酵黑茶之濃醇甘釅,剛剛好,茶之系譜裡截然兩異的極端;令我一面兩頭猶疑難以取捨,一面也不禁猜想著,也許味蕾上個性裡早已隱隱然潛藏著的兩向內質。

然到後來,一年年喝茶愛茶越多,不知是性情逐漸傾向中庸,亦或歲齡增長,逐漸懂得了,再明媚的香氣再深濃的口感畢竟只是一時,唯有踏實扎實裡卻仍能悠悠見餘韻的醇美,才是真正久長。

遂而,我對茶的喜好,漸從兩端往中間挪移,黑茶少喝了,反是對既堅實又豐潤的半發酵青茶與紅茶依賴越深。尤其是紅茶,從早晨的奶茶,午餐與午後清新爽醇茶類的純飲或水果茶、果醬茶,以至夏季的冷泡茶和冰茶,冬季的香料茶……一躍而成晨昏日夕最親近不可缺的茶飲。

同時,一年一年,隨年歲心境轉化,以及工作關係於飲食領域裡的進境,而一階段一階段有著不同的紅茶心情與體悟:

最早,初入大千世界,著迷的往往是氣味繽紛五色、口感馥郁多變的調味茶;然後是濃烈渾厚、例如燻了香檸檬的伯爵茶或散發著濃濃松煙氣味的正山小種等燻味茶;然後是以不同產地不同地區不同季節不同茶種交揉混合而成的混合調配茶。

接下來,則是單品產地茶了,那個茶園?什麼季節?何種級數?尋求的是,不經任何混合調配加味,量少質高精工打造、純粹反映地域反映氣候風土人文的最細緻風味……

而也在這樣循序漸進過程中,求知若渴欲望下,竟訝然察覺,或許乍看委實太平凡平易了,當時,在青茶綠茶獨占鼇頭的台灣,普及度一點不遜的紅茶,卻是備受忽略冷落,相關談論講究極少。

即使地毯式搜尋、閱讀市面上各種專門書籍,卻每遇相互矛盾或混淆模糊之處;就算援引來自中國的典籍資料、但由於紅茶並非中國茶類主流,多少有隔靴搔癢之感。再加上喜歡紅茶多年,確有許多心得體悟渴望訴諸文字;遂就此萌生、不如自己寫作一本紅茶書的念頭。

但真正開始動筆後才醒悟,紅茶世界廣博浩瀚包羅萬千,絕非輕易簡單能夠一次囊括全貌。

——其實也是多少出乎自己的貪心吧!想要多知曉一些、多體驗一些、多懂得一些;故而,從二○○一年開了個頭,竟而就這麼任性著安步當車下來,在如山史料、資料裡搜尋比對,於各個擁有深度紅茶文化的國度、城市間穿梭往來,在家中已經蒐集堆積數百以上的龐大茶樣間品嘗比較。

還幾度探訪台灣茶鄉,開了系列紅茶課、和四方愛茶學員們一起交流切磋,甚至設計了自己的茶具……更安然樂在每一個飲茶的時刻,細細咀嚼品酌其中樂趣。

就這麼一路耽擱延宕,直到二○○五年入秋時分,此本《紅茶經》前身──《尋味‧紅茶》,才終於誕生。

書中文字種種,俱是我執著深入多年所成;其中,許多跟紅茶知識有關的概念、詞語,由於市面上各翻譯書的呈現詮釋各有不一,所以多是全盤整理思考整合後、重新提出。

而有關紅茶的沖泡、滋味說解,也一一都來自這些年來每一天每一天的親身操作體驗感受、並融貫東西方不同觀點,點滴累積而得。

文字之外,還有許許多多我自己拍攝的紅茶圖片,除了茶之本身、茶具,更收錄了我於世界各地旅行之際隨手拍下來的,在茶鄉、茶館、咖啡館、餐廳、旅館裡,以至火車上、帳棚邊,當然最多還是平常自家裡的,悠然飲茶看茶時光。

分外可喜是,多年來,《尋味‧紅茶》竟就這麼成為我的作品中持續長銷的一本,不僅和其他著作一起跨出台灣發行簡體版,還反覆修訂、再版,歷久彌新;並蔚然形成深遠影響。

然後,就在出版將滿十年、再次面臨再版當口,細細檢點書中內容,深覺光只是局部增修已然嚴重不足;時移事往,不管今時今日之紅茶世界、我的紅茶識見閱歷視野,都已大步往前走得遼遠……「那麼,就全盤重來一次、重寫一本吧!」我默默下了決定。

出乎意料之外是,彷彿歷史重演,一如耗費五年方才成書的《尋味‧紅茶》,我又再次一步跌入汪洋茶海中,沉迷耽戀,不能不願不肯自拔。

且比前次更加倍貪婪縱情,史料資料的重新蒐羅耙梳、各種沖煮操作技法的重頭整頓外;更奮勇打包行囊,迢迢越洋奔赴各茶鄉:從紅茶原鄉中國武夷山起始,然後是錫蘭中部與南部產區,而後印度大吉嶺與錫金……翻山越嶺,崇岳峰巔雲嵐雨霧間、茶區茶園茶廠裡,實地追索、眼見身歷,每一縷茶香茶味,究竟所由何來。

就這麼又過了幾年,現在,全新風貌的《紅茶經》終於成書問世。

雖大致保留了《尋味‧紅茶》既有架構,卻是每一篇章字句都重頭寫過。期能更完整、更豐富、更深入、更翔實精確反映此刻我眼中的紅茶世界現貌,以及我的紅茶生活之樂。

這其中,除了身世知識門道技法的重予增寫盤整,我的私房紅茶品鑑法與世界重要茶品牌的記述與列舉;所佔篇幅最多應屬各茶鄉之見聞旅記與歸納所得的收錄。當然,多年來膾炙人口流傳廣遠、倍受各方茶友們青睞愛飲的鍋煮奶茶煮法訣竅,也一齊納入書中。

還有咱台灣紅茶,可說是這十二年來,變化最劇烈的一章。這幾年,走訪北南西東各茶鄉,見紅茶從當年的新芽初透,一年年發熱生光、百花齊放以至名揚天下,真有說不出的歡喜驕傲。

而也因橫跨多年時空,此際,展讀《紅茶經》,格外會心莞爾於字裡行間所流露的,看茶看飲食看生活、彷彿見山又是山一般的心路幾度轉折感悟……

比方新書裡,茶類變化雖似比以往多樣,論述說解也更細膩;但工序方法卻未更繁複,許多甚至因對箇中神髓的熟稔與更能掌握,加之口味益發原味清淡,故反而更顯直覺簡化。

比方我的紅茶具,一如這幾年的居家生活美學和器物文字所寫,不再滿櫃滿架茶具茶杯琳琅滿目了!長年相處熟悉,早茶午茶濃茶淡茶奶茶純茶冰茶……各自各類都有了最匹配的壺具道具與杯。遂而,原書中曾經刊載的物件頗多都已捨離,當下所留,都是經久淬鍊淘汰後,真正契合上手、深心仰賴的親密踏實茶伴。

比方,我在茶世界裡的一路領略體會,漸漸地,也令我在其他飲食類別裡每多有觸類旁通:

像是葡萄酒。如同紅茶裡,等級價格之昂貴平易,與品質從來不見得絕對相關,只在於什麼時刻什麼狀況下、合適的需要的是哪一種茶而已。故而在酒裡,我也自然而然不追評分星等高價珍稀,只企求餐桌上每一瓶佳釀和每一道料理間的美好相遇。

像是因曾經窺見上好大吉嶺紅茶乍看淡雅縹緲卻能無窮回味的深層內涵,遂對日本大吟釀的空靈如水境界剎時心領神會;然醉飲多年後,卻越來越覺低精米度的純米酒才是真正耐喝,就像,我對自始至終一逕堅持醇厚扎實的錫蘭茶的愛好一樣。

像是因著對產地茶園茶與混合調配茶兩向互異的精彩一樣欣賞,遂瞬即瞭然了單一麥芽與調和威士忌天地裡,單一與調配間看似微妙對立、實則相生相共關係……

像是咖啡。初初投入紅茶寫作之際,恰恰逢上產地莊園咖啡席捲全球時期,因之也跟著戀上那本色風土之味;然最近,開始些許嗅聞到風向的轉變,職人烘焙與配方豆逐漸抬頭;接下來,咖啡會否和紅茶一樣,單品豆和調配豆各擅勝場、各競芬芳,飲者各擁所愛?值得期待。

比方,和我在其他飲食類目的鑽研與領會歷程近似,到頭來終究發現,立足於所生所長之地台灣這片土地上的、屬於我們自己的紅茶,才是我真正亟欲追尋與瞭解的牽繫和懸念。

紅茶經:葉怡蘭的20年尋味之旅
作者:葉怡蘭
出版社:寫樂文化有限公司
出版日期:2017-07-12
ISBN:9789869412575
定價:380元
特價:9折  342