義大利音樂廚房:古典音樂好好吃
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目錄

【推薦序】及食行樂 蔡珠兒

【推薦序】 M(Music) & M(Menu)’s,不只溶您的口,更溶您的耳! 邢子青

【自序】 那些吃、喝、音樂裡的緣分啊!

【引言】 「樂譜」與「食譜」裡的偶然與巧合 楊江帆(Gianfranco Girelli)

第一樂章

當魔鬼提琴手遇上魔鬼果實

打開歌劇女神卡拉斯的名牌包

胖P的黑米金箔燉飯

吃出生命力量的董尼采替

來自青醬故鄉熱那亞的瘦皮猴

第二樂章

羅西尼藏在肚腩裡的祕密

肥羅的「全本」人生賞味套餐

任性貪吃鬼威爾第的美食人生

戀家一輩子:威爾第和「鐘樓主義」

「俗辣」雷翁卡發洛的辣味人生

第三樂章

馬斯卡尼和那鍋魚湯

潮男音樂家和他心愛的葡萄酒

「飯桶先生」韋瓦第

腸胃不好的花美男貝里尼

貝里尼的茄子變形記

第四樂章

只為一碗豆子湯

日本長崎的「美好一日」

來自小城的甜食控薩里耶利

巧克力與歌劇

貪吃鬼來辦桌

附錄 音樂家vs義大利菜:味蕾療癒食譜

試閱內容

打開歌劇女神卡拉斯的名牌包

我不會殺我的敵人,但會讓他們跪地求饒。我要、我能、我必須這麼做。

—瑪麗亞‧卡拉斯(Maria Callas)

卡拉斯一生應該都是用「意志」過活:為了減肥,她無所不用其極,吞下讓人難以想像的活體動物,拚了命只為達成目標;面對愛人船王歐納西斯移情別戀愛上賈姬,也是如此,她時時為自己洗腦,覺得愛人只是一時意亂情迷,終究會再回到她身邊。唱歌時更是:不管演唱被人惡意遺棄的蝴蝶夫人,還是在愛情夢碎之時的茶花女,「難道這就是她永遠能把『瀕臨崩潰的女人』唱得絲絲入扣的原因」?我在心裡偷偷想著。

歌劇界最佳「怨女」代言人

熟悉歌劇的朋友們一定知道《拉美莫爾的露琪亞》(Lucia di Lammermoor)這齣劇。劇中,已經精神錯亂的露琪亞,唱出自己的心情,半夢半醒,痛苦和懊悔交織,近乎瘋狂的邊緣,露琪亞其實是用歌聲,來向這紛擾的塵世告別。整首詠嘆調,由兩個段落組成,是「圓舞曲」的形式,女高音在裡面的表現,有「抒情」、也有「花腔」。不少樂句裡,女高音的演唱跟樂器的演奏,兩種聲音難以分辨,到底哪個是人唱的聲音,哪個又是樂器的演奏聲。眾多精采的演唱版本,最讓我醉心的,來自歌劇界傳奇女神卡拉斯。

瘦身成功的卡拉斯,外型高貴美麗,加上高超的歌唱技巧,還有詮釋劇中角色的天分,卡拉斯演活了許多齣劇的女主角,尤其是那些著名的「瘋狂場景」。其中,我特別喜歡她唱「安娜波蓮娜」(Anna Bolena)這個角色。這齣戲,講的是英王亨利八世和安娜波蓮娜之間的愛恨情仇,而這段歷史故事,幾年前也改編成電影《美人心機》(The Other Boleyn Girl),搬上大螢幕。裡頭的主角安娜波蓮娜,用盡心機,把自己變成國王身邊的女人,最後雖然如願以償,但三年之後,安娜波蓮娜卻因叛國罪名,被送上斷頭台。而她和亨利八世留下的女兒,正是英國最有權力的女人,女皇伊莉莎白一世。

〈帶我回到我出生的城堡〉(Al dolce guidami)這首詠嘆調,是安娜波蓮娜上斷頭台之前唱的,都已經臨死了,她還堅持自己即將披上白紗,嫁給國王。不過,下一刻,她卻又想像自己回到出生的城堡,那裡有綠草地,還有靜靜的小溪流,似乎知道死亡的距離不遠。卡拉斯在演唱時,把「瘋狂」和「清醒」的一線之間,表現得淋漓盡致,真的是實力堅強!

卡拉斯「肥小鴨」變「天鵝」的代價

歌劇女神卡拉斯,西元一九二三年十二月二日在紐約長島出生。從希臘移民到美國的父母親,會選擇長島展開新生活,其實是有原因的:長島和紐約緊緊相鄰,是個伸入北大西洋的半島。最西端和紐約港相連,其他三面,則是被海水環繞。長島不但漁產豐富,也盛產葡萄酒和蔬菜。對這群來自愛琴海的希臘子民來說,跨過大洋,來到一個全新的國家,仍然可以找到近似家鄉的環境,無疑是展開新生活的最好選擇。在那個年代,長島的希臘移民特別多,而卡拉斯,就是在紐約長島的「小希臘」長大,口味完全沒有美國化,反而從小到大都吃家鄉味。卡拉斯的歌唱事業,在一九四七年起步。歌喉好、胃口更好的她,在家鄉美食的加持下,剛出道時,體重竟然高達一○八公斤。

當時的歌劇界,女高音總是雄壯魁梧。卡拉斯的大噸位雖然符合當時大眾眼裡的女高音形象,她自己卻無法忍受以肥胖的外型站上舞台。義大利名導演維斯康帝(Luchino Visconti)更是直白:要合作,可以,但條件是卡拉斯得減肥至少三十公斤。維斯康帝的激將法奏效,卡拉斯下定決心減重,毅然跟美食說再見,從此不碰澱粉和她最愛的家鄉美食。一年之後,她成功減重四十公斤,已經超過當時維斯康帝對她的要求。但吃了秤砣鐵了心的卡拉斯還不甘心,再瘦八公斤,把自己從肥小鴨變天鵝,成為舞台上最閃亮耀眼的一顆星。

有一個八卦傳聞說,卡拉斯為了減肥不擇手段,故意把蛔蟲吞進肚子裡,好讓自己能在短期間內迅速減重。專門研究卡拉斯的義大利歌劇專家布魯諾‧托斯(Bruno Tosi),出面為這件事闢謠。他說,卡拉斯的確曾經為了肚子裡的「蟲蟲危機」苦惱,但不是為了減肥故意吞蟲,而是因為卡拉斯實在太愛吃生牛肉了。為了保持身材,卡拉斯嚴格地控制自己的飲食,就算愛吃、愛做菜,卻下定決心,再也不吃任何「澱粉」類的食物,義大利麵,免談!香噴噴的米飯,一口也不碰。就連她最愛吃的韃靼生牛肉,也忍痛納入拒絕往來戶,有毅力的她,自從減肥之後,就再也沒吃過一口生牛肉。

不過,吃,終究是人的天性,更何況是本來就愛吃、血液裡流著南歐人貪吃DNA的卡拉斯。就算一切都捨棄,天后始終無法放下的,是口味細緻高雅的香檳。卡拉斯相信,香檳比一般葡萄酒熱量要低,所以偶爾還是會放縱自己,暫時忘記罪惡感,來一杯香檳,由此可見香檳的美味魔力。歌劇專家布魯諾說,卡拉斯雖然貴為歌劇女神,卻和天底下每個女人一樣,一生中不斷地在「吃」與「不吃」之間掙扎。

廚房裡的義大利媳婦,為丈夫洗手做羹湯

在舞台上唱著別人的悲歡離合,真實世界裡,卡拉斯在還沒減肥成功,也還沒成名前,遇見了真愛。而這個真愛,還讓卡拉斯甘心為他洗手做羹湯,下廚烹煮正統的義大利料理。

「醜小鴨」時期,因緣際會下,卡拉斯在義大利維洛那(Verona)演出期間,認識了一位比她多了將近三十歲的義大利商人梅內基尼(Giovanni Battista Meneghini)。

當時卡拉斯又胖、又是個大近視,在樂壇也沒沒無聞,梅內基尼卻對她一見傾心,這就是真愛!兩人之後結婚,卡拉斯於是成了義大利媳婦。

婚後定居義大利,愛吃也喜歡下廚的卡拉斯,當然沒放過學做義大利菜的好機會。希臘、義大利兩個國家,都以料理聞名,而她最擅長的,則是融合了希臘和義大利料理風格的「肉汁乳酪焗烤麵」。

卡拉斯的食譜記載,做這道菜,一次最少要做六人份,因為在義大利和希臘這些南歐國家,吃大鍋菜才是王道。南歐的媽媽們做菜,都像是給軍隊吃的,分量超級大。小鍋小盆很難料理出好滋味,豪氣的南歐人總覺得,飯,還是多點人一起吃才會香。

這道「肉汁乳酪焗烤麵」的特色是三醬合一:肉醬、白醬、番茄醬,全部淋在筆管麵上,你儂我儂。放進一八○度的烤箱裡烤上四十分鐘,表層的乳酪,一遇熱會先融化,然後被焗烤得金黃酥脆。好吃的乳酪,搭配著底下濃郁的醬汁和彈牙的麵,所有豐富的口感與滋味,一起送進嘴裡,再配上一杯好酒,這麼華麗的組合,精采程度大概只有卡拉斯的花腔演出可以相比。

身為希臘女兒、義大利媳婦,卡拉斯版本的肉醬,做得特別精采,有著濃濃的南歐風情。選一首卡拉斯的詠嘆調,我們一起來做肉醬!鍋子裡,加點橄欖油,慢慢炒香洋蔥丁和胡蘿蔔丁,然後再加入牛肉末,炒出肉的香氣。這時,你可以嗆入一些白酒,等到酒汁收乾,可以加入海鹽和胡椒調味。接著要加的是高湯和番茄醬汁,攪拌均勻後,得放進各種香草,包括洋香菜、奧勒岡葉,還有月桂葉來增添風味。整鍋肉醬小火慢燉一小時,香到你無法忍受的時候,就可以熄火了。

二○○五年,水都威尼斯把鳳凰歌劇院前面的「劇院橋」,改名為「瑪麗亞‧卡拉斯橋」。可見義大利人有多愛這個會唱歌、也會做菜的媳婦;就算離世已久,她卻始終讓大家深深懷念。

女神面對美食的天人交戰

卡拉斯減重成功,從醜小鴨變天鵝,短時間內她到底是如何甩肉、又如何在往後的職業生涯裡,始終如一地維持苗條身材?歌劇女神減肥和維持身材的祕密,手法激烈,你絕對無法想像。

長期節食讓愛吃的卡拉斯極度壓抑。身為大明星,一年到頭全球巡迴演出,參加宴會的機會自然不少,可是每一次,卡拉斯都得狠心地拒絕端到面前的美食。為此,卡拉斯為自己想到一個好方法,可以滿足想吃的欲望,卻不會肥了身材。

只要是凡人,面對美食很難不心動。碰到想吃衝突到愛美的「天人交戰」時刻,與其舉白旗投降,自暴自棄地把所有食物放進嘴裡,卡拉斯選擇了另一種處理方式,再度用上她過人的意志力。

卡拉斯的妙計,就是把所有眼前想吃的東西,全部寫成食譜,然後一道一道收進包包裡。所以歌劇女神的名牌包裡,塞的不是「樂譜」,而是隨手寫下的「食譜」,都是她看得見、卻吃不到的美食。資料記載,卡拉斯到世界各地巡迴演唱,每每碰到愛吃、卻又不敢動口的食物,就會把廚師叫來,然後請他們口述這些菜的做法。廚師一邊說,卡拉斯一邊鉅細靡遺地把食材還有製作流程寫下來,彷彿藉著書寫食譜來品嘗一道菜。長久下來,也累積了上百道食譜,包括「番茄歐姆蛋」、「蔬菜燉煮小牛肉」、「貝夏美白醬」、「芥末醬汁」、「雞蛋磅蛋糕」、「巧克力泡芙」。不過有趣的是,這裡頭沒有一道菜,她真正親口品嘗過。

這些抄寫下來的食譜,後來都交給卡拉斯的私人廚師。每當卡拉斯在家裡宴客,就會請廚師根據這些食譜來做宴客菜,受邀的賓客全部大飽口福,唯獨卡拉斯,永遠只有「看」的份,面對精采好菜,一口也不吃。

說到歌劇女神出CD,那實在是沒什麼好稀奇的,不過卡拉斯也出過「食譜」,這你可就不知道了吧!二○○六年義大利國內出版了《歌劇名伶在廚房—卡拉斯的祕密食譜》,裡頭收錄了卡拉斯那些寫在紙片上、有緣無分的美食。不能吃,就用寫的,後來竟然集結成冊,還變成一本書。可見食物在卡拉斯的生命裡,有多麼重要。就算沒有真的吃進肚子裡,卡拉斯的胃,始終乘載著對食物的鄉愁,從愛琴海島上的家鄉菜、義大利婆家廚房裡的美味焗烤麵,一直到環遊世界蒐集來的食譜,全部都是卡拉斯生命中最深的慰藉。

※馥如的享「樂」之選※

1.董尼采替《拉美莫爾的露琪亞》〈在我塵世的面紗上〉(Spargi d’amore pianto)

2.普契尼《蝴蝶夫人》〈美好一日〉(Un bel dì vedremò)

3.貝里尼《夢遊女》〈啊!我現在滿腔歡樂〉(Ah! non giunge uman pensiero)

4.董尼采替《安娜‧波蓮娜》〈帶我回到我出生的城堡〉(Al dolce guidami)

5.董尼采替《露克雷莎‧波吉亞》〈安靜又美好的姿態〉(Tranquillo ei posa. Com'è bello)

6.威爾第《茶花女》〈過去的美夢再會了〉(Addio, del passato bei sogni ridenti)

7.普契尼《賈尼‧史其基》〈喔,我親愛的爸爸〉(Oh mio babbino caro)

8.羅西尼《阿蜜達》〈在甜蜜的愛情國度〉(D’amore al dolce impero)

※歌劇女神私藏的祕密食譜:卡拉斯版肉醬※

在義大利和希臘這些南歐國家,吃「大鍋菜」,才是王道,家裡通常「人口」多,媽媽做菜,都像是「做給軍隊吃的」那樣,分量超級大。「小分量」,不但很難做出料理的好滋味;而且,大家覺得「飯」,還是多點人一起吃,才會好吃,餐桌上的人愈多大家會愈開心,只有三隻小貓圍著飯桌,實在是太悲傷、太孤單了。

卡拉斯版的肉醬,拿來做焗烤麵,特別適合!把做好的肉醬淋在筆管麵上,鋪上乳酪,然後放進180度的烤箱裡烤40分鐘。在烤箱裡,表層的乳酪一遇到熱,會先融化,然後被焗烤得金黃酥脆。好吃的乳酪,搭配著底下濃郁的醬汁和彈牙的麵,所有豐富的口感與滋味,一起往送進嘴裡,再配上一杯好酒,這麼華麗的組合,精采程度,大概只有卡拉斯的花腔演出可以相比。

聽什麼曲子?試試看女神所演唱的,羅西尼《阿蜜達》中的詠嘆調〈在甜蜜的愛情國度〉(D’amore al dolce impero)吧!

材料(兩人份)

牛肉末─300公克

豬肉末─150公克

紅蘿蔔─50公克

洋蔥─50公克

番茄醬─5大匙

白酒─1/2杯

高湯─1杯(約250毫升)

海鹽─適量

黑胡椒─適量

橄欖油─適量

洋香菜末─適量

做法

①在鍋子裡,加點橄欖油,慢慢炒香洋蔥丁和胡蘿蔔丁。

②再加入肉末,炒出肉的香氣。

③嗆入白酒,等到酒汁收乾,再加海鹽和黑胡椒調味。

④入高湯和番茄醬汁,攪拌均勻後,放進洋香菜末。

⑤整鍋肉醬小火慢燉半小時,就大功告成了。

義大利媽媽的小叮嚀

▪使用香草,可以隨個人喜好。找不到洋香菜,月桂葉也適合替代。

▪高湯可以用牛高湯或蔬菜高湯。

商品簡介

音樂至上,貪吃無罪。

烹調義大利菜,該聽什麼音樂,

才「對得起胃」?

★愛樂電台主持人、腦科博士楊馥如掌杓,有口皆碑

★和巨星名伶同桌共餐,打開話匣子暢談饗樂人生

★饗樂曲目推薦,輕鬆連結上網聆聽古典音樂作品

★音樂家vs義大利菜,味蕾療癒私房食譜大公開

★蔡珠兒(作家)、邢子青(愛樂電台主持人)專文推薦

美食是身體的音樂,音樂是心靈的食物,

在義大利,你會懂得如何「及食行樂」!

如果有一本書,裡頭不但香味飄飄,而且樂聲悠揚,那會是什麼樣?楊馥如用美食美酒串起文明,把音樂家的「響樂」人生,全燒成好菜,一道道端上桌供您品嘗,吃下立即打通五感經脈!這是一本聲音與滋味的風物詩,人情與鄉土的浮世繪,保證會害你一聽到樂聲,肚子就不爭氣地餓了起來。

Buon appetito!

【音樂家的饗食人生大公開】

帕格尼尼的「魔鬼果實」:

「魔鬼提琴手」不只演奏有魔性,就連做菜也要放入「魔」法。他獨愛當時人們不敢吃的「魔鬼果實」,甚至把它做成了私房菜「帕格尼尼麵餃」的醬汁。沒想到,因為帕格尼尼的推廣,後來的義大利人著魔似地愛上這種「魔鬼果實」。這「魔鬼果實」到底是什麼?

羅西尼的「滿漢全席」:

據說,作曲家羅西尼一生中只哭過三次。一次,是母親過世;一次,是聽到帕格尼尼的精湛琴藝;第三次,則是手中的松露雞肉卷掉進水裡。在義大利,以羅西尼為名的美食不勝枚舉,包括「羅西尼牛排」、「羅西尼沙拉」等。但這位老饕,竟為了區區「雞肉卷」而落淚?

威爾第的「鐘樓主義」:

「鐘樓主義」指的是一個人終其一生都不願離開家裡附近的鐘樓,對家鄉有無比依戀。歌劇大師(也是大吃貨)威爾第就是不折不扣的鐘樓主義者,一輩子迷戀家鄉菜,每次出遠門前,有些食材一定要收進行李,不然心裡會不舒服。到底威爾第都打包些什麼呢?

馬斯卡尼的「慢板哲學」:

馬斯卡尼是義大利歌劇界的「潮男」。他愛喝氣泡酒、開拉風跑車,戀情一段接著一段。不過,當他談到吃,卻使用了「慢板(Adagio)」這個字眼,來描述自己的用餐態度。為什麼他那些從容不迫的歌劇音樂創作,適合做為義大利「慢活」的注解?

薩里耶利的「甜蜜殺機」:

電影《阿瑪迪斯》中,作曲家薩利耶里因為嫉妒「神童」莫札特的才華,設下毒殺陷阱。但根據史實,薩利耶里並非劇本描述的「庸才」。他不僅為米蘭史卡拉歌劇院譜寫開幕歌劇,更經常分享家鄉的巧克力甜點。薩利耶里設的「鴻門宴」,你敢來赴宴嗎?

更多音樂家的饗食人生,不容錯過!

作者簡介

楊馥如

輔仁大學德國文學與英國文學雙學士,碩士轉戰英國牛津大學研究應用語言學,最後卻在義大利特倫多大學獲得大腦與神經科學博士學位。博士班期間,順便在英國倫敦取得葡萄酒與烈酒專業認證。

目前以台灣和義大利兩地為家。曾經是小學老師,現在是大學教授。喜歡的事情很多,吃喝玩樂尤其愛。她寫作、旅行、下廚、採訪、攝影,也主持廣播節目,講的都是「好好吃飯、好好生活」這一件事。

著有《真食義大利—土地、餐桌與人情的一瞬相遇》、《好麥給你好麵包》,翻譯作品包括《紅蝦評鑑嚴選!義大利頂級酒莊巡禮》、《紅蝦評鑑嚴選!新世界酒莊巡禮》。

臉書追蹤:FuJu Yang

作者自序

那些吃、喝、音樂裡的緣分啊!

二○○五—義大利‧佛羅倫斯

我一個人吃飯。二○○五年夏天的夜裡,那年我第一次踏上靴子國,首站,佛羅倫斯。才玩沒幾天,就想吃中菜了,所以選了車站附近的中國餐館,一人吃一桌。但不遠的另一桌,有個亞洲女孩一直看我。

她並不是自己一個人,有位歐洲臉孔的男士作陪。我一路吃,一路看她時不時往我這兒瞧。終於吃飽。

他們和我差不多時間起身離開。臨走前,這個女生用中文問:「妳是台灣人?」沒多聊,就是萍水相逢,在異地偶然相遇的兩個台灣女生。

隔沒幾天,仍然留在佛羅倫斯鬼混。經過車站前地下通道的網路店(是的,當時人人都用「智障型」手機,而且無線網路不流行,出國上網得到Internet Point,十分鐘一歐元),看到之前偶遇的女生坐在裡頭上網。我敲敲玻璃窗,她微笑回應。混也是混,我決定進店裡跟她好好認識一下。

「妳要不要到我家住?」講沒幾句,這女生提出邀請。我好奇地問她,難道邀請一個陌生人回家不會怕?她的回答倒也妙:「妳去住陌生人家不怕,我幹嘛怕?」語畢兩人哈哈大笑。然後,一起回家。

這女生很厲害!她是個女高音,念佛羅倫斯音樂學院,而且是台灣第一個登上米蘭史卡拉歌劇院舞台的人。在她家桌邊,我們坐下,一碗熱騰騰的維力炸醬麵加蛋,我們的友誼從此展開。友誼說深,我們其實鮮少聯絡;說淺,也不是,因為那可是異鄉裡照顧到「肚子」、一碗維力炸醬麵暖到心裡的友誼。

隔年我認識另一半豆豆先生,第一個鑑定的,就是她。「Che amore」,「他多麼愛妳啊!」當時見到豆豆,她這麼說。此話至今歷歷印證。

我們的婚禮上,她唱了古諾的《聖母頌》為我們祝福。新娘坐在市長面前聽,手給新郎握著,眼眶還要含緊一點,不然淚珠會花了妝。那種感動,是對「緣分」的驚訝:有些人注定成為一輩子的好朋友,是老天安排的。

後來搬進了靴子國,我們仍然有一搭沒一搭地維繫著友誼。有種情誼不在時時刻刻,可是三年五載重逢時的會心一笑,無聲勝有聲。

二○○六—英國‧牛津

已經不記得我家露台上來過多少客人。若要掛個匾,「近悅遠來」四字應該適合。我不是孟嘗君,但深深相信食物可以結下人間好緣分。

二○○六年夏天,結束義大利假期搬到牛津,準備開始碩士班課程。偌大三層樓的房子我是第一個搬進去的。行李放下,不知為什麼,第一件事,就是整理廚房。似乎這個空間治好了,心就會靜下來面對新生活。

那房子的廚房之大,開個二十人趴綽綽有餘。整理乾淨,接著開火。當時一樣初來乍到、不住同一房子的台灣同學說,有個新搬進的男生還沒安頓好,可不可以一起來吃飯。

「帶來吃飯就對了!」對蹭飯這件事向來不囉唆,我燉了牛肉麵迎接,認識不認識都一起來吃。熱湯撫慰毛躁腸胃,家鄉話燙平心裡的不安皺褶。一餐飯結束,陌生人變朋友,友誼也跟著開展。

後來室友們一一搬進,哪國人搬來,就吃哪國菜。廚房餐桌變大家的書桌,開心不開心都往桌上倒。

牛津的歲月裡,念的書沒記得太多,桌邊吃的東西,一樣也沒忘:感恩節搬火雞來烤;室友橄欖球比賽完煮一大桌印度咖哩伺候。大考大吃大喝、小考小吃小喝、不考照吃照喝。

記得二○○七年七月七日,我硬是找了七個人,做七道泰國菜,那個下午大家吃喝玩笑,酣暢淋漓。然後大家各奔地球東西。

人到哪,煮到哪。搬到義大利後,家裡的大露台幾年下來,我的學生來,老師們也來;親戚朋友來,鄰居也來。中菜義菜都出,客人想吃什麼,一句話,我讓大家盡興。

怎麼沒有一門課是教室裡放張大桌,大家圍著桌邊坐,邊吃邊聊邊上課?或是一本書,裡頭不但香味飄飄,而且樂聲悠揚?我覺得,一邊吃一邊交換的想法,是會一輩子記得的。

二○一七—台灣‧台北

我在輔仁大學英文系開了一門新課「美食文明史」,從音樂、歷史、藝術、田野考察來認識美食;或反過來說,藉著美食,來探索音樂、歷史、藝術與田野考察!這門課從《荷馬史詩》裡的辦桌和膳食,延伸到古羅馬、中世紀、文藝復興,最後一路來到十九世紀與現代……是一場跨越兩千五百年歷史的美食盛宴!

在義大利杜林的埃及博物館裡,我看到古墓裡的陪葬小偶有廚師、麵包師、樂手,升天後仍想維持凡間的逸樂,大概是從古到今、跨越東西藩籬的共通性。

我把鼻子湊在長七十公尺、寬五十公分的「貝葉掛毯」(Bayeux Tapestry)前,仔細看著這幅精細刻畫的作品,記錄十一世紀諾曼征服與黑斯廷戰役,生動宛若連環卡通。你知道士兵們在出征前忙什麼?趕緊把「酒桶」搬上馬車!而北歐神話裡「雷神與豬」的故事,我是配著帕馬火腿讀的。

靠著放高利貸炒房致富的佛羅倫斯梅迪奇家族,就是因為吃飽飽才能想藝術。大家都看過波提切利的畫作《維納斯的誕生》—美人站在貝殼裡,金髮飄鬈,丰姿綽約。為這幅畫當模特兒的,可是當時佛羅倫斯城裡的超級名模,跟梅迪奇家族的兄弟們不只有一腿,風流八卦不斷;作曲家雷翁卡發洛甚至以此為譜寫了歌劇《梅迪奇家族》,不談藝術,講的,是兩兄弟同時愛上「超級名模」的八卦故事。

愛不愛喝「血腥瑪麗」(Bloody Mary)?這款雞尾酒背後真的有血腥瑪麗這個人!但我介紹她出場的方式是聽歌劇,董尼采替的《女王三部曲》,裡頭的故事又腥又羶又色,不配酒來聽戲,很難懂。

人類的故事,從來就沒脫離過食物;美食美酒更串起文明,當音樂、繪畫、歷史、語言全部都變成桌上的好菜,那種可親與趣味,是超乎我們想像的。

還有很多,留在這本書裡說,我們邊聽音樂、邊吃、邊聊,和你結吃、喝、音樂裡的緣分。

【引言】

「樂譜」與「食譜」裡的偶然與巧合

◎楊江帆(Gianfranco Girelli)

認識馥如之前,我是個搖滾咖,整天離不開收音機,沒事跑迪斯可。和古典音樂唯一的接觸,在每年一月一日家族過年聚餐:大家桌邊談笑吃飯的背景音樂,是電視台的維也納新年音樂會實況轉播。不過,比起音樂,更吸引我注意的,是插滿鮮花的舞台和音樂廳裡閃亮亮的水晶吊燈。

超有名的曲子—像是〈今夜無人能睡〉、〈飲酒歌〉、〈四季〉—我也是認識的,但旋律和曲名卻永遠配不起來;至於音樂家的名字—威爾第、普契尼、羅西尼—我當然知道,但問歌劇《茶花女》是誰的作品,我恐怕得想一下了(千萬不要追問歌劇《法斯塔夫》是誰寫的,第一次聽到這個奇怪人名,我以為他是個德國人)。

有幾次我試著看電視上轉播的全本義大利歌劇,卻發現自己完全聽不懂演員們在唱什麼(對,我是義大利人,不要懷疑);對舞台上燈光和布景的新鮮感過了之後,我就決定轉台。

古典音樂和歌劇為什麼迷人?歌劇的歌詞很重要嗎?樂團為什麼要有指揮?每個樂手面前都有譜,大家照著演奏不就好了,指揮的功能是什麼?為什麼大明星指揮家就那幾個,永遠備受推崇,而其他的指揮卻沒沒無聞?

直到我四歲的小外甥阿雷幫我解了這些大哉問。

有天,我們一起讀故事書,那是一本翻到爛的書,因為家裡每個人幾乎都為他唸過。故事才說到一半,阿雷就打斷我,說:「你講的跟媽媽不一樣」。書,我可是照著唸啊!

又有一天,晚餐桌上的菜色是蛤蠣青醬義大利麵。這孩子要求邊吃邊聽音樂,點放的曲目是「打鐵歌」(其實是威爾第《遊唱詩人》裡的吉普賽人大合唱〈鐵砧之歌〉)。看阿雷捲起麵條放進嘴巴,跟著旋律搖頭晃腦,甚至拿空蚌殼當響板,跟著節拍開開閤閤。偶爾,他會問身邊的馥如阿姨:「他們在唱什麼啊?」解釋給他聽之後,他微微笑,接著回頭吃麵聽音樂,玩手上的蚌殼。

我於是豁然開朗了!

這孩子並不知道什麼是《遊唱詩人》、誰是威爾第,也不懂得這就是「古典音樂」,可他手上的蚌殼,總和著打鐵的節奏,一開一閤;偶爾吃口麵條,短笛的聲音出現時,他會豎起耳朵仔細聽……想來他是「吃進去」、「聽進去」了,但這吃飯配音樂的愉悅和享受,卻那麼自然而然。

同一份樂譜,不同的指揮來詮釋,肯定各有表現(看來uncle故事說得沒有媽媽好聽);同一份食譜,讓十個大廚就著掌勺,端上桌絕對是十種風味(難怪阿雷都要阿姨煮蚌殼麵,不要uncle煮的)。

無數次和馥如的旅行中,我一再發現美食和音樂的組合無所不在,而且這些音樂家還真的都很懂得吃咧!在帕馬參加一年一度的「威爾第音樂節」,城裡的館子紛紛推出歌劇套餐,套餐裡的菜不只是冠上威爾第大名而已,有些菜根本就是大師發明的食譜;在羅西尼的家鄉吃披薩,最有名的那一款「羅西尼披薩」,上面的料,每一樣都是音樂家指定要放的;夏天去普契尼的故鄉盧卡,在湖邊露天聽歌劇,音樂會完上館子吃飯,發現菜單裡每一道都是大師生前的最愛。

我的享受之旅就這麼展開:美酒和美食,用「品」的其實更有意思,不像從前只是匆匆吃喝下肚;於是我懂得「用心聽」音樂,因為讓聲音隨意飄過耳朵卻聽而不聞,其實很可惜;至於歌劇,看舞台布景固然熱鬧,但若仔細去欣賞旋律的安排和歌詞的意境,還真是耐人尋味。

「樂譜」和「食譜」的關聯,是偶然還是巧合?是雞生蛋,還是蛋生雞?因為好吃,才做出好音樂,亦或是厲害的音樂家也都是美食家?至今,我依然無法回答這些問題。

但可以確認的是,有音樂的食物,或說,有食物的音樂,那滋味和樂趣是相乘加倍的。還是不懂?那這本書,你得繼續翻下去了。讀完之後,我們再來交換「過來人」的心得吧!

名人導讀

及食行樂

◎蔡珠兒(作家)

聲音就像氣味,超越語言文字,燒錄在其中的,不是線性的編年紀事,是立體的時空氛圍,身體當下濃烈的存在感。嵌藏的密碼一經啟動,情境就如洪流開閘撲來,洶洶把你捲進記憶的大海。譬如每次聞到烤魷魚,我就想到歌仔戲,戲棚下冒著白煙的焦香,混著王寶釧哀哀的哭調四處瀰漫,饞意與悲傷同時升起,香氣中埋伏孤寂和背叛。

而自從去過義大利,我就有個症狀,每當聽到「Buona sera」(晚安),就開始恍神,陷入半催眠狀態,現實急速消退,我的眼前湧出深紫暮色,昏黃燈火,杯盞鏗啷作響,晚風薄而涼,麵味厚而暖,滋滋的氣泡酒,青腥的橄欖油……然後呢,我就轟轟餓起來。

沒辦法,吃貨就是這樣,不只看到食物要饞,連聽到聲音都心旌動蕩,我們的感官神經已高度演化,抽長出靈敏的專線,義無反顧,秒速直抵味覺中樞。不不不,這不是制約,也不是變態,只是打通了網絡經脈,視聽觸嗅味,五感交融相連,形成「通感」(synaesthesia),條條大路通羅馬,奔往審美的高峰,追尋極致之樂。

音樂和食物,都是感官的極致,雖說一個抽象無形,一個具體唯物,本質卻是共通的,二者都蘊含旋律和結構,是延宕的時間藝術,須以歷時性(diachronic)的過程來完成。樂曲以吟唱演奏,循序開展鋪陳;食物以烹調,或爆或熬,用火候提煉滋味,享用也需好整以暇,細品慢嘗。而關於這兩檔事,放眼地球,還有誰比義大利人更擅長?

長居義大利,深諳此道的楊馥如,寫了這本她用活潑的腳步帶路,引我們深入靴子國風土,忽而坐在華麗劇院,乘著歌聲的金色翅膀飛翔,忽而鑽進人家的灶腳,看大媽怎麼揉麵餃、熬肉醬,忽而飛到帕馬威尼斯,忽而降落米蘭拿坡里,在湖畔山間漁港,逛菜市找特產,領略不同菜系的情味芳香。

她掀開古典樂的厚重絨幕,穿過後台直闖廳房,把大師和巨星拉到身邊,親切熱絡,一個個為我們引見介紹。喏,這個是「肥羅」羅西尼,他愛吃到給食物寫鋼琴曲,乾果和鯷魚都是主題;這個大鬍子是「胖P」帕華洛蒂,他能唱能吃更能煮,最愛黑米金箔燉飯。威爾第能燒柔嫩的豬肩肉,貝里尼是「花美男」,韋瓦第是「飯桶先生」,雷翁卡發洛是「俗辣」……她甚至去翻卡拉斯的皮包,掏出各色食譜,教我們做女神的拿手焗烤。

種種祕辛軼事,可口多汁,楊馥如聊起這些古典大師,像在茶水間講同事閒話。然而在八卦笑談間,大師神采重現,不再是高雅遙遠的僵硬典範,而是鮮活具體的可愛凡人,從他們身上,我們不只聽到樂聲,還看到文化的底蘊精神。樂觀豁達的「穀倉哲學」,熱愛鄉土的「鐘樓主義」,使義大利人以家鄉菜為傲,善於享受當下,重視整體感官,及食就是及時,行樂就是奏樂。

相形之下,華人偏重食味,總是說「趁熱快點吃」,感覺集中口腔食道,其他感官漠視不用,甚至閉塞不通,即使狼藉汙糟,喧囂吵鬧,也照樣大快朵頤,心花怒放。這不只是吃飯習慣,其實是生活態度,關於飲食文化,我們應該更「有感」,還要再進化。

馥如此書,有聲有色有味,讓我們看到義大利人怎麼吃飯,怎麼生活,是一本聲音與滋味的風物詩,人情與鄉土的浮世繪,而且還能學到家常菜,十分好看。只是讀完之後,我開始擔心有後遺症,除了「晚安」,以後聽到哀感頑豔的〈今夜無人能眠〉,我就聞到鴨肉燉飯,而聽到帕格尼尼的〈女巫變奏曲〉,就飄來酸沁的番茄香……唉,怎麼辦呢?

M(Music) & M(Menu)’s,不只溶您的口,更溶您的耳!

◎邢子青(愛樂電台資深節目製作及主持人)

M & M’s,這是很多人印象深刻的巧克力品牌,尤其是它的廣告詞「只溶你口,不溶你手」,早就是許多人耳熟能詳的行銷經典。

我斗膽借用這句廣告詞,稍微延伸一下,為馥如的新書作序,因為讀她的書,不只有音樂,還有豐富的音樂趣聞,就連許多音樂專業從事者,也不見得知道。而更讓人回味無窮的,則是馥如筆下「紙上的色香味」,絕不輸給實際上桌的一道道美食,原因就在於她的「加料」。

也許在某些讀者的刻板印象裡,「味覺」與「聽覺」是兩條不相交的平行線,但是從歷史角度來看,食物與音樂卻是息息相關,尤其對某些民族來說,這是一體兩面,相輔相成的。

有幾位長年定居義大利,或是熟悉義大利飲食習慣的友人,一提到當地美食,必得從準備食材開始聊起。在備料過程中,幾乎少不了音樂相伴,即便只是簡單的開胃菜,耳邊總會有義大利歌劇詠歎調、民謠、通俗歌曲等相伴,似乎非得要有音樂佐料,食物才稱得上「美」。

如果飲食也是一種「文化」,其中就必然會有歷史背景,甚至關係到風土人情。馥如談美食,除了感官上的視覺、味覺、嗅覺之外,更重要的是食物背後的文化淵源。她從歷史、文學、美術、民族等角度介紹食材的來龍去脈,再加上古典音樂史上的經典名曲做為輔助,讓讀者知其然,更知其所以然。從此,認識美食,不再只有表面感官,更多了豐富的文化背景,我們的味蕾,也就更有深度。

馥如久居義大利,活得很義大利,吃得很義大利。她從生活化的角度切入,帶著我們融入義大利,聽音樂、讀美食。闔上書本時,您大概已經是半個「義大利通」!

Buon appetito !(祝你好胃口!)

【引言】

「樂譜」與「食譜」裡的偶然與巧合

◎楊江帆(Gianfranco Girelli)

認識馥如之前,我是個搖滾咖,整天離不開收音機,沒事跑迪斯可。和古典音樂唯一的接觸,在每年一月一日家族過年聚餐:大家桌邊談笑吃飯的背景音樂,是電視台的維也納新年音樂會實況轉播。不過,比起音樂,更吸引我注意的,是插滿鮮花的舞台和音樂廳裡閃亮亮的水晶吊燈。

超有名的曲子—像是〈今夜無人能睡〉、〈飲酒歌〉、〈四季〉—我也是認識的,但旋律和曲名卻永遠配不起來;至於音樂家的名字—威爾第、普契尼、羅西尼—我當然知道,但問歌劇《茶花女》是誰的作品,我恐怕得想一下了(千萬不要追問歌劇《法斯塔夫》是誰寫的,第一次聽到這個奇怪人名,我以為他是個德國人)。

有幾次我試著看電視上轉播的全本義大利歌劇,卻發現自己完全聽不懂演員們在唱什麼(對,我是義大利人,不要懷疑);對舞台上燈光和布景的新鮮感過了之後,我就決定轉台。

古典音樂和歌劇為什麼迷人?歌劇的歌詞很重要嗎?樂團為什麼要有指揮?每個樂手面前都有譜,大家照著演奏不就好了,指揮的功能是什麼?為什麼大明星指揮家就那幾個,永遠備受推崇,而其他的指揮卻沒沒無聞?

直到我四歲的小外甥阿雷幫我解了這些大哉問。

有天,我們一起讀故事書,那是一本翻到爛的書,因為家裡每個人幾乎都為他唸過。故事才說到一半,阿雷就打斷我,說:「你講的跟媽媽不一樣」。書,我可是照著唸啊!

又有一天,晚餐桌上的菜色是蛤蠣青醬義大利麵。這孩子要求邊吃邊聽音樂,點放的曲目是「打鐵歌」(其實是威爾第《遊唱詩人》裡的吉普賽人大合唱〈鐵砧之歌〉)。看阿雷捲起麵條放進嘴巴,跟著旋律搖頭晃腦,甚至拿空蚌殼當響板,跟著節拍開開閤閤。偶爾,他會問身邊的馥如阿姨:「他們在唱什麼啊?」解釋給他聽之後,他微微笑,接著回頭吃麵聽音樂,玩手上的蚌殼。

我於是豁然開朗了!

這孩子並不知道什麼是《遊唱詩人》、誰是威爾第,也不懂得這就是「古典音樂」,可他手上的蚌殼,總和著打鐵的節奏,一開一閤;偶爾吃口麵條,短笛的聲音出現時,他會豎起耳朵仔細聽……想來他是「吃進去」、「聽進去」了,但這吃飯配音樂的愉悅和享受,卻那麼自然而然。

同一份樂譜,不同的指揮來詮釋,肯定各有表現(看來uncle故事說得沒有媽媽好聽);同一份食譜,讓十個大廚就著掌勺,端上桌絕對是十種風味(難怪阿雷都要阿姨煮蚌殼麵,不要uncle煮的)。

無數次和馥如的旅行中,我一再發現美食和音樂的組合無所不在,而且這些音樂家還真的都很懂得吃咧!在帕馬參加一年一度的「威爾第音樂節」,城裡的館子紛紛推出歌劇套餐,套餐裡的菜不只是冠上威爾第大名而已,有些菜根本就是大師發明的食譜;在羅西尼的家鄉吃披薩,最有名的那一款「羅西尼披薩」,上面的料,每一樣都是音樂家指定要放的;夏天去普契尼的故鄉盧卡,在湖邊露天聽歌劇,音樂會完上館子吃飯,發現菜單裡每一道都是大師生前的最愛。

我的享受之旅就這麼展開:美酒和美食,用「品」的其實更有意思,不像從前只是匆匆吃喝下肚;於是我懂得「用心聽」音樂,因為讓聲音隨意飄過耳朵卻聽而不聞,其實很可惜;至於歌劇,看舞台布景固然熱鬧,但若仔細去欣賞旋律的安排和歌詞的意境,還真是耐人尋味。

「樂譜」和「食譜」的關聯,是偶然還是巧合?是雞生蛋,還是蛋生雞?因為好吃,才做出好音樂,亦或是厲害的音樂家也都是美食家?至今,我依然無法回答這些問題。

但可以確認的是,有音樂的食物,或說,有食物的音樂,那滋味和樂趣是相乘加倍的。還是不懂?那這本書,你得繼續翻下去了。讀完之後,我們再來交換「過來人」的心得吧!

義大利音樂廚房:古典音樂好好吃
作者:楊馥如
出版社:有鹿文化
出版日期:2017-05-18
ISBN:9789869416887
定價:360元
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