前言 2

製作和菓子的工具

製作内餡及麵團的工具 6

收尾的工具 7

關於材料

餡料／葛粉、蕨粉、寒天 8

粉類（白玉粉、道明寺粉、上新粉、糯米粉） 9

製作基本餡料

顆粒豆餡 10

豆沙餡 12

求肥、雪平 14

專欄1 和菓子的分類 40

專欄2 運用於上生菓子的生菓子分類 66

專欄3 和菓子及日本的歲時記 92

販賣和菓子材料及工具的商店 142

作者及學校介紹 143

春季和菓子

油菜花（金團） 16

櫻饅頭（薯蕷饅頭） 18

紫藤花（練切） 20

富貴草（練切） 22

引千切（艾草豆沙麵團） 24

櫻餅（道明寺） 26

櫻餅（麵粉） 28

柏餅（上新粉）30

草餅（上新粉） 32

御手洗團子（上新粉） 34

調布（麵粉） 36

蛋黃牡丹（蛋黃豆沙餡） 38

※和菓子名稱後的（）內是麵團或主要材料。

夏季和菓子

繡球花（半錦玉羹） 42

牽牛花（雪平） 44

枇杷（外郎） 46

蕨餅（蕨粉） 48

葛饅頭（葛粉） 50

水無月（外郎） 52

水羊羹（紅豆沙） 54

心太（紅藻類） 56

道明寺羹（錦玉羹） 58

果凍（洋菜） 60

白玉善哉（白玉粉） 62

殘月（麵粉） 64

秋季和菓子

栗子（紅豆沙麵團） 68

山茶花（雪平） 70

紅葉（練切） 72

荻餅（糯米） 74

栗子金團（白豆沙） 76

故里（麵粉） 78

栗子蒸羊羹（紅豆沙） 80

甘藷金鍔（地瓜） 82

秋色（半雪平） 84

甜薯（地瓜） 86

秋姿（紅豆沙） 88

粟餅（小米） 90

冬季和菓子

寒紅梅（練切） 94

水仙（外郎） 96

千代之鶴（雪平） 98

萬兩（蛋黃餡） 100

花瓣餅（半雪平） 102

椿餅（道明寺） 104

黃鶯餅（求肥） 106

吹雪饅頭（薯蕷饅頭） 108

蕎麥餅（蕎麥粉） 110

柚子饅頭（饅頭） 112

馴鹿（薯蕷饅頭） 114

聖誕樹（金團） 116

常態性和菓子

栗子饅頭（麵粉） 118

月餅（麵粉） 120

桃山（白豆沙） 122

波羅小饅頭（麵粉） 124

栗子大福（求肥） 126

味噌饅頭（饅頭） 128

銅鑼燒（麵粉） 130

艷袱紗（麵粉） 132

石衣（乾菓子類） 134

黃豆粉州濱（乾菓子類） 136

紅豆松風（麵粉） 138

葛湯（葛粉） 140

春季和菓子

油菜花［金團］

和菓子用語中的「金團」，指的是將金團篩壓出的染色金團餡用筷子黏在內餡外層，表現出季節感。這種上生和菓子的粗絲狀豆沙不僅外觀華麗，口感也非常特別。

材料（約12個份）

寒天粉　3g

水　120ml

細砂糖　50g

白豆沙　350g

水麥芽　25g

染色劑（黃、藍）　各適量

內餡　145g

成品重量

･42g

黃綠色金團餡　20g

黃色金團餡　10g

內餡（顆粒紅豆餡）　12g

前置準備

･將顆粒紅豆餡分成12等分球狀的內餡。

作法

1 將寒天粉和水放入鍋中，以小火加熱。

2 煮沸後加入細砂糖。

3 將白豆沙剝碎後加入鍋中，以木匙攪拌。

4 攪拌滑順之後將其分成兩份，分別用染色劑染成黃色和黃綠色，再加入水麥芽。

5 倒入模具中使其凝固定型。

6 凝固之後切成適當的大小，兩種顏色分別用金團篩壓成粗絲狀。

7 用筷子將內餡外黏滿黃綠色金團餡，接著在上方放上黃色金團餡。

染色的訣竅

染色劑要分次慢慢加入，攪拌後觀察一下顏色，再斟酌添加。

小知識

使用淡米色和淡粉色彷彿春天的櫻花，加紫色則像夏天的繡球花，根據染出的顏色，可以展現出不同季節的感覺。

專業用具

金團篩有竹製、藤製、金屬製等材質。一般家庭製作金團時，可以用普通的篩網代替。

櫻饅頭［薯蕷饅頭］

薯蕷饅頭中染成粉紅色的白雙糖宛如風中飛舞的櫻花花瓣。薯蕷是各種山藥的總稱，蒸過之後會膨脹，所以能做出蓬鬆的口感。

材料（16個份）

大和芋山藥*（略小米號放下方代表註解）　50g

上白糖　100g

上用粉　60g

白雙糖 30g

染色劑（紅） 適量

內餡 480g

成品重量

･45g（外皮15g‧內餡30g）

･內餡：紅豆沙

前置準備

･將紅豆沙分成16等分球狀的內餡。

*原產於中國，在日本栽種的塊狀山藥，味道濃郁，黏性強。

作法

1 使用銅鑼燒匙等工具去除山藥外皮，再用水清洗，用孔洞較細的磨泥器將山藥磨成泥。

2 將1裝入盆中，一邊用擀麵棍攪拌，一邊分3～4次加入上白糖混合，慢慢地攪拌。

3 在另一個盆中放入染色劑、少許的冰（分量外）、白雙糖，用橡皮刮刀混合均勻，將白雙糖染色後放入調理盤中。

4 將染色過的白霜糖加入上用粉中，用手拌勻。

5 將2的山藥泥加入4的上用粉中，像折疊一樣，一點一點將上用粉揉入山藥泥中。

6 以上用粉作為手粉，捏成每個15g的麵糰。

7 將麵糰壓成圓片，包入內餡，捏成橢圓形。

8 放入蒸鍋中擺好，用噴霧器噴水，以中火蒸10分鐘左右。

◎表面有小裂痕的話，可以噴一點低濃度的醋水。

9 取出放在冷卻架上放涼，印上櫻花圖形的烙印。

小知識

薯蕷饅頭是一款簡單又基本的和菓子，所以有人說，要看一間店的水準，吃薯蕷饅頭就知道了。

紫藤花［練切］

將白豆沙中加入求肥揉成的練切餡染成紫色，做成紫藤花。因為練切質地紮實，所以容易捏製，也利於做一些精細的裝飾。透過染色和細部裝飾，可以展現出各種不同的樣貌。

材料（10個份）

［練切餡］

白豆沙　300g

水　適量

白玉粉（接著用）　10g

水　20ml

水麥芽　20g

染色劑（粉紅、綠、藍）　各適量

［內餡］

紅豆沙　250g

水麥芽　30g

成品重量

･42g（白練切10g‧紫練切15g‧內餡17g）

前置準備

1將紅豆沙放入鍋中加熱。

2煮到豆沙變乾燥粗糙後加入水麥芽，攪拌到變成和練切餡一樣的硬度。

3分成每個17g的內餡。

作法

［練切餡］

1 將水倒入洗淨的鍋子中，開火加熱至沸騰。

2 加入白豆沙，用不至於燒焦的大火將豆沙重新加熱，使其變硬。

◎這個將豆沙加熱變硬的動作，在日文中稱為「火取る」，因此做好的豆沙又稱為「火取餡」。

3 接著，將白玉粉與水混合加入鍋中，和豆沙一起攪拌混合。

4 當豆沙變乾燥時加入水麥芽，待水麥芽完全溶解後，將練切餡取出，放在棉布上或倒在調理盤中。

5 分成小塊放涼之後，再捏成一團揉個2～3次。

◎分成小塊可以讓豆沙盡速冷卻。

［紫藤花造型］

6 將練切餡分成4等分，留一塊白色練切餡，其餘的分別像照片中那樣染成水藍色、綠色、粉紅色。

7 將粉紅和水藍混合做成紫色練切，用白練切將其包住，滾圓之後壓平。

8 包入內餡，捏成水滴狀之後用三角棒在中心壓一道直線，再用圓棒壓出花瓣。

9 用茶刷在花瓣上壓上細線。綠色練切搓成細長條，作為藤蔓。

製作訣竅1

步驟5這個揉麵的動作是透過延展以揉入空氣，可以讓練切餡看起來更白。

製作訣竅2

將練切餡分成小塊冷凍保存，就能隨時取出來解凍使用了。可以一次多做一點。

專業用具

在做練切的細部裝飾時，會需要用到三角棒和圓棒。一般家庭可以用筷子和竹籤代替。

和菓子的歷史至少有五百年以上了。

雖然世界各地存在著各式各樣的甜點，

不過在日本傳統守護下孕育出來的和菓子可謂一支獨秀，

找遍全世界都沒有類似的甜點。

和菓子和西式甜點最大的不同在於「季節感的展現」，

或許是因為日本有著花鳥風月等自然美景，和鮮明的四季。

在賞櫻季節來臨前享用櫻餅，就會感覺「春天快到了」；

天氣變熱之前則可以送上水羊羹，向對方傳遞「希望能帶來一絲清涼感」的心意。

時至今日，世界對於日本人的待客之道多少都有了一些認識，

其實和菓子當中也包含了相同的款待之心。

在人與人相遇的場合，奉上用心沖泡的茶和悉心製作的點心，

應該能讓客人感受到主人的溫柔心情，度過安閒舒適的美好瞬間吧。

這種時候，如果端出的是自己親手製作的和菓子，想必能為彼此製造一些話題。

本書將盡可能用簡單的作法，

向各位介紹一些在家中也能製作的四季和菓子和常見的和菓子。

由於製作甜點需要一些技巧，請大家務必多加練習來抓住感覺和訣竅。

沒有比自己製作和菓子更棒的待客之道了！

希望喜歡點心的你，

能夠透過本書體會被稱為「五感藝術」的和菓子之美，

並且為重要的人親手製作出專屬的幸福好滋味。

梶山浩司（KAJIYAMA KOUJI）

出生於長崎縣。從中央大學和東京製菓學校畢業之後，進入釜人缽之木（東京‧阿佐谷）就職。接著進入滿月（東京‧龜戶）擔任工廠長，隨後轉任母校「東京製菓學校」的教師。2013年起擔任校長。

兼任日本菓子協會「東和會」的營運部長，負責組織籌劃全國菓子研究團體連合會及相關活動、國際親善協會等等，致力於將和菓子推向全世界。

東京製菓學校

於1954年創校。秉持著「以菓子育人」的教育理念，肩負著將專業技術延續至下個世代的使命。目前設有洋菓子、和菓子、麵包3種專業課程。為了培養學生的即戰力，特別減少導師人數，尊重學生的自主性及創造力，並且以最先進的特殊設備和實用的課表進行教學。

2007年起，全面協助全國和菓子教會所認定的「選‧和菓子職」新興和菓子業者。