勃根地葡萄酒Les Vins de Bourgogne(二版)
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目錄

前言(法文版第十五版)(Préface)

譯者序(Interpret Sequence)

第 1 章 勃根地的葡萄酒產業(La Bourgogne Viticole)

第1.1節 簡介

第1.2節 產區界定

第1.3節 歷史源起

第 2 章 造就品質的要素(Les artisans de la qualité)

第2.1節 地方風土

˙勃根地常用詞彙

第2.2節 氣候條件

第2.3節 葡萄品種

第2.4節 葡萄酒釀造暨培養

第 3 章 葡萄樹(La vigne)

第3.1節 葡萄樹的成長與種植

˙葡萄樹

˙生長周期

˙葡萄樹種植時程表

˙葡萄採收日期

第3.2節 葡萄園的保護

第 4 章 葡萄酒

第4.1節 葡萄酒釀造

˙葡萄

˙未發酵的果漿

˙釀造紅葡萄酒

˙釀造白葡萄酒

˙釀造玫瑰紅酒

˙釀造氣泡酒

˙提升葡萄汁/葡萄果漿的品質

第4.2節 葡萄酒的成分

第4.3節 葡萄酒的培育熟成

˙照料新酒

˙乳酸發酵

˙葡萄酒的變質與酸敗

˙裝瓶

˙葡萄酒瓶內熟成

˙瓶裝酒可能發生的變化

第4.4節 葡萄酒的分析檢驗

第4.5節 品酒實務與術語

˙品酒的不同步驟

˙品酒用語

第4.6節 年份

第 5 章 法定產區管制命名制度(Les Appellations d'Origine Contrôlées)

第5.1節 法令規章

第5.2節 標籤

˙強制性標示項目

˙選擇性標示項目

第5.3節 不同類別的法定產區A.O.C.

˙產區級法定產區葡萄酒

˙村莊級法定產區葡萄酒

˙附加莊園名稱的村莊級法定產區葡萄酒

˙一級葡萄園法定產區

˙頂級葡萄園法定產區

第5.4節 除名及降級產地名稱

第 6 章 法定產區葡萄酒的特色

第6.1節 產區級法定產區葡萄酒

第6.2節 約納省的葡萄種植區

˙夏布利

˙大歐歇瓦

第6.3節 金丘省的葡萄種植區

˙夜之丘

˙伯恩丘

第6.4節 索恩羅亞爾省的葡萄種植區

˙夏隆內丘

˙馬貢內

第6.5節 隆河省的葡萄種植區

˙薄酒萊

第6.6節 當季新酒

˙薄酒萊當季新酒與薄酒萊新酒

˙其他勃根地當季新酒

第6.7節 生命之水

˙勃根地渣釀烈酒

˙勃根地酒渣烈酒

第 7 章 產銷

第7.1節 生產

第7.2節 葡萄酒企業及組織

˙葡萄酒產業單位

˙葡萄農合作社與生產者聯盟

˙產銷中盤酒商

˙仲介

˙同業委員會

第 8 章 餐桌上的葡萄酒(Les vins et la table)

第8.1節 購酒與侍酒

第8.2節 葡萄酒與美食的搭配

第8.3節 勃根地美食

第 9 章 酒鄉慶典(Les festivités vineuses)

第9.1節 勃根地的慶典與活動

第9.2節 勃根地的葡萄酒社團

第 10 章 統計資料

勃根地葡萄酒參考要點

勃根地葡萄酒完整法定產區清單

索引(Index général)

葡萄酒相關產業資訊

參考資料

●本書由「Collection Pierre Poupon(官網:http://www.collectionpierrepoupon.com/)」授權予譯者陳千浩先生進行中文版翻譯及相關出版事宜。

試閱內容

第 1 章 勃根地的葡萄酒產業(La Bourgogne Viticole)

第1.1節 簡介

勃根地自古以來即為交通要衝,是聯結歐洲北部與地中海的樞紐,這樣的地理位置對勃根地來說利弊參半;借道勃根地的觀光客,往往掙扎於要駐足流連還是繼續旅程。飛馳在處處葡萄園的勃根地「陽光大道」(autoroute du soleil)上能看到些什麼呢?除了標有三兩地名的道路標誌,像是歐克賽赫(Auxerre)、夏布利(Chablis),幾乎什麼都沒有;這些路標有的指向南下伯恩(Beaune)的一畦畦葡萄園,有的則指向座落在遠方的馬貢內(Mâconnais)及薄酒萊(Beaujolais)葡萄種植區。

我們得要沿著河流,深入各個區域,才能找到勃根地的葡萄園。葡萄園都躲在面東及東南的山丘上,希冀獲得最長的日照;緊挨著村落,攻克岩地及荒地,覆蓋占據少許寶貴土地的羊腸小徑。信號設施十分完善的道路系統,帶領著觀光客前往一座座的村落及一塊塊的葡萄酒產區。從北邊的夏布利到南邊的薄酒萊,長約250公里的地區,放眼盡是綿延不絕的葡萄樹。

這裡,正是勃根地的葡萄園。本書內容不從觀光角度切入,而會以詳實完整的解說方式,介紹這裡的人文、風土、葡萄酒,以及實際採行的葡萄栽植、葡萄酒釀造及市場行銷方法。

第1.2節 產區界定

所有出產法定產區葡萄酒(A.O.C.)的勃根地葡萄園,皆納入大勃根地區(Bourgogne Viticole)名下,並以此為正名。

依據1930年4月29日的第戎市(Dijon)民事判決裁定,大勃根地區為法定名稱。

此區範圍廣及四省,下表說明各省的主要特色。

1.約納省包括

(1)專門生產著名白葡萄酒的夏布利葡萄種植區:小夏布利、夏布利、夏布利一級葡萄園、夏布利頂級葡萄園,分佈在瑟寒河(Serein)兩岸的丘地,跨二十餘鄉鎮。

(2)位於約納河谷的歐歇瓦葡萄種植區(Auxerrois),出產優質的IRANCY(依紅希)及SAINT-BRIS(聖布西)村莊級白酒與紅酒,以及特指Saint-Bris-Le-Vineux(聖布西勒維諾)、Chitry(西堤)及Coulanges-La-Vineuse(酒鄉古龍石)等之產區級法定產區葡萄酒。

(3)東內華葡萄種植區(Tonnerrois),特別是Epineuil(艾比諾乙)。

(4)喬威尼安葡萄種植區(Jovinien),尤以位在爽尼(Joigny)的聖傑克丘(Côte Saint-Jaques)名聲最著。

(5)環抱菲色雷丘陵(Vézelay)的菲色雷葡萄種植區(Vézelien)。

2.金丘省由北到南包括

(1)夏地庸內葡萄種植區(Châtillonnais),分佈在塞納河之夏地庸(Châtillon-sur-Seine)北部的二十餘鄉鎮,出產產區級法定產區白葡萄酒以及CRÉMANT DE BOURGOGNE(勃根地氣泡酒)。

(2)夜之丘葡萄種植區(Côte de Nuits),從第戎(Dijon)到高構鑾(Corgoloin),涵蓋以芳香勁烈及品種高貴純正聞名的八大頂級紅酒村落:馬沙內(MARSANNAY)、菲桑(FIXIN)、哲維瑞香貝丹(GEVREY-CHAMBERTIN)、莫黑聖丹尼(MOREY- SAINT-DENIS)、香波蜜思妮(CHAMBOLLE-MUSIGNY)、梧玖(VOUGEOT)、弗斯侯馬內(VOSNE-ROMANEE)、夜聖喬治(NUITS-SAINTGEORGES);此區亦出產口感圓潤、果香濃郁的CÔTES DE

NUITS-VILLAGES(夜之丘村莊葡萄酒)。

景致秀麗的上夜丘葡萄種植區(Hautes-Côtes de Nuits)座落於後夜丘的陵坡上,所出產的優質勃根地產區級法定產區葡萄酒,可使用BOURGOGNE HAUTES–CÔTES DE NUITS(勃根地上夜丘葡萄酒)稱號。

(3)伯恩丘葡萄種植區(Côte de Beaune),出產位列優級的紅葡萄酒,以及優雅細緻廣為世人喜愛的白葡萄酒;此區從拉杜瓦賽希尼(LADOIX-SERRIGNY)延伸至索恩羅亞爾省的馬洪時(MARANGES)法定產區山丘,範圍涵括貝荷農維哲雷斯(PERNAND-VERGELESSES)、阿羅斯高登(ALOXE-CORTON)、伯恩附近的薩維尼(SAVIGNYLES

-BEAUNE) 、伯恩附近的巧黑(CHOREY-LES -BEAUNE)、伯恩(BEAUNE)、玻瑪(POMMARD)、

沃內(VOLNAY) 、蒙黛莉(MONTHE L I E) 、聖羅馬(SAINT-ROMAIN)、奧克希杜黑斯(AUXEYDURESSE)、梅索(MEURSAULT)、普里尼蒙哈榭(PULIGNY-MONTRACHET)、夏山蒙哈榭(CHASSAGNEMONTRACHET)、聖兜班(SAINT-AUBIN)及桑得內(SANTENAY)。

伯恩高丘葡萄種植區(Hautes-Côtes de Beaune)座落於後伯恩丘上,其出產的優質勃根地產區級法定產區葡萄酒,與上夜丘相同,也可以使用產地葡萄園的名稱。

3.索恩羅亞爾省由北到南包括

(1)夏隆內丘葡萄種植區(Côte Chalonnaise),位於伯恩丘的延伸坡面,出產的紅、白葡萄酒至今仍深受行家喜愛;夏隆內丘鄰近古耍葡萄種植區(Couchois),兩地出產的產區級法定產區葡萄酒,咸稱和諧勻稱。

(2)馬貢內葡萄種植區(Mâconnais),北起國民聖申古(Saint-Gengoux-le-National),延展至薄酒萊門戶之一的聖維洪(Saint-Vérand)。MÂCON(馬貢紅酒、玫瑰紅酒及白酒)及MÂCON-VILLAGES(馬貢村莊白葡萄酒),散發出百多個鄉鎮的不同地方風土滋味,是勃根地廣大葡萄種植區的產品主力,其出產的白酒柔順雅緻、果香馥郁,VIRÉ-CLESSÉ(維黑克雷賽)、SAINT-VÉRAN(聖維洪)、POUILLYFUISSÉ(普依富伊塞)、POUILLY-LOCHÉ(普依洛榭)及POUILLY-VINZELLES(普依凡賽勒)等冠以產區名稱的列級酒,品質俱臻巔峰。

4.隆河省包括

(1)舉足輕重的薄酒萊葡萄種植區(Beaujolais),北及索恩羅亞爾省內的干猜禮拜堂區(La Chapelle-de-Guinchay),南達索恩河的老實城全區(Villefranche-sur-Saône),為鄰近里昂的幾個村鎮帶來繁榮。此區出產多項法定產區葡萄酒:BEAUJOLAIS(薄酒萊葡萄酒)、BEAUJOLAIS SUPÉRIEUR(薄酒萊優質葡萄酒)、BEAUJOLAIS-VILLAGES(薄酒萊村莊葡萄酒);以及十款獨立村莊級葡萄酒:BROUILLY(布依紅酒)、CHÉNAS(薛納紅酒)、CHIROUBLES(希虎布勒紅酒)、CÔTE DE BROUILLY(布依丘紅酒)、FLEURIE(花莊紅酒)、JULIÉNAS(朱里耶納紅酒)、MORGON(摩恭紅酒)、MOULIN-A-VENT(風車磨坊紅酒)、RÉGNIÉ(黑尼耶紅酒)及SAINT-AMOUR(聖愛紅酒),以上酒款皆以口感圓潤富果香著稱。

關於薄酒萊,最常被問到的問題就是:「薄酒萊真的是勃根地的一部分嗎?」就歷史觀點而言,薄酒萊一向是里昂人的(譯註:隆河省),從未曾隸屬於勃根地大區的省;相反地,就地理觀點而言,儘管土壤的地質結構不同,但薄酒萊看起來就像是勃根地地區的延伸。

此區的葡萄種植地在地理上是馬貢內葡萄園區的延伸,同是位於面東的東坡及索恩河平原上;而且,就經濟層面而言,絕大部分的薄酒萊葡萄酒交易,向來由馬貢內及金丘的酒商一手掌握。最後,薄酒萊栽種的品種是嘉美(Gamay),為典型的勃根地品種,在中世紀時,幾幾乎取代夜之丘及伯恩丘的比諾(Pinot);此地出產的十種列級葡萄酒中,有九款依法可將原始產地名稱換成BOURGOGNE(請參閱〈除名〉,第146頁)。

由此得見,兩大葡萄種植區不僅在自然環境上有眾多相似之處,沿襲的牽扯繫纏更是千絲萬縷;因此,這兩大區域遂統稱為大勃根地區(la Bourgogne Viticole)。

勃根地及薄酒萊的葡萄酒出自同源,但因特質大相逕庭,所以分別擁有各自的產品形象及市場定位;也因此,誕生了兩個截然不同的產業同業組織:以勃根地葡萄種植區為對象的「勃根地葡萄酒同業公會」(B.I.V.B., Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne),以及以薄酒萊葡萄種植區為對象的「薄酒萊葡萄同業公會」(INTER BEAUJOLAIS),依照兩地各自的情況,在技術、經濟及行銷等領域採行適合的策略,主持這兩大葡萄酒產區未來的總體發展(請參閱〈同業委員會〉,第383頁)。

而且,最後說不定會出現由相同產區之多處葡萄園所組成的集會組織,使得勃根地與薄酒萊更為親近。

以上內容節錄自《勃根地葡萄酒Les Vins de Bourgogne(二版)》Sylvain Pitiot et Jean-Charles Servant作 /陳千浩、任汝芯譯/白象文化出版

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商品簡介

世界最暢銷!全球第一本繁體中文《勃根地葡萄酒》聖經,第十五版香醇上市。

◎本書法文原著已譯成至少六國語言的版本,是世界最具權威、最暢銷的勃根地葡萄酒書──全球暢銷超過50萬冊。

◎由專業國際釀酒師陳千浩博士領軍進行中文翻譯;是除了法文原著(已再版第15次)外,在英文、德文、荷蘭文、日文、韓文後的「世界第一本繁體中文版」,堪稱勃根地葡萄酒界的聖經巨著。

◎世界各大專院校(觀光、旅館管理、餐飲等科系)指定用書,亦是有心學習葡萄酒專業知識的讀者與相關從業人員自我深造時的必備工具書。

一本意義非凡的書籍是因為需要而誕生──《勃根地葡萄酒》一書即為明證。

布彭(Pierre Poupon)於1950年代初葉感到此項需求,因為在伯恩(Beaune)以酒商為業的他,竟然找不到一本探討勃根地葡萄酒的全方位教育專書;於是,他蒐集所有關於葡萄樹、葡萄酒及葡萄農務的資訊,於1952年完成本書的第一版,由法國大學出版社(P.U.F.,Presses Universitaires de France)出版。

●全世界「勃根地葡萄酒」最暢銷書籍,內容包含:

一、110 個法定葡萄酒產區

二、8 張葡萄酒地圖

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四、30 個葡萄酒重要圖表

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作者簡介

畢第歐 Sylvain Pitiot

地形學者,年輕時在梅索(MEURSAULT)葡萄園採收葡萄時,遇見本書原作者布彭 Pierre Poupon的女兒法樂希Valérie進而結為連理。後來成為伯恩濟貧醫院酒莊Domaine des Hospices de Beaune葡萄耕種領班。同時也與岳父布彭共同出版勃根地兩本重量級巨著:勃根地知名葡萄園地圖L’Atlas des Grands Vignobles de Bourgogne(Collection Pierre Poupon, 1985 and 1999)與伯恩丘與夜之丘地圖Cartes Murales Côte de Beaune et Côte de Nuits(Sepia, Art & Cartographie, 5th Edition, 2009)。

賽赫馮 Jean-Charles Servant

釀酒師出身,早年曾於勃根地合作社酒廠工作,之後前往倫敦成為葡萄酒進口商。回國後任職中盤商酒廠,數年之後在勃根地葡萄酒同業公會BIVB任職。2006年成為勃根地葡萄酒學校校長,將其專業知識奉獻給全世界勃根地葡萄酒愛好者。

布彭 Pierre Poupon

曾於梅索(MEURSAULT)擔任酒莊經理,之後於伯恩(Beaune)擔任葡萄酒中盤商。畢生筆耕不輟,一如拉丁名言‘Nulla dies sine linea’(每天至少寫一行。意喻不虛度年華)文風精準細膩,把對勃根地風土與葡萄酒的熱情,轉換成藝術品呈獻給讀者。他與佛爾緻Pierre Forgeot共同完成本書前十版。

譯者簡介

陳千浩 博士

畢業於法國勃根地大學釀造學系,現任教高雄餐旅大學暨香港理工大學客座助理教授,兼任三星米其林客座餐會首席侍酒師,擔任法國、德國、比利時及中國世界酒類競賽裁判。

返台後致力於台灣本土酒類釀造研究,並將研究結果與技術轉移在地農村酒莊,成功將台灣本土的葡萄、玉荷包荔枝與蜂蜜釀酒產品推向國際競賽,戰績傲人。歷年走訪二十多國釀酒產業,展開產業交流合作,在高餐校內興建專業品酒教室、酒窖與芳香教室,2010年與法國芳香大師Jean Lenoir揭幕亞洲第一座芳香圖書館。

任汝芯

畢業於政治大學外交系,曾留學法國,譯有多本小說,現為專業譯者,從事產品介面及文件中文化工作,包括翻譯、審稿、校對、測試及人員訓練等。

作者自序

譯者序

1996年,我隻身前往勃根地大學葡萄樹與葡萄酒學院(IUVV Institut Jules Guyot)求學,發現有本書《勃根地葡萄酒》(Les Vins de Bourgogne)在當地家喻戶曉,無論是專業領域或葡萄酒愛好者,無不人手一本,公認為勃根地葡萄酒聖經;因受求知心驅使,迫不及待赴書店購入,讀罷,對此書視野之宏偉中肯,心生敬佩,慨歎不已。

原作者布彭(Pierre Poupon)以詳盡、客觀的觀點,精緻入微鋪展勃根地葡萄酒知識,不夾雜絲毫個人的偏好與主觀意識,詳述中肯,充滿豐富知識性,誕生出這本專為認識勃根地葡萄酒的教育書籍,堪稱勃根地葡萄酒書聖經鉅作,至今已翻譯成六種語言,銷售世界各地50萬冊以上。

還記得當年以勃根地大學釀造學系學生身分,親自寫信給作者之一的賽赫馮(Jean-Charles Servant)先生,表達想要翻譯此書,引薦給更多華人讀者分享的心願;但1996年時,勃根地葡萄酒在華人世界消費量還十分有限,或許是考量書籍銷量等種種因素,並未獲得正面回應。

隨亞洲葡萄酒市場蓬勃發展,十年後的2006年,因緣際會下,突然接獲本書另一位作者畢第歐(Sylvain Pitiot)先生當地友人居中聯繫邀請,前往他的城堡酒莊Clos de Tart,商談為華人世界翻譯此書的計畫;就這樣,這難能可貴的緣分與責任,十年後又回到了我身上。

翻譯這本勃根地最暢銷葡萄酒經典作品,是個人畢生榮幸。在這本書面前,任汝芯與我只是謙卑的語言轉述者,因為世界葡萄酒知識之浩瀚,相對於自我所知之渺小,古羅馬作家老普林尼(Gaius Plinius Secundus)的名言時刻不敢或忘:

「In Vino Veritas 一切的真理只在酒中!」

陳千浩

2016年

於臺灣高雄小港大坪頂

名人推薦

前言(法文版第十五版)

一本意義非凡的書籍是因為需要而誕生,《勃根地葡萄酒》一書即為明證。布彭(Pierre Poupon)於1950年代初葉感到此項需求,因為在伯恩(Beaune)以酒商為業的他,竟然找不到一本探討勃根地葡萄酒的全方位教育專書;於是,他蒐集所有關於葡萄樹、葡萄酒及葡萄農務的資訊,於1952年完成本書的第一版,由法國大學出版社(P.U.F.,Presses Universitaires de France)出版。此後,勃根地人愈益熟悉為戰爭拖慢腳步的法定產區葡萄酒分級制度(Appellations d'Origine Controlees)。

我本人就是一個例證,我經年擺在案頭隨時查閱的就是這本書。

《勃根地葡萄酒》法文版歷時六十年、改版十三次,已售出逾五十萬冊,譯作六種語言(英文、德文、荷蘭文、日文、韓文、中文)。

自1992年起,畢第歐(Sylvain Pitiot)與賽赫馮(Jean-Charles Servant)即以第一版適用內容為本,定期更新。

畢第歐為測量技師,現任夜之丘某家頂級酒莊總監,是大家一致公認的葡萄樹專家。

而葡萄酒釀酒學專業教育科班出身的賽赫馮,現為勃根地伯恩葡萄酒學校校長(l'Ecole des vins de Bourgogne a Beaune),是熱情澎湃、經驗豐富的教師。

您手上的書為第十五版,添加了新的彩圖,是本書編修史上一大轉折。布彭於2009年10月辭世,不及看到此版問世,此書是他留予後世的紀念;從他的著作,我們看到一位「懂得感激、輕利得」的教育家,影響後世深遠的一代人物。

羅倫‧高帝(Laurent Gotti)

Bourgogne Aujourd'hui 副總編輯

勃根地葡萄酒Les Vins de Bourgogne(二版)
作者:畢第歐、賽赫馮、布彭(Sylvain Pitiot、Jean-Charles Servant、Pierre Poupon)
譯者:陳千浩、任汝芯
出版社:白象文化事業有限公司
出版日期:2016-12-01
ISBN:9789863584377
定價:1000元
特價:88折  880