旅食小鎮:帶雙筷子,在台灣漫行慢食(上下冊合集)
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目錄

(上冊)

【推薦序】 快樂地食指大動 劉克襄

【推薦序】 在食物中,尋找失落的記憶拼圖 林彥輝

【自序】 用小鎮風土,取悅你的味蕾

台南州

日治時期的「台南州」,即是今天的雲林縣、嘉義縣市、台南市,此區許多小鎮歷史紋理清晰,人民生活文化更是「有跡可循」。

雲林‧西螺

雲林‧虎尾

雲林‧斗六

雲林‧北港

嘉義‧新港

嘉義‧民雄

嘉義‧朴子

嘉義‧布袋

台南‧鹽水

台南‧新營

台南‧學甲

台南‧佳里

台南‧麻豆

台南‧玉井

台南‧新化

台南‧歸仁

台南‧關廟

高雄州

日治時期的「高雄州」,即是今天的高雄市、屏東縣,高屏溪由北向南流經此區,沖積出台灣第二大平原,小鎮有其獨特的人文。

高雄‧茄定

高雄‧湖內

高雄‧岡山

高雄‧旗山

高雄‧美濃

高雄‧大樹

高雄‧左營

屏東‧屏東

屏東‧萬丹

屏東‧潮州

屏東‧東港

屏東‧恆春

(下冊)

【推薦序】 快樂地食指大動 劉克襄

【推薦序】 在食物中,尋找失落的記憶拼圖 林彥輝

【自序】 用小鎮風土,取悅你的味蕾

台南州

日治時期的「台南州」,即是今天的雲林縣、嘉義縣市、台南市,此區許多小鎮歷史紋理清晰,人民生活文化更是「有跡可循」。

雲林‧西螺

雲林‧虎尾

雲林‧斗六

雲林‧北港

嘉義‧新港

嘉義‧民雄

嘉義‧朴子

嘉義‧布袋

台南‧鹽水

台南‧新營

台南‧學甲

台南‧佳里

台南‧麻豆

台南‧玉井

台南‧新化

台南‧歸仁

台南‧關廟

高雄州

日治時期的「高雄州」,即是今天的高雄市、屏東縣,高屏溪由北向南流經此區,沖積出台灣第二大平原,小鎮有其獨特的人文。

高雄‧茄定

高雄‧湖內

高雄‧岡山

高雄‧旗山

高雄‧美濃

高雄‧大樹

高雄‧左營

屏東‧屏東

屏東‧萬丹

屏東‧潮州

屏東‧東港

屏東‧恆春

試閱內容

【內文節選一】

台中州‧彰化

鹿港

鹿港舊名馬芝遴社,是平埔族巴薩布族居住地。明鄭時期漢人看到此地有大量鹿群棲息,所以稱「鹿仔港」,曾是清領時期僅次於台南府城的第二大港市。

走在星期一的鹿港老街,避開假日人潮喧囂,享受閒散悠哉「老街氣味」,緩慢獨行。我以為:古老的美麗是留給速度慢的人,慢行鹿港老街,我以「文創心」的眼光「掃描」老街的現況,理解一些店家為了觀光客的「迎合」,也欣賞一些老店的「孤芳自賞」與堅持。閣樓街屋維持城市的記憶,街道則是淨朗優雅的,遊人不多,冬陽煦煦,我自樂暢遊。

鹿港位於彰化平原西北邊,也是鹿港溪口北岸。至於鹿港溪口南岸,則是福興鄉。

漢人未來此地以前,這裡稱之馬芝遴社,是平埔族巴薩布族居住地。明鄭時期早來的漢人看到此地有大量鹿群棲息,所以稱「鹿仔港」。雍正九年(一七三一)正式成了島內貿易港,到了乾隆四十九年(一七八五)與福建蚶港(石獅市蚶江鎮)對渡。史料記載,當時往來兩地的商船有三百餘艘,鹿港的郊商最盛時有泉郊兩百餘家。

在那個「一府二鹿」的年代,鹿港留下甚多重要古蹟,也留下泉州移民的習俗與文化,當然許多精采的地方小吃、傳統糕點與文化工藝也傳承了下來。然而,後來卻因縱貫鐵路沒有經過,加上港口淤積,商業發展逐漸停滯。

鹿港的古蹟數量僅次於台南,去鹿港,建議直抵青雲路「文武廟」,這是由文開書院、文昌祠、武廟所組成的一字排開古蹟群,彼此相鄰。這裡設有免費停車場及旅遊服務中心,也提供腳踏車出租服務。因此適合做為鹿港古蹟之旅的第一站。

接著去不遠處的國定古蹟「鹿港龍山寺」。主祀觀世音菩薩,創建於明鄭時期的永曆七年(一六五三,比鄭成功來台的年分更早),是台灣目前保存最完整的「清領時期建築物」,完整的閩南式傳統建築,為三進二院七開間的大格局,擁有精采而重要的雕刻,處處是驚喜,步步是藝術。每次去鹿港,龍山寺總是讓我歡喜與靜觀,歡喜的是建築群依舊美麗如昔,靜觀的是古廟恢宏雅緻。

關於美食之事。話說鹿港繁華時期,居民生活富庶,對美食講究,自然也吸引一些大陸烹調師傅來此,有些是自己渡海前來,有些是富商的隨行師傅,每人擅長不同,時間久遠了鹿港的美食成了傳統,也造就了懂吃的鹿港人,迄今美食店家數量與品質,依然豐富與精采。

楊州芋丸與肉圓:面對鹿港第一市場右轉角處

「楊州」不是「揚州」,近五十年老店的創始人楊生州,外號楊州,久而久之,攤名就被鹿港人稱之「楊州肉圓」了。

楊州芋丸名氣大,聲名遠播,攤前招牌寫著「古都風味,民俗點心」。因為手工製作,厚工,數量有限。店家每天新鮮製作:削皮、剉籤,再與地瓜粉混攪,成了黏稠的芋頭籤(目前還是生的),這是「另類粿料」。另外一旁,店家煸餡做料,以豬後腿肉和蔥蒜炒香,調味即成。這時可以將肉餡包入芋頭籤粿料裡,外觀像是「傳統肉圓」圓圓扁扁,「就是芋頭籤,揉成圓圓一團。壓扁」,稱之「芋丸」。

約在蒸籠三十分炊透,迷人的芋頭香氣,在掀開蒸籠之際,轟然四溢。取出入碗,跟肉圓一樣淋上「三醬」:顏色深邃的獨家醬汁、特製白色的糯米醬跟紅色的辣醬。這些醬汁半覆蓋了芋丸,原本顯得單調的芋丸也沉浮在醬汁裡,秀色可餐。我先取一口芋頭外皮咬下,綿密鬆香的芋頭口感,好吃!這就是「先民鄉愁」吧!再一口有筋性嚼感的腴香肉餡,混著薄鹹蒜味米糊的醬汁,我開始欽佩鹿港美食了,所有醬汁的甜鹹與輕辣豐富飽滿,五味平衡,交揉完美。

當然,有了如此無敵醬汁,楊州肉圓肯定也不能錯過。外皮原料是地瓜粉加上在來米,以機器攪拌均勻。其中地瓜粉來自北斗小鎮,至於為何有「米」?店家的美食哲學是:肉圓有米會比「純地瓜粉」好消化,同時讓肉圓口感不會過度老韌難嚼。至於肉圓內餡與芋丸不同,除了先炒香的後腿肉之外,還有香菇小丁、煸味過的筍角。包覆粿皮製成肉圓,要先蒸透,再以低溫油輕炸,即成。淋醬,上桌。

因為摻有在來米漿,未加醬前的肉圓比較白皙霧濁,非高度透明感的那一種。我的心得:鹿港小吃果然比一般小鎮多了細膩感,從味道、口感到視覺,處處講究。

蔡澤記水晶餃:鹿港第一市場內6號攤

市場內,燈光略顯昏黃。這是四代的百年老店,第一代創業者跟隨福州師傅,學得一手「水晶餃」的好工夫,於光緒十年(一八八四)創業。水晶餃(有稱水餃)餃皮是採用番薯粉加糯米,相同比例攪混。內餡則以精緻豬肉絞碎,以獨家配方調味配製而成,手工包起後,再經水煮,浮起熟成,就是一顆顆晶瑩剔透的半透水晶餃。全靠手工,每個水晶餃模樣都略有差異,一口咬下,餃皮Q軟帶勁,肉餡豐腴結實,醪滿汁美。

第二代蔡夫山繼承衣缽,其二子蔡漢澤與四子蔡漢彬與六子蔡漢林又繼傳承父親的手藝,所以稱「蔡三代水晶餃」。第三代陣容堅強,產品維持四種:水晶餃、扁食燕、蒸丸、水丸。客人來,也多點食「綜合湯」。豚骨湯頭些微白濁,也灑了芹菜珠子提味。其中的扁食燕是福州重要傳統美食,外皮以瘦肉摔打出筋性,再撖成薄片所製成,肉皮綿勁耐煮,不柴不爛,而且保有肉香,內餡則以肉漿加入碎菜與家傳香料,入餡捏緊成型,放入熱鍋,浮起即可嚐食。

蒸丸因為「蒸」熟的,所以得名。以高比例瘦豬肉,些許肥肉使其出油帶汁,更顯腴香,這樣的比例,也讓咬勁與口感得到滿足。在肉餡裡也調有蔥頭、鹽、番薯粉等配料,讓味覺不膩。所有肉漿攪拌均勻,備料完畢後,用手指一捏,即成為一顆顆形狀勻稱的丸子。用蒸的處理方式,可以鎖住肉的甜味。

最後一樣產品水丸,則以豬肉漿加入不同香料,捏成形之後在放入水中煮,故稱「水丸」。綜觀整理這四種丸子,多是豬肉所製的適口丸子,有當肉餡者,有摔出筋性者,有炊蒸者,有滾水汆熟者,同樣都是肉食,卻是讓人口感迥異,趣味生風。先人的豚食智慧,真了不起,而我仍可在老店品嚐到百年前的美味,幸福!

鹿港黑松趩仔麵:鹿港鎮民族路196號(鹿港第一市場外)

鹿港稱「趩仔麵」,北部則稱之「切仔麵」,「趩」讀音ㄔˋ,意思是踟蹰不前。這是一種傳統台灣麵食。第一市場外這家麵店,頗負盛名,最早是由曾文燦創立,鹿港人都稱他文燦伯,所以也稱「文燦麵」。近六十年的老店,目前是第三代經營中,為了與其他麵攤區分,後來添加了第二代名字「黑松」區別於其他。

湯頭是靈魂,店家先是以大骨長時間燉煮,之後,再混入「煮過丸子的汆湯」,讓湯頭味道在醇厚香腴之餘多了鮮甜。整碗「趩仔麵」除了油麵煮熟甩乾。裡面還有店家特製的蝦丸兩小球、香勁彈牙的蒸丸兩顆(咬下第一口,立刻轉身向店家稱讚好吃),最後是圓圓的蝦卷(再度讚美店家,一旁饕客開始跟我聊天了,哈哈)。

麵碗,最後淋上的是大量豪邁地醬煮過的肉臊汁與碎肉滷,覆蓋了整碗麵條,肉臊汁流下混入湯頭裡,顏色更顯深邃,醬紅迷人,豐腴滷香,油花漾樣。至於碎肉滷,多是瘦肉卻是不柴,咀嚼感與吞嚥感都令人讚許,醬味肉香完全勾起古早味的美好與純粹。小鎮老饕盯著我看,補上話:「古早味的?!」嗯,真的!我用嘴角的弧度肯定這個湯頭與碎肉滷。

麵條是傳統的「油麵」,先在沸水裡以小竹籠汆熟了,用力甩乾,避免煮麵水壞了整碗湯頭的完美。吃切仔麵或是趩仔面,看店家猛力甩麵也是一種享受。麵裡也有韭菜段、豆芽、芹菜珠子,讓如此「銅板麵湯」更顯鹿谷小鎮的庶民美學與美食的優質平衡。饗食之餘,我屢屢站起來看著麵攤上其他的小菜(其實不「小」,有滷腸、紅燒大肉等等),自忖胃量有限,只能憾憾想著,下次再來吧!

下次再來!是我對這家老麵攤的自語,也是鹿港之旅的美食讚美。

林明堂豆包菜麵:鹿港鎮介壽路三段66號

近年走訪台灣大小鄉鎮的美食,除了享受有故事的地方小吃,也與當地鄉親探討自己小鎮的美食特色。我有一個初步結論:彰化地區的鎮民「最會講」,這是恭維!他們多能條理地論述美食的道理,對外人的「分享美食的熱情」遠遠超越其他地區。

在最講究傳統美食的鹿港小鎮,連簡單的「菜麵」都要排隊,可見這碗湯麵有探究的必要。我實在好奇,果然在彰化客運鹿港車站旁的介壽路上,發現許多鹿港人下了車直接前往吃麵。

創業者林明堂、梁清涼夫妻,早年也是尋常上班族,有油湯經驗的林明堂,在鹿港、彰化的親友指導之下,學會素食麵的竅門,他注意到鹿港人的口味偏向「食材原味」,於是民國六十六年創業了豆包菜麵店。現在是第二代兩兄弟聯手經營,穿著紅T衫,背後印有店名。

麵條是油麵(扁形)與米粉,佐料有一塊豆腐、一段菜卷,起初豆腐還是自己手工製作,至於菜卷則是以豆皮包入當季菜色,夏天以筍子為主,天冷則改以高麗菜為主。製作過程則是先將筍絲(或高麗菜絲)、胡蘿蔔絲、木耳絲、酸菜絲等蔬菜,煸味,炒過,放冷,再手工包在豆皮裡,最後下鍋輕炸,讓豆皮酥香,但是口感依舊軟嫩。至於油豆腐也是自己動手油炸備料,不採買現成的,確保品質。

湯頭,當然不能大骨熬煮,怎麼辦?以黃豆芽加上甘蔗熬煮,以天然甜味入湯,簡單但有誠意。我去,點了「乾麵加豆包湯」套餐。乾麵,會加入「素滷味的麵輪」(滷素肉)拌香,一些豆芽與香菜段,至於豆包湯則無滷素肉,僅是三角油豆腐、酥軟菜卷(乾豆包),加入湯頭,端上桌。味道如何?網路美食評語有「超便宜的樸實好味道」、「難得清爽」,我說「這可是在地人才知道的好味道」。

王罔麵線糊:鹿港鎮民族路268號

鹿港麵線糊聞名台灣,你來鹿港,沒有吃到麵線糊這一味,不算老饕。老鹿港人總以介紹這一家一九三○年創業的老店為榮,並非只有資格老,主要是料好實在,又美味。有趣的是,老店的創辦人王朝陽並非鹿港人,一九二二年他從宜蘭徒步流浪到了鹿港,為了糊口擺攤創業,在公園小角落擺了幾張椅子,開始賣起「宜蘭味的麵線糊」,當地人建議「鹿港人的口感與調味」,他也從善如流,所以今天王罔麵線糊應該是宜蘭人與鹿港人的集體創作美食。

鹿港與北港都是以泉州移民建構的城市,採用手工白麵線當是「麵線糊」主旋律,可以當是「早餐」食用。不同於台北蚵仔麵線或台南麵線糊的「紅麵線」,多以下午茶點心姿態現身。紅麵線有耐煮特性,白麵線無,所以兩者麵線糊的烹調與口味大大不同。第一次去老店,甫一入口,立刻驚呼(內心的吶喊)我要外帶!這是直覺地「驚豔」。

至於做法,以豬大骨熬煮湯頭,備用。肉羹塊的豬肉切成適口大小,先以黑豆釀製的醬油醃製一夜,再薄混以地瓜粉,下湯頭鍋,甫一煮熟立即撈起,讓肉質依然維持柔嫩,又飽含肉汁狀態。湯頭滋味更豐腴有味了,加入提味用的蝦米、油酥與雞蛋絲,最後勾芡成濃稠湯頭,幽香隱隱。這時,可以下麵線了,當麵線吸足湯頭,也熟透了,因為選用老店延展性優質的手工麵線,綿細不糊,潤順滑喉。端上桌前,撒上些許香菜段子,即成。店家備有烏醋、辣豆瓣醬讓重口味食客添加,我總建議「微量」即可,免得壞了古早味美麗而細膩的口感。

從最早一碗麵線只賣二分錢,迄今二十五元一碗,每天從凌晨五點半開店,賣至下午六點半。王罔麵線糊的美味,記錄了這座優雅而豐富小鎮的風華,也讓我一再拜訪探索古蹟之際,多了更多流連。

鹿港肉羹泉:鹿港鎮公園一路41號

自從對台中市各地肉羹店家的勾芡濃淡與佐料內容,做了粗略研究,理解海線、山線、屯區三地的分野,歸納出我自創的「肉羹理論」之後,我開始把焦點延伸到台中市以外地區,除了一饗美食,也企圖印證我的理論。

鹿港小鎮愛吃羹,賣羹的名店為數不少,有龍山魷魚肉羹、老師傅鴨肉羹、阿南師白北魚羹、鹿港五味羹、鹿仔港魷魚肉羹等等,我選擇了「肉羹泉」大快朵頤,這是鹿港老饕的最大公約數。早上六點就營業,鹿港人會不會太瘋狂了?

民國五十三年的老店,創店者紀金泉是土生土長的鹿港人,剛開店幾年賣有蚵仔煎、番薯炸、肉羹,甚至夏天時還賣起米苔目、愛玉冰,漸漸地簡化成了肉羹專賣店,所以店名也成了「肉羹泉」。其實,店家的肉羹裡有些許魷魚片,所以牆上的清單:魷魚肉羹、魷魚肉羹飯、魷魚肉羹麵……等等,所有的關鍵都是那一大鍋的肉羹,熱煙騰騰,肉羹塊滿滿的在羹汁中沉浮,魷魚泡發後一條條錯落其中。

肉羹塊製作方法簡單,新鮮豬後腿肉切成條狀,調味後薄薄裹上魚漿,先煮過(這是湯頭,味腴潤鮮),再與筍絲、木耳絲、魷魚與湯頭熬煮一陣,調味勾芡,即成。點食後,大勺入碗,加入「肉酥」些許,最後加上香菜段子送上桌。

所謂肉酥,就是整碗肉羹的祕密功臣,以豬的中肉加上配料後,裹上麵粉油炸十分鐘,酥香,口感略脆(泡在羹汁久了會潤軟),量體不大。這個肉酥在其他賣羹店家也看得到,應該是鹿港特有的配料。你可以先吃一口「原味肉羹」,之後,建議酌量烏醋與辣椒水,讓整體羹汁味道更加五味平衡。咀嚼著肉羹塊,肉韌不柴,也不鬆軟,味醇豐厚,魷魚段則是Q勁彈牙,火候適當。老店果然是「教科書水準的細節全俱」,精緻而味美。

鄭玉珍餅鋪:鹿港鎮埔頭路23號

步入「鄭玉珍餅鋪」老店,早已耳聞店家的「鳳眼糕」是經典,我循著古老的茶食香氣而來。店家創立於光緒十三年(一八八七)年,老店的創立者鄭槌是泉州蟳埔人,年輕時到泉州糕餅店拜師學藝。光緒年間,他隻身渡海到了鹿港,與鹿港黃姓商人合作,光緒三年(一八七七),成立了「玉珍齋餅鋪」,開創了鹿港糕餅茶點新風氣。拆夥之後,鄭槌自創「鄭玉珍餅鋪」也創新口味,生意興隆。其實,鹿港三大餅鋪「玉珍齋」、「鄭興齋」、「鄭玉珍」都與鄭槌息息相關,背後一段「江湖恩怨」卻是有意思。

鳳眼糕名稱,源於它的造型兩端尖尖,像是丹鳳細長眼。命理家面相丹鳳眼的人有智慧富貴、吉祥大氣,可以理解為何古人會鍾愛這種糕點了吧?,那滋味如何呢?

主料是熟的「圓糯米粉」,研磨精細,米香隱隱(我品食了些許)。第二種原料則是「自然潮潤的白細砂糖」,製作之際我輕嚐了一口,糖香優雅,依然有微細的糖砂在舌尖,傾刻間融於口津。這樣的潤糖,遵循古法約是四五小時暴露於陰涼處,空氣中的濕氣與細糖交融而成。備妥這兩種原料,計算適當比例,像是和麵般地用力搓揉,相互混勻,最後以細目濾網篩過。我再試一下混糖口味,咦?竟然是另一種新的口感,不僅米香糖香,還有輕雅貴貽的美味。

取出特製的「Z」型模具,將混糖的米粉用掌肉壓入也押實,解開模型,自然成了鳳眼糕,小巧可愛。店家說明這個糕點仍然要繼續暴露三、四個小時,讓更多濕空氣與鳳眼糕的表面接觸,使得糕點表面略略「硬化」,口感更佳,但是依然有入口即化的咀嚼趣味。我興致燦然買了一盒,將鹿港的古早美味延續回家。我計畫佐以熱熱的黑咖啡,細細品食。

【內文節選二】

台南州‧台南

佳里

佳里舊稱「蕭壠」,是西拉雅社名的音譯,為平埔族四大社之一。一九二○年,日本行政區域改制,將明鄭時期古縣治所在地「佳里興」,取用兩個字代替蕭壠。

那個稱之「台南州」的百年前,原台南縣分有五個郡,其中的北門郡,近百年來周遭的小鄉鎮人們,有一股風氣,「賺了錢,會想方設法在佳里買一棟厝」。我們就順著這個道理,到佳里旅行,找美食。

郡治為「佳里街」,但以「北門」為名。這應該是一九二○年當時,佳里、北門兩街庄因實力伯仲,總督府決定郡役所位於佳里,考量「民心融和」的變形政策。我過去不知這段歷史緣由,一次,受邀到北門高中演講,電話中校方特別叮嚀:「我們學校在佳里,不在北門哦!」我想許多外地人應該也像我如此困惑。

佳里,是台灣最早的西拉雅文化發源地之一,舊稱「蕭壠」,是西拉雅社名的音譯,意為「契約之地」,為平埔族四大社之一。「蕭壠」也有「河川曲流處」的意思,說明這個區域位於曾文溪下游,瀕臨河岸亦靠近海口。荷據時期、明鄭時期到清領時期道光年間,台南有一片內海疆域,南邊稱之台江內海,北邊稱之倒風內海,兩者之間有「蕭壠半島」分野南北。佳里老街這塊老陸地,故事多。

曾文溪,大台南最重要的溪流,台灣第四長的河流,歷史上曾文溪頻頻改道,被居民戲稱是「青瞑蛇」(瞎蛇,到處亂竄)。地理上,曾文溪把台南地區劃分成溪南、溪北兩地,佳里則屬溪北。關於溪南、溪北的區分,我現在才知道當地人很在意!

地名佳里的稱呼,始於一九二○年,日本行政區域大改動時,將古縣治(明鄭時期)所在地「佳里興」,取用兩個字代替蕭壠。這個地方,漢人來得早,明鄭時期已有鄭軍駐紮於此。小鎮的信仰中心是位於中山路(佳里老街)的金唐殿,這個路段自古以來便是佳里鎮的經濟動脈。金唐殿,是我喜歡造訪的老廟古蹟(市定),創建於一六六四年(鄭成功來台後第三年),主祭神為代天巡狩:朱、雷、殷府千歲(當地人尊稱三老爺)。每十二年逢子、卯、午、酉的農曆正月中旬都會舉辦「蕭壠香」,整座小鎮熱鬧非凡,值得適時旅行參加文化盛舉。廟宇有剪黏名匠何金龍的完整作品(日治時期),極具有歷史、文化、藝術保存價值。

而廟宇正前方的中山市場,當地人也稱之「舊市場」屬早市,佳里人多會來此打理餐飲食材,人潮洶湧,約是近中午人潮便逐漸退去。我以為這裡是小鎮的「早上心臟」,生猛有力。

佳里米苔目小攤:佳里區中山市場裡

中山路是佳里的第一大街,當年「北門郡」鄉人要大採買時,這條老街就是第一選擇。一六六四年施行寓兵於農的政策,鄭成功部將林可棟率部隊於此駐紮屯墾,市集跟著興旺起來,小廟也創立了。清領時期,軍民捐獻在所在廟地興建新廟建築,廟名為代天府(蕭壠庄代天府,後來改稱金唐殿),廟前為市場,廟後為學堂,漸漸成為蕭壠地區經濟貿易及文教中心。由此推斷,這座舊市場已經有三百五十年的歷史了。

「佳里米苔目」小攤的「米苔目」,以傳統樸拙古法所做,帶有簡陋感的工具,用手掌把米漿往下擠入篩子,因為手工,米漿比較乾硬(口感更佳),使得米條很短,與一般半機械的相異其趣。這與我小時候的經驗相同,我的老家務農,每當農事正忙,正餐之餘,嬸嬸們將米苔目點心烹煮,由長工挑到田頭,讓忙著割稻的農友墊肚子。一碗不燙手的碗湯裡有蔥酥、豬油粕,韭菜段子等等樸拙配料,不像佳里的湯頭香腴,內有鮮蚵和一大塊經典的滷虱目魚肚。

有人稱米苔目,我喜歡稱米「篩」目,因為手工製成中,那個「篩」是名詞也是動詞,童年時看過老家的大廚房,媽媽與嬸嬸們是這麼做的:用手掌推著米粹在勺篩上,軟軟米粹受到壓力穿過圓形小洞的篩目,白白長長的米條就墜溜下來,進了正水沸的熱氣騰騰大水鍋,米條立刻熟成滑溜的米篩目。佳里眼前的這一攤,正是如此老派做法。

這一攤米篩目湯老店,攤面上亮相著有已經燙熟的肥蚵仔,也有滷得香氣四溢的虱目魚肚塊。如果你點食,老闆就把「矮肥短」手工米篩目入鍋回溫,再舀起,然後滿滿的一碗滋味豐富的古早味上桌,湯面的油花漂亮,湯汁中綠色韭菜段與白白米篩目也好看,這時滿懷興奮舉箸,所有味蕾全部感激這個味道,太美好了。

包仔福肉圓小攤:早上在中山市場裡,下午在延平路215號

早年佳里人稱肉圓為「包仔」,光復後,為了與外省人的包子饅頭區分,才改稱「肉圓」。當年北門郡的人說「來去佳里街仔吃包仔」,代表幸福。現在你知道為何這爿老店名稱之「包仔福」了。

「肉圓」真是個百家爭鳴的台灣小食,「正常」肉圓吃法是:肉圓是肉圓,湯是湯!埔里肉圓,則是肉圓主料吃完,碗裡殘肉餘醬,店家會免費給肉骨湯頭混攪,成了一碗新湯。佳里肉圓,卻是直接加湯,把肉圓泡在湯色深邃裡。當然,店家看到你是外地人,都會問過要怎麼吃?湯肉圓?乾肉圓?我選一般的乾濕分離,吃完,再用空碗盛上香菇清湯,微甜好喝,加湯不加錢。

佳里肉圓外層粉皮、薄,而且比一般的肉圓醬味深色許多,卻更加透光。於是,你可以看穿內餡是炒紅蔥頭醬色入味肉塊,與炒過的筍乾內餡,仔細看內餡還有香菇、蝦米、豆薯,風味自成一格的滋味。包仔福肉圓做法特別,先用小碟碗,碗闊身淺,先是一層粉漿打底,入料,最後再上一層粉漿包覆,像是碗粿一樣集中排列放入蒸籠,炊透,即成半透肉圓,最後入低溫油鍋輕炸,油面輕揚,這是關係火侯的時刻。起鍋,置放在瀝油架上,排排站,好看極了。

肉圓的沾醬非常重要,是否成為一肉圓名店的靈魂關鍵,在此一舉。我的品食經驗是愉快的,斟酌加上蒜泥,些許香菜段子,整個Q彈口感有華麗地平衡,味道特殊而且完美!想想,這種肉圓可以泡在湯裡,邊喝湯邊吃肉圓,可見其肉圓本身味道處理就要迥異其他肉圓,我選擇乾吃,配上非一般米汁熬煮的沾醬,這種美好滋味的描述,文字的書寫,還是不易傳達。

台灣的肉圓名店,改天逐一唱名「英雄排行」,佳里肉圓肯定入列前十大。

佳里食堂:佳里區忠孝東路61號

「台南人的老菜館」,我是這麼形容佳里食堂的。這間老餐廳是光復前後,北門郡最風光的宴席廚房,能在這裡美食擺桌,代表主人誠意與盛情,那是面子十足的大事。其實,三十多年前「我來過了」,當時佳里是台灣紡織業重鎮,就讀成大的我,曾經隨著從事國貿的家姊來此查探毛衣訂單,工作後,廠商招待的午宴就在這裡!

佳里食堂創立於日治時代一九三○年,第一代羅蟳當時稱餐廳名為「一心亭」。因為佳里距七股、將軍等幾個港口不遠,美食以現撈海產著名,其中「豆腐鮑魚」甘鮮味道印象深刻,蛋汁搭配上日式柴魚醬汁,蒸透後冷藏,冰涼之外有著甘甜鮮腴的味道,和一般傳統吃熱的蒸蛋迥異,這是餐廳工夫菜,也是前菜。老餐廳總有幾道特有懷舊風情古早味。

我對小鎮特有的懷舊風情「麻油雞飯」,情有獨鍾。先將切小塊的雞塊、豬肉丁以麻油爆香,再和洗淨瀝乾的糯米一起炒過,米粒炒得脆香,也吸足沁滿了油脂肉汁。然後,蒸炊熟透,過程中不加醬油也沒有太多調味,只有薑片提味,為了佐配麻油,口感直接,食材到味。這是與一般醬油、紅蔥頭、蝦米的油飯截然不同的古早味料理,佳里小鎮有許多手工麻油老鋪子,這種當地的新鮮道地麻油,老店的工夫菜,令人沉醉。(需要事先預約)

至於,老餐廳的「蚵仔麵線」我還是要用力推薦,這種台南味的蚵仔麵線(白麵線,煮過瀝乾再調味),光是「不怕你吃」的蚵仔數量,就是豪氣!因為沒有泡水虛胖處理,蚵肉顯得新鮮紮實,渾肥白嫩與韭菜段子、碎蒜炒過,滿滿鋪在白麵線上,又是氣勢不凡。佳里處於蚵仔的盛產地的中間點,北至東石南到安平,沿海都是佳里的地盤,入寶山不吃蚵仔太可惜了。我去佳里,總外帶蚵仔麵線回家,這是我的療癒菜系。

佳里興大腸粥:佳里區佳興里442號

「佳里興」是古老聚落,位置大約在佳里區市區與學甲區中間。曾為清朝初期康熙年間的諸羅縣治(也是明鄭時期的天興縣治所在地),身世不凡,居民有一種歷史優越感,總自稱「佳里興人」,絕不會說自己是佳里人;像是安平人也絕對不自稱是府城人的道理是一樣的。他們都是驕傲地,因為歷史背景,有趣。

佳興大腸粥店家,早年由老闆肩挑著扁擔到廟口做生意,那是專賣香客的暖胃美食,因為便宜又好吃,之後在震興宮旁升級擺攤,如今小攤有了店面,近百年的老店歷史,令人津津樂道,傳到第三代,生意更熱炙。店家一早到市場特約肉鋪挑選新鮮建康大腸,之後的關鍵是仔細處理乾淨,才不會有苦澀與腥味,接著熬煮大骨湯,並將大腸加入一起熬煮,油花燦燦,所以湯頭有了滑潤口感。

一般台南舊城賣粥的店家幾乎用的是飯湯的做法,品食時候有飯湯分開的感覺,但是賣相美好。佳里興店家的大腸粥做法,卻是在來米(新米)與大骨湯頭一起熬煮,在來米耐煮,不易煮得糜爛,得以細火熬煮下,米粒與豐腴的大骨高湯完全融合,粥汁白澄澄(非廣東粥那般糜爛),足見火功。攤面上有一大鍋煮粥,擺置在旁的就是已經燉煮多時的大腸。點食之後,店家先舀起粥汁,放入筍絲,大腸切段,放入大骨粥裡,上桌前再澆上自製肉臊,讓整碗粥的味道更顯豐腴香醇⋯⋯這就是小鎮美食。

粥汁裡有濃郁的肉骨香與細微的大腸脂香味,與筍絲脆脆的口感,而重要的大腸軟嫩口感,仍有咀嚼Q彈的好火候。近百年的小鎮老店,努力把這古早味傳承下來,炊煮料理至今都還是依循古法,甚至連爐火也是取用粗糠柴材。古樸香腴的簡單美食,總在不經意的小鎮角落,讓我們驚喜。

商品簡介

他記錄山丘、河流、平原與人的流動,不同美食像繽紛的花開;

他用小鎮風土取悅味蕾,讓十隻手指、腳趾通通快樂地動起來!

這是一趟比好玩還好吃,比好吃更好看的旅程!

★王浩一繼《小吃研究所》後,漫行全台灣,慢食力作!

★56座小鎮,200家店鋪推薦,吃記憶,吃人情

★最詳盡的店家資訊情報,文化食旅,立刻上路

★劉克襄(作家)林彥輝(公視浩克慢遊節目製作人)聯手推薦!

「我閱讀台灣小鎮方式是不同的、有趣的也是幸福的,走在美食足跡上,探索台灣的食物歷史與美食文化……我以為,食物文化的層層疊疊與改變過去、創新未來,這件民生大事需要被記錄。」—王浩一

王浩一繼暢銷作品《小吃研究所》後,對台灣食物文化的起源與過程,有了更進一步的追尋。他走出府城,行遍全台,像是一張張打開島嶼的複寫紙,從而找出不為人知的文化痕跡。美食故事失佚的,尋找出來;美食傳說不詳的,挖掘出來;美食典故混亂的,爬梳出來。他用味蕾來閱讀台灣小鎮,用筷子書寫與壯遊,並彩繪出土地的豐富層次。

◆王浩一旅食小鎮精選

【四代傳承豆腐老店,充滿濃濃人情味】

「錦興豆腐店」是新埔小鎮的驕傲,四代老店除了生產嫩白軟綿、豆香四溢的豆腐,還大方分享壓豆腐流出來的豆腐水,豆腐水適合當天然的碗盤洗潔劑(因為含有鹼),許多熟門熟路的新埔人,至今常常到錦興取用豆腐水。看到門口的那只人情味桶子,店家以管子接引出來,盛裝著壓豆腐殘流出來的水,方便自由任意取用。古味,卻是有韻。

【通宵「煎包武林」始末,不可不知】

關於「通霄煎包武林」始末,最早,通霄第一家煎包張家,在菜市場裡獨家販售。後來廟口多了競爭者邱家煎包,幾年後邱家搬到現址,而市場內的張家改賣水餃,退出煎包武林。僅剩的邱家煎包,後來面臨新的競爭者:王家煎包在媽祖廟廟口開了店面。而原來邱家的廟口地點則冒出來了賴家煎包,加入煎包武林行列……

【有一棵香蕉樹,賣的是美味香菇肉羹】

位於后里的「香蕉樹」,店名由來,網路流傳一個版本:以前沒有店名,只見招牌就寫著「肉羹麵」三字,但在兩側多畫了兩株對稱的香蕉樹圖案補白。大家在口耳相傳美食之際,講不出店名,只能形容「招牌旁邊有畫兩株香蕉樹的那家啦!」久之,講「香蕉樹」,大家都知道是哪家肉羹麵了。

【在「赤牛麵」老店,你吃不到牛肉】

「赤牛麵」不是牛肉麵。這爿老店第一代湯麵大師傅廖全得,外號「赤牛仔伯」,麵攤所以得名,時間久遠,當地老饕沒有懸念,知道這是一間湯麵店。外地人則傻傻搞不清楚。此家麵食,早年曾被譽為「台灣三大名麵」,與府城的度小月擔仔麵、彰化的貓鼠麵齊名,可見其崇高的「江湖地位」。

【「蚵仔嗲」、「扣仔嗲」都是好嗲】

「扣仔嗲」名稱特別,是南投、草屯地區對於蚵仔嗲特有的稱呼。走過的那麼多小鎮,有六十年以上蚵嗲老店,而且非靠海地方的員林、麻豆、南投、草屯、竹山等等,他們的共通點:「這些喜歡吃蚵仔,都是有錢的小鎮」。我在不濱海的草屯小鎮樹下享受百公里外的「海上牛奶」蚵仔,多看到了一道先民的美食路徑。

【吃過古早味的涼麵「豆芽麵」?】

所謂「豆芽麵」,至今依然常見於嘉義縣與台南市交界的八掌溪南北岸各個小鎮,可以稱之「古早味的涼麵」,這是日治時期這個區域的辛苦蔗農之「非正餐的體力增補麵食」,下水煮熟放涼的黃麵,加了些爽脆的豆芽菜,最後淋上肉臊滷汁,即成。西螺小鎮的「豆芽麵」與八掌溪流域的豆芽麵有地域差異,算是「遠房親戚」吧!

【「椪皮」「爆皮」「蹦蹦皮」,備受女性期待】

椪皮麵是民雄在地名產。所謂「椪皮」就是豬皮,先民惜物,捨不得丟棄,將其油炸料理,因為曬乾的豬皮炸過後會膨脹,所以稱之「椪皮」(員林人稱「爆皮」,西螺人稱「蹦蹦皮」)。一般人得知「椪皮」就是炸豬皮,總以為口感肯定油膩,不知入口後,卻是清爽滋味。不過,現代女生卻知道豬皮含有豐富膠原蛋,也對「椪皮」美食有了新期待。

【像是披薩的黃金煎餃?】

看到鄰桌的一大盤「黃金煎餃」,終於見識了什麼是「玉餃」,就是用蛋液一口氣包覆二十顆水餃的重量級「像是披薩的黃金煎餃」。店家現點現煎,當圓形煎鍋上的煎餃快起鍋前,加入大量蛋汁,加熱後,蛋汁跟煎餃底部就會連成一片,微焦,起鍋。為了這一道「玉餃」美食,我怎能不「旅食關廟」?

【加九層塔牛肉湯vs.加嫩薑絲牛肉湯】

牛肉湯端上桌,咦?湯裡提味的是九層塔,非嫩薑絲(台南牛肉湯全部是薑絲提味 ),我先嚐一口湯,肉汁味道豐腴,迥異加了薑絲的肉湯,這次的「初體驗」,自忖:這個味道也行!夾起肉片端看,比較厚(相較於台南牛肉湯),肉量遠遠多於台南(這一點,很幸福),入口慢慢咀嚼,鮮軟多汁,口感十足!

【恆春東粉鴨學藝自何處?】

「冬粉鴨」是恆春「宵夜美食」之一,幾間知名度頗高的店家,各自有擁護「粉絲」團。恆春貞好冬粉鴨店與夥計鴨肉冬粉兩間老店,算是恆春小鎮冬粉鴨的先驅。話說他們的祖字輩創店者,早年都跟雲林某一間鴨肉冬粉店學藝,之後把戰火延伸到恆春。我還很好奇,早年這兩間恆春老店的創始者,他們究竟跟雲林那間店家學藝的?

—更多王浩一旅食小鎮之旅,精采百分百!

作者簡介

王浩一

學的是數學,喜歡的是建築,醉心的是歷史,曾經從事國際貿易,現在也是工業設計人和品牌管理人。出生於南投,在嘉義讀國中、台北上高中、台南念大學,戲稱自己是島內小留學生。先在台北工作十多年,現定居台南。

熱愛穿梭在舊城的大街小巷,記錄各種人文歷史和生活典故。為台南城市作家、文史工作者、生活考古學家、輕歷史論述者。台南市政府珍貴老樹保護委員、文化創意產業發展諮詢委員、《美印台南》專欄作家、高雄醫學大學「經典文化領域」通識課客座講師、俠客行文創顧問公司董事長、公視「浩克慢遊」節目主持人。

著有《小吃研究所:帶著筷子來府城上課》《著時:南方‧美時‧美食》《當老樹在說話:那一年,他們在台南種下的樹》《台南舊城魅力之旅》《慢食府城》《在廟口說書》《黑瓦與老樹》《漫遊府城:舊城老街裡的新靈魂 》《英雄的頓挫學》《英雄的大抉擇》《英雄的十則潛智慧》《人生的十堂英雄課》。曾獲時報開卷2007年度好書美好生活獎、金鼎獎2009「最佳藝術生活類圖書獎」提名、《講義雜誌》2016年度最佳美食作家。

作者自序

用小鎮風土,取悅你的味蕾

在父親節這一天,我獨自前往恆春小鎮,聽起來有些悲情?一點兒也不!隻身前去恆春舊城旁的白羊道柴燒麻糬,吃喝,有台東紫米、原住民黃色小米、白色糙糯米與原生種旱稻紅米,所研磨炊蒸的四色麻糬,佐著台灣最南端的港口茶,以茶碗就口,分別細嚼品味台灣米及職人的專注。我坐在麻糬吧台前,店家認出我的「浩克慢遊」身分,特別贈送雨林咖啡,也多聊了一陣台灣土地的稻米故事。

《旅食小鎮:帶雙筷子,在台灣漫行慢食》從桃園大溪市場的客家刈包開始,一路往南,走食到台灣尾的恆春。最後一道台灣米,算是這本書的「殺青美食」,真是壓軸的好食物,也多了完工後的好心情。下午三點半,我該驅車北上回台南了,二十多公里的屏鵝公路,一邊是山色,一側是海光,這是所有開車人最暢快的一段路途。過了車城小鎮,公路沿著瘦瘦長長的枋山鄉境,右手邊高聳的層巒疊翠就是獅子鄉。今年夏至,我從此東行,走越南橫到了台東,屏鵝公路上的鄉公所旗幟「獅子好芒」,看得我大樂,風中的宣傳布旗颯颯作響。自忖,這真是好標語啊!鄉公所應該申請這個當是地方品牌,行銷小鎮觀光也販售夏日芒果。

車子到了枋寮小鎮,右側山脈已經雲霧籠罩,天色暗沉,但是左邊的台灣海峽卻在偏西陽光下,依舊波光粼粼。我臆測,再一陣子可能就會下雨,台灣島不大,天氣差異卻是多端,像是許多鄉鎮相鄰卻是風情迥異。在六都行政區政策尚未成立之前,台灣有三一九個鄉鎮,改制後鄉鎮數量變少了,有些地方改稱「區」,感覺雖然少了小鎮浪漫風情,但是玫瑰改了名字,還是依然芳香。這次的五十八座小鎮「書寫與壯遊」,歷史的軸線從日治時期一九二○年的州郡改制以降說起,地理的軸線則有大漢溪、濁水溪到高屏溪,也有雪霸山脈、桃園台地、台中盆地、嘉南平原到恆春半島。可是,文化的軸線的「理解與認識」最最有趣:

有早餐愛豬血湯的台中山線區域,以蘿蔔絲做筍絲肉羹湯的台中海線;有曾文溪分野南北的彰化肉圓與屏東肉圓地圖,一個是地瓜粉塑製,先蒸後炸,一個是在來米捏製,只炊泡醬;有台南新豐地區的香煎肉粿早餐;有新竹竹東地區炒米苔目早餐;也有苗栗通霄煎包早餐三家競爭。一路南北,暢食東西,我企圖多多享受接地氣的食物:在彰化吃韭菜蒸餃,在笨港吃花生酥糖,在竹山大快朵頤筍食,在二林葡萄園喝紅酒,在旗山則是香蕉蛋糕香蕉冰,在東港大口大口生魚片等等。

到了苑裡市場試吃鯊魚的魚丸,到了鹿港老街體驗鳳眼糕。我又在玉井清晨感受芒果旺季,與果農聊有機,專程到屏東拜訪種可可樹製作巧克力的職人,也拜訪了新埔製作柿餅的果園,又在西螺小鎮找尋釀製黑豆醬油的傳人。我計畫地前進,尋覓有故事的小吃,在鹽水小鎮吃了傳承八十多年月見紅豆牛奶冰,在岡山小鎮窄巷吃了台灣第一間牛肉麵店老滋味,又走訪八掌溪流域小鎮的昔日蔗農果腹的古早涼麵店家,還有令人感動的神父涼麵……。我嘗試追蹤有故事的地方食物。旅食小鎮,我知道要吃應該吃的,而不是吃喜歡吃的。美食故事失佚的,尋找出來;美食傳說不詳的,挖掘出來;美食典故混亂的,爬梳出來。我帶著筷子、放大鏡與相機走遊小鎮,從旅行、旅食到旅讀,從街上小吃到暴飲暴食。

我的閱讀台灣小鎮方式是不同的、有趣的也是幸福的,走在美食足跡上,探索台灣的食物歷史與美食文化。我是學數理的人,橫向思考是我的專長,把不相干的東西找到新關係是我的強項。八年前,我受邀到金門文化局說了一場「從金門、廈門到鹿耳門的美食之旅」,開始思索台灣食物文化的起源與過程。近四百年的台灣歷史,這座島嶼像是被不同顏色的複寫紙,一層一層書寫過,有重疊的,有抹去的,也有一些文化殘跡!我以為,食物文化的層層疊疊與改變過去、創新未來,這件民生大事需要被記錄,於是,我嘗試說說食物故事,也談談小鎮的風土食材。

車子到了萬丹、潮州之間,果然下雨了,風雨不大不小,但是景色模糊。繼續前行,橫越高屏溪之際,西北雨驟停,遠山近水,中間一抺墨綠新綠的田野和一些房舍,整個窗外景色突然變得非常「席德進的山水」,帶有渲染迷離效果的山嵐水湮。父親節這天的恆春獨旅過程,多了一個念頭:我用筷子,也在彩繪台灣鄉土的豐富層次。

名人推薦

【推薦序】

快樂地食指大動

◎劉克襄(作家、主持人)

美食家友人為了完成一雙筷子凸全台灣的願望,走到哪裡,都像一隻餓了三天三夜的棕熊,靈敏地嗅聞著哪裡有好吃的。

我們一起搭擋拍片,不時看到他總會設法挪空探問。若是撞見喜歡的小食,那更像遇著了上溯的鮭魚群,若不徹夜大塊朵頣,絕不會拔身離去。

有天我們去彰化二水,才下車,他便發揮靈敏的食物嗅覺,朝不遠處,一間熱鬧的小吃攤奔去。那店面擺設在騎樓,開設了六十年,吃的都是在地人。他彷彿回鄉子弟,大剌剌便點了炒麵和一碗肉羹湯,坐下來享受。我很吃驚,畢竟前一刻,才吃過早點,他居然能在塞滿食物的肚腹,硬是騰空,挪出另一個位置。

我沒事做,乾脆去瞧他狠勁的吃樣。餐桌前擺了一罐辣椒醬,他看到我端詳,馬上警告,這是給外行人取用。隨手指者自己旁邊的另一罐,色澤不盡相似,「這是老板自製的,不添加防腐劑。」

此時,一位老漢走進,點了相同的食物,但他挑的既非老板自製的,或沒廠牌那種,而是選擇中部著名的東泉辣椒醬。老漢跟我們同歲數,一邊驕傲地自擂,一甲子了,此攤小吃內容沒改變,仍然保持小時的美味,但重點更在辣椒醬的選擇。才說完,便倒了一大把,暢快地攪拌。看來,美食家有了當地的老饕對手。

緊接,他又點了一道油豆腐,乃炒麵必搭配的內容。我們東探西問,他嫌回答麻煩,二話不說,再請老板多給一份,由他作東。鄉下人初見面就這麼阿沙力,十足展現此一沒落小鎮的溫暖風情。

我抬頭看小吃攤沒掛牌子,亦無店名。探問下,老板苦笑搖頭,當地人則因它在國小前面,便以此為名。叫久了,嗯,好像這個店就稱為「國小前面」。

很多遊客來此,必訪的是火燒麵、青草藥舖,或買三義泉的醬油,但在地人偏好這間早上的小吃攤。它是典型搦仔麵形式的炒麵,百年前即尋常生活小食。滾水煮熟的黃麵,加上肉燥和韭菜。從大安溪以南到濁水溪以北,剛好是這一款小吃的重要區域。

台灣這類鄉鎮小店,無名無牌的還真不少,光顧者多為周遭在地熟客,尤其是中老年人。舉凡此類,都是早上推出,勉強過午即收攤,食客彷彿在自家享用早餐。我若非清晨到來,根本不知它的存在。

以往都是近午時抵達,看到的街景裡,就是少了此一味。但也因為這一回的遭遇,我對二水有一新看法。

百年前的二水,在佐藤春夫和鹿野忠雄的遊記,我都讀到了它的繁榮。今日車站前荒涼的旅社、靜寂的街道騎樓,彷彿仍有當時的身影。小說家龍瑛宗則以翔實的文筆,描述庶民百姓的貧困生活,流露在地知識分子的苦悶和無奈。

半世紀前,二水依舊活絡,台鐵、糖鐵和集集線繼續在此三鐵共構,小鎮的繁榮,延續了日治時期的風華。二水以這樣的文學質地,讓人迷戀不去。縱使現今沒落了,依舊有一小吃攤,好像殘存的火苗繼續點燃,延續著這一繁華風景的生活滋味。

相信浩一也會感同深受。兩年多來,一起拍攝「浩克慢遊」,浩一如今更是進化二‧○版的棕熊,有時品嚐快樂無比,有時吃得驚心動魄。在此回夾吃夾史中,用其對廟寺文化的專業,爬梳出另一番小鎮內涵。

我在旁貼近觀看,地方小吃的箇中三味,他的腦海裡絕對有一綿密而豐厚的飲食地圖。美食作家有此磅礴實力者,真是屈指可數。那是親自造訪,跟在地人話八拉肯,才能建構的。

這樣的小鎮旅遊,以筷子為觸鬚,探觸食物的美味和文化。我們若追隨,勢必得再帶這本書,方能看到更多有趣的小吃風情。

【推薦序】

在食物中,尋找失落的記憶拼圖

◎林彥輝(公共電視浩克慢遊節目製作人)

在「浩克慢遊」節目中,兩位主持人各有專業。劉克襄老師擅長人文、環境生態的觀察,所以「生」的部分由劉老師負責,而「熟」的部分則非王浩一老師莫屬,舉凡美食、歷史、古蹟等都是王老師的強項。

關於吃,學問真的很大,層次也頗有不同,如何吃得巧、吃得美味、吃出文化內涵,是需要學習的。

王老師對於食物的領略,除了講究食材的特性、產地、當令著時,烹調方式也要適切妥善,再加上細緻的調味,才能創造出絕佳的食物風味。

除此之外,王老師對於食物背後的文化涉略頗深,不同地域產生的特色小吃,往往有其獨特的歷史背景,或和居民生活的型態息息相關。

有次到嘉義布袋外景,中午吃飯時,王老師語氣堅定:「到布袋,一定是豆菜麵!」豆菜麵是大份量的放涼麵條,加上豆芽菜,淋上少許蒜蓉油膏。

大夥開心坐定,吃了之後,感受不到與那個堅定相符的美味,王老師於是緩緩道來:「早期這個靠海相對貧脊的小鎮,簡單以在地平價食材料理,能吃飽才是最重要的……。」原來,王老師這次要讓我們感受的是布袋早年生活的記憶。

小學寒暑假時,我總是會回到南投草屯的祖母家,那裡有我最珍貴的童年回憶,在那裡我學會了抓青蛙、黏蜻蜓。除了感受田園小溪赤足的快意,最難忘的就是祖母總是會到處張羅不同的食物,然後笑著對我說:「吃卡慢咧……。」

其中印象最深刻的就是一個小小圓型、白色又有點透明像飛碟的甜食,祖母總在市場買菜後帶回幾個給我。我會仰起頭、伸長手,將這個白色飛碟高高對著天光,晶瑩剔透的,然後慢慢讓它降落進我的嘴巴裡。那個時刻,我擁有全然的幸福。多年過去,祖母不在了,白色飛碟也在草屯消失,沒人賣了。這個白色飛碟聚集了我對祖母的記憶。

之後,我在台灣各地小鎮拍片時,只要有機會經過傳統市集,我都會試圖尋找這個不知名的甜食。很意外地,似乎沒人聽懂我的形容,我再也見不到它。直到五年前一次南投外景,在市場的小攤看到,只能用震驚形容,原來它是南投一帶限定,其他地方很難見到,叫「綠豆粉粿」。很高興地,在王老師的《旅食小鎮:帶著筷子,在台灣漫行慢食》中能再見到它的蹤影。這次我得知它的材料不是綠豆直接磨成的粉,還有好幾個它會出現的地點可追尋,真是如獲至寶。

我不知道王老師是如何能像「苦行」般,一步一腳印地吃遍台灣,綜合歷史、地域、人的生活,記錄下這些累積台灣人生活與智慧的小吃美食,像是站在一個高度俯瞰台灣地圖,山丘河流平原、人的流動,不同的食物像繽紛的花開,一個個從地圖冒出,豐厚我們的生活,更深刻地理解生活的這片土地。

謝謝王老師為我們留下記憶,《旅食小鎮:帶著筷子,在台灣漫行慢食》絕對不只有食而已。

旅食小鎮:帶雙筷子,在台灣漫行慢食(上下冊合集)
作者:王浩一
出版社:有鹿文化
出版日期:2016-10-14
ISBN:9789869328968
定價:720元
特價:9折  648