大師級手沖咖啡學:選豆‧烘焙‧手沖‧品飲,咖啡教父傳授沖出好咖啡的重要小細節
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目錄

【前言】 用一杯熱咖啡,傳達幸福的香味

【WARMING UP】 咖啡師培訓專家的精選課程

【LESSON 1】 咖啡品飲史──咖啡的歷史與知識

1 咖啡的魅力

2 咖啡的誕生

3 韓國咖啡的演變史

‧專欄1:韓國的咖啡品牌一覽

4 咖啡與健康

5 世界各國咖啡的特色

‧專欄 2:不同國家的咖啡生產與消費比率

【LESSON 2】認識咖啡豆──掌握咖啡的風味基調

1 關於生豆

2 認識原豆

3 認識咖啡的品種

4 十一種知名咖啡的風味特徵

‧專欄 3:獨家的綜合豆美味配方

5 讓咖啡美味加分的副原料

6 決定咖啡味道的烘焙

‧專欄 4:自家烘焙

【LESSON 3】萃取實作──不同的萃取工具,味道也會不同

1 手沖

・法蘭絨濾布過濾

・濾紙過濾

Melitta濾杯 / Kalita濾杯 / Kono濾杯 / Hario濾杯

Clever聰明濾杯 / Chemex咖啡濾壺

2 土耳其銅壺

3 法式濾壓壺

4 虹吸壺

5 摩卡壺

6 冰滴咖啡壺

7 膠囊咖啡機

8 美式咖啡機

9 義式咖啡機

‧專欄5:在家享用冰滴咖啡

【LESSON 4】咖啡食譜──經典的人氣咖啡飲品

1 美式咖啡

2 濃縮瑪奇朵

3 咖啡拿鐵

4 卡布奇諾

5 咖啡摩卡

6 焦糖瑪奇朵

7 阿法奇朵

8 冰美式咖啡

9 冰咖啡拿鐵

10 冰卡布奇諾

11 冰咖啡摩卡

12 摩卡奇諾

‧專欄6:特殊風味的柳橙拿鐵

【LESSON 5】拿鐵藝術──基本款咖啡拉花、立體造型

1 雲朵卡布奇諾

2 立體貓咪造型拉花

3 巧克力花朵

4 基本款愛心型拉花

5 基本款Rosetta葉片拉花

‧專欄6:特製拿鐵食譜

【附錄】享受手沖咖啡

1 嚴選職人級自家烘焙咖啡名店

2 購買生豆和單品咖啡

3 咖啡師培訓課程與單位

4 咖啡創業重點提示

試閱內容

◎咖啡品飲史──咖啡的歷史與知識

‧咖啡的語源

「咖啡」,是咖啡樹結果之後,將果肉去除,只留下生豆(種子),並經過一定時間的炒豆烘焙過程製成熟豆,再將熟豆磨碎,加水萃取出咖啡成分飲用的飲料。

根據「Omar傳說」的內容,在咖啡果實於全世界普及之前,阿拉伯人早已將這種飲料命名為「Qahwa」。之後,因其特有的興奮作用,就以阿拉伯語中有「力量」之意,同時也是咖啡起源地衣索比亞的「Kaffa」來稱呼它。之後再傳到英國,就演變成「Coffee」這個名字。

‧咖啡的傳播

衣索比亞原產地的咖啡樹,最早是先傳到衣索比亞的鄰國葉門。以紅海相隔的衣索比亞與葉門,兩國之間只須靠小船就能輕鬆的往來,也因此流傳了不少的說法。其中最有說服力的一種,是西元五百年左右,衣索比亞與葉門發生戰爭,當時衣索比亞的軍人將咖啡果實作為軍糧,在葉門的土地上戰敗後,撤退時就將軍糧留在當地。葉門人便把這些咖啡果實拿來種植,就開始了咖啡樹的栽種。由於衣索比亞是咖啡原產地,在當地就像野生的一般,和栽種方式相比,咖啡樹不但隨處可見,咖啡果實的收穫量也較多;不過,葉門不止種植咖啡樹,也一邊學習栽培的技術,將生產的咖啡從葉門的「摩卡」港輸出至歐洲,之後中東及衣索比亞的地區的咖啡都被稱為「摩卡咖啡」。

根據記載,飲用咖啡的起源就是在阿拉伯半島南端葉門的亞丁,人們為了治療疾病使用咖啡果實,因而流傳開來,之後就以亞丁為中心迅速地傳遞出去;十五世紀末期,傳播至伊斯蘭教的聖地麥加(Mecca),再透過麥加傳到歐洲東南部、非洲、西班牙、印度等地。十五世紀從埃及、印度和敘利亞開始,到十七世紀時,已經廣泛擴散至土耳其到羅馬帝國。到了十八世紀發現新大陸之後,咖啡也隨著傳到歐洲。

「咖啡屋」(CoffeeHouse)是讓咖啡廣受人們喜愛的重要角色,也就是現在咖啡專賣店。西元一五○○年左右,君士坦丁堡開設了第一家咖啡屋,因為華麗並充滿異國風情,吸引了許多觀光客來此品嘗咖啡,並開始將咖啡帶到自己的國家。

一六六四年,法國的路易十四世首次喝了咖啡之後,每年都要輸入王室專用的咖啡。而英國則是一位名叫雅各布(Jacob)的人,於一六五○年的牛津開設咖啡屋,此後到十七世紀末,倫敦已經有超過兩千家的咖啡屋。不過,咖啡正式傳入歐洲,則是透過戰爭才開始的,因為應戰的土耳其戰士們的必需品就是咖啡。由於咖啡有振奮精神的效果,拿破侖在戰場上也會飲用。

一六九一年,美國第一家咖啡屋在波士頓開始營業,到了十八世紀初,波士頓以有著世界最大、最豪華的咖啡屋,迎來其全盛時期。一六九六年,紐約開了第一家咖啡屋,一七三○年甚至還建立了一間扮演貿易中心角色的咖啡屋。再加上美國獨立戰爭爆發,「波士頓傾茶事件」(BostonTeaParty)之後,咖啡變得更加普及化。

亞洲國家中,日本是最早接觸咖啡文化的國家,一八七八年開始出現咖啡專賣店的概念;一八八八年,日本第一間咖啡館在東京開設(開設者是鄭成功弟弟的後代子孫)。

◎認識咖啡豆──掌握咖啡的風味基調

‧關於生豆:產地和加工,決定生豆的基本風味

我們最常見到的是已經烘焙完成,等待研磨萃取的咖啡豆,但對「生豆」這個名詞仍有些陌生。生豆就是指咖啡豆還沒炒成深褐色之前的狀態。烘焙過的咖啡豆雖然常見,但很少有人親自看過咖啡樹果實中的種子,也就是生豆。或許就算看到了生豆,也未必猜得出來這就是咖啡的原料吧。其實不是只有我們不知道,即使在咖啡生產國,還是有運輸工人或海關人員以為只是一般的豆子。可能是因為生豆又稱為GreenBean,包含了Bean(豆子)這個單字,才會有這種誤解。

咖啡樹雖然能長到五至十公尺高,但為了便於收成或是改良品種,會剪枝至一到二公尺左右栽種。咖啡樹開花之後,就會開始結出紅色或黃色的果實,在酸甜的薄薄果肉(Pulp)中,有兩顆以堅硬的外皮包覆的種子,以互相面對面的模樣貼在一起。堅硬的種子外皮,也就是內果皮,又叫做Parchment。以我們較熟悉的銀杏構造來聯想,應該就比較容易理解。在Parchment外皮內,還有一層非常薄的銀皮(SilverSkin),裡面就是生豆了。兩顆生豆相對平坦的那一面,中間有長長一道,被稱做中央線(CenterCut)的凹陷處。

裡面大部分多為兩顆種子(平豆或母豆),只有一顆的稱為圓豆(或公豆,Peaberry),也有三顆的稱為Triangular(三角豆)。咖啡樹的果實也和水果一樣有收成的時節,韓國是春、秋兩季,根據不同國家,大約會在四、五月間或是十一月收成。

‧十五∼二十℃的赤道高原,能栽培出最好的生豆

就像用炙熱的火源才能適當地炒出好味道的咖啡豆一般,咖啡樹唯有長在長期日照、不會寒冷且整年度都保持溫暖的地區,才能栽種。以赤道為基準,北緯二十五度至南緯二十五度之間的地區,咖啡樹生長得最好。這個栽培咖啡的區域又叫做「咖啡帶」(CoffeeZone或CoffeeBelt),平均溫度在五℃以上才適合栽種咖啡樹。

咖啡樹喜歡的生長環境為十五至二十℃的氣溫,在這樣的溫度中,光合作用最強,容易結果實,而赤道地區的高原正是這樣的環境。氣溫為十七至十八℃左右的適溫,日夜溫差大且密度高,少病蟲害,咖啡因含量不高且有豐富的油脂,因此赤道地區的高原能生產出品質最好的生豆。

‧從火山土壤中孕育的香氣迷人咖啡

為了種出好的咖啡,就需要好的土壤。火山土有豐富養分,最具代表性的就是日緒土(TerraRosa),水分容易排出,含有許多優質的養分,帶有火山土的香氣,最容易栽種出香氣迷人的咖啡。此外,咖啡樹的樹齡也是影響能否生產出好生豆的條件之一。生長得宜的咖啡樹,大約從第三年就能開始收成,直到第二十年結束生命週期為止。三年的咖啡樹由於還太小,收穫量不多,樹齡七至十年的咖啡樹則可以結出較好的果實。

‧烘炒加熱後的化學變化

我們常常可以在咖啡專賣店和自家烘焙咖啡店的手沖飲品菜單上,看到「衣索比亞耶加雪夫」、「哥倫比亞Supremo」等咖啡名稱,這就是產地和品種,意指產地的地名與生豆的名稱。生豆是咖啡樹果實的種子,在未經烘炒前,聞起來有青草、水果或蔬菜香氣,顏色為綠色或黃色,含有豐富的水分。

用手觸摸起來就像硬硬的豆子一般,這個狀態還不是研磨用的咖啡豆,完全沒有咖啡的香氣。將生豆加熱烘炒後,就是我們所期待的那個有著迷人香氣的咖啡原料。當生豆中的水分幾乎完全蒸發,從裡面開始產生化學變化,才能呈現咖啡本身的迷人香氣。一旦生豆中的糖分產生變化時,就會散發出焦糖般甜甜的香氣與味道。外觀會轉變成有許多小孔的蜂巢構造,用手就能壓碎,方便進行研磨或萃取咖啡的成分。

‧不同的加工法,生豆的味道也會不同

稻米隨著不同的碾穀方式,煮出來的米飯味道也會跟著不同,咖啡也是如此。隨著不同的咖啡豆脫殼、乾燥方式,味道與香氣也會產生差異。

【日曬法】連果肉果皮一起曬乾,保留甘醇甜味

要將果實中的種子取出的話,需要一定的步驟,為了取得咖啡果實(CoffeeCherry)中種子,也需要加工的過程。最簡單的方式就是日曬法,讓生豆自然乾燥;在咖啡果實收成後,放在庭院(Patio,類似運動場寬闊的空間)裡均勻攤開並乾燥的方法。由於咖啡果實含有許多水分,放置太久的話,朝下的一側就會發霉或腐敗,因此要經常翻動。

日曬法處理生豆時,大約每隔二十分鐘就需要翻動。待日曬乾燥後,果實與種子都呈現乾燥皺縮的樣子後,再用脫穀機去皮。還有另一種乾式加工法稱為半日曬法,是指先去掉咖啡果實的外果皮和果肉,保留酸甜的果膠,再進行日曬乾燥的方法。和連同果肉一起乾燥的方式相比,半日曬法更容易乾燥,由於咖啡果實的糖度高,還能保留甜味,加上用水量少,可減少污染,是很不錯的方法。

【水洗法】發酵後,呈現清爽明亮的酸味

水洗法是將果實的果皮去除,以及種子上附著的果肉也一併去除後,泡入水中約十二小時使其發酵,再以強力的水流清洗後乾燥的方法。發酵的時候釋放出的酸味,能加強咖啡清爽的風味,加上果實的糖度不會影響咖啡的風味,常用來作為高級咖啡豆的加工方式。缺點是,在去除果肉的過程以及處理時,會使用大量的水,可能會造成環境的污染,而水資源不足的地區也難以使用。

水洗法還有另一個改良後的處理方式,稱為半水洗法,省略了一般水洗法中的發酵過程,去除咖啡果實的果肉、直接清洗後就進入乾燥步驟。由於不用發酵,能節省時間與勞力,但缺點是也同時降低了酸味、果肉的甜味或天然的香氣。

不同加工方式,產生的風味變化日曬法、半日曬法、水洗法和半水洗法中,以哪種方式處理過的咖啡生豆風味好呢?不同的生豆在處理的過程中,風味產生的偏差也大,此外,味道也會隨著不同的包裝產生差異。簡單來說,裝在同一個箱子裡的蘋果或橘子,裡面每顆水果各自的味道就不盡相同。不同的生豆,風味偏差也大,可能某一年的甜味較重、某一年的酸味較重、或某一年特別淡,甚至同一年生產的咖啡豆,味道的差異也會很大。因此,能維持咖啡一貫的味道,在發酵過程中增添清爽酸味的水洗法,算是比較高級的做法。當我們喝到品質好的咖啡時,產生清爽酸味的最大原因,就是在水洗法的處理過程中經過發酵、增添了酸味的緣故。

這麼說來,日曬法就是不好的加工法嗎?當然不是,在農事順利的年度,日曬法處理後,生豆的天然香氣,更是難以形容的迷人。整理四種生豆處理法對咖啡豆口感的影響,日曬法的豆子口味甘醇,甜味明顯;水洗法則因經過發酵過程,豆子有顯著的清爽酸味;半水洗法則是跳過發酵過程,用機器烘乾,產生酸甜平衡的風味;半日曬法則是因為先去除果肉再自然曬乾,避免日曬法連同果肉一起曬乾而發霉腐壞的風險,風味平衡,同時保留了日曬法的甘醇甜味優點。

◎不同的萃取工具,味道也會不同

咖啡萃取的方式大致上可分為手沖、法式濾壓壺、義式濃縮等。若將手沖歸類為手動的話,咖啡機就算是電動了。法式濾壓壺是將研磨後的咖啡粉放入圓筒狀的容器,倒入熱水、再壓下金屬濾網,以浸泡的方式萃取咖啡。義式濃縮是使用專門的機器,將熱水以高壓通過研磨得很細的咖啡粉,短時間內萃取出濃郁咖啡。此外還有虹吸、冰滴等各種萃取咖啡的方法。將不同風味特色的咖啡,使用合適的萃取工具,就能天天享用到不同的咖啡風味。

即使是相同的咖啡豆,也會因為選用的萃取工具不同,而有不同的味道,因此一定要事先了解基本的萃取技法。一旦熟悉了工具之後,就能將手邊的咖啡豆和工具做出適當搭配,品飲出更多元的風味。

◎手沖:不同濾杯帶來的多變樂趣

手沖是享用咖啡時最常使用的方式,只要有簡單的工具、知道基本技法,就能輕鬆沖泡出符合自己口味的咖啡。使用不同的濾杯,咖啡的味道和香氣也會有所不同,這樣多變的樂趣,只要熟悉了基本的萃取法之後,馬上就會陷入手沖咖啡的世界。這種用濾紙盛裝咖啡粉,再以水壺注水的方式,稱為沖煮(ManualBrewing)或是濾滴(PourOver)。

至於我們常說的手沖(HandDrip),則是日本將沖煮(ManualBrewing)咖啡時,用手沖壺精細地調整注水速度、水柱粗細來萃取咖啡。手沖是指用法蘭絨濾布過濾法,或使用Melitta、Kalita濾杯時的濾紙過濾法。

‧萃取出一杯美味的滴漏式咖啡

萃取滴漏式咖啡時,咖啡粉的分量、研磨的顆粒粗細、萃取時間、水溫等影響咖啡味道和香氣的因素,都要做適當的組合。所謂美味的咖啡是很主觀的,依照個人的喜好,可以是淡的,也可以很濃郁。不過,美味咖啡的共同點,就是好喝、有優雅爽口的酸與苦味、不混濁、沒有令人不舒服的後味。只要仔細顧及這些部分,一定就能萃取出美味的咖啡。

【適量的咖啡粉】一般來說,以一杯咖啡為基準,是將十克的咖啡粉用一百五十毫升的水萃取(也可以嘗試不同的水量)。想要濃一點的話,增加咖啡粉或減少水量即可。雖然粉量可依自己喜好增減,但若量太少會增加萃取的難度。

【調整研磨顆粒的粗細】研磨過的咖啡粉顆粒越細,則越能附著在濾紙上,因此使萃取的速度變慢,就會沖煮出既濃又酸的咖啡。相反的,顆粒越粗,萃取的速度就越快,無法完全萃取出咖啡的成分,味道就會變淡。

【適當的水溫】水溫越高時,咖啡粉內的成分就越快被萃取出來,水溫越低、萃取時間就會拉長,因此要根據不同的溫度來調整適當的時間。一般手沖時,主要使用九十℃的熱水,如果以較低的溫度來萃取時,就要稍微將時間拉長。水溫高的話,咖啡的味道會變重;水溫低的話,萃取出較少可溶性的成分,咖啡的味道就會較淡。

【調整萃取時間】萃取的時間越長,會萃取出越多的咖啡成分,就會是濃郁並帶強烈酸味的咖啡。相反地,萃取時間短的話,香味就會變淡。請記得一旦萃取的時間變長,在厚重的口感中,好的味道也可能會消失。符合口味的濾杯選擇能萃取出符合自己口味的工具。想要享用柔和風味的話,就用Kalita濾杯;想要濃郁風味的話,就用Kono濾杯或法蘭絨濾布來萃取。

【選擇咖啡杯】喝風味柔和的咖啡時,使用杯口較寬的杯子或杯緣較薄的杯子,喝下滿滿一口咖啡,就能充分感受到溫和的味道。相反地,喝濃郁或強烈風味的咖啡時,請挑選杯緣較厚的杯子。不會一口喝下太多,就能無負擔地享用咖啡。

‧認識濾杯的基本構造

溝槽(rib)是指濾杯裡面紋路的部分,讓空氣在倒入水時能排出的通道。溝槽的英文「rib」有肋骨的意思,因為模樣就像肋骨一樣,便以此命名。不同濾杯會有不同的溝槽大小、長度或形狀,溝槽越多的濾杯,水通過的速度就越快。因此,濾杯也是影響咖啡味道很重要的因素。

濾孔是水排出的孔,根據濾孔的形狀、大小和數量,咖啡流出的速度也會不同,這也是影響咖啡味道的重要元素。

商品簡介

買了昂貴的莊園豆,為何沖不出精品咖啡的質感?

濾杯、法壓、Chemex,不同工具萃取,味道差在哪?

濾杯的形狀和濾孔數,會怎樣影響風味?

生豆用日曬法、水洗法,喝起來有何不同?該選哪種?

選豆‧烘焙‧手沖‧品飲,一杯好咖啡,來自到位的小細節,咖啡學院教父傳授,成為優秀咖啡師的種種關鍵訣竅。

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當咖啡浪潮演進至今,單品和莊園咖啡成為這一波的主流,你一定要知道:產區、莊園、海拔、氣候、土壤、水質、處理方式和烘焙,都是影響一支咖啡風味的重要元素。

◎學風土—掌握產區特色,分辨風味差異

想喝酸味明亮的咖啡,要選哥倫比亞或衣索比亞耶加雪夫?

中南美洲、非洲、亞洲不同產區,到底哪種適合我的口味?

產區相同,各莊園豆還是會有差異?

◎學賞味—搞懂生豆處理法與烘焙,對口感的影響

日曬法的豆子會回甘、水洗法的豆子則有花果香?

半水洗法和半日曬法,味道又偏向哪一種?

烘豆除了淺焙、中焙、深焙,其實共有八個階段?

法式和義式烘焙都是深焙,差別在哪?

購買生豆自家烘焙,有沒有最好的配方比例?

◎學萃取—駕馭沖煮器具、份量、水溫、時間的完美精準度

Melitta、Kalita、KONO、HARIO,該選哪一種?為什麼?

濾杯的溝紋、濾孔數會如何影響口感?

一次注滿水和分次注水效果差在哪?

法蘭絨濾布也有分正反面,該用哪一面萃取、味道最好?

同樣濾泡式萃取,不同廠牌濾杯,水溫會有不同?

最常見的濾杯、虹吸壺、摩卡壺……等九種萃取器具,分別有哪些關鍵技巧?

精選收錄

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(4)9種萃取工具介紹,清晰步驟圖解,輕鬆學基本技法。

(5)6種濾杯特色‧用法比較,揭開影響咖啡複雜度的科學原理。

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作者簡介

崔榮夏

曾任國際企業的IT顧問,憑藉一股對咖啡的熱情,毅然轉行投身咖啡文化事業。現為知名咖啡師學院「咖啡MBA學院」與咖啡創業及流通專門企業「Dream coffee」的代表,同時擔任韓國料理專門學校食飲料部門的外聘教授。接受咖啡館開業咨詢並講授超過數百回的咖啡師課程,也為首爾市政府、三星電子、現代汽車等大企業開設特別講堂。目前亦於中國、印尼、俄羅斯、蒙古、尼泊爾等地做咖啡教學和接受咖啡館咨詢。

希望能在落後的咖啡產地國家創辦學校,為了實現這個夢想目前正勤奮地出差往來於產地間。2011年,位於衣索比亞的「第一號夢想咖啡學校」正式成立。

譯者簡介

黃薇之

曾任雜誌編輯、書籍編輯等工作十餘年,現為兼職韓文譯者。廣泛涉獵韓國文化,對於未知的韓國領域,永遠有一顆好奇心。

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作者:崔榮夏
譯者:黃薇之
出版社:采實文化事業股份有限公司
出版日期:2016-08-04
ISBN:9789869331968
定價:420元
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