燉煮煎炸都美味!銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道
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目錄

Part 1

依烹調法分類教學

使用鑄鐵鍋更美味

和知流派簡單的烹調法──5

Lesson 1

慢條斯理地蒸烤簡單的蔬菜

BRAISER

蒸烤──6

蒸烤長蔥──7

蔬菜的好滋味 蒸烤的各種變化

蒸烤紅蘿蔔/蒸烤蓮藕──8

蒸烤蕪菁/蒸烤菠菜──9

綜合蔬菜蒸烤美饌──10

甜椒鑲蘑菇豆腐──11

蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜──12

Lesson 2

和知流派,用鑄鐵鍋傳授「煎肉術」!

SAUTER

香煎──14

赤身牛排──16

香煎豬排──18

香煎雞腿排──20

香煎帶骨羔羊排──22

漢堡排──24

Lesson 3

利用鑄鐵鍋溫和的熱能來加熱

POCHER

水煮──27

水煮白肉魚──27

水煮雞胸肉──28

水煮料理的各式佐醬──29

ETUVER

燜煮──30

輕燜青豆子──31

DAUBER

燉煮──32

紅酒燉牛肉──33

白醬燉豬肉──34

醋燉雞肉──36

Lesson 4

熱騰騰的美味,開動囉!

FRIRE

油炸──38

托斯卡尼炸薯條──39

銷魂的炸火腿排──41

辣味炸雞──42

關於本書時常登場材料的兩三事──44

Part 2

我的料理始於旅行

用鑄鐵鍋巡迴世界世界&酒館料理──45

France

法國──46

第一次的蔬菜湯──47

阿爾薩斯鄉村菜──48

羔羊塔吉鍋料理──50

桑塞爾風豬里脊──52

貝里風 法式馬鈴薯薄餅──54

卡達隆尼亞風 燉羔羊與白腰豆──56

巴斯克風 新鮮紅椒燉牛肉──58

卡酥來砂鍋

其一 製作油封鴨──61

其二 燉白腰豆/烤卡酥來砂鍋──62

醃肉菜湯──63

Hungary/Czech Republic

中歐──匈牙利/捷克──65

紅色匈牙利湯──68

白色匈牙利湯──69

德國麵疙瘩──匈牙利湯的配菜──70

Italia

義大利──71

香草燒烤豬排骨──72

香草燉肉燥寬帶麵──74

Espana/Portugal

南歐──西班牙/葡萄牙──76

創意新滋味‧西班牙香蒜風味料理

西班牙香蒜辣蝦/西班牙香蒜蘑菇/西班牙香蒜抱子甘藍/西班牙香蒜花椰菜──78

葡萄牙風味鴨肉燉飯──79

Sicilia/Aardegna/Madeira

歐洲島嶼──西西里/薩丁尼亞島/馬德拉──81

西西里風海鮮飯──82

薩丁尼亞烤薄餅──84

馬德拉紅酒燉牛肉──86

Turkey

土耳其──88

傳統羊肉卡博串──89

貝伊科茲風味卡博串──90

羊肉丸子──92

連教長也為之失魂的美味茄子──94

新娘湯──96

Bali/China/India

亞洲──峇里島/中國/印度──98

烤豬飯──99

鹽漬豬三層肉與酸白菜鍋──100

喀拉拉邦風味咖哩總匯

製作混合香料──103

白肉魚咖哩/鴨肉椰汁咖哩肉醬──104

蔬菜咖哩──105

U.S.A

美國──106

古巴三明治──107

肯瓊式烤小蝦──108

秋葵濃湯──110

海鮮雞肉燉飯──112

聖路易風味 牛五花肉BBQ──114

Brazil/Mexico/Argentina

南美──巴西/墨西哥/阿根廷──116

伊帕內馬牛排──117

醃豬肉與巴西黑豆飯──118

巴西蟹肉燉菜──120

墨西哥莫雷醬雞肉餅──122

各式烤肉綜合拼盤──124

關於鑄鐵鍋的兩三事──126

試閱內容

SAUTER

香煎

傳授和知流派的鑄鐵鍋「煎肉術」!

使用厚度比平底鍋深的深煎鍋,

用奶油或油煎炒食材──這就是「Sauter」。

在此篇章中使用STAUB的淺形燉鍋,

來挑戰「豪爽地煎肉」吧!

只要煎得好,單靠鹽及胡椒的簡單調味就十分美味。

可以盡情享受大啖肉類的喜悅。

赤身牛排

即使是在餐廳裡才會享用的那種厚片赤身牛排,只要掌握到訣竅,在家也可以駕輕就熟地煎好。專業廚師處理這種尺寸的牛肉時,通常會用平底鍋與烤箱來煎烤,不過,若使用鑄鐵鍋,熱能會從鍋蓋與鍋緣全方位地傳導熱能,因此從頭到尾都可以直火加熱料理。

【材料】(方便製作的分量)

牛肋排……1片(500g)

豬油……少許

橄欖油……1大匙

鹽……5g(為肉重量的1%)

黑胡椒……適量

※配菜「托斯卡尼炸薯條」的食譜請參考P39。

烹煮時間 12 分鐘

1──使用剛從冰箱取出的冷藏牛肉。在整塊肉均勻抹上鹽及大量黑胡椒。掉在下方盤子上的鹽與胡椒塗抹於肉塊側面,將量好的分量都確實抹上。

2──在鍋中倒入橄欖油及增添香氣用的豬油,開中火。飄出油的香氣後,將肉塊油脂面朝下立起來煎煮。若肉塊無法立起,亦可使其靠在鍋緣立起。

3──煎煮油脂面期間,鍋子也會逐漸變熱。煎出淡淡的金黃色澤後,將肉塊翻倒,蓋上鍋蓋煎5分鐘左右。這段期間,肉塊釋出的水分會與油產生反應,漸漸聽到劈啪劈啪的爆裂聲響。

4──經過5分鐘後,用鐵串插入肉裡確認受熱狀況。此時中心處還未熱,因此會從鐵串插入處流出混濁的肉汁。

5──將肉塊翻面,不蓋鍋蓋,另一面煎5分鐘左右。火候保持在中大火。此時再次用鐵串插入確認。鐵串碰觸下唇,若能感受到熱度,表示中心處已加熱完成。鐵串插入處會溢出透明的肉汁。熄火後立刻盛盤的話,肉塊是三分熟的狀態。若想煎成五分熟的話,則於熄火後將肉塊靜置於鍋內3分鐘左右。可以利用餘熱調整喜歡的熟度。

挑選牛肉的法則

此道料理使用的是不帶油花的美國產牛肋排。是位於牛肩肉與沙朗中間的大面積部位,含有適度的油脂。重500g,厚度約3.5cm左右。沙朗雖然也不錯,但是面積比牛肋排小,因此相同重量的肉片,其厚度會再增加。如果變得太厚,不妨將肉片切割成兩片。關於如何隨著肉片厚度改變煎煮方式,請參考前頁。這種尺寸的肉片很少陳列於超市架上,因此,請務必試著向能依厚度切片客製化服務的精選肉舖洽詢採購。

香煎雞腿排

雞腿不必去筋,只要不斷地、慢慢地煎烤雞皮,即可煎出軟嫩又酥脆的香煎雞腿排。不必大費周章即可完成,是不是很令人驚豔呢? 另外還將殘留於鍋底的鮮味成分確實刮下,製作成醬汁。

【材料】(方便製作的分量)

雞腿肉……1片(350g)

橄欖油……1大匙

鹽……3g(約為肉重量的0.9%)

黑胡椒……適量

細葉香芹……適量

烹煮時間 10 分鐘

1──使用剛從冰箱取出的冷藏雞腿肉。不想因用菜刀劃開而導致肉汁流失,所以不去筋也無妨。於肉塊兩面撒上鹽及黑胡椒。撒鹽時請留意,肉塊較厚處要多撒一些。

2──在鍋中倒入橄欖油,開中火。飄出油的香氣後,將雞皮那面朝下放入鍋中(a)。立刻蓋上鍋蓋,靜置煎烤5分鐘。雞肉的水分較多,因此會馬上傳出響亮的劈啪聲。

3──5分鐘後,掀開鍋蓋確認熟度。此時雞肉會變得軟嫩膨脹,可看出雞皮已出現淡淡的焦色(b)。用鐵串插入,肉汁仍呈現混濁狀態。再次蓋上鍋蓋,轉小火再煎5分鐘。

4──一共煎煮10分鐘後,用鐵串插入看看(c),若滲出透明的肉汁即表示已經完全熟透。僅加熱雞皮那面,無須煎煮雞肉那面即可完成。藉由雞肉本身的水分維持鍋中的濕潤,因此肉塊也不會側翻。

5──製作肉汁。熄火並取出肉塊,用廚房紙巾輕輕擦拭掉鍋底的油脂,再倒入50ml的水(分量外),開中火。煮沸並飄出香氣後,用木鏟將沾附於鍋底的雞肉鮮味成分刮下(d)。可將取出的肉塊所釋出的肉汁倒回鍋中。熬煮至分量減半後即完成醬汁。將雞肉盛盤並淋上醬汁,再佐上細葉香芹。

香煎帶骨羔羊排

縈繞著百里香清新香氣的帶骨羔羊排。一根肉排的面積較肉塊小,加上脂肪的熔點較低,因此煎烤時間會大幅縮短,請特別留意。羊肉獨特的香氣瀰漫整個廚房,令人食慾大開!

烹煮時間 10 分鐘

【材料】(方便製作的分量)

帶骨羔羊排……4根(350g)

百里香(新鮮的)……15~16根

橄欖油……1大匙

鹽……3g(約為肉重量的0.9%)

黑胡椒……適量

※使用的帶骨羔羊排一根約90g。若是使用比這種還小且無厚度的羔羊排,請縮短煎烤時間。

1──使用剛從冰箱取出的冷藏帶骨羔羊排。於羊皮那面斜斜地劃出幾道切痕(a),再於每塊肉上撒鹽及黑胡椒。

2──於鍋中倒入橄欖油,開中火。飄出油的香氣後,將羊排立起放入,從帶脂肪那面開始煎烤(b)。此時羊排仍是冰冷的,而鍋子溫度也還在緩緩上升中。將脂肪漸漸煎熟至劈啪聲越來越響為止,約需煎烤1分鐘。

3──將羊排翻倒,放上百里香(c),蓋上鍋蓋後煎烤2分鐘。因為面積比肉塊小,熱能循環的速度也會快上許多。

4──經過2分鐘後,掀開鍋蓋,將羊排翻面,煎煮另一面時無須蓋上鍋蓋,以相同的火候煎2分鐘。這樣的熟度大概是五分熟。假如觸摸時覺得觸感鬆鬆軟軟,想稍微再加熱的話,在熄火後趁鍋子仍有餘熱之際,蓋上鍋蓋靜置1分鐘即可。

商品簡介

東京銀座地區名店師傅親自傳授!

用一個鑄鐵鍋搞定煎、燉、炒、炸等料理!

主廚親授,簡樸法式料理的醍醐味

依烹調法分類教學 使用鑄鐵鍋更美味的食譜21道!

從歐洲各國開始,南北美洲、到亞洲,收錄了傳達各國香氣的原創食譜

用鑄鐵鍋巡迴世界 世界&酒館料理食譜43道!

1974年,鑄鐵鍋於法國的阿爾薩斯地區誕生,由創始人弗朗西斯‧斯托布(Francis Staub)與保羅布穀斯(Paul Bocuse)等赫赫有名的主廚們共同開發出來的。這種以鐵鑄成因而沉甸甸的鑄鐵鍋,每一把皆是職人們純手工製造,燉煮料理當然不用說,還可用來蒸煮、煎炒,就連厚片牛排的處理,都很有一套。其流暢的外型與高度實用性,深獲全世界專業料理人的廣大支持。

本書中主要介紹使用「集水釘式圓形燉鍋(La Cocotte Round)」、「集水釘式橢圓形燉鍋(La Cocotte Oval)」、「淺形燉鍋(Braiser)」這三種鑄鐵鍋製作的料理。從燜煮蔬菜、嫩煎肉類,

到水煮、輕燜、慢燉、油炸,依烹調法分類,分別傳授各種能更熟習鑄鐵鍋的基本技巧。

【蒸烤】慢慢地蒸烤簡單的蔬菜

蓋上鍋蓋,不疾不徐、慢條斯理地蒸烤,提引出食材本身的水分,讓鍋內保持濕潤來加熱,如此一來,鮮味也會濃縮──這就是「Braiser」。最能發揮鑄鐵鍋真正價值的,就是這種烹調法。

廚房裡常備的蔬菜,會變得意想不到的美味喔!

主廚推薦:蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜、甜椒鑲蘑菇豆腐

【香煎】和知流派,傳授鑄鐵鍋「煎肉術」

使用厚度比平底鍋深的深煎鍋,用奶油或油來煎炒食材──這就是「Sauter」。在此篇章中,讓我們用STAUB的淺形燉鍋來挑戰「豪爽地煎肉」吧!只要煎得好,單靠鹽及胡椒的簡單調味就綽綽有餘。可以享受大啖肉類的喜悅。

主廚推薦:香煎豬排、香煎帶骨羔羊排

【水煮、燜煮、燉煮】利用鑄鐵鍋溫和的熱能加熱

使用有厚度且保溫效果佳的鑄鐵鍋,水煮後利用餘熱來加熱,還有輕輕燜煮,慢慢燉煮,一次介紹這三種烹調法。

主廚推薦:水煮白肉魚、紅酒燉牛肉

【油炸】熱騰騰的美味,開動囉!

炸得酥酥脆脆的馬鈴薯,香氣撲鼻的麵衣香。油炸食物無論在哪個國家都人氣紅不讓呢。以固定溫度的油炸作業,也是鑄鐵鍋拿手絕活。

主廚推薦:托斯卡尼炸薯條、辣味炸雞

作者簡介

和知徹 Toru Wachi

1967年生於兵庫縣淡路島。進入辻調理師專門學校就學後,隔年於該校的法國分校進修。其後,於勃艮第一星級餐廳「Remparts」修業。畢業後進入「Hiramatsu」餐廳就職。在職其間又於巴黎的「Vivarois」餐廳修業,回國後至Hiramatsu旗下的飯倉片町「アポリネール」擔任主廚。離職的1998年,於銀座「Grape Gumbo」開張起的三年期間,任主廚一職。2001年自己開店經營「Mardi Gras」餐廳。不受限於法式料理,精選並轉化了世界各國美食的「和知料理」,有口皆碑。尤其是以肉類料理專家之姿接受了雜誌、電視等的採訪,也完成了多場研討會,還親自著手設計咖啡館的菜單。每年都會展開一趟主題之旅,再將習得的經驗回饋至料理上,儼然已成畢生志業。是個無可救藥的書籍及音樂愛好者。本書中所用的鍋具器皿,皆屬他個人所有,充分展現其自我風格。

Mardi Gras

銀座8丁目,並木通店。經過狹窄的樓梯走到地下一樓,在20席座位的小小空間裡,播放著和知主廚喜愛的音樂,聚集了一群擅長於美味佳餚與美酒中自得其樂的大人們。料理一律單點。以法式料理為主,並以和知主廚從旅行國家中獲得靈感而生的原創料理為輔。肉類料理已是有口皆碑,其中以超過1kg的Japanese Shorthorn牛排為超人氣料理(需預約)。每每變更作法,編號也會隨之改變,像是內臟料理No.29、男子漢全新漢堡排2等等,菜單總是充滿玩心。

東京都中央區銀座8-6-19野田屋大樓B1F

TEL:03-5568-0222

營業時間:18:00~23:00(最後點餐時間)

週日公休(國定假日營業)

燉煮煎炸都美味!銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道
銀座マルディグラのストウブ.レシピ
作者:和知 徹
譯者:童小芳
出版社:台灣東販股份有限公司
出版日期:2016-07-25
ISBN:9789864751044
定價:350元
特價:9折  315
其他版本:二手書 54 折, 190 元起