和食古早味:你不知道的日本料理故事
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目錄

第一章 從日本料理發現世界

日式豬排飯的發明與進化

和牛與鐵板燒

拉麵的文化史

鳥井信治郎與竹鶴政孝的日本威士忌

咖啡文化與職人之技

第二章 傳統飲食文化的現代體現

醬油的傳統與現代

真味豆腐

築地市場的海鮮故事

老舖鰻魚飯

握壽司的絕美藝術

蕎麥麵與庶民生活

天婦羅的鮮味與甘甜

第三章 味覺的原點

日本料理,決勝負的關鍵食材:神聖的米

季節的溫度:野菜與旬飲食

禪意的美味:精進料理

四季的追尋:懷石料理

結論:日本料理的真諦

試閱內容

‧日式豬排飯的發明與進化

明治五年(一八七二年)二月十八日清早,十名身著白衣的「越嶽行者」打算侵入皇居,遭到警衛射殺,其中四名死亡、一名重傷、五名遭到逮捕。越嶽行者是日本傳統神道教的嚴格修行者,他們遭到逮捕之後,說明襲擊皇居的理由是因為反對明治天皇在同年一月二十四日頒布的肉食解禁令,《明治洋食事始》一書提到他們當時的主張:

當今夷人來日以後,日本人專心於肉食之故,地位相互汙染,神因此而無居所,希望追討夷人,而且希望封給神佛領地、諸侯領地一如往昔。

早在七世紀中期,天武天皇頒布〈禁止殺生肉食之詔〉之後,日本人排除家畜中的雞、鴨、牛和豬肉的攝取,肉質主要取自魚肉。由當時留下的紀錄來看,從貴族到平民階層,普遍都認為食用獸肉是不潔的飲食行為,不僅會讓身體有奇怪的味道,還會汙染身心,也因此無法侍奉神佛。

明治天皇提倡肉食的理由是認為可以強國保種,讓日本人的體格強壯起來,與西方人競爭,擠入先進國家之林。從這樣的角度而言,明治維新對於日本人來說不只是船堅炮利、不只是政治改革,還包含了味覺的革命、身體的適應和文化的改變。

洋食不等於西洋料理

「西洋料理」和「洋食」這兩個詞,日文的漢字和中文一模一樣,從字面的意義來看似乎也沒什麼不同,但是如果回到二十世紀初,就能理解這兩個字的不同之處。簡單地說,西洋料理指的是德國、法國、英國等歐洲國家的飲食。明治時期,官方迎接外賓的「迎賓館」以法國料理宴請外國賓客,至今沒有改變。因為西洋料理強調正統,最好能從料理的母國原封不動地將味道、服務和用餐方式都搬到日本來。所以「洋食」不能算是西洋料理的另一種說法,而是在西洋料理的影響下,在日本產生轉變後的西式料理。可樂餅、咖哩飯、日式豬排飯,被稱為「三大洋食」。民俗學大師柳田國男在《明治大正史.世相篇》指出:「洋食從吃法到做法,都是我們自己的東西。」

明治維新時的日本人全面吸收西方的文化,然而其味覺和飲食文化到底如何改變? 具體的過程為何? 令人好奇。食物是人群用來界定彼此的方法,不只是為了維生而已,也是一種文化的界線。要一個人從不吃獸肉轉變為食用,就像以政治的力量要求不吃狗和貓的人去吃這些動物,改變非常劇烈。想瞭解日本人在味覺和飲食文化的改變與創新,可以從日式豬排飯的故事說起。

知識分子宣導吃肉,退役軍人販賣

對於日本人來說,由於不吃獸肉的歷史已經維持了一千兩百年,所以即使明治天皇嘗試透過詔令宣揚吃牛、吃豬的好處,一開始也只有上層階級能接受。由於以往將獸肉與不潔、汙染等觀念結合在一起,所以政令一開始無法普及人心。其後,透過福澤諭吉等知識分子宣傳,將吃獸肉與文明開化結合在一起,漸次傳播開來,例如《東京新繁昌記》就記載:「牛肉之於人,是開化的藥店,是文明的良藥,可養精神,可健腸胃,可助血行,可肥皮肉。」

明治時期,軍隊就開始食用獸肉,這些軍人退伍之後,有的人回到家鄉販賣獸肉,讓此風氣漸漸普及。但是,敢吃獸肉是一回事,調味和烹煮又是另外的問題,日本人不習慣西洋料理的食肉方式,也不習慣吃肉配麵包,更不習慣使用刀叉。如何在飲食習慣和調味上,將獸肉轉變成日本人的食物,還有一段路要走。

煉瓦亭,日式豬排的誕生地

「煉瓦亭」現在仍在銀座二丁目開業著,一八九五年,它嘗試以料理天婦羅的方式來炸豬排,這與當時流傳的西洋料理不同。天婦羅的炸法是深油炸(deep fat frying),而不是西洋料理常使用的淺油煎(shallow fat frying)。《明治洋食事始》書中提到日式豬排與西洋豬肉排的差別:

豬肉排是把薄肉片覆上麵衣,煎炒而成的。然後淋上大量的醬汁,用刀叉邊切邊吃。另一方面,「日式炸豬排」則是在較厚的豬肉上灑鹽、胡椒,調出底味,再裹上小麥粉、蛋汁、麵包粉,像天婦羅一般油炸而成。至於配菜則附上切碎的甘藍菜,為了方便用筷子吃,事先切好再裝盤……澆上日式炸豬排醬汁之後再吃,它們和味噌湯、米飯非常對味。

從此,豬排飯成為日式的「洋食」,而脫離「西洋料理」了!日式豬排使用厚切豬排;不用刀叉吃,而使用筷子;將甘藍菜和豬排都先切好,並且使用與味噌和米飯對味的醬汁。

開業一百多年的煉瓦亭仍在經營,是想要懷念豬排飯誕生時期味道的人一定會拜訪的店家。大型連鎖店,像是「和幸」、「まい泉」和「新宿さぼてん」等,豬排的炸法和味道都有些不同,但都相當美味,如今,豬排飯可以說是相當普及的平民美食。

夢幻般的豬隻品種

豬排金黃色的外衣、酥脆的口感,鎖住其中甜美的肉汁,配上白米飯和味噌,再加上清爽的甘藍菜解膩,真是人間美味。第二次世界大戰後,日式豬排飯的料理手法更加精緻,也將提供霜降牛肉的牛隻養殖方法應用到飼養豬隻,在宰殺前持續地幫豬按摩一段時間,求其脂肪平均散布,使食用時的口感更佳。豬排飯現在更強調食材的來源、採用特定農場的豬隻,而且在炸法和油溫的設定上,店家也都有自己的特色。

在豬隻品種的飼育上也大有進步, 一九九七年由東京畜產實驗場花費七年時間所培養出來的

「TOKYO X」,被稱為夢幻般的品種(幻の豚肉「東京X」),混和了西洋的約克夏豬、杜洛克豬和北京黑豬,據說瘦肉部分也布滿霜降油花,入口即化。這樣神乎其技的養豬技巧,可能只有日本職人才能完成。

老字號豬排飯店家

在東京,我造訪過一些老字號的店家,有些僅此一家,別無分店,像是早年上野的御三家「双葉」或是「蓬萊屋」。而我最推薦的店家則是「平田牧場」,在東京有一些分店。東京有些豬排飯店家也用「平田牧場」所養殖的三元豬,像是以低溫豬油慢炸,並且灑上喜馬拉雅岩鹽的「燕樂」。

三元豬的產地位於東北的山形縣,是以肉質好的三種豬交配而成,稱為「平牧三元豬」,不僅提供自家豬排飯使用, 還在超市中販賣, 供給一般家庭。這些由產地直送的豬肉, 肉質自然不在話下。除此之外, 六本木的「豚組」則和全國各地的農場簽訂契約,使用的豬肉北從北海道、南至九州的鹿兒島黑豚,均由產地直送。店內採開放式廚房設計,點餐之後,廚師當場將豬排從大塊的里肌肉切下,裹上粉後放入油鍋;甘藍菜也是與農家簽訂直送的新鮮野菜,使得吃豬排飯成為親近土地、瞭解農產特色的料理。

從明治維新到現在,一百多年的過程中,透過日本人本身的味覺習慣,將豬肉轉化為可以接受的「和製洋食」,並且發展出獨特的飲食文化和在地特色,這樣的飲食文化轉變已經不是單純的模仿。下一段介紹的和牛與鐵板燒也是味覺轉化與飲食文化交流的故事。

‧咖啡文化與職人之技

在東京時,我喜歡在不同角落駐足,也喜歡在街角的咖啡館坐上一陣子,例如前往南青山的根津美術館時,會在地鐵站出來的大坊咖啡館坐坐;在銀座逛街時,則會去八丁目的Café de L'ambre。東京的生活腳步極為快速,坐在咖啡館小歇一會兒,可以加入一點緩慢的步調。

京都的咖啡館也相當迷人,從銀閣寺出來後,跨過幾個街角,往山裡走二十分鐘,就會看到一間藏身於山中、咖啡狂人口耳相傳的密店「茂庵」。舒國治的《門外漢的京都》書中,有一篇〈在京都坐咖啡館〉,提到有些咖啡館藏身於歷史建築中的角落,為古都增添了一些咖啡香氣。

日本第一家咖啡館:可否茶館

反清復明的鄭成功,有個弟弟在日本,世世代代在長崎擔任通事(翻譯)的工作,他們家族對於日本漢語教育的發展相當重要。十八世紀中期,當時擔任幕府翻譯的鄭永寧,已經知道時代正在變化,瞭解到不只要會中文,英文和法文都是重要的外國語。鄭永寧有三個兒子:鄭永邦、鄭永昌和鄭永慶。鄭永邦曾經參加馬關條約割讓臺灣的簽署儀式;鄭永昌也負責外交事務;鄭永慶則在明治二十一年(一八八八年)在東京開了日本第一家咖啡館「可否茶館」。

鄭永慶年輕時先到美國耶魯大學讀書,後來到了倫敦,而且曾經在巴黎學習法語。年輕的他沒有接下家族的翻譯事業,走了另外一條路——把在西方見到的咖啡館移植到日本。當時西方的咖啡館聚集了很多知識份子在此討論與分享新知,鄭永慶也企圖在日本創造這樣一個新的文化空間,所以在可否茶館放了很多書報雜誌,也陳列西方的新奇玩意。可惜當時風氣未開,加上他不擅經營,最後以破產收場。

日本人接觸咖啡的時間,比鄭永慶開設咖啡館的時間還早,但當時被當成藥物使用。

咖啡在日本最早的文字紀錄,在十八世紀末與荷蘭人的生意帳簿裡出現。一開始人們不知道怎麼翻譯koffie,所以用了「可否」、「可非」、「骨非」、「骨喜」和「加喜」等字,最後日文漢字寫成「珈琲」,中文也採取類似用法。

鄭永慶經營咖啡館雖然沒有成功,但是日本的咖啡館在可否茶館倒閉後十幾年,逐漸風行。從明治時代晚期到大正初期,也就是十九世紀末、二十世紀初時,在東京、橫濱、大阪和神戶等西化較早的城市,咖啡館如雨後春筍般地開設。

全球第一家咖啡連鎖店:老聖保羅咖啡館

全球第一家咖啡連鎖店不是西雅圖的星巴客,而是一九○九年水野龍成立的「老聖保羅咖啡館」(Café Paulista)。水野龍是日本第一代赴巴西的移民。當時日本的移民主要到北美西部墾荒,他們的勤奮傳到巴西政府耳裡,也希望日本人到巴西墾荒。

十九世紀末期,大約有一萬名日本移民到了巴西,時值咖啡的價格大跌,水野龍抓住了時代契機,建議巴西政府推銷豆子到日本。他從巴西政府那裡拿到大量免費的咖啡豆,在銀座八丁目開設了第一家老聖保羅咖啡館,由於可以取得相當廉價的咖啡豆,所以咖啡賣得不貴,因此吸引了許多大學生和年輕知識份子在此逗留、倡議。此時的咖啡館不只是男性聚集的場所,女性除了擔任服務生之外,受過教育的女性文人也與男性一同出入咖啡館,老聖保羅咖啡館因此在二樓設有女賓部。日本第一份女性主義文學雜誌《青鞜》(創刊於一九一一年)的編輯會議就經常在此召開。

老聖保羅咖啡館後來在日本各大城市拓展分店,成為世界第一家咖啡連鎖店。而由於日本市場的需求,使巴西的咖啡價格回升,挽救了巴西的咖啡業。另一方面,日本有了穩定的咖啡豆來源,也使巴西的咖啡豆不再受西方強權控制。

商品簡介

從歷史、社會、文化、文學的角度,深度介紹常見各類日式料理,再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪,包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品,透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。

‧豬排飯

看日本人從不吃肉到全面接受肉食的歷史過程

「洋食」不等於「西洋料理」

豬排飯的誕生地

‧和牛與鐵板燒

神戶牛的嚴格定義

鋤燒(壽喜燒)與鐵板燒的誕生

青木洛磯與紅花鐵板燒的傳奇故事

‧拉麵的文化史

初期稱為中國蕎麥麵、南京蕎麥麵

拉麵博物館

中下階層的食物

拉麵與泡麵的關係

‧日本的威士忌

NHK日劇《阿政》的竹鶴政孝與竹鶴莉塔

三得利創辦人鳥井信治郎

堅持蘇格蘭原味還是日本人口味?

‧日本的咖啡

日本第一家咖啡館「可否茶館」與中國有關

全球第一家咖啡連鎖店「老聖保羅咖啡館」

咖啡之神:關口一郎

‧日式醬油

傳統釀造的山六醬油

龜甲萬醬油與豐臣秀吉、德川家康的關係

龜甲萬如何成為世界級的醬油品牌

‧豆腐

由中國東傳日本的豆腐

從寺廟往民間流傳

京都的湯豆腐

‧築地市場的海鮮

日本人的食用魚類如何從河魚變成海魚

庖丁儀式

築地市場的場內與場外

‧鰻魚飯

關東V.S.關西的烤鰻魚

最適合吃鰻魚的日子

人間國寶鰻魚飯大師:金本兼次郎

鰻魚三樂

‧握壽司

壽司起源於民間

壽司之神:小野二郎

早壽司、壓壽司、箱壽司、蒸壽司、酒壽司

擁有料理妖術的華屋與兵衛,與他的飯糰大壽司

‧蕎麥麵

蕎麥與農民、僧人、忍者

搭配濃口醬油

變身為健康食物的蕎麥麵

‧天婦羅

德川家康死於天婦羅?

天婦羅來自中國還是葡萄牙?

加入天汁

天婦羅的人間國寶:早乙女哲哉

‧日本的神聖之米

米是料理決勝的關鍵

天照大神與邇邇藝命

‧野菜

「旬」飲食的精神

京野菜

日本的消費合作社

‧精進料理

靜崗可睡齋的食時五觀

京都妙心寺的春櫻秋楓

‧懷石料理

源自禪宗「一期一會」

百年老舖菊乃井的七星主廚村田吉弘

宮島的「石亭」、新潟的「龍言」、伊豆的「新井旅館」、小豆島的「真里」

作者簡介

胡川安

生活中的歷史學家,身於何處就書寫何處,喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。因為工作的關係,也在中國不同地方旅行。

由於興趣龐雜,大學雙修歷史與哲學,研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學,目前於加拿大麥基爾大學撰寫博士論文,以殖民主義的理論解構中國古代帝國。

身在學院之中,也耽於藝術、音樂和美食。對美食的涉獵,從路邊攤到米其林餐廳、從產地到餐桌、從食材到料理皆有,並透過知性理解飲食生活,以歷史和傳統瞭解美食。

《故事:寫給所有人的歷史》(gushi.tw)網站專欄作家,文章散見於雜誌和各大媒體。

Facebook粉絲頁: https://www.facebook.com/lifecircus.tw(胡川安的Life Circus)

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和食古早味:你不知道的日本料理故事
作者:胡川安
編者:邱憶伶
出版社:時報文化出版企業股份有限公司
出版日期:2015-11-11
ISBN:9789571364483
定價:320元
特價:9折  288
其他版本:二手書 5 折, 160 元起