作者序

香煎豬排與咖哩飯——日本橋「泰明軒」

壽司——銀座「新富壽司」

「松屋」的蕎麥麵

小米善哉——神田「竹邑」

薄片炸豬排與牛肉燴飯——銀座「煉瓦亭」

外送料理——品川「若出雲」

太鼓燒

冰淇淋汽水與冰咖啡——銀座「清月堂」

京都「松壽司」

京都「INODA」和「開新堂」

鰻魚——淺草「前川」

信州蕎麥——上田市「刀屋」

中華料理——松本市「竹乃家」

雞肉炒飯與牛肉可樂餅等——銀座「資生堂會館」

橫濱的酒館「蘇必利爾」和「巴黎」

關東煮與黃豆粉烤麻糬等——京都「蛸長」、「錺屋」等

薄片炸牛排與炊飯——大阪「ABC」、「大黑」等

燒賣、餃子、拉麵——橫濱「清風樓」、「蓬萊閣」等

帕爾密煎牛排與雞肉雜燴等——京都「古屋」

美式鬆餅與水果——神田「萬惣」

烏龍麵與日式中華料理——京都「初音」和「盛京亭」

牛奶、雞蛋、蔬菜、麵包——法國的鄉村旅館

雞肉炒飯和牛肉可樂餅等——銀座「資生堂會館」

在銀座的資生堂會館用餐時，我的腦海裡總會浮現出兩位少年的臉龐。

一位是我自幼就認識的朋友井上留吉。

另一位就是當年在資生堂會館工作過的山田。

井上跟我同年，山田大概比我小一兩歲吧。

我和井上的友情既深且長，兩人之間的關係密不可分。

井上和我一樣出生在淺草，小學一畢業我們就進了兜町的證券行做職員，只是工作的地點不同而已。

年輕職員的工作首先就是跑腿，業務熟練後就騎著自行車穿梭於丸之內地區，為那裡的公司辦理股票過戶手續。下班的路上我必定會到銀座閒逛一番。

把資生堂會館介紹給我的就是井上留吉，他當時是這樣說的：「我可真是大吃一驚啊，他們家的雞肉炒飯居然是盛在銀盤子裡端出來的！」

我們吃慣了下町洋食屋裡的雞肉炒飯、炸豬排、可樂餅和炸肉丸（一種類似漢堡排但又稍有不同的東西）等，聽他這麼說，我心想：「不愧是銀座，果然和別的地方不一樣啊！」於是立刻就去光顧了。

說到鬧街，我和井上以前只知道淺草和上野。工作後，我們第一次見識了銀座的街道，不禁說了句：「這裡的氣味可真是不一樣啊！」

如今，所有街道的風格都變得大同小異了，可是二戰前的銀座街上，的的確確能夠聞到奶油和香水的味道。那種摩登的香氣，簡直讓井上和我如癡如醉。

下町長大的孩子比較早熟，從小學起就時常模仿大人的模樣，大搖大擺地出入百貨和街上的餐廳。因此，就算是銀座的餐廳，也完全不會令我們卻步。

資生堂會館是座新文藝復興風格的建築，通透的中央大廳可以望見二樓回廊，充滿雅趣；一樓正對面的大理石櫃檯後，隱約能看到冷飲吧檯。二戰後，資生堂會館雖然恢復了昔日的舊貌，不過現在已經變成了一座九層高的現代建築。

我第一次走進資生堂會館，坐進二樓餐廳的位子時，一名身穿白色制服的少年侍者走過來為我點餐。

這位少年就是山田。

我們兩個人一樣，都是小學一畢業就出來工作了——彼此對看一眼後，我們倆當下就明白了。因為彼此的臉上，都是剛剛長出的青春痘。

那天我點的當然是雞肉炒飯。第二次再去時，我說：「今天也來份雞肉炒飯。」山田說：「今天來個奶油焗通心粉怎麼樣？」

「通心粉……」

之前我既沒吃過、也從沒見過通心粉這種東西。

「非常好吃喔！」

「好，那就要這個吧！」

當時我正處於對所有事物都充滿了好奇心的年齡，於是便嘗試了一下奶油焗通心粉。番茄醬汁冒著熱氣，不論香氣還是味道都讓我十分滿意，我想：「這個東西就是西洋烏龍麵吧！」

第三次再去時，山田自作主張地說：「今天就吃牛肉可樂餅好了。」

這可樂餅也讓我十分驚豔。

可能是因為我吃慣了馬鈴薯可樂餅的緣故吧，資生堂的可樂餅是用細膩的奶油醬汁包裹著肉末炸成的，那綿軟的口感和炸後的香氣，讓人無法用語言來形容它的美味。

當時，我和井上每個月的薪水是五塊錢，不過公司裡包吃包住，所有的薪水都能拿來零花。過去在證券行上班，到客戶那兒跑腿還有小費可拿，算起來能有月薪的兩、三倍之多，所以，我每個星期都能到銀座大吃大喝兩次。

奶油焗通心粉、牛肉可樂餅和雞肉炒飯，這三道菜至今仍被視為「資生堂式」的經典招牌菜，始終保留在菜單上。

就這樣，過了三年時間，我和山田的友情在資生堂裡穩定延續著。有一年的聖誕節，我買了本岩波文庫版、韋伯斯特的《長腿叔叔》送給了山田。「這是給你的禮物。」他收下後，緊接著也遞給我一個細長的小包裹，說：「我也有禮物給你。」

高興之餘，我等他一走立刻在桌子下面拆開包裝一看，一下子變得滿臉通紅。

你們猜山田送我的禮物是什麼？

一瓶消除青春痘的化妝水！

不用說，我用了化妝水，山田也讀了《長腿叔叔》。他還對我說過：「茱蒂・亞伯特真不錯啊！」

然而，在我暫別銀座的那一年裡，山田辭去了資生堂會館的工作。

接著，太平洋戰爭就爆發了。

我被迫加入了海軍，新兵訓練結束後輾轉回到了橫須賀海兵團的浪人分隊（第三分隊）。

夏日裡的一天，我正飛奔著趕去出操，對面跑過來一個水兵，忽然對我大叫一聲：「啊！」

此人正是山田。

「好久不見……」

「海軍真苦啊！」

我們聊了幾句後，把各自分隊的名字告訴了對方。

「明天見啊！」

「一定……」

匆忙分別後，我跑回了分隊，期待著第二天的見面。可是剛巧就在那天，我被調去了橫濱的航空隊。

隔天一早，我就要和浪人水兵隊的其他五名士兵一起前往橫濱了。

沒有時間再去山田的分隊找他了。

只能這樣了。

他在戰爭中，又經歷了些什麼呢？

年少時的友情，沒有經過太多的呵護，因此很難長久維繫。

我們就連彼此的地址都沒有告訴對方。

銀座、資生堂會館和我們，都已經改頭換面了，唯有資生堂會館裡的那三道招牌菜，直到今日，仍一如往昔。

【info】資生堂會館（資生堂パーラー） 東京都中央區銀座八丁目八番三號 tel.03(5537)6241

小米善哉——神田「竹邑」

以前我負責新國劇的腳本和製作時，曾經先後為劇團裡的兩位男明星辰巳柳太郎和島田正吾擔綱過劇本和製作。這兩個人的性格和舞臺風格迥異，相同點恐怕就只有長年以來身體都很健康。

島田化妝時，會在梳妝臺前坐上很久，極盡精心，而辰巳則在小孩子用的那種鏡臺前面，拿支筆三兩下就化完了。

島田的酒量很大，辰巳的體質卻無法飲酒。

哪怕在討論下一齣戲時，島田也會沒完沒了地喝上一杯又一杯。要是換了辰巳，他就會把酒遞給我，說：「你自己喝吧！」自己則大口大口地吃起日式饅頭來。

說到我本身，自然愛酒，不過偶爾覺得甜食也不錯。

在大阪的新歌舞伎座排練時，在喝完酒以後，我們有時也會順便去位於法善寺橫丁的夫婦善哉（日式甜品老鋪，同名的招牌甜點是一份兩碗的日式紅豆湯圓）。

辰巳柳太郎非常喜歡吃夫婦善哉。

去過夫婦善哉之後，辰巳會買上十個日式饅頭帶回住處，叫按摩師來按摩身子，然後再接著吃饅頭。

我們年輕的時候，好像自然而然地把友人分成了兩個派別——推杯換盞的朋友和去紅豆湯圓店談論電影、文學的朋友。

我能左右逢源，也是因為我並不討厭甜食的緣故吧。

我常去的紅豆湯圓店離上班的地方不遠，是位於日本橋的「梅村」和淺草奧山的「松邑」。

有次我邀一位酒友說：「要不要順路去吃吃呢？」

結果那人一臉輕蔑，好像快要吐出來一樣，說：「你開什麼玩笑呀！」

我還真以為愛喝酒的人不屑於吃甜食呢，要麼就是年輕人好面子的緣故。不過，也有朋友和我同去後，彷彿大吃一驚地說：「沒想到喝酒之後的紅豆湯圓竟然這麼美味呀！」

那麼，紅豆湯圓店是從什麼時候開始吸引女孩子們去的呢？五、六百年前的文獻裡，似乎就出現過「紅豆湯圓」這個詞。不過，紅豆湯圓店成為一般人常去的普通場所，應該還是要到江戶中期以後的事了。

自古以來，男性客人似乎就不怎麼光臨紅豆湯圓店，但是接近江戶末期時，這裡卻變成了年輕男女幽會的地方。

我目前正在寫的連載系列《鬼平犯科帳》裡，有一篇《小雪的乳房》，其中就有一幕鬼之平藏的下屬木村忠吾和足袋店小姐幽會的場景。下面我摘抄一段——

說起那時……

鬼之平藏的下屬木村忠吾趁足袋店的善四郎出門之際，把小雪喚到新堀端的龍寶寺門前，兩人在一間名叫松月庵的紅豆湯圓店裡幽會。

當時的紅豆湯圓店類似於現代男女幽會的某些喫茶店，除了提供甜食外，據說有的也會為男性客人準備酒水……木村忠吾早早就到了松月庵後院對面的那個小房間，他一邊忘情地吮吸著小雪的櫻唇小口，一邊把手伸進和服袖子擺弄著她那鼓脹的乳房。

江戶時期的紅豆湯圓店並非全部如此，不過二戰前東京的紅豆湯圓店不論店面空間還是擺放的器具，都有種獨特的氣息，而且女性客人較多，總覺得有種說不出來的脂粉味。

淺草奧山的松邑店面格局實在風雅，我曾在這看到過兩三回前任猿之助（即後來的猿翁、三代猿之助的祖父），獨自一個人吃著紅豆湯圓。

東京的紅豆湯圓在京都、大阪一帶被稱作「善哉」。

在東京，所謂的「善哉」，要比紅豆湯圓口感更厚重，是在熱而濃稠的紅豆餡裡加入小米或栗子。

我特別喜歡加了小米的善哉。

這種東京風味的「善哉」大概是從幕府末期開始出現的吧。據說最早是由淺草的紅豆湯圓店梅園所推出（現在仍有販售）。

現代的紅豆湯圓店幾乎都是類似喫茶店的那種裝潢風格。不過，能讓人回憶起昔日雅趣的店家也並非沒有。

一走進位於神田須田町的「竹邑」，就彷彿來到了舊日東京的紅豆湯圓店，不論紅豆湯圓的味道，還是店員們的態度，都讓人感到沉穩平和。

在這一帶，有「松屋」和「藪」兩家蕎麥麵館，還有鮟鱇魚鍋店「伊勢源」和雞肉鍋店「牡丹」。在戰火中劫後餘生的店鋪們依然屹立在此，街巷本身就保留著濃厚的舊時東京風貌。

如果在這些店裡喝完酒，回去的路上我總是想順便去趟竹邑。

香氣迷人的小米配上煮得恰到好處的紅豆餡，簡直妙不可言。不過，只限於小米剛剛上市的季節……

年輕時，不管多麼嘴饞，我總覺得走進滿是女客的紅豆湯圓店很沒面子，時常縮著脖子吃完後就匆匆忙忙地逃走了。

可是，現在年近花甲，女人也罷，孩子也罷，都不會介意了。

大概一年前的冬天，我正要推門進去竹邑，從裡面出來一位五十來歲的男人，叫了我一聲：「阿正！」

原來是我少年時代的朋友，已經十來年未曾謀面了。

這男人以前曾對去紅豆湯圓店的我說過：「你什麼時候才能不這麼蠢啊！」

十年前我們見面時，他也是一邊喝著酒，一邊說：「現在恐怕沒有什麼好地方可去了吧？」

「有啊有啊！等一下一起去竹邑吧，怎麼樣？」

「開什麼玩笑，你這個傻瓜！」

這個朋友竟然從「竹邑」走出來，著實把我嚇了一跳，對方更是驚呆了。

「你來竹邑吃什麼了？」我劈頭就問。

「唔……唔……」朋友被問得啞口無言，聲音低得像蚊子叫：「年、年糕湯。這裡的年糕湯很好吃。」

「騙人！」

「我哪裡騙人了？」

「你的嘴角還沾著紅豆呢。」

「欸……」

朋友嚇了一跳，連忙狼狽地用手擦了擦嘴。

「你什麼時候才能不這麼蠢啊！」

面對我的詰問，朋友轉而一笑說：「從今天晚上開始……」

說完，他一溜煙地朝交通博物館的方向逃跑了。

其實呢，他的嘴角上什麼也沒沾著。

【info】竹邑（竹むら） 東京都千代田區神田須田町一丁目十九番 tel.03(3251)2328

歷史與時代小說名作家 池波正太郎

五十歲後半的味覺人生隨筆——

銀座煉瓦亭、京都INODA咖啡、淺草鰻魚前川、兒時的太鼓燒攤販……

美味不分高下貴賤。

能在半百人生記憶中留有一席之地的，

就是所謂的「昔日之味」。

《昔日之味》原是池波正太郎在雜誌《小說新潮》上撰寫的隨筆專欄，專寫那些陪伴他度過數十年時光、讓他難以忘懷的美食及老餐廳。

二十二篇文章裡，池波正太郎回憶小時祖父偷偷帶他去吃的淺草高級鰻魚店；年少時佐著夏日涼風喝下的冰淇淋汽水；和可以聊電影和文學的朋友常去的紅豆湯圓店；以及京都和東京各處，讓他專程一去再去的老店……

《昔日之味》論美食、談店家，更寫下了暖簾之後那份綿密溫柔的人情。他的文字，讓我們得以重新走過數十年來的日本街巷，細細品嘗飲食與記憶交融而成的人生況味。

＊「我的清晨，是從INODA咖啡開始的。」（京都「INODA」和「開新堂」）

＊「泰明軒的洋食，保留著東京鼎盛時期那種富足的生活狀態。那並非是物質上的富裕，而是彼時，東京人在心理上的那份滿足感。」（日本橋「泰明軒」）

＊「店主在握壽司時，表情非常嚴肅。但當他把握好的壽司放到客人面前的那一瞬間，臉上就會綻放出明亮的笑容。那感覺真讓人無法形容。」（京都「松壽司」）

＊「在大雪紛飛的夜裡，刻意把晚餐的炸豬排留下半份，淋上厚厚的豬排醬汁。早上起來，豬排雪白的脂肪和醬汁融合在一起，變得好像肉凍一般。鑽進暖桌裡，叫來一份熱騰騰的白飯，然後把豬排蓋上去大快朵頤──不管旁人怎麼說，我對這樣的美味簡直是欲罷不能。」（薄片炸豬排與牛肉燴飯）

池波正太郎 1923-1990

時代小說、歷史小說家。出生於東京淺草。小學畢業後，即至茅場町的證券公司工作，也曾在東京下谷區公所擔任職員。後進入長谷川伸門下，負責新國劇的腳本和演出。1960年，以《錯亂》獲直木賞，1977年獲吉川英治文學賞。之後創作不輟，以《鬼平犯科帳》、《劍客生涯》、《殺手．藤枝梅安》三大時代小說系列最受歡迎。池波正太郎同時也是相當知名的電影評論人與美食家，著有不少相關主題的隨筆作品。1990年，因急性白血病逝世。

金暉

南開大學日語系畢業，譯有《會做飯的孩子走到哪裡都不怕》、《因為曾經的痛苦，所以幸福》等。

《昔日之味》是從昭和五十六年（一九八一年）一月開始在《小說新潮》雜誌上刊登的連載，一晃眼約莫六年就過去了。

這期間，社會發生了翻天覆地的轉變。在這本書裡登場的店家也一定有了各自的變化。

這本書原本也不是什麼「美食地圖」，只是講述了一些與我過去的生活及回憶相關的食物和店鋪而已。因此，請不要拿著這本書按圖索驥，對此我概不負責。

不過，在撰寫這部書稿之時，我又去重新取材，如實地寫下了一切。

京都「初音」麵館的那對老夫婦不知如今是否依然健在……

現在，我的體質已經接受不了酒精，也沒有力氣去四處搜尋美味了。

我提醒自己每天只攝取少量食物，時刻保持一點兒空腹感。這樣對身體是最好的。到國外旅行時，我通常也只吃七分飽。

總之，食物和人類的生活有著密不可分的聯繫。

六年後的今天，當我重新讀到這本小書時，不由頓生懷念之情。

昭和六十三年夏 池波正太郎

旅行文字人 Milly、飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭、作家 韓良憶、旅法飲食作家 謝忠道、《裸食》系列食書作者 蔡惠民──共同推薦

「昔日之味，或已不再，卻從未消逝，因為我們還擁有池波的文字。他的筆彷彿魔杖，只消輕輕地一揮，我們就隨著他回味往昔了。」──作家 韓良憶

「寫食中兼寫人寫情寫景，讀著齒頰生津，飢腸轆轆，心卻有股暖，像地底山泉一樣緩緩湧出，蔓延四肢百骸，既充實又渴望被填滿，如斯寫食境界，唯池波先生能為。」──《裸食》系列食書作者 蔡惠民