前言

什麼是雪平鍋？

雪平鍋的三大特色

雪平鍋的選購方法

雪平鍋的使用方法

雪平鍋的最佳拍檔----落蓋

雪平鍋的基本用法

*煮高湯

柴魚高湯

小魚乾高湯

高湯包

市售高湯包的美味用法

簡單又美味的和食食譜

本書的使用方法

美味烹調的重點

*燉煮料理

日式煮物的基本調理法

燉紅目鰱

梅煮沙丁魚

芋頭煮花枝

煮鯖魚

什錦蔬菜蒸蛤蜊

青江菜燜煮五花肉

牛蒡辣味雞

醋燒松阪豬

羊栖菜絞肉當座煮

薑燒冬瓜豬肉

肉豆腐

番茄煮櫛瓜

絞肉燴半熟蛋

蘿蔔乾煮物

快煮昆布絲

竹筍甘辛煮

味噌佐一口蘿蔔

滑蛋萵苣培根

橄欖油蒸白菜培根

滑蛋凍豆腐

青煮甜豌豆與蠶豆

櫻花蝦拌蕪菁

小魚乾涼拌油菜

沙丁魚、花枝的事前處理法

*涼拌料理

涼拌料理的基本調理法

青椒雞肉佐香味醬汁

和布蕪涼拌剝皮番茄與豬肉

珠蔥豬肉拌醋味噌

蘿蔔泥甜醋拌芹菜牛肉

扁豆馬鈴薯沙拉

和風半熟干貝

秋葵拌章魚山藥

納豆拌花枝小黃瓜

核桃南瓜沙拉

芝麻味噌拌芋頭

芝麻拌牛蒡紅蘿蔔

甜醋漬鵪鶉蛋與花椰菜

梅肉拌蓮藕

碎豆腐拌蘆筍蒟蒻絲

三杯醋拌馬鈴薯

醋漬冬粉

蒟蒻田樂

芝麻酸桔醋拌韭菜與豆芽菜

柴魚片拌苦瓜油豆腐皮

冷泡菠菜菇

芝麻香拌秋葵與蠶豆

如何煮出好吃的飯

洗米方法

用電子鍋煮飯

用土鍋煮飯

*湯料理

湯料理的基本調理法

微辣豆腐泡菜湯

根莖類雜菜湯

辣味豆芽菜金針菇湯

香菇鮮味湯

水雲番茄蛋花湯

蘘荷蛋花湯

蛤蜊竹筍清湯

豆腐清湯

豆腐高麗菜海帶芽味噌湯

炒夏季蔬菜味噌湯

鮮菇豬肉味噌湯

油菜白蘿蔔油豆腐皮味噌湯

蜆味噌湯

梅紫蘇味噌湯麵線

餐具和擺盤祕訣

家庭必備的便利餐具：五寸缽

不同餐具的擺盤方式

擺盤重點

*鍋類料理

鍋類料理的基本調理法

關東煮

豬肉泡菜鍋

石狩鍋

沙丁魚丸子鍋

辣味明太子蛋花粥

牡蠣鹹粥

清爽番茄培根粥

滑菇鹹粥

本書使用的基礎調味料

*甜點

甜點的基本調理法

年糕紅豆湯

水羊羹

湯圓佐毛豆泥

蕨餅

黑糖蜜芝麻豆腐

甘薯茶巾

橘子果凍

鮮奶凍

本書使用的基本調理工具

食材別索引

結語

前言

每當有人問我：「您推薦一般人在家裡用什麼鍋？」我一定會推薦雪平鍋。因為營養均衡的傳統和食是以「三菜一湯」為基礎，要製作這樣的料理，我認為「雪平鍋」是不可或缺的調理工具。

雪平鍋的特性就是輕盈、耐用，還有鍋嘴設計。雖然看似不起眼，但非常適合用來熬高湯、煮湯，迅速汆燙蔬菜即可完成一道配菜，還能放在瓦斯爐上細火慢燉，只要一個雪平鍋就能輕鬆完成所有家常料理！

在整理本食譜的過程中，我又發現了雪平鍋的一項優點。那就是「完全不用油，健康又美味！」雪平鍋大多以汆燙、燉煮為主要烹調方式，幾乎不用油，可充分享受食材原味，製作出具有豐富層次的美味料理。無論哪個世代的人都喜歡這樣的和食，當你想為自己或家人做菜時，請務必選擇雪平鍋料理。

現在就跟我一起重新發現雪平鍋與和食的過人之處吧！

高湯是和食的基礎

雪平鍋是最適合煮高湯的工具

我曾在日本料理店當過壽司師傅，每次都用雪平鍋煮高湯。由於煮高湯時一定要「過濾」，重量輕盈又有鍋嘴設計的雪平鍋最好用。高湯也是本食譜經常用到的材料，例如以高湯燉煮食材，或將食材浸泡在高湯中，無須加肉或添油也能烹煮出美味家常菜。換句話說，只要使用高湯，一定能調理出健康料理。

可能很多讀者認為「煮高湯很麻煩」，事實上我家每週煮兩次高湯，一次多準備一點即可省下許多麻煩。最重要的是，自己煮的高湯可讓料理更美味，調理出來的成果絕對會讓你感到值得。話說回來，有時難免會遇到工作忙碌的情形，平時不妨先做一點高湯包備用，若沒時間煮高湯，就能立刻派上用場。不僅可輕鬆完成湯底，還能依個人喜好變化高湯味道。由於下廚做菜是每天都要的事，選擇輕鬆省事的方法才能長久維持下去。

◎柴魚高湯

柴魚高湯只使用柴魚片與昆布製成，是最基本的日式高湯，

可冷藏保存兩到三天，一次多做一點較為省事。

材料：

‧水…1ℓ

‧柴魚片…10g（分量約為水的1％）

‧昆布…10g（分量約為水的1％）

作法：

柴魚片的原料有兩種，分別是「鰹節」與「枯節」。「枯節」是由經過發霉處理的鰹節乾燥製成，風味溫和，品質較高。可視料理需求分開使用或混合使用。

1昆布泡水三十分鐘以上到半天。充分泡開後，開小火慢慢熬煮。

2煮至冒出熱氣，昆布周圍產生微小泡泡即可。請注意不可煮至沸騰。

3以指甲輕輕按壓昆布，指甲可順利插入昆布即可。

4拿掉昆布，開大火煮沸。

5關火，放入柴魚片。

6開火續煮，開始冒泡泡後轉小火，撈掉浮泡。煮湯用的高湯只需再煮一分鐘，若要做菜則煮三分鐘。

7關火，在濾網中鋪一張廚房紙巾，仔細過濾。

8高湯若參雜柴魚碎屑會殘留雜味，絕對不可以擰的方式擠出高湯。

9若想延長保存期限，可將濾好的高湯立刻隔水降溫。

◎芋頭煮花枝

圓圓小小的里竽會吸附花枝和高湯鮮味，

是一道十分下飯的料理。

材料（2人份）：

‧花枝…1隻

‧日本小芋頭…300g

‧高湯…300mℓ

A----

酒…3大匙

醬油…1 1/2大匙

味醂…1 1/2大匙

砂糖…1 1/2大匙

作法：

1參考P66內容事先處理花枝，軀幹部分帶皮切成1cm寬圈狀，觸鬚部分切成容易入口的大小。芋頭洗淨去皮，體積較大者切成一半。

2將芋頭和高湯放入鍋中，開中火煮沸後蓋上落蓋，調整火侯，讓鍋邊冒出沸騰的湯汁。煮至竹籤可以輕鬆刺穿芋頭為止。

3拿起落蓋，放入花枝與A，撈掉浮泡。讓湯汁維持冒泡滾燙的狀態，燉煮15分鐘。

請務必耐心燉煮，稍微收乾湯汁，煮至照片狀態即可關火。

雪平Point：芋頭無須事先煮過，以高湯直接燉煮，使其入味。

◎醋燒豬頸肉

這是一道減少湯汁用量，

還能在短時間內完成的燉豬肉料理。

材料（2人份）：

‧豬頸肉（塊狀）…400g

‧水煮蛋…2顆

‧鴨兒芹…1/2把

‧薑…1塊

A---

酒…100mℓ

醋…50mℓ

醬油…50mℓ

砂糖…1大匙

‧沙拉油…1大匙

作法：

1從冰箱拿出豬肉回溫至室溫對半切。鴨兒芹切成1cm長度，薑切成薄片。

2在小一點的鍋子裡放入沙拉油與薑，開中火加熱，放入豬肉煎至表面呈金黃色。倒入A，蓋上落蓋，湯汁煮沸後撈掉浮泡。將火轉小一點，燉煮25～30分鐘。燉煮過程不斷翻動豬肉，使其充分入味。

3關火。放入剝殼的水煮蛋，靜置30分鐘。不時翻動豬肉與蛋，使兩者充分入味。

4豬肉切成容易入口的大小，水煮蛋切半，與湯汁一起盛入深盤。鴨兒芹放入濾網，以繞圈方式淋上熱水，瀝乾水分後點綴在料理上。

雪平Point：

在鍋中烹煮外形凹凸不平的食材時，使用鋁箔紙做的落蓋較容易使食材均勻吸收湯汁。

◎甜醋漬鵪鶉蛋與花椰菜

先用水煮熟花椰菜和鵪鶉蛋，

再放入調製好的甜醋醃汁裡。

材料（2人份）：

‧白花椰菜…1/2株（200g）

‧鵪鶉蛋…6顆

A

高湯…180mℓ

醋…120mℓ

砂糖…5大匙

鹽…1/2小匙

辣椒圓片…少許

作法：

1將A倒在碗裡充分拌勻。

2白花椰菜切小朵，較大的直切對半。在熱水中添加1大匙醋（額外分量），放入白花椰菜煮2分鐘後取出。灑上2撮鹽（額外分量）備用。

放醋可將白花椰菜煮得更白更漂亮。

3將鵪鶉蛋放入2的鍋子，煮4分鐘後撈起瀝乾，泡在冷水裡剝殼。

4將白花椰菜與鵪鶉蛋放入1裡醃漬，醃1個小時以上，使其入味。

可冷藏保存4、5天。

雪平Point：

雖然只用水煮食材，但醃漬在高湯裡，可以醃出深層美味。煮過白花椰菜的熱水還能拿來煮蛋，節省不少時間。

◎微辣豆腐泡菜湯

口味調整得比較溫和，

將蛋直接打進鍋裡煮的作法保留未熟的蛋黃，

吃的時候拌開蛋黃，更添風味。

材料（2人份）：

‧白菜泡菜…150g

‧嫩豆腐…1/2塊（150g）

‧蛤蜊肉…30g

‧白蔥…1/2根

‧韭菜…1/4把

‧蛋…2顆

‧蒜…1/2瓣

‧小魚乾高湯…500mℓ

A---

味噌…2大匙

苦椒醬…1大匙

味醂…1大匙

‧炒白芝麻…1/2小匙

‧芝麻油…1小匙

作法：

1泡菜切成1cm寬，豆腐切成容易入口的大小。白蔥切成斜薄片，韭菜切成4～5cm寬，蒜切成末。

2在鍋中倒入芝麻油與蒜末，開火加熱至冒出滋滋聲，放入一半泡菜與白蔥拌炒。加入高湯，煮沸後放入豆腐與蛤蜊，加A調味。

3放入韭菜和剩下的泡菜，打2顆蛋入鍋中，稍微煮過。盛入碗裡，灑上芝麻。

泡菜煮久了容易流失味道，剩下的一半最後再放入。

雪平Point：

味道強烈的小魚乾高湯最適合煮泡菜湯這類濃郁湯品，加上所有食材很快就能煮熟，只要家裡有高湯，短時間即可完成。

結語

十七年前我開始一個人生活，當時第一個買的鍋子就是雪平鍋。現在回頭想想，那是我從小看到大的鍋子，我的奶奶、我的媽媽都在用雪平鍋。我最喜歡吃和食，雪平鍋對我而言是「一定要有的鍋子」，根本無須懷疑。

我現在擁有自己的家庭，每次做菜最常使用的鍋子還是雪平鍋。我家常吃和食，每天都用雪平鍋熬高湯、燙煮蔬菜，此時難免會想「要是有○○尺寸的鍋子就好了」、「好想買專業師傅親手打造的雪平鍋」，不知不覺間家裡竟然有將十個大小不同的雪平鍋（其實根本不需要這麼多鍋子，不過我認為配合料理使用不同尺寸的鍋子，能讓料理變得更美味）！

衷心希望購買本食譜的讀者都能學會雪平鍋的使用方法，烹煮出更多美味和食。

無油、導熱快、呈現食物的原汁原味，

日本家庭必備，從一個人的晚餐到全家三餐，一鍋上菜！

傳統和風高湯到不敗日式甜點，一本收藏：

3種高湯x23道燉煮x21道涼拌x14道湯品x8道鍋物x8道甜點

日本家庭必備，代代相傳，和食料理的最佳拍檔

雪平鍋起源於日本，又被稱為「行平鍋」，相傳是平安時代在原行平所發明，鍋具外型源自於有鍋嘴、把手與鍋蓋的土鍋，加上鋁製鍋身經工匠鍛打出有白雪般的圖案，因此稱為「雪平鍋」(後來又發展出銅和鋼的材質)，它具備了以下特色――

‧導熱速度快，適合加熱調理。

‧無油料理健康美味。有鍋嘴便於倒出湯汁。

‧方便熬煮和食常用的高湯底。

‧適合短時間完成「燉煮料理」。

‧可在鍋中輕鬆「搗碎」或「拌勻」食材。

‧可整鍋放入冰水中降溫。

雪平鍋的各種優點，是和食料理的最佳拍檔，因此深受日本家庭歡迎。每個家庭都備有一只以上的雪平鍋。日本的媽媽們，只要一個雪平鍋，即可輕鬆完成所有家常料理；只要一個雪平鍋，三菜一湯輕鬆上桌！看似不起眼的鍋，卻非常適合用來熬高湯、煮湯，不但可迅速汆燙蔬菜完成一道配菜，還能放在瓦斯爐上細火慢燉。

雪平鍋幾乎不必用油的烹調方式，可充分享受食材原味，製作出具有豐富層次的美味料理。無論哪個世代的人，都會喜歡這樣的和食！當你要為自己或家人做菜時，雪平鍋樸實的原味料理是最好的選擇。

本書以少油、免油的健康料理為出發點，設計了77道用雪平鍋完成的料理。從基礎的熬煮高湯、燉煮、涼拌、湯品、鍋物與甜點，只要一個雪平鍋就能輕鬆完成所有家常料理。從早餐到宵夜，從單身到一家人的三餐，雪平鍋幫你一鍋上菜！

全書除了有清楚的圖解教學步驟，作者還提點了料理時的重要「眉角」，清理食材、煮飯和擺盤的訣竅，以及選購保養鍋具和各種調味料的方法，是本實用度及CP值都很高的料理書。

富田唯介（TOMITA TADASUKE）

一九八○年出生於山口縣下關市。現居愛知縣。大學畢業後，先後任職於供應熟食的食品製造商「Rock Field」、「辻調理師專門學校」，並在日本料理店擔任壽司師傅學徒。之後進入「Sugakiya Foods」負責商品開發。從二○○八年起成立和食食譜網站「sirogohan.com」，廣受各界歡迎。著有《利用週末搞定整週便當》（SB Creative）等眾多作品。

http://www.sirogohan.com

游韻馨

透過文字品味人生的全職譯者。覺得一個鍋子就能完成美味菜餚，而且完全不用油，美味又健康的事情真是太美妙了！有了這本食譜，再也不用費心去想每天要吃什麼，上手後隨時都能變化出專屬於己的家常菜！譯作包括《跟著醫學博士這樣吃，記憶力變好了！》、《野武士，一路向西》、《甜點的剖面世界》、《改變世界的10本書》等多部作品。

部落格：http://kaoruyu.pixnet.net/blog

E-mail：kaoruyu@hotmail.com