請你跟我這樣過3 安心食:學專家正確挑菜、煮水、烹魚肉、無毒健康開心吃!
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目錄

Part 1 你吃對了食物沒?吃對是營養,吃錯滿口是毒?!

吃錯辛香料,竟然會致癌?

辣椒生吃,可驅寒顧胃又減肥?

有高血壓的人,可以吃胡椒嗎?

辛香料到底該怎麼吃才正確呢?

吃多了香菜、九層塔,是不是會讓皮膚變黑呢?

健康食材不健康,全是吃法有問題

燕麥加牛奶,健康百分百?

市售燕麥產品這麼多,該如何挑選?

紅麴跟紅糟是一樣的東西嗎?吃多易傷肝?

紅麴餅乾,也能當保健食品嗎?

戳破食品假道學,奶、豆產品怎麼挑?

玻璃瓶裝鮮乳質感佳,營養價值也更高?

奶粉標榜高鈣又高鐵,喝了真的比較好?

不管是什麼豆腐,吃了都有益鈣質補充?

有機認證價格高,營養就是比較好?

蔬菜農藥問題多,有機才是真健康?

什麼是「有機」,跟一般蔬菜有甚麼不同呢?

有沒有方法可以去除身體中已攝取到的化學物質?

買了有認證的有機食材,煮食前就可以不用清洗?

多吃有機食物對人體就是健康的嗎?

使用天然酵母的麵包,吃起來對人體會比較好嗎?

Part 2 食安危機潛伏,你卻不自知?

食物中毒好可怕,小心毒從家中來!

新手人妻遠庖廚,家中煮出食物中毒!?

砧板只要等到發黑時再換就好?

熟食放冷凍,可以延長一個月的食用期限?

退冰好麻煩,要吃之前再用微波爐解凍就好?

真的嗎?吃錯美食可能要你命!

吃水果促進消化,連皮吃最好!?

吃生蔥對身體比較健康嗎?

雞蛋營養價值高,吃生蛋最好?

問題絞肉,增加染病危機!?

生蠔好美味,小心重金屬超標?

食物V.S食物萃取物,不該吃的吃一堆!?

保健食品優點多,吃就對了!?

女生預防泌尿道感染,多喝蔓越莓汁就是了?

胡蘿蔔素錠劑,生病的人才需要食用?

蒜精味道好重,吃了真的可以抗發炎嗎?

你吃的都是詐騙食物!?

唉油我的媽,好油到底怎麼買?

銅葉綠素是什麼?它是合法添加劑嗎?

橄欖油真真假假,如何分辨買到的是不是好油?

調和油是什麼油?跟一般油有甚麼差別呢?

丸子Q彈好好吃,竟是添加物的功勞?

蔬菜麵添加更多營養,多吃就對了?

Part 3 日常如何有效避毒?

架恐怖!?肉眼看不見的細菌危機!

家中病菌多,做好清潔殺光細菌就對了!?

衣物乾洗,竟會造成致命危害?

女生皮包內,細菌數驚人!?

出門在外,哪些地方最容易接觸到細菌?

家中充滿塑化劑!?該怎麼辦才好?

住越低樓層的人,越會吸收到汙染的空氣!?

天天掃除洗刷刷,小心中毒害全家!?

環境髒污怪異味,全交給強效清潔劑就好!?

不當稀釋清潔劑,反而會產生致命危機!?

神奇小蘇打,可讓焦黑鍋具亮白如新?

廁所惱人刺鼻味,也可以去除嗎?

該如何選擇安全無虞的清潔用品呢?

重金屬來襲,用對鍋就沒問題!?

廚房鍋具百百款,該買哪種才安心?

使用鋁鍋真的會讓身體產生致命危害嗎?

鋁鍋應該要怎麼挑選呢?

不鏽鋼鍋價格較貴,對健康方面的疑慮就真的比較小嗎?

使用不鏽鋼鍋具就能確保飲食安全嗎?

料理撇步真妙招?小心麻煩一籮筐!

時短料理術,聰明反被聰明誤!?

美生菜好脆弱,怎麼處理才能保持葉片完整?

想煮水波蛋,卻總煮得稀巴爛,有沒有什麼妙招呢?

麻煩的蝦殼跟腸泥,怎麼處理才迅速?

試閱內容

Part 1 你吃對了食物沒?吃對是營養,吃錯滿口是毒?!

●搭錯辛香料,養生攏騙肖?

Q:吃錯辛香料,竟然會致癌?

◎案例故事

小李是出了名的重口味,絕對的老饕,甚麼酸甜苦辣是毫不忌口通通來。吃拉麵時,蔥花絕不手軟大把下;吃香腸時,大蒜夾著一口吞,對小李來說就是人間超級美味。而小李不只會吃,平常在家時也會自己下廚,以滿足每次的口腹之慾。當然,小李也知道,想要使料理更加誘人,色香味缺一不可;所以,就算炒盤普通的青菜,也會記得先用熱油爆香蒜頭後再炒蔬菜,或是直接來盤蔥爆牛肉這般重口味,才合小李的胃口。但是,注重養生的爸爸卻不認同他的飲食內容,還叮嚀小李不可常吃大蒜,否則傷肝。到底小李的飲食內容哪裡出了問題呢?

◎怎麼做才對?

A.大蒜需用冷油爆香 B.大蒜不可生吃 C. 蔥爆牛肉的蔥量不夠多,纖維攝取不足

◎專家怎麼說

營養師—劉怡里

所有辛香料如蔥、薑、蒜等,最怕兩件事情,1、高溫,2、長時間烹調。當辛香料經過長時間熬煮,其中的硫化素、蒜素,甚至附著於辛香料顏色上的植化素幾乎都會流失。所以如果真的想吃到新鮮的辛香料,專家會建議稍微燙一下,如果想吃到辛香料完整的營養,可以在料理完成前再添加少許即可。而一般常見如蔥爆牛肉等家庭料理,經實驗證實,由於辛香料經過高溫長時間烹調,已經大大減低對健康有益的抗癌、抗氧化作用,吃進肚裡的,只剩下膳食纖維而已。

BOX.還是很想吃蔥爆牛肉,怎麼辦?

但一般來說,蔥、薑、蒜等辛香料食用時一定要煮熟,而且不可用大火去爆,因為只要油一經過加熱就會產生一些毒害了。但想吃蔥爆牛肉,其實也不是不行的!只要烹煮的時候,先把蔥拌進鍋裡,然後用冷鍋冷油去炒,這樣就可以避開油經高溫變質的問題了喔。

※譚敦慈食譜時間──海鮮煎餅

麵糊材料:

蝦、花枝、香菜、芹菜、蔥、蛋一顆、低筋麵粉

作法:

1. 將材料切塊末後,與麵糊調在一起。

2. 取餐巾紙沾油,先在鍋中薄薄的抹一層。

3. 麵糊下鍋,再開小火慢煎直到麵糊表面呈現金黃酥脆狀即可。

製作重點:

麵糊不能太稀,太稀會使煎餅無法聚集,想吃餅皮酥脆一點的話,就可使用低筋麵粉,想要吃軟Q一點的話,則要使用高筋麵粉,端看個人的口味選擇;此外,調好的麵糊一定要馬上使用,否則時間一久,就算是放在冰箱,也會發霉的。接著,入鍋煎時,鍋內不要超過100度,需使用小火低溫加熱。如果真的很急著要吃,可以蓋個鍋蓋加速鍋內熱氣提升。使用此種方法,也可避免外表焦黑,裡面食材卻還未熟透的情形產生。

另外,除了海鮮之外,麵糊不須加入鹽巴調味,因為芹菜是含鈉的食物,已經有一點鹹味了,甚至對於腎臟病人來說,食用芹菜前最好先燙過,減低鈉成分的攝取。煎餅完成後,可以沾點梅子汁,或是搭配水果醋或義大利醋等一起入口,不僅低油又健康,色香味俱足,是一道適合全家大小一同食用的料理喔!

中醫師—彭溫雅

身體容易燥熱發炎,眼睛有問題,腸胃不好的人,吃辛香料時都要很小心。像蔥是屬於辛、溫熱性食物,有含硫的胺基酸,不能跟蜂蜜一起吃,否則其胺基酸跟蜂蜜的[酉每]類有基酸一起吃的話會形成化合物,腸胃不好的人吃了會刺激,甚至可能會拉肚子。如果眼睛剛好有結膜炎、乾眼症、麥粒腫,或是青光眼,也不能吃過量的蔥,否則反而會損傷視力。另外,如果皮膚會搔癢、過敏的疾患,吃蔥也可能會將過敏的物質都誘發出來。

而薑屬辛溫,雖然算是熱性的食物,但由於薑皮可以利水,所以薑其實反而是偏涼的;如果你屬於燥熱體質,用薑食補時千萬不要去皮,就可以保留寒熱互相折衷的這種性質。但是有一點千萬要小心,就是當薑爛掉時,不能夠挖去爛的部分,剩下繼續吃。腐爛的薑內有黃樟素,它會導致肝癌、誘發肝細胞病變,甚至壞死。所以爛薑應盡速丟棄,勿再食用。

除了薑,大蒜更重要。大蒜在中醫來講是「傷肝損目」,如果你眼睛比較退化,有乾眼症或是弱視,不能吃太多大蒜,一天生食量約2~3瓣。但煮熟後則沒這個問題,因為它性質會變為甘溫,攝取這種營養素反而是OK的。

◎討論延伸

Q1.辣椒生吃,可驅寒顧胃又減肥?

辣椒是屬於刺激性的食物,確實「辣」的成分可以促進血液循環,這是一定的生理反應,但是不太可能產生因為食用過量的辣椒而提升體內代謝率,甚至消耗脂肪的作用。有胃潰瘍或十二指腸潰瘍的病人,醫生都會建議飲食中忌食辣椒。但其實辣椒最好不要生吃、多吃,因為它會引起神經系統的損傷,會讓末梢神經變得不靈敏,還會導致消化性的潰瘍。不只高血壓的患者不能吃辣椒,如果身體有其它正在發炎的症狀,像牙齒痛、喉嚨痛、眼睛痛、頭痛,有泌尿系統感染甚至是痔瘡的,都應避免。食用時,也要確實去除辣椒籽,以免消化不良造成潰瘍。

但撇除辣椒,其實椒類是很好的食物,尤其是紅椒。研究發現,紅椒中維生素A、維生素C的營養價值是數一數二的。如果擔心農藥太多,只要在食用前徹底洗淨,就可以洗去蔬菜上殘留的農藥了。

Q2.有高血壓的人,可以吃胡椒嗎?

胡椒在中藥它是屬於熱性的食物,屬辛味,又辣又熱,高血壓的患者雖然可以吃一點,但如果你有心腦血管疾病造成的末梢循環不好,或血液比較濃、高膽固醇,甚至是熬夜時,也不能吃太多,這些在中醫上被稱為「陰虛內熱」,當體內水分不夠的時候,都不能再吃熱性的藥材,以免火上加油,反而造成反效果。

BOX排痰助腎──黑胡椒茶

黑胡椒可幫助排痰,像是長期乾咳,或是老人咳嗽那種怎麼咳都咳不好的,黑胡椒可以幫助體內腎氣。看這一粒粒的黑胡椒,在牙買加,還被當作是一種「催情的聖藥」,它在喝之前要現場先研磨,有點粗細不均勻那樣,才比較能釋放胡椒內的成分。做成茶飲時,可以大概研磨3粒,用熱水沖後加入一點點的蜂蜜,蜂蜜也是潤肺止咳,不只對咳嗽很有效,對皮膚的去斑美白老化也有效果,又不若辣椒般刺激,不妨把它當成一種養生的茶飲來飲用。

其實這種黑胡椒茶就像香料茶,聞起來黑胡椒的香氣很重,一般不加蜂蜜其實也可以,但因為蜂蜜保濕,滋潤效果好,加上有的人腸胃刺激比較強,加一點蜂蜜比較不會對腸胃造成刺激,但以保養的原則來說,一天還是以一杯為主,而黑胡椒的用量需控制在五顆以內,太多還是不好的。

Q3.辛香料到底該怎麼吃才正確呢?

1、大蒜:

辛香料類通常會有辛辣的口感,主要是因為其中有硫化物的成分,當經過高溫烹調後,許多辛辣物就變得沒味道,除此之外,也會降低其抗氧化成分。以大蒜來說,大蒜可以降低胃癌及直腸癌發生,不過需要取生大蒜2~3瓣切碎,稍微與空氣接觸,讓蒜素產生後再吃最佳。

2、咖哩:

咖哩內的薑黃素,比較針對在護肝的作用,也是一個很好的抗癌物質,但是料理時最好不要使用咖哩塊,因為會添加一些增稠劑之類的化學成分,磷的成分也高,洗腎病人不宜;所以煮咖哩時,最好是像印度人一樣使用咖哩粉,這樣也會讓薑黃的濃度提升。

3、香草類:

其他還有如迷迭香、百里香等香草類,其中有一個很重要的成分,叫做「類黃酮」。類黃酮對於一些血壓高、壓力大、容易疲勞、血管比較不健康的,其實都很適合吃,並具有抗氧化及降膽固醇功能。

百里香經泡製後有效濃度會增加,對於某些人來說,新鮮的百里香也許不會過敏,但乾燥的確有可能,所以食用量需約控制在3~5克;而迷迭香可以放鬆腦神經,但對於腦部放電不正常,如癲癇的患者,或是發熱會有痙攣的小朋友,就要很小心的使用,避免引發突然休克的狀況。

4、八角:

在料理上,大家最常用應該是八角。八角在中藥裡是茴香,可溫陽去寒、抗發炎止痛,如果有陰虛症狀的人像是──乾燥症候群、更年期症候群、乾眼症、糖尿病,身體水分比較少的情況下,盡量不要吃這種藥材。尤其是有高血壓或糖尿病的患者更要要小心一點食用。

再來就是常常用在羊肉的

5、孜然:

孜然的味道跟羊肉非常的搭。孜然是熱性的食物,羊肉又是中醫內補陽、壯陽最好的肉品。因為羊肉屬於大熱,如果本身手腳冰冷或是更年期症候群,都可以多吃;但如果本身有痔瘡或便祕的情況,就不要食用了。

6、肉桂:

而如果你是很喜歡吃甜食的人,可以在餐後吃一點肉桂,以穩定血糖值。但要特別注意的是,肉桂會讓全身筋骨比較放鬆,因此,女性在月經期間,或是孕婦小孩,都應禁止食用。

另外,肉桂中的香豆素也有抗凝血作用,所以對於在服用心臟病用藥的病人來說,也要先

而所有辛香料在食用前,如果安全無虞,沒有農藥或其他化學物質殘留問題的話,基本上還是希望吃新鮮的食材,確實洗淨;至於粉狀辛香料由於濃度較高,也許對於食療上來說,多少可以提升一點療效。

商品簡介

食安危機年代裡,生活中的每個選擇,都該讓我們更安心!

給家人營養無毒的美味好食,是你我的渴望,

健康食材不健康,全是吃法、清潔方式有問題!

現在,讓我們一窺營養、食安、毒物專家的無毒餐桌,

看他們如何﹛正確﹜洗菜、煮水、烹煮海鮮肉類,

你會發現,安心吃真的好簡單!

你吃對食物了沒??

小心!吃對是營養,吃錯處處是危機

安心吃其實很簡單,只要按照下列原則,就可以囉!

原則1、正確煮水3步驟,徹底去除水中雜質!

1.利用夜間→2.打開抽油煙機→3.開蓋煮水

原則2、食材處理照順序,可降低汙染率!

1.魚類→2.肉類→3.蔬菜類

原則3、換個品項,營養加倍!

燕麥+牛奶→燕麥+豆漿=蛋白質吸收更完整

原則4、掌握3要訣,輕鬆排體內毒素!

1.攝取足夠水分 2.運動流汗排毒素 3.飲食均衡

原則5、保存4訣竅,保留葉菜類養分!

1.食用前不清洗 2.保存期不超過5天 3.善用紙巾&塑膠袋 4.擺放方式

只要跟著食安職人挑食、煮食、放心吃,

就能吃得健康又開心~

作者簡介

審定者簡介

譚敦慈

林口長庚紀念醫院臨床毒物科 護理師

劉怡里

目前任職於臺安醫院

◎學經歷

台北醫學大學 保健營養學系研究所

中華民國專技高考合格 營養師

中華民國肥胖學會合格體重管理 營養師

中華民國糖尿病學會合格衛教 營養師

◎著作

《免挨餓×輕鬆瘦》、《美食好簡單》。

名人推薦

超視《請你跟我這樣過》主持人 侯昌明、黃文華

【審訂】

譚敦慈

林口長庚紀念醫院臨床毒物科 護理師

劉怡里

目前任職於臺安醫院

◎學經歷

台北醫學大學 保健營養學系研究所

中華民國專技高考合格 營養師

中華民國肥胖學會合格體重管理 營養師

中華民國糖尿病學會合格衛教 營養師

◎著作

《免挨餓×輕鬆瘦》、《美食好簡單》。

推薦序一

追求健康,本書是你最有力的知識橋樑!

超視《請你跟我這樣過》節目主持人 侯昌明

年紀愈大愈重視養生,有人笑我怕死,我卻深深覺得,這麼多年一路看到聽到有太多人因為不吃、少吃、亂吃或吃太多,導致身體有些疾病才反省太不愛惜自己,但已經付出太多代價。雖然我也老大不小了,只是健康這玩意兒,如果你不對它好,遲早它會離家出走,為了不要後悔莫及,趕快急起直追,遠比什麼都不做來得好。

曾經一度以為,只要照著蔬果5.7.9就對了,直到在《請你跟我這樣過》節目中,聽到專家們精闢的見解後,這才知道,原來健康的飲食不是自以為是有機食材就很好,還包括了鍋具對不對,是否有金屬化學物質溶出;食用油對不對,從如何選購及烹調方式息息相關的耐熱度等,都可能讓優質的橄欖油變成對身體不利的油;另外,砧板對不對,有沒有好好清潔消毒,或是讓吃下肚的食物多了細菌這個配料;食材清洗的對不對、冰箱保存方式對不對……,有這麼多以前自己不曾注意過的地方,請問,你還敢說你很懂健康嗎?

壽命的長短不是我們可以決定的,但是健康豐富的生活品質,絕對是我們可以追求的,這本書提供了我們正確的觀念和作法,過去如果你鮮少涉足這個領域,這本書就扮演了橋樑的角色,讓你加入我們,一起共同擁有「健康」這最大的財富!

推薦序二

解除食安疑慮,吃出健康,幸福多更多!

超視《請你跟我這樣過》 節目主持人 黃文華

這些年我們吃的東西,說來令人擔憂,台灣民眾面對的,是一波又一波嚴重的食安危機。不止是外食族傷腦筋,自己在家煮飯以為吃下肚的東西,眼見為憑就安心,但偏偏食用油出狀況、豆製品也有疑慮,甚至蔬果的農藥殘留問題,漸漸地,對於要煮出健康的飯菜,也開始沒信心了。我身為兩個孩子的母親,每回只要看到又有食安問題爆發時,不免擔憂,讓孩子吃進肚子的難道不是營養素,反而是更多致病的傷害?!

尤其,台灣的美食小吃舉世聞名,有傳統菜色也有創意料理,原本應該是讓人津津樂道,但沒想到在美食背後隱藏這麼多不可告人的祕密,大家對於飲食的觀念,真的要改變,必須要有重新的認知!

《請你跟我這樣過》節目,在食不安心的環境下,更是有這樣的社會責任,節目中對於食品安全的議題,有更多深入地關注及探討,邀請到各界專家們深入說明,幫助大家消除疑慮,寓教娛樂的方式教導觀眾正確的飲食觀念。舉例來說,像食用油如何挑選、怎樣吃到最多的營養,或是要小心的各種地雷食品。尤其,譚敦慈老師的美味食譜,也是最吸睛的單元,只要懂得買對食材,方便又快速的烹調方式,就能完成營養又好吃的料理,每每讓人獲益良多。

如今,各個專家的寶貴經驗已經集結成書,都是最符合現代人飲食需求的內容,你我怎麼能錯過?聰明過生活,幸福多更多!開卷有益,祝福各位讀者都能吃出健康!

審定序一

健康飲食不是難吃飲食 林口長庚醫院臨床毒物科護理師 譚敦慈

台灣是美食王國,大家追逐著美食地圖飽嚐色香味俱佳的食物,但是無形中卻帶來了健康危機。一般人總認為健康飲食就是無色、無味的難吃飲食,其實採用當季盛產、正確清洗,再加上清蒸、水烤、川燙、燉煮、滷的簡單烹調方式,可以讓食材展現出原始的美味,不僅安全更為健康加分。

現代人忙碌,烹調要快速、簡單、好收拾、沒有壓力,而且媽媽們都不是廚師,不需端出如餐廳一般的料理,只要善用食材就能做出媽媽的味道,讓全家人一起吃飯帶來幸福感及永遠難忘的媽媽味道。

本書中提供的烹調方式,就是不超過三個步驟的少油、少鹽、少糖、低溫烹調的均衡飲食,期待為您的餐桌帶來健康、美味及幸福感。

審定序二

了解食安及生活上的疑問,透過這本書迎刃而解! 臺安醫院營養師 劉怡里

最近幾年食安問題延燒,大家開始關心「食衣住行」中,最重要的「食」問題,從食物的食材來源、運送、保存到烹調方式,連怎麼搭配才能吃到最營養的組合等,這些都是最近新聞報章雜誌每天都會報導的,而大家也發現以前覺得理所當然的、甚至從小吃到大的食品加工商品,也開始產生了一些問題。

其實這些問題一直充斥在我們生活周遭,只是現代人工作忙碌,外食比例增加,漸漸習慣重口味、高油高糖的飲食習慣,不自覺地吃進了很多非天然及過度烹調的食物,久而久之,全家人的飲食習慣從小孩開始,就已吃不出新鮮食物真正的美味,往後才會衍生出各種文明病。

身為營養師的角色,從營養健康的角度來看這本書,裡面藉由節目寓教於樂的性質,透過淺顯易懂的方式幫大家解答生活中的各種問題,而藉由書本的整理,更能將其知識文字化,大家可以把它當作家庭生活中必須的「工具書」,大家想了解的食安或是生活上的問題,都可以透過這本書迎刃而解。

當然透過閱讀此書,可以增加很多醫學或是營養知識,但還是提醒大家,不要因為食安風暴就聽信網路傳言而導致營養攝取不均,食物的選擇建議大家檢視自己每天是否吃到「每日飲食指南建議」的六大類食物,並且適度飲用白開水與規律性的運動,這才是維持身體健康的基本準則。

請你跟我這樣過3 安心食:學專家正確挑菜、煮水、烹魚肉、無毒健康開心吃!
作者:超級電視台
出版社:三采文化股份有限公司
出版日期:2015-04-30
ISBN:9789863423454
定價:350元
特價:88折  308
其他版本:二手書 31 折, 109 元起