大廚在我家(2)大廚基本法:新手看訣竅,老手看門道,國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法,64道必學經典菜餚,一本萬用!
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目錄

4自序:大廚在我家的烹飪工程學/曾秀保

6自序:二十五年之後仍是基本法/王瑞瑤

1  大塊肉基本法

15 大塊豬肉:紅燒肉

18 大塊蹄膀:紅燒蹄膀(電鍋法)

22 大塊牛肉:紅燒牛肉、家常牛肉、沙茶牛肉、貴妃牛肉、咖哩牛肉

2  嫩肉基本法

31 嫩豬肉絲:豆干肉絲

34 嫩牛肉片:蔥爆牛肉

36 嫩雞丁:宮保雞丁、咖哩雞

3  煎肉排基本法

45 中式牛排

46 西式牛排

48 煎雞腿排

50 煎明蝦排

52 ※佐肉排‧六大醬:泰式椒麻汁、台式五味醬、酸甜糖醋汁、川味魚香醬、茄汁洋菇醬、黑胡椒醬

4  油炸基本法

56 乾粉油炸:乾炸排骨、糖醋排骨

60 濕漿油炸:炸八塊、卜肉

64 三溫暖油炸:吉利魚排

5  絞肉基本法

69 炸丸子

72 獅子頭

74 蛋卷

76 蛋餃

78 汆丸子

82 珍珠丸子

86 絞肉料理我最行

6  臘肉基本法

92 蒜苗炒臘肉

7  烹魚基本法

98 清蒸魚:滬式三鮮蒸魚/廣式清蒸海上鮮/台式破布子(醃冬瓜)蒸魚/川式豆豉蒸魚

102 乾煎魚:外省式乾煎黃魚/台式醬油熗赤魚宗(嘉納)

104 紅燒魚:紅燒大蒜黃魚/老鹹菜黃魚/紅燒下巴

108 溜魚:西湖醋魚肚膛/北方糟溜魚片

112 東南西北論蒸魚

8  雞蛋基本法

118 蒸蛋:蛤蜊蒸蛋

119 蛋花湯:山東四寶湯、桂花酒釀蛋

124 炒蛋:木須蛋

126 煎蛋:麻油酒釀蛋、家常蛋湯

130 烘蛋:紹子烘蛋

134 白煮蛋:湖南金銀蛋

9  豆製品基本法

141 干絲:涼拌干絲

143 豆腐皮:保式香煎素鵝

148 火鍋豆皮卷:如意菜

150 枝竹:麻辣枝竹

152 百頁:雪菜百頁

156 百頁結:鮮筍雞湯百頁結

10  豆子基本法

163 毛豆:瑤柱毛豆、八寶辣醬

168 蠶豆:鹹菜炒豆瓣

172 白果:白果燴芽白心、白果炒蘆筍百合

11  漬菜基本法

184 鹽味小黃瓜

186 蒜辣小黃瓜

187 醬醃大頭菜

188 麻辣大頭菜

189 酒香蘿蔔

190 腐乳菜心

192 香菜紅白蘿蔔絲(速成法)

194 醋溜窩筍

195 熗辣白菜(殺青法)

12  煮粥基本法

199 飯粥:台式肉粥、上海泡飯

202 白粥與地瓜粥

13  煉油基本法

209 自製雞油

210 自製豬油

212 自製花椒油

213 自製蔥油

214 保師傅簡易辣油

216 跋:我的師叔王玉璋/曾秀保

試閱內容

大塊肉基本法

九歲時,我母親驟逝,大哥接下母親留下的小吃攤,在外工作的父親為了安定家庭,從餐廳外場選了一位服務生,與我大哥結為連理,從小都吃媽媽親手煮的滷肉飯、豬油拌飯、紅糟肉、什錦麵長大,但十一歲以後,大嫂進了門,每天固定滷一鍋肉,除了五花肉,還有滷蛋和三角油豆腐,每天添新續舊。

那時五花肉便宜,醬油好香,一天滷過一天,天天滿室生香,每天吃肉配飯不覺膩,大嫂用這一鍋餵飽全家大小,滷肉幾乎成為家裡唯一的主菜,也讓我從小就很愛,也很會滷肉。

大塊豬肉

滷肉要香,辛香料、五花肉都要煎香,料酒和醬油也要趁熱熗出味,雖是中式料理,但建議使用鑄鐵鍋或厚底燉鍋烹調。

大塊豬肉基本法:煎辛香料→煎肉→熗酒→調味→燜燒→收汁

必學菜餚:紅燒肉

材料:

五花肉一點五斤、青蔥三枝、大姆指般中薑兩塊、大蒜六粒。

調味料:

食用油三大匙、八角一個、砂糖半大匙、米酒四大匙、冰糖一大匙、醬油三分之一碗、胡椒粉一茶匙。

前置:

1.五花肉切大塊,寬度約三公分。

2.青蔥、老薑、大蒜用菜刀刀面拍一拍。

做法:

1.中大火熱鍋,倒入食用油,輕輕搖鍋,均勻油溫。

2.蔥薑蒜入鍋爆香,不急著翻動,聞到焦香,略炒。

3.放五花肉,仍不動,以煎代炒。

4.聞到肉香,翻肉,續煎,並加八角。

5.再聞肉香,加砂糖,翻炒變焦糖色。

6.紅肉轉白,見肉收縮,沿鍋邊熗酒。

7.翻肉五秒待酒氣揮發,加醬油繼續炒二至三分鐘*。

8.加水至肉的八成高,再加冰糖**、胡椒粉。

9.見湯汁滾沸,轉小火,加蓋***燜煮四十分鐘至一小時,每十五分鐘上下翻動一次。

10.取筷戳肉,若稍為用刀即可穿透,表示火候正好,開大火,試味調整收汁起鍋。

大塊豬肉基本法再運用:

1.紅燒排骨、紅燒豬腳、紅燒蹄膀的基本法皆相同。

2.排骨剁約五公分長,豬腳要先煎皮,滷一個半至兩小時,見關節爆開。

大塊蹄膀

用電鍋做蹄膀的靈感,是源於餐廳宴席菜的大量製作,昔日蹄膀先煮到豬皮膨脹,撈出抹糖色,入鍋炸上色,再加調味料蒸製,不過做法好看不好吃,如今轉一個彎,改良方法,方便又美味。

大塊蹄膀基本法:戳肉→醃肉→煎肉→調味→蒸肉→收汁

必學菜餚:紅燒蹄膀(電鍋法)

材料:

蹄膀一個約重一斤多(醃肉鹽巴少許)。青蔥三支、老薑一塊、大蒜四粒。圓糯米一大匙、濾茶袋一個。另備,真空水煮桂竹筍一斤。

調味料:

食用油三大匙、紹興酒兩大匙、醬油五大匙、八角半個、冰糖兩大匙、清水四大匙。

前置:

1.取長籤在蹄膀表面戳洞,抹上一層薄鹽巴,醃半小時。

2.圓糯米裝進濾茶袋。

3.拉除桂竹筍筍尾老茸,對撕兩片,再用菜刀在筍頭處劃出零點八公分的梳子狀寬度,再一一撕開成條,排列整齊,切成四公分長段。汆燙瀝乾備用。

做法:

1.熱鍋潤油*,加冷油少許,待油熱,蹄膀的皮朝下煎至冒出疙瘩,皮轉上微煎瘦肉,並放蔥薑蒜同時煎香,取出備用。

2.取十人份大同電鍋內鍋,依序放入:糯米袋、皮朝下的蹄膀、蔥薑蒜、醬油、紹興酒、八角、冰糖、清水。

3.電鍋外鍋倒入四大杯清水,放進內鍋,封保鮮膜,按下開關,見蒸氣冒出計時八十分鐘。

4.時間一到,將蹄膀上下翻轉,並放進桂竹筍,外鍋補加熱水三杯,再蒸一小時。

5.夾出糯米包丟棄,取砂鍋,先鋪桂竹筍,再放蹄膀,開中大火滾沸五分鐘,令油水乳化,試味調整即可。

*熱鍋潤油基本法:鍋子洗淨上爐→開中大火空燒→開始冒煙轉小火→慢慢加一大杓油→轉動鍋子讓油均勻吃進毛細孔→倒出熱油即變不沾鍋

中華炒鍋會生鏽,用畢刷洗乾淨,擦乾水份或火烤乾燥。若已經生鏽,則先乾燒再刷洗。

大塊牛肉

愛吃牛肉料理的人,此招必學!牛肉先白煮,做為基本法,第一餐現吃清燉牛肉,第二餐便可燒製各種味道,分袋冷凍,靈活運用。

大塊牛肉基本法:汆燙→蒸軟(或煮軟)→分袋打包→燒製各種味道

材料:

美國牛肋條一公斤、白蘿蔔一條、紅蘿蔔一條,米酒三大匙、青蔥三枝、大姆指般中薑兩塊。另備熱水。

前置:

1.牛肋條切塊約三公分見方,入沸水汆燙,撈出洗淨。

2.蔥與薑用刀面拍裂。紅白蘿蔔均去皮、切滾刀塊。

做法:

1.所有材料放進電鍋內鍋,加熱水淹過材料約四公分高度。

2.電鍋外鍋放水超過三杯,按下開關,蒸五十分鐘,再燜半小時,撈掉蔥薑。

3.放至冷透,連汁帶肉,分袋打包,飯碗計量,一碗一袋,再加原汁,約四人份,冷凍保存。可在前一天移至冷藏,或前一頓拿出解凍,就能方便燒製任何牛肉料理。

必學菜餚:紅燒牛肉

材料:

基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、大蒜四粒切末、薑末三分之一大匙、蒜苗一枝分白綠,白斜切成片,綠細切成末。

調味料:

食用油一大匙、蠔油一點五大匙、紹興酒半大匙、砂糖三分之一大匙、白胡椒粉少許、芡粉水*少許。

做法:

1.中大火熱鍋,加油爆香薑蒜,轉小火加蠔油、紹興酒炒香,放牛肉與原汁、砂糖、白胡椒粉。

2.開大火,加入蒜白,待煮沸轉小火,加蓋燜四至五分鐘,試味,轉中大火收汁勾芡,起鍋後入盤撒蒜苗末。

*芡粉水,比例為太白粉三大匙,清水四大匙,下鍋前記得再次攪勻。

必學菜餚:家常牛肉

材料:

基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、大蒜四粒切末、薑末三分之一大匙、蒜苗一枝切斜片。

調味料:

食用油一大匙、辣豆瓣醬一大匙、米酒半大匙、醬油三分之一大匙、芡粉水(見P.23)。

做法:

1.中大火熱鍋,加油爆香薑蒜與蒜苗,加辣豆瓣醬炒香,再噴米酒、淋醬油,放進牛肉與原汁。

2.待煮沸,轉小火,加鍋蓋燜四至五分鐘,試味,轉中大火收汁勾芡,起鍋入盤。

必學菜餚:沙茶牛肉

材料:

基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、大蒜四粒切末、蒜苗一枝切段。

調味料:

食用油一大匙、沙茶醬一大匙、醬油膏一又三分之一大匙、米酒半大匙、砂糖三分之一大匙、芡粉水(見P.23)。

做法:

1.中大火熱鍋,加油爆香蒜末,加沙茶醬、醬油膏、米酒炒香,放進牛肉與原汁,再放砂糖,加蒜苗拌勻。

2.待煮沸,轉小火,加鍋蓋燜四至五分鐘,試味,轉中大火收汁勾芡。可撒少許蒜苗花裝飾。

必學菜餚:貴妃牛肉

材料:

基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、蒸軟的紅蘿蔔塊六十克、蒜苗一枝切斜段、洋蔥丁六十克、大蒜四粒切末、磨菇片四粒。

調味料:

食用油一大匙、辣豆瓣醬半大匙、番茄醬兩大匙、蠔油半大匙、米酒半大匙、砂糖三分之二大匙、芡粉水、白醋一茶匙。

做法:

1.中大火熱鍋,加油爆香洋蔥丁和蒜末,再放磨菇片、辣豆瓣醬、番茄醬、蠔油炒香。

2.加米酒,放牛肉與原汁、紅蘿蔔、蒜苗,以及砂糖。

3.待煮沸,轉小火,加鍋蓋燜四至五分鐘,試味,轉中大火收汁勾芡,從鍋邊淋白醋拌勻即起。

必學菜餚:咖哩牛肉

材料:

基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、洋蔥片六十克、磨菇片四粒、香菜梗末半大匙。

調味料:

食用油一大匙、米酒半大匙、清水一大匙、咖哩粉三分之二大匙、薑黃粉一茶匙、砂糖三分之一大匙、魚露甩六下、鹽巴、芡粉水。

做法:

1.中大火熱鍋,加油爆香洋蔥,放磨菇片與香菜梗末續炒出香,淋米酒、加水,轉小火放咖哩粉、薑黃粉,中小火炒至香氣出。

2.再放入牛肉與原汁*,加砂糖、魚露,試味,以鹽巴調整,待煮沸轉小火,加鍋蓋燜四至五分鐘,試味,轉中大火收汁勾芡。

*可額外增加紅蘿蔔和馬鈴薯,兩者去皮、切滾刀塊,入電鍋蒸二十五分鐘至熟軟,燴牛肉時再一起加入。

商品簡介

新手看訣竅,老手看門道,

國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法,一本萬用!

保師傅:有學生告訴我,自從跟我學做菜,並且回家試做之後,她的先生天天都回家吃晚飯,甚至還問明天吃什麼?希望透過美食,找回更多的愛與關懷。

皇冠

60週年

紀念出版

料理一點都不難,練好基本法就能一通百通,

用最普通、最常見、最便宜的食材也能做出好料理!

●手殘也能煎出超完美、零失敗、皮脆肉嫩又多汁的雞腿排?

●如何蒸出外表滑如鏡、內裡不穿孔的嬌滴滴嫩蒸蛋?

●大塊肉怎麼燉才入味?靈活運用分袋冷凍可以一餐變五餐?

●食安風暴一波未平一波又起,該如何自製煉油?

●豆類該如何處理才能去生拔臭,煮得嫩而不爛?

●一條魚洗了三次還是魚腥沖天,原來是畫錯重點?

●冷凍豬肉硬梆梆,怎麼冰才能又好切又不出水?

●如何蒸出皮爆開、肉雪白,像猛男般的誘人蒸魚?

中華料理千變萬化,八大菜系各自精采,看似難做,但其實只要把底子打好,什麼菜也難不倒!國宴名廚保師傅按照肉類、魚類、雞蛋、豆類、漬菜等平時最常用到的食材,整理出十三招料理基本法,並從中衍生出六十四道必學經典菜餚,從最家常的涼拌小黃瓜、荷包蛋、煎牛排,到行家級的紅燒黃魚、獅子頭、滷蹄膀……等等,只要學會基本法,從此料理任督兩脈全通,讓新手家常菜零失敗,老手功夫菜更上層樓!

作者簡介

全能料理名廚

曾秀保

出身川菜世家,父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房,跟著首席川揚大師王玉璋學習點心;進入亞都飯店,開始接觸湘菜與江浙料理,並前往香港天香樓,拜杭州菜大師韓桐椿為師,學得正宗的杭菜技法,進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧,還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。

對味道、食材均深感興趣,將中華料理的細膩手法,充分運用在開胃小菜裡,獨創梅汁蕃茄,引進糖心燻蛋,如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生,以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞,歷屆總統、企業名流皆是常客。

曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽等審以及中華民國國宴主廚,並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導,現任國家級中餐檢定等評審,另著有《大廚在我家》。

關於作者︰

王瑞瑤

全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。

二十多年前是自由時報消費版的掌門人,

十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。

因為採訪,而與飯店大主廚曾秀保共結連理,

朋友戲稱:從今以後連躺在床上也能跑新聞。

著有《大廚在我家》(皇冠出版)、《想吃》、《還想吃》(以上為時報文化出版)。

想看王瑞瑤的文章:

請訂閱中國時報,翻看週六《旺到報》吃喝玩樂專刊。

請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食家》,以及部落格《想吃的美寶》。

想聽王瑞瑤談美食:

請準時收聽每週一至週五早上十一點○七分至十二點的FM103.3中廣流行網《超級美食家》。

關於攝影︰

高政全

現任《明報周刊》攝影副主編,曾任《中國時報》攝影記者。

用鏡頭捕捉人物精準動人,曾榮獲曾虛白新聞攝影獎、吳舜文專題新聞攝影獎等。

作者自序

大廚在我家的烹飪工程學

文/曾秀保(保師傅)

烹飪也有工程學,從打地基、砌磚頭開始做起。

最好的例子是熗腰片,透過這道小菜,就能一窺烹飪工程學的殿堂。主角腰片是泡熟的,配角筍子與豆苗前者紅燒,後者汆燙,每個食材在料理前各有刀工與刀法,腰片對開割除裡面的白膜,還要在表面割出深刀痕,泡熟後會展成梳子片,並且去除尿臊味。筍子要先蒸熟,去筍殼、削老肉、切小片才能入鍋燒製。豆苗要摘嫩芽,燙完了要涼透,才能與腰片一起調味,最後放進筍子一起會合。

如果把做菜比喻成蓋房子,有的是木工,有的是水電工,也有泥水工、裝潢工等,大家各司其職,才能把房子蓋起來,所以烹飪就像建築,有專業也有細節,不是燙一燙或炒一炒就好了。雖然簡單料理很流行,少油少鹽更是烹調主流,但是美食是人生的至高享受,也是感情交流、傳承愛意的一種方法。

有學生告訴我,自從跟我學做菜,並且回家試做之後,她的先生天天都回家吃晚飯,甚至還問明天吃什麼?在以前家家戶戶都開伙的日子或許不稀奇,可是時至今日,每個人都仰賴外食,在家根本不下廚,聽到學生的話,除了欣慰更加稱羨,不是想教人用美食管住老公的胃,而是希望透過美食,找回更多的愛與關懷。

自序

二十五年之後仍是基本法

文/王瑞瑤

二○一三年一月,我與先生聯手合寫《大廚在我家》,以自己的經驗,紀錄整理一個不擅烹飪,卻愛霸占廚房的上班族婦女,面對廚藝高超的五星級大廚老公,是如何重建觀念,由淺入深,在家裡摸索學習美味料理的關鍵。書中第一章「基本功,練一練」收錄了熟雞應用法、牛肉基本法、蝦仁上漿法、老滷速成法,一試上癮的保師傅經典紅油等五個基本功,而且堅持書寫方式不限字數,不厭其煩,不能精簡,就是不想迎合時下強調步驟簡單,不願秀真功夫的暢銷食譜主流。

記得新書一到手便送回娘家,我小妹翻了翻,忽然抬頭問我:「妳還記不記得那一本用電腦打的,還是點陣列印,割下來貼在大本筆記簿裡的那本食譜?我一直留到現在耶!」

啊,沒錯,是有一本這樣的食譜!二十五年前,我隨父親返鄉探親,見奶奶的第一面與最後一面。那時不得已,留下了小妹一人照顧年邁的外婆,而我擔心從小沒洗過米、煮過飯、炒過菜,只會張口吃和負責洗碗的小妹,會把自己和外婆給餓死,所以請父母口述幾道家常菜,再參考書架上傅培梅等老師的幾本食譜,熬了幾個晚上,趕製出六個章節,三十二道菜餚的菜鳥食譜。

哇,好誇張,居然還在,而且除了紙張微黃以外,看起來就跟新的沒兩樣,我念頭一轉,突然想到:「莫非妳在二十五年前根本沒有進廚房照著食譜做來吃嗎?」

「哎呀呀,我有啊,我做了一~~~道菜,是番茄炒蛋,真的真的,妳看,這一頁還有兩滴油漬呢!其他的還來不及做,你們就回來了嘛!」小妹紅著臉,急揮手,想掩飾這本食譜幾乎不曾派上用場的事實。

嗯,實在很有趣,翻閱這本先進科技加土法煉鋼的食譜,嘿,我發現了什麼,六個章節的第一篇全是基本法:炒菜、煎魚、蝦仁、煮湯、飯麵餅,以及煮粥等,沒想到二十五年前教我老妹做菜,腦袋裡想的就是基本法,與即將出版的《大廚在我家2大廚基本法》竟然不謀而合。

「馬步蹲一蹲,邏輯通一通,招式練一練,料理變輕鬆」,這是我與保師傅合寫《大廚在我家》的初心,其實更希望達到「簡化五星大廚的繁瑣廚藝,建立家常烹飪的合理邏輯,培養家庭主婦的做菜概念,達成中華料理的美味傳承。」但老實說,光是要我先生簡化廚藝就要吵半天,寫書的這段時間,家裡氣氛劍拔弩張,一字之差,一言不合,引爆口角,他總是很堅持做菜的細節,例如:蔥薑蒜爆香不要動,聞到香味再翻炒,先噴醬油再熗酒,放了清水才加糖,還要追加白胡椒粉和香油,連最後勾芡都要有濃與稀的程度描寫。

這是我從事文字工作以來最大的挑戰,如何生龍活虎忠實呈現我先生做菜的訣竅,又不像老太婆的裹腳布又臭又長。可是看了又看,我還是妥協了,希望保師傅如神曲般不斷重覆洗腦般教做的料理方法,能夠幫助愛做菜或不愛做菜,喜歡吃卻不會做的人,料理出一桌讓自己滿意,令親友幸福的好菜。

大廚在我家(2)大廚基本法:新手看訣竅,老手看門道,國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法,64道必學經典菜餚,一本萬用!
作者:曾秀保(保師傅)─示範、王瑞瑤─著
出版社:皇冠文化出版有限公司
出版日期:2014-06-30
ISBN:9789573330882
定價:380元
特價:88折  334
其他版本:二手書 67 折, 255 元起