前言

鳥瞰臺灣

1始政四十年記念博覽會：跟著林獻堂去旅行

2臺灣鳥瞰圖：吉田初三郎的「看見臺灣」

3島都：城市裡的二十四小時

帝國之眼與展示臺灣

4銅像：無所不在的意識形態

5行啟與奉迎：殖民地視察

6修學旅行：課堂外的新體驗

7內地旅行：觀看殖民母國

8始政紀念日：塑造國家認同

地景與記憶

9市區改正：當廟宇遇到都市計畫

10行道樹：打造南國風情

11公會堂：遍佈全台的市民集會場所

12圓山動物園：休閒與權力宰制的空間

13國立公園：從探險到休閒

14臺灣八景：票選新名勝

15史蹟與天然紀念物：臺灣也有美人魚

16吉野移民村：官營移民的典範

17地震：新竹、臺中州的創傷記憶

空間、休閒與大眾文化

18臺北鐵道旅館：頂級聚會新空間

19珈琲店：虛擬戀愛新感覺

20納涼會：現在夜市的前身

21暑熱：臺北的納涼好去處

22內臺航空：臺日交通新紀元

23傳書鳩：從娛樂到國防獻納

24麻雀：文青的最愛

25野球：打進甲子園的嘉農(KANO)棒球隊

26蓄音器：唱片與大眾娛樂

性/別臺灣

27女學生：理想結婚條件大公開

28登新高山：培養新國民的身體與精神

29服裝：洋裝與旗袍

舌尖上的臺灣

30江山樓：臺灣料理首選

31菓子業：味覺新感受

32喫茶店：臺灣茶聞名國際的功臣

33味素：文化的調味精

身體規訓與公共衛生

34南京蟲：消滅蟲蟲大作戰

35石鹼：化學肥皂的普及

36屈臣氏：原來天天都便宜早就有了

後記　

30江山樓：臺灣料理的首選

登江山樓、吃臺灣菜

日治時期有句俗諺「登江山樓，吃臺灣菜，藝旦陪酒」，充分反映出江山樓的盛名以及飲食吸引人的地方。

林獻堂逛始政四十年博覽會的第一天晚餐，去的就是江山樓。這間由吳江山所創立，是臺北大稻埕著名的酒樓，和蓬萊閣齊名。成立於一九二一年的日新町三丁目，位於現在臺北市大同區歸綏街及寧夏街一帶，建築樓高四層。

當時的報紙是如此描述江山樓的：大稻埕的吳江山，本來是東薈芳的經營者，曾經至中國的大江南北遊歷，考察各地酒館菜系，返臺後，在友人的慫恿下擴大營業。當時他感覺到大稻埕一帶是臺灣的商業中心，卻缺乏公會堂或俱樂部的場所，而且沒有一間可以和梅屋敷和鐵道旅館一較高下的酒館。所以在各方經濟條件不甚樂觀的情況下，投資了十幾萬圓，在大稻埕南方，參酌了和洋的風格，建立一棟房樓。無論在衛生、經濟及品味上，這間酒店都相當講究，為了要一掃過去傳統酒樓菜館的陋習，打造成一個理想的大旗亭，以符合達到有公會堂及俱樂部的用途，兼具娛樂與飲食於一身。

江山樓的建築物氣派壯觀，盛極一時，以美酒佳餚聞名。當然有了美食，還要有美女相伴，才能吸引顧客。隨著大稻埕一帶的商業活動的興盛，逐漸發展出酒店的藝妓文化，席間常常可見藝旦穿梭其中。除在宴席上陪侍服務外，也彈奏音樂助興應景，因而培養了一些高知名度的藝旦。這不僅使「江山樓」成為富商的流連地，更是當時文人社交的重要據點。

樓主吳江山交友十分廣泛，為人更是風雅，再加上大稻埕經常有政要商賈、名士及文人在此社交往來，使得名聲響亮的江山樓更顯尊貴。直到戰後，才逐漸式微。

酒樓文化

然而，說起江山樓就不得不提日治臺灣的酒樓文化。

中研院臺史所研究員曾品滄如此描述日治時期酒樓的發展。日治初期，各城市的酒樓在短短的數年間，數量大幅增加，提供的各種消費服務無論是飲食、娛樂或空間，也日趨完備及精緻，這些變化不僅使酒樓逐漸成為臺灣的重要飲食場所，更成為本地菁英階層社會生活中不可或缺的公共空間，甚至是時尚的流行中心。

江山樓就是在這樣的背景下發展成為當時最著名的酒樓。

明治年間，平樂遊與東薈芳並稱臺北兩大酒樓，是當時士紳最重要的宴會空間。光是臺北市，就有七十家酒店。酒樓的大量設立，提供了當時民眾一處舉辦宴會，享受美食的公共場所。人們隨時可以到酒樓設宴，不用再大費周章地在自家舉辦，較以往增添了便利性。這些酒店所提供的料理菜色，也是一大特色，這是其他一般小吃店所無法相比的。

酒樓不僅提供精緻饗宴，空間與娛樂更是吸引顧客目光的要素。酒樓的娛樂包括有梨園與藝妓表演。當時知名的藝妓可到指定的地方表演，還可以唱京劇、說官話。由於具有這方面的特質，藝妓常與文人、官員有所往來。有的藝妓因才貌出眾，會特別受到顧客青睞。

除藝妓外，有的酒樓為了吸引客人會聘請戲團表演。像是一八九六年成立的「平樂遊」，就雇用本地梨園班子登台表演。有時店家還會遠赴福建，邀請當地著名劇團三慶班到臺北演出。由於頗受好評，臺南著名的「寶美樓」在受客人委託之後，重金聘請同樣班子到酒樓演出。這種演出戲劇的模式逐漸成為日治臺灣酒樓的噱頭，許多顧客到店消費的最終目的只是在看戲而已。

除了娛樂外，用餐空間的裝潢擺設也是吸引顧客的一大因素。

像是艋舺平樂遊酒樓的特色就是居往來要道、屋宇整潔、氣派堂皇。而大稻埕的「東薈芳」則有「臺北市最寬敞的宴會場所」的稱號。但最終這樣的百人容納人數終究還是趕不上民眾的消費能力的快數增長，因而其股東之一的吳江山，遂在一九一九年，投資興建江山樓，以改善原酒樓空間不足的問題。

由於這樣的特殊環境，酒樓不僅提供大眾飲食及娛樂場所，還成為一個新的社會與文化的公共空間──名人雅士的聚會場所。例如當時臺灣有個叫做「櫟社」的著名詩社，就常選擇大稻埕的東薈芳與平樂遊舉辦擊缽詩會。本地菁英也常利用酒樓相互款待，並利用此空間和日本在臺官員進行應酬與交流活動。而地方官員的就任、離職，地方仕紳也習慣在酒樓舉行歡迎或餞別。

在這股酒樓文化風潮的引領下，酒樓還對外來的新進物質文化起了帶頭功用。例如西式餐點如牛肉、麵包、洋酒、啤酒的食用風氣就是由酒樓所開始。至於蓄音器及電話，都是許多人在酒樓首次見到的新奇舶來品。

江山樓的崛起

《臺灣日日新報》對江山樓的內部描繪也相當清楚。有所謂因其主人吳江山，覺得原本的東薈芳菜館的空間過於狹隘，容客量不足，就在城隍廟後街，新建了一棟四層連座樓房。樓中分為蘭亭、松園、竹軒、梅邨四個包廂，當宴會人數變多時，就可以撤掉隔間的屏風，據說可以容納八百多人。當時大稻埕與艋舺沒有一間菜館可以比得上江山樓。

除了日本官員、臺灣紳商、文人喜歡在江山樓宴飲享樂，江山樓還是臺北的宗教團體的儀式活動後宴會場所的首選。一九二五年四月十七日，臺北稻江城隍廟與慈聖宮兩間廟宇選出當年的新爐主，過爐儀式後的宴會，就是辦在江山樓。大稻埕米商恭迎五穀先帝的遶境活動，儀式結束後，爐主招待五六十位音樂團體代表，也是辦在江山樓。

日本皇室的加持

江山樓的名氣之大，連日本皇太子裕仁也曾到訪此地，其餐飲完全由江山樓一手包辦。一九二三年四月二十四日的《臺灣日日新報》就記載， 皇太子在行邸大食堂宴請來賓的臺灣料理就是江山樓與東薈芳合辦。皇太子所吃的是由吳江山親自進呈。相關的廚師還在一周前就吃齋淨身，所有的食材更經由調進部精選，最後上桌的菜單包括有：雪白官燕、金錢火雞、水晶鴿蛋、紅燒火翅、八寶焗蟳、雪白木耳、半點炸春餅、紅燒水魚、海參竹茹、如意煲魚、火腿冬瓜、八寶飯、杏仁茶。

陳玉箴認為，臺灣料理作為日治時期的主要宴席菜餚，在一九二〇年代的「江山樓」達到高峰，並逐漸與「支那料理」有所區隔。一九二五年五月二十九日，江山樓為秩父宮特製了十三道的臺灣料理，預定隔日專程送到他下榻的總督府寓所。這次料理的菜餚和一九二三年幫東宮太子所做的相當類似。

臺灣料理的代名詞

有了這兩位皇室成員的加持，江山樓在臺灣料理界的地位更穩如泰山，幾乎等於臺灣料理的代名詞。在這之後，一九二七年，吳江山陸續在報紙撰寫了十幾篇有關臺灣料理的文章，更奠立了他在臺灣料理界的地位。

就吳江山而言，臺灣料理剛開始是從中國傳入，但在風俗習慣、氣候環境與食材特性的影響下，料理中添加了本土的色彩，進而演變成獨特的風格。以全餐料理來說，臺灣料理的總菜數是十三道，一桌十人。上菜次序為一道菜一道湯，第七道為鹹點心，以此為中心分上下半席。最後兩道為甜湯與糕餅。

臺灣料理在一九二〇至一九三〇年代所呈現的形象，就是高級、精緻、有特定的用餐規範與禮儀，屬於上層階級的飲食文化，與後來「清粥小菜、快炒、路邊攤」的形象相去甚多。日本統治結束後，臺北市最具有代表性的餐廳才由江山樓移轉為蓬萊閣。

關鍵詞：

延伸閱讀：臺灣料理、吳江山、裕仁、大稻埕、東薈芳、平樂遊、寶美樓、鐵道旅館、林獻堂

曾品滄，〈從花廳到酒樓：清末至日治初期臺灣公共空間的形成與擴展(1895-1911)〉。

陳玉箴，〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《臺灣史研究》，15卷3 期(2008)。

這是一本傳授如何進行時空旅行的指南書。

要前往的目的地是1895至1945年間的台灣。

台灣人也許是全世界對日本這個國家感受最為複雜的一群人了。無論傾向親近或排斥，從台語裡的辭彙、日常生活習慣、建築、公共衛生制度等；都無法否定在這裡處處可見日本時代留下的印記。

本書透過三十六個關鍵詞、分別自七種方向切入，蔣竹山老師以知性之筆召喚沉睡在文獻資料裡的時代聲音，讓林獻堂、佐藤春夫、吳新榮等人親自現身，以其生命記憶的片段，帶領讀者體驗近百年前台灣島上生氣蓬勃的民生百態。

蔣竹山（1968-），國立清華大學歷史博士，現任國立東華大學歷史學系副教授，兼任人文社會學院大眾史學研究中心主任。主持熱門網站「新文化史部落格」及「大眾史學部落格」。著有《當代史學研究的趨勢、方法與實踐：從新文化史到全球史》。在學院專注史學研究之餘，也大力推動大眾史學工作。相信史學應該是：「關於大眾的歷史、寫給大眾的歷史、大眾書寫的歷史」。新文化史部落格，目前閱覽人次已突破兩百萬。

新文化史部落格：http://blog.sina.com.tw/ginseng/

看似尋常最奇崛，成如容易卻艱辛。／傅月庵（茉莉二手書店書物總監）

論交遠在廿年外。我與蔣竹山，不僅就讀同一所大學，同系且是同一「家族」——僅差了一屆的直屬學長弟——在學時，兩人賃居校外，住所一牆之隔，伸手可及，有時要借書、談事情，大聲一吆喝，隔著陽台一丟一吼便搞定了。

竹山自來對編輯有興趣，高中似乎便參加過編輯營，學過一些基本功夫。我則一心想找個「只要看書，就有薪水領」的工作，從來沒放棄當學者的美夢。在學時，他曾以「系學會」之名，編過一份期刊，叫《歷史通訊》，時評、史論、散文、記事……什麼都有，內容十分紮實。我是撰稿人之一，總是奉命寫文章，要什麼給什麼。囿於經費，刊物只能影印裝冊，非常繁瑣辛苦，他卻樂此不疲，做得有聲有色。

離開學校後，運途兩分。我碩士班沒唸完便逃學了，學者自然當不成，一跑跑到出版社掛單，浸淫編輯之道十多年，今雖下崗，仍以「編輯人」自居；竹山則碩士班、博士班一關關闖過去，最後落腳後山，成了臺灣史學界的青壯學者。——人生如歌，顛倒夢想，大約就是這麼回事吧。

大學時，竹山便是開闊之人，活潑潑的，不曾死於句下。當上老師之後，本職學能鑽研深邃之外，也總能向外觀照，期望能讓「歷史」走出象牙塔，跨越校園圍籬，得以紮根社會，更加普及一些。這或跟他昔時愛讀《歷史月刊》，又很早成為《新史學》同人，參與編輯有些關係。但總而言之，他念念不忘「大眾史學」（public history）這件事，老想要「為人民服務」，於是而有了這本書。

上個世紀戒嚴時代，臺灣研究是「險學」，處處受限，一個不小心，還可能觸犯時諱，要倒大楣的。1980年代後期，臺灣民主運動風起雲湧，「臺灣熱」逐漸加溫，到了2000年政黨輪替之時，「臺灣」竟成了政治正確的「顯學」標誌，不但相關系所如雨後春筍，一開再開；關於臺灣史的出版品也種類繁多，紛然雜陳。然而，由於此前數十年中所投入的人力、財力相對有限，根基實在薄弱，尤其「日治時期」這一塊，或囿於語文，加上檔案龐雜，許多基礎工程如文獻解題、書目整理……等等均待開展，在此情形下，奢談「大眾史學」顯然不切實際，套句臺灣諺語，真是「生吃都不夠了，哪還有得曬成乾」？！

然而不然的是，又經過10多年的層累堆成，關於「日治臺灣研究」，從量變到質變，近些年來，讓人眼睛為之一亮的成績單，一張接著一張出現。在此基礎上，「大眾史學」或「日治臺灣史普遍化」也才總算有了著落，有其根基可言。

竹山此書，上天下地，網羅殆盡。小如一個糕餅菓子、一塊肥皂、一間藥房、一位小鎮醫生，大到國家公園、市區改正、內臺航線、臺灣八景……等等，但凡關乎日治庶民生活，大眾所樂於參與，時代浮生百相者，無不娓娓道來，以清通而多姿的文字，配合難得一見的圖片，將一件件歷史事件，講得趣味盎然，引人入勝。

自然，這樣的書籍，此前並非沒有出現過。只不過或所據資料有限，無非整輯排比之功；或所據內容雜蕪，不見參互搜討之力。類皆不如此書深入淺出，在極紮實的地基之上，蓋成了一棟宜室宜家宜起居的小木屋，佔地不大，而房舍儼然，花木扶疏，清風徐來。真正茶餘飯後，納涼消遣之好所在也。

「大抵有基方築室，未聞無址忽成岑。」任何一門學問想要普及化，總得有足夠的數量與質量，方始得以讓有心者踩在巨人的肩膀上，萃取精華，化繁為簡，用人人都聽得懂的話，講出人人未曾知的事物。這個工作的不容易，於是可想而知：你必須博覽群書，尤其最新的研究發現；你多半述而不作，僅是以自己的視角，消化整理旁人的研究成果。此事於自己的「學術業績」，幫助恐不大，對於社會大眾的獲益，的的可見，是之謂「功德」！

說功德的人多，作功德的人少，是我們這個時代的澆薄特質。「看似尋常最奇崛，成如容易卻艱辛。」這二句話，遂成為這本書的最好註腳了。