歡迎來到東京食堂
cover
目錄

123私房菜

黑輪、熬點、關東煮………………………012

壽司神………………………………………015

魚力…………………………………………018

啤酒燉牛肉…………………………………021

雞唐揚………………………………………024

生日蛋糕……………………………………027

神戶牛肉……………………………………030

醬醬燒………………………………………033

烤肉晚餐……………………………………038

揚出豆腐……………………………………041

鯛魚昆布締…………………………………044

肉團子………………………………………047

烘烤和牛肉…………………………………050

炸魚薯條……………………………………053

日本四季味

素麵…………………………………………058

秋刀魚昆布卷………………………………061

三種巧克力…………………………………064

天屜蘿………………………………………067

梨子的季節…………………………………070

初鲣…………………………………………073

桃花節的蛤蜊湯……………………………076

木芽…………………………………………079

栗子飯與鮭魚子……………………………082

牡蠣、鮟肝、白子…………………………087

湯豆腐………………………………………090

日式聖誕蛋糕………………………………093

骨與肉………………………………………096

魚卵的世界

阿嬤的祕密…………………………………100

魚卵的世界…………………………………103

唐墨…………………………………………106

烏魚子………………………………………109

旗津烏魚子屋………………………………112

便當學

冷便當………………………………………115

為孩子做便當………………………………119

冷中華………………………………………122

便當學………………………………………125

吃冷飯的日本人……………………………131

學校給食……………………………………135

菜譜迷

食在廣州……………………………………140

憧憬歐洲菜…………………………………143

菜譜迷………………………………………146

美食家散文…………………………………151

托爾斯泰的大蕪菁…………………………154

海蒂的奶酪…………………………………157

吳雯桑………………………………………160

菜市場之旅

好壞水果店…………………………………164

大梨子、小西瓜……………………………167

櫻桃忌………………………………………170

克萊門泰和春美……………………………173

香港街市的豬肝……………………………176

雅加薯和美國豆……………………………179

紫蘇糖漿……………………………………182

桃太郎番茄…………………………………185

東京人的廚房

庖丁…………………………………………190

櫻肉…………………………………………193

鰻魚世界……………………………………196

沖繩料理……………………………………200

丼……………………………………………203

鐵鯛魚………………………………………206

麵包機………………………………………209

GYOZA………………………………………212

鲣出汁………………………………………215

鯨魚之味……………………………………218

和牛問題……………………………………221

日夜食堂

深夜食堂……………………………………226

新宿天婦羅屋………………………………231

時蕎麥………………………………………234

能登屋………………………………………237

山貓亭………………………………………240

里昂之天空…………………………………243

鯛燒…………………………………………246

食在他鄉

溫泉與牛乳…………………………………250

饅頭學………………………………………253

片倉館的珍味………………………………256

雪國的螃蟹…………………………………259

碗子蕎麥……………………………………262

粉物…………………………………………265

翡冷翠的牛排………………………………268

快餐化的義大利……………………………275

初嘗廣州……………………………………278

中大西門市場………………………………281

刺身和蛙飯…………………………………284

漂泊者的年飯………………………………287

我愛新疆拉條子……………………………290

試閱內容

揚出豆腐

日本菜的烹飪法,跟中國菜比較,顯然簡單許多了。要麼把材料洗淨後切片生吃,或者直接火烤,抑或在水裡清煮等。猶如做中國菜,先過油再煮等,分兩段三段的料理方法在東瀛家庭的廚房裡,從來沒有普及,更沒有落實過。於是日本名菜之一揚出豆腐,一般都是上館子才能吃到的美味。

我自己第一次吃揚出豆腐,也是大學時代跟朋友去居酒屋的時候。在稍微帶甜的湯水裡,放置著不大不小的豆腐塊,上面擱點柴魚片和生薑泥。當主角的豆腐,是去水後外面沾了澱粉油炸過的。吃時用筷子把豆腐分成小塊,並把掛袍的部分盡量沉浸於湯水裡。這麼一來,炸脆的皮兒吸收水分而呈現出滑潤的口感來,跟豆腐的柔軟質感加在一起,展現出與眾不同的吃食經驗。

揚出豆腐可以說是日本豆腐料理的代表菜式之一。雖然豆腐本身的味道清淡到極點,但是一經沾上澱粉油炸的過程,吃起來滿足感特大,會留下很豐富的吃後感。

揚出豆腐的揚字,在日語裡是油炸的意思。至於出字,則是出汁即湯汁的意思。油炸後泡在湯水裡就成為揚出了。除了豆腐以外,夏天的茄子也很適合做揚出吃。不過,這種料理的要訣還是在於把易破的豆腐小心裹上澱粉並油炸的過程。相比之下,雖然油炸的茄子一定很好吃,但是再好吃也不能有揚出豆腐一般令人驕傲的成就感。出於同一個原因,給豆腐塊裹上的粉,也最好還是用澱粉而不是麵粉。黏性高的澱粉容易使食品互相黏著,或者附著於鍋底。相對而言,麵粉性子爽快很多,不會到處黏黏糊糊,做起揚出也確實比較容易。可是,吃起來呢,澱粉的效果還是明顯好過麵粉的。澱粉接觸到水分,就變成瑩瑩如珠的透明物質,可以說是廚房中的戲法吧。

我年輕時候去居酒屋,幾乎每次都點了揚出豆腐。過了很多年,最近才學會自己做,並贏得了全家大小的肯定,乃最初用麵粉練習幾次,後來才用難度較高的澱粉而成功的。把豆腐這麼常見平淡便宜的材料,經烹飪化為一道名菜,由我看來是下廚的人才會使的魔法,也是下廚的人才會嘗到的樂趣。

鯛魚昆布締

有一次跟英國出身的飲食記者交談,我驚訝地發現,人家把各種海藻都統稱為海草〈seaweed〉,而沒有詞彙去仔細分類的。對我來說,做湯底用的昆布、配黃瓜做成涼菜吃的裙帶菜、用來捲壽司飯的海苔,以及涼粉的材料石花菜等等,都是不同的食品。

只用一個名字來統稱全部,好比把菠菜、番茄、蘿蔔都統稱為蔬菜一樣,不能不說是過於粗率,簡直到不可思議的地步了。

日本人吃海藻的歷史很悠久,好像從史前到今天一直吃過來的。果然用海藻的菜式也非常多。其中,我覺得最妙的,就是鯛魚昆布締,乃把用少量鹽醃過的生魚塊,夾在兩片昆布之間,然後放在冰箱裡,稍微加壓的。這種菜餚,根本沒經加熱,卻歸功於昆布的滲透壓力,魚肉中的水分自然被去掉。再說,昆布含有的好味道就是味精的主材料;鯛魚肉貼近了昆布,除了去掉水分外,還會吸收天然的味精。結果,當初呈著乳白色的鯛魚生肉,用昆布夾了兩三個鐘頭後切成片,早已變得肉凍一般半透明,口感也彷彿義大利、西班牙土產的生火腿,獨特的韌度和滋味迷人至極了。最難得的是,昆布也有殺菌作用,這樣處理過的生魚肉,在冰箱裡放幾天都不變質。而且吃完魚肉後,把昆布切成塊油炸,塗滿了松子、芝麻和白糖,都美味極了。

鯛魚昆布締的做法,我是看詩人牧羊子的散文集《菜餚記》學到的。一九二三年出生於大阪的牧羊子,名門奈良女子高等師範學校物理化學系畢業以後,先當了中學老師,後來又任職於三得力洋酒公司的實驗室,三十一歲時第一本詩集《科西嘉的薔薇》問世了。理科出身的女詩人結婚的對象是小她七歲的小說家開高健,而他不僅是二十世紀日本文壇數一數二的美食家兼酒鬼,又長期是個躁鬱症患者。為了滿足難以伺候的年少丈夫,女詩人天天在廚房裡躲好久,做化學實驗一般地弄出來了日中西各地的美味。牧羊子寫下的一篇又一篇烹調散文,一方面有科學家的具體和準確,另一方面有詩人的想像力和文筆。

我從小在東京長大,做刺身吃的大多是鮪魚、鰹魚等﹁赤身﹂的魚種。反之,在臨近瀨戶內海的大阪,吃鯛魚、比目魚等味道淡的﹁白身﹂魚種比較多。果然在關西,加工「白身」魚肉的技術特別發達。

看大阪詩人寫的菜譜,我這個東京人都學會了其中一些。如今在家做壽司的時候,我準備的材料中一定有早就做好在冰箱裡等候的鯛魚昆布締了。

阿嬤的祕密

我姥姥是一九一一年出生的,如果還在世的話,已有一百多歲了。她在東京東鄰的千葉縣山區出生長大,十五歲就跑到首都來當了公共汽車售票員。據說,在當時而言,那是相當於二十世紀後半的空姐一級的頂級時髦職業。不過,我懂事的時候,姥姥已經是十足的老太太了,天天穿著暗色的和服,料理家務。

在我的印象中,她第一次穿上西服是七十四歲去世的前幾年,跟幾個好朋友一起參加旅遊團去香港的時候。姥姥說:在旅行社主辦的說明會上,導遊給她們講,穿著西服去活動會方便些。於是姥姥穿上了西式襯衫和褲子的樣子,有點怪裡怪氣。後來,母親告訴我:姥姥年輕時候曾是趕時髦的摩登女性,有一次還穿上一身純白色西式套裝,戴著白色大帽子回老家,嚇壞過鄉下親友的。

曾做過摩登小姐的姥姥,後來結婚、離婚,一手帶大了兩個女兒。從戰時到戰後,日本老百姓過的日子也相當苦。一九三五年出生的我母親,講起小時候的回憶來,全是挨餓、挨打的悲慘童年故事,好在到了中年以後,能過起小康日子了。姥姥一代人的回憶則有所不一樣:她十五歲來東京,正逢兩個世界大戰之間的和平時期,享受了幾年的浪漫青春日子,雖然後來一個人帶孩子的年代很不容易,可是兩個女兒前後獨立以後,又能享受人生了。她每個星期一次跟鄰居朋友們一起學彈日本三弦、歌唱民謠,也每年幾次報名巴士旅遊團去日本各地的名勝古蹟。

儘管都是生活在二十世紀日本的女性,但是兩代人的生活經驗不一樣,導致了她們之間很不相同的價值觀念。母親出身於貧困的日本,後來有了錢也不肯放棄節制的生活態度,一輩子都吃喝得簡簡單單。相比之下,姥姥懂得享受人生。

記得我小時候,有幾次一個人去姥姥家待幾天。每一次到晚餐時刻,她都做了我從沒吃過的美味。比如說,紅燒鰈魚,而且是有卵的。在我家最常上桌的鮮魚是沙丁魚,其次是鯖魚和鰺魚,都是在東京最便宜的魚種。鰈魚尤其是有子的鰈魚,是高級食品,連小孩子都知道。於是姥姥邊請我吃,邊耐心囑咐我說:回家別跟妳母親說啊。另外一次,姥姥則做了看起來非常漂亮的粉紅色菜餚。原來,那是鱈魚子炒蒟蒻粉條,很像如今席捲全日本的鱈魚子義大利麵條。分散成一粒一粒的魚子布滿粉條上,口感很特別,有點像粵菜蝦子柚皮,吃起來則特別香。在姥姥家吃了什麼,我從不跟母親說。同時我也牢牢記住了:魚卵就是祕密的奢侈食品。

吃冷飯的日本人

嚴冬的十二月裡,連續兩個週末,我都有大學的工作:第一週末擔任入學考試的面試者,第二週末則在研討會上演講。平日上班,中午能在教職員食堂吃飯。週末食堂休息,於是各項目的主辦單位替大家訂購便當。

日本人歷來有吃便當的習慣。雖然大部分小學和初中提供午飯,但是幼兒園兒童和高中學生一般都是帶便當上課的。也就是各家主婦清早做的便當,到了中午孩子們打開吃。即使是小學生或者初中生,如果哪天有校外活動,還是要從家裡帶便當去。

小學五年級的女兒,幾週前就有過「社會課參觀學習」活動,是兩個班六十多名學生包租了兩輛大巴士,去電視台的攝影棚和飛機維修廠參觀,到了中午就在機場大樓的屋頂平台上吃便當。班導師一發表活動日期,女兒就告訴我那天的便當要吃什麼:「雞唐揚和炒雞蛋,蔬菜要有青花菜和迷你番茄;主食要有兩個飯糰,一個酸梅乾的和一個鮭魚的,都用海苔包起來;另外想要有應時水果,柿子就可以了。」對小孩子來說,在戶外跟同學們一起吃便當是一年裡只有幾次的難得機會,一定想帶自己喜歡吃的食品去。為了迎合小朋友的期待,很多日本母親都特地從書店買來「便當食譜」,盡量努力做既好看又好吃的便當。

大人也有期待吃美味便當的場合。 例如,觀賞歌舞伎時候,在戲院裡買的傳統日本式便當,雖然價錢貴一點,但確實能吃到高級餐廳的味道。又例如,利用鐵路旅行時候在月台上買的「驛便」即車站便當。日本各地都有以「驛便」著名的車站。比方說:北海道釧路站的螃蟹便當、橫川站的山巔釜飯、濱松站的鰻魚便當、富山站的鱒魚壽司、松阪站的牛肉便當、下關站的河豚便當等,不少人會專門為了吃這些聞名「驛便」而去旅行。東京的百貨公司每隔一段時間都舉行﹁全國驛便大會﹂,出售各地的著名「驛便」而每次都是顧客盈門。

所以,吃便當並不一定總是次善之策。小學生在戶外吃的便當,可說是日本式的野餐。遊客在旅途上吃的「驛便」也是品嘗當地風味的合理方法。然而,初冬的週末在大學會議室吃的便當,叫我飽嘗了做日本人的無趣。

先談第一週的無趣吧。平日熱鬧的日本大學校園,到了週末就變得冷清清。雖然會議室裡開著暖氣,但不知道是為了節約電力還是什麼,室內氣溫還是不夠高。值班的女職員好像得了感冒,戴著口罩,披上毛毯,似乎在發抖。她的任務是給大家分配午飯,

即全冷的便當和紙盒裝的綠茶。便當一般都是吃冷的,所以最好選擇冷了以後也不難吃

的菜餚。然而,這一個冬日,招待我們面試者的午餐內容竟然是中餐:冷的青椒肉絲、冷的麻婆豆腐、冷的雞蛋炒飯、冷的白米飯。既有炒飯又有白米飯的原因,大概由於日本廚師相信炒飯是一種中餐菜餚,而沒考慮它會是主食的可能性。總之,要把冷的米飯和冷的炒菜用冷的茶水嚥下,簡直是一種拷問。

第二週的無趣則是雙重的。我早就知道,日本大學的教員參加本校主辦的研討會,不會另發報酬。不過,星期天額外出去工作,在會議室吃統一訂購的冷便當,喝保特瓶裝的冷烏龍茶,還得自己掏腰包算錢,我個人覺得格外無趣。何況,這天的便當是連鎖壽司店京樽的特級品,價錢比在外面餐廳吃現做的午飯套餐還貴的。同一種便當,如果天氣暖的季節裡吃,也許會有不同的感受。可是,冷冷的冬天吃冷冷的飯菜,會傷胃,

實在吃不下去。

為什麼日本大學發的午餐都是冷便當呢?只能說是古老的飲食文化流傳到今天的。我本人受了中國文化的影響,對日本人吃冷飯的習俗,頗感不以為然。跟物流未發達的過去不同,今天若要提供熱菜應該有辦法的。然而,我從來沒聽過其他日本老師們對冬季裡的冷便當表示不滿。可見,胃腸的狀態都受文化的影響。

當天傍晚研討會結束後,大家一起去附近的義大利餐廳。也是要每人先掏腰包付會費,然後看「喝放題」〈編注:指喝到飽的意思〉飲料單子的。大多人都說「先喝冷啤酒」,只有後來參加的馬來西亞華人老師說「我要喝熱的」,可是﹁喝放題﹂的單子上竟沒有任何熱飲。店員為她特地弄熱了一杯烏龍茶。在座的日本人似乎都覺得:外國人還是規矩不一樣。而我呢,這時又恢復日本人的本性來,大口喝下了冰冷的生啤酒。

商品簡介

新井一二三第22號作品

歡迎來到東京食堂 いらっしゃいませ(歡迎光臨)

逛魚店,走市場,發現日常的一餐飯,卻有不日常的人情故事,

受衝擊,得啟發,每一道酸甜苦辣原來都藏了一些說法,

愛上食譜,愛上遠走他鄉,愛上回到家的餐桌上,

點點滴滴留在記憶的味道,在我的東京食堂又重新活了過來……

小時候,生日蛋糕是奢侈的幻想,現在,是家家必備;

父親教我捏壽司的手勢,學起來有一天驕傲想念;

在香港彈琵琶的指法全忘了,卻忘不了紅燒獅子頭的味道;

天婦羅的麵衣,專家用冰塊調製,難怪吃再多也不燒心;

能登屋一套餐,想起15歲秋天第一次單獨旅行的自己;

馬肉說成櫻肉,野豬肉叫牡丹肉,其實日本人心知肚明;

新井一二三說,小時候有個夢想,如果能變成透明人,就想去看看別人家到底吃些什麼。

她不是對大家吃什麼有興趣,而是吃什麼背後的家庭歷史,記憶味道,想念的季節,

也就是,對每個人的故事有興趣……

四季的日本,有四季的料理;

人情味的小鎮,有人情味的菜單;

一家人吃飯,充滿一家人的記憶;

在新井一二三的東京食堂,她透過自己做菜,迷上食譜,

關東關西料理細細研究,日式法式中式菜色時時變換,

小時候變成透明人的夢想原來已經實現,

於是,新井一二三敞開大門,說,歡迎來到我的東京食堂……

ごちそうさま~~(謝謝款待)

作者簡介

新井一二三あらい ひふみ

日本東京人。

她用中文創作,寫和台灣時差一小時的日本種種。

寫土生土長的東京家鄉,寫一切可愛的日本人。

她用母語日文創作,寫對中文著迷,好像談戀愛。

寫和中文生活的魅力無窮。

她開始中文教學,要把對中文的熱情,繼續發揚起來。

她喜歡台灣,每來一次就更愛台灣一次。

大田出版中文作品:《心井,新井》、《東京人》、《櫻花寓言》、《可愛日本人》、《讀日派》、《東京的女兒》、《123成人式》、《東京時刻八點四十五》、《我和閱讀談戀愛》、《午後四時的啤酒》、《東京上流》、《東京迷上車》、《偏愛東京味》、《東京生活意見》、《我這一代東京人》、《偽東京》、《沒有了鮪魚,沒有了奶油:你無法想像的日本》、《和新井一二三一起讀日文:你所不知道的日本名詞故事》、《東京故事311》。

日文作品:《中国語はおもしろい》(講談社)、《中国中毒》(三修社)

作者自序

作者自序

透過飲食閱讀世界

小時候,我有個夢想:若能變成透明人,就一家一家地悄悄進去看看別人家到底吃著什麼東西。當年日本社會還不是很富裕,恐怕大家吃的都差不多:不是沙丁魚乾就是秋刀魚乾之類。可是,我想親眼看看的並不僅是一天三餐的具體內容,而且是各個家庭的飲食習慣所表現出來的家族歷史、故鄉回憶等,換句話說:故事。隨著成長,我逐漸放棄了變成透明人的期望。幸好,我找到了溜進他人生活的合法途徑:閱讀。

初中時代,我迷上了日本女作家森村桂(一九四〇~二〇〇四)寫的小說和散文。她以南太平洋新喀里多尼亞島的紀行文《最接近天堂的島嶼》走紅,東京書店裡擺的講談社版「森村桂文庫」作品多達三十種了。她父親是東京大學畢業的小說家,母親則是和歌詩人。桂是他們的獨生女,從小學到大學都讀了專門負責教育貴族兒女的學習院,而且跟美智子皇后是好朋友。顯而易見,她來自上流社會。然而,戰後不久的日本社會經濟仍未復興,國際上又相當孤立,連上流社會的女兒都渴望去海外旅行,嘗嘗異國的美味,但不容易。

在一本書裡,森村桂仔細描寫過她如何把憧憬了許久的烤箱終於弄到手,用它烤出來的香蕉蛋糕又多麼好吃迷人。從字裡行間,我看出來她對遠處的熱烈嚮往,也看出來對她而言,香蕉蛋糕不止是一種食品,而且代表未曾見過的美麗世界。何況,她十九歲時候去世的父親,曾給幼小的女兒講敘過一年四季花兒都盛開、甜蜜水果永遠在樹上成熟的天堂般島嶼的故事。所以,自己烘烤南洋風味香蕉蛋糕來賞味,也是她悼念先父的一個方式。

我比她晚二十多年出生,中學時期家裡已有了瓦斯烤箱,用來做香蕉蛋糕並不困難。然而,我家沒有森村家那樣的文化環境;父母兄弟都不理解,為甚麼我偏偏要把好好的香蕉跟麵粉、砂糖、以及當時還昂貴的奶油混在一起,變為一點都不顯眼的「土人食物」。現在回想,其實我也不能怪家人的,因為他們沒有看過森村桂的書,無法對樸素的香蕉蛋糕有跟我一樣熱忱的憧憬。

後來,我出國漂泊很多年,在遙遠的異鄉經常想念日本的食物。我想念的果然不僅是具體的食品,而且是圍繞著它的人和記憶,也就是:故事。正如森村桂的香蕉蛋糕包羅著對已故父親的思念、對遠處的嚮往,同時也牽涉到了法國統治新喀里多尼亞的歷史所留下來的混血食品、用來做它的外國工具,以及作為上述一切綜合的香味和口感,一個一個日本食品在我腦子裡逐漸形成為一系列的故事。

這本書收錄的共八十四篇散文,本來大多是為廣州《南方都市報》文藝版撰寫的。二〇一二年秋天,在中國發生了激烈反日運動後不久,該報編輯就跟我聯絡,邀請寫一週三篇的短文。我實在佩服大陸報人的良知與勇氣。再說,廣州也是我曾在中國留過學的兩所學府之一中山大學的所在地,所以感覺猶如收到了家鄉來信一般溫暖。於是開設的「東京時味記」專欄,開始的半年裡寫的主要是日本的飲食。只是,我向來就認為飲食是窺見世界最好的窗口,所以希望讀者能透過我的專欄,知道多一點日本社會與人的故事。

現在把文章整理起來,要由台灣大田出版社刊行,我實在感慨千萬。因為還沒有上大學開始學中文以前,我已經看過台灣作家邱永漢寫的《食在廣州》,當年對文中講到的烏魚子、肉粽等台灣美食,以及對蝦餃、叉燒包等港式點心所憧憬的程度,一點都不亞於早幾年對新喀裡多尼亞風味香蕉蛋糕的熱望。

邱永漢(一九二四~二〇一二)是台南人,讀了當年的東京帝大,日本戰敗後回台灣遇上二二八事件,被國民黨政府通緝而逃到香港去,有緣娶到當地闊家千金,對粵菜有了豐富的知識和獨特的見解。婚後從香港重新搬去日本,邱永漢寫《香港》《濁水溪》等取材於親身經驗的小說,獲得了一九五五年的直木奬,並且跟同一期的芥川獎得主石原慎太郎一起領了獎。然而,當年的日本社會對台灣人的遭遇不大關心。似是為了迎合日本讀者和出版商的口味,他故意按照外界對漢人的成見去做人,開始寫有關飲食和投資的文章了。他很多年都沒有公開自己的血統:實際上,他母親是日本九州人,幾個兄弟姊妹中,除了他以外全都一出生就登記為日本人的。一九五七年問世的《食在廣州》,被名評論家丸谷才一譽為日本三大美食散文之一,成為了作家邱永漢畢生的代表作,至今半個多世紀,仍然能在日本書店買到,可說早進入了古典之列。

二〇一二年,他在東京去世,報導訃聞的日本報紙寫道:發財之神邱永漢先生八十八歲辭世。我二十多歲去廣州中山大學念書,後來也到台灣嘗嘗美麗島風味,如今為廣州報紙寫飲食專欄,該說都是《食在廣州》引的路。如今邱先生已經在九泉之下,我在此表明對他衷心的感謝和尊敬。

歡迎來到東京食堂
作者:新井一二三(あらい ひふみ)
出版社:大田出版有限公司
出版日期:2014-02-28
ISBN:9789861793245
定價:320元
特價:88折  282
其他版本:二手書 36 折, 115 元起