手作裸食
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目錄

作者序

01.事半功倍的機絲道具

02.寫在摩拳擦掌之前的七個提點

第一篇 一味百搭,神奇的廚娘法寶

03. 回頭太難美乃滋│咖哩雞肉蘋果沙拉佐捲葉萵苣‧蝦仁大阪燒

04. 煮製番茄罐頭直到世界末日│塊番茄罐頭‧Marcella Hazan史上最簡單義大利麵番茄醬汁‧

【番茄罐頭的多樣運用】

05. 不好吃砍頭之萬用經典派皮│甜鹹方派酥‧【搭配派皮的各式餡料作法】

06. 節制有時,奢華有度│調味奶油‧【其他風味奶油】

07. 讓人好虛榮的鮮乳酪起司│瑞可達起司蛋糕佐糖漬草莓‧【鮮乳酪變化食譜】

08. 我的荒島調味料──鹽麹 │鹽麴烤鮭魚佐春蔬‧鹽麴起司抹醬‧【鹽麴這樣用也好吃!】

09. 家製廚房精華露 │香草精華露‧檸檬柑橘精華露‧咖啡精華露‧杏仁精華露‧薄荷精華露

10. 堅果及其變奏 │Yummy!堅果奶‧杏仁椰子橘絲巧克力甜心‧Nutella可可榛果醬‧

堅果抹醬

11. 抄小路變名廚 │風味海鹽‧【風味海鹽的黃金組合】

12. 日常平價小奢華│法式小奢華creme fraiche‧隨喜creme fraiche南瓜濃湯‧季節水果奶酥‧

藍莓creme fraiche咖啡蛋糕

13. 廚櫃常備食材 │糖粉‧煉乳‧淡奶‧起司粉‧椰奶‧麵包粉、yuzu醬汁

第二篇 Playdate挑嘴公主也臣服的甜心點

14. Pick-me-up │鍋煮印度香料奶茶‧鍋煮印度香料拿鐵

15. 不露營吃也好的S'more!│全麥餅乾‧棉花糖‧烤箱版S'more‧熱可可佐棉花糖

16. 偷師甘那許魔法師的松露巧克力 │La Maison du Chocolat主廚老闆的松露巧克力

17. 條條大路通果乾 │葡萄乾‧硬柿&蘋果乾‧蜜桃&草莓水果甜皮捲

18. 綁著必勝頭巾的課後點心 │萬人迷奶油起司甜餅乾‧人人愛巧達起司魚餅乾

19. 季節限定誘惑之焦糖糖果│小荳蔻焦糖糖果

20. 一喫成主顧之戚風蛋糕 │基礎戚風蛋糕‧抹茶紅豆creme fraiche蛋糕‧

【抹茶紅豆、香蕉、紅茶、檸檬,隨興變化口味百食不膩】

21. 單一食材之偽冰淇淋 │冷凍香蕉之偽霜淇淋‧冰淇淋餅乾甜筒

22. 不憂鬱的英式癒療 │英國瑪芬‧班尼迪克蛋

第三篇 回憶加料的感動美味

23. 貫穿生命長河的清粥小菜│肉鬆‧韓式小黃瓜‧韓國泡菜‧鹹鴨蛋‧日式海苔醬‧醃嫰薑

24. 烏龍麵的happy ending!│檸檬芝麻烏龍溫涼湯麵‧配料不同美味不減分

25. 絲緞豆腐之戀正要展開 │永遠的薑汁豆花‧日式豆腐麻薯丸子‧火腿小黃瓜豆渣沙拉

26. 百變早點王 granola│才德兼備granola‧隨身營養元氣granola bar

27. 我家的日日湯種│豪華版烤火腿起司蛋布丁麵包‧香料奶油烤吐司

28. 吃個不停五香豆乾│偷工減料五香豆乾

29. 偷吃步蘿蔔糕│台式肉燥蘿蔔糕‧新加坡系蔥蛋炒蘿蔔糕

30. 雪櫃是我的BFF無誤 │風味貢丸‧麥克雞塊

31. 少點罪惡多點享樂之烤甜甜圈│酵母甜甜圈‧瑪芬甜甜圈‧【沾裹出不同風味的甜甜圈】

32. 食神附身,停不住嘴之美式牛肉乾│烤牛肉乾

附錄

一. 拋磚引玉開菜單

二. 不只是勸敗採買地圖

試閱內容

1. 我的荒島調料──鹽麴 如果在荒島,只能帶一瓶調味料?對此問題的答案,我曾經很高調表示,那肯定是醬油。我可是三日不食醬油,便覺渾身不對勁的超級醬油控,一直以為我的忠貞將直到海枯石爛,沒想到,自從邂逅了此間風靡日本的無敵調料──鹽麴之後,醬油在我心目中萬能調料的至尊地位,確確實實被儼如七級地震的震撼度給挑戰了,而我,也再一次深刻體會「人果然是不能太鐵齒」的真義。 在還未親炙鹽麴魅力前,我內心其實是狐疑的,總以為多半又是媒體網路吹捧起來的一窩蜂熱潮,再加上我素來莫名奇妙的反骨性格,除非有人雙手奉上,我肯定不會多加理會。這回之所以對鹽麴另眼相看,一來是因為其成分究極單純,簡約到讓我更是加倍懷疑起其點「菜」成金的神效,這不該是化學添加物長久以來的專屬榮耀嗎?怎輪得到天然調料來分享桂冠呢?可以想見,此時我的好奇心已全然被挑起,再看到紐約臉書友Sandy的自製鹽麴分享文,想要一嚐究竟的欲望瞬間燎原狂燒,快手快腳地上網張羅來日本進口有機玄米米麴(此乃一種以蒸過的米粒,在嚴格控管下所繁殖培育出來的微生物麴菌)和海鹽以大約三比一的比例簡單搓揉混勻,置一乾爽玻璃容器裡,倒入淨水略淹過,上蓋時留點縫隙,讓空氣可以自由穿梭,且每天要以匙筷溫柔攪拌,讓發酵更周全完整。我喜歡順道聞聞日日氣息幻化,更切實地感受時光施展發酵魔法,原則上,視在地氣溫高低,費時七到十日即可收成。發酵完成的鹽麴,散發著微甜淡雅的香氣,像氣質淑女版的味噌,上蓋後便可冰鎮在冰箱,隨時等候廚娘差遣召喚。 還記得第一道試身手的是以鑄鐵鍋煮就的日式雞丁春蔬雜炊燉飯,不過完全是臨時起意,那日燉飯調料就是隨手可得的醬油、海鹽、味醂和昆布高湯四大金剛班底組合,偶爾,若視心情想吃濃口一些,就再添幾滴魚露,讓質地醇厚,加碼口感層次。當晚開蓋拌飯試味時,正打算下點海鹽做最後調味收尾,靈機一動,不如就來見識一下鹽麴的能耐吧!隨意倒入一小匙,一拌一嚐,Good God!從此,味蕾身心口皆沈淪,怎麼說呢?那簡直不是筆墨可以形容,料理五味裡最威的「鮮味」啊!米粒發酵後的甜舞動翻飛,入口的鹹屬於活繃亂跳而非死氣沈沈型,可以想見,燉飯之後的餐膳,時時少不了鹽麴的加持,醃肉時放一點,裡頭的酵素可幫助分解蛋白質,使肉質軟嫩,就連最冥頑不靈的雞胸肉也順利收伏;用來漬蔬菜,可將澱粉轉化成糖,帶出另一層次的鮮甜,更令人嘖舌的是,不論煎煮炒滷烤拌,派之上場,都可收事半功倍增香之效。總之,只要那麼一小匙,就算拙婦也足以變身巧手廚娘。 識得鹽麴的佳好,我這才認真研究了一下其身家背景,不意外,也是聰慧儉省老祖母的智慧遺產,和所有的發酵好食一般,鹽麴亦富含大量好菌酵素,及豐富的維他命B群,九種胺基酸齊備,大量乳酸有促進消化、美容養顏、抗老滋養等養生良效,是誰說美味與營養王不見王的啊?倒是鹽麴同樣忌熱烹,可能的話,儘量起鍋前一刻再下場,涼拌或製成沙拉調醬自是最不怕營養流失的烹調,但不必為此而讓自己在下廚時綁手綁腳,畢竟,鹽麴如斯美妙的調料,生來就是要入得菜來,取悅味蕾,讓人歌頌讚美的。 @原味裸食(圖號IMG_8511) 鹽麴 鹽麴在我的廚房裡角色吃重,基本上和海鹽、醬油、麻油及米醋等是同等級的調料,每每調味時,覺得少了那麼點「鮮味」層次時,就來一小匙鹽麴吧!往往可以使命必達。竭諴歡迎一起加入鹽麴粉絲俱樂部。 食材: 300克上好玄米米麴 100克細海鹽 500克過濾淨水 作法: 1、將米麴和海鹽放入碗盆裡,以手揉搓數分鐘,加入淨水後,重覆揉搓,直至水呈白濁狀,此動作有助後續發酵分解,但無論動作是不是做足,幾乎很難失敗,不必太擔心。 2、將混合好的米麴鹽水倒入乾淨玻璃瓶裡,上蓋,不必鎖緊,以確保空氣流通,有助發酵。 3、每日開蓋以筷子稍攪拌,大約7~10(視在地氣溫濕度而定)天,嗅聞時散發神似味噌淡淡香氣即成。完成後存放冰箱,約可保鮮1年左右。 @食譜(圖號IMG_0021) 鹽麴烤鮭魚佐春蔬 這菜的關鍵在於味道得醃進骨子裡,其次是烤時溫度得控制得宜,過熱焦得快,內裡未熟就可惜了。醃鮭魚沾在表面的鹽麴也得抹淨,否則焦得更快。上手之後,再佐以節令時蔬巧妙變化,絕對是一道嫓美日式餐廳級料理的宴客菜。 食材: 1片鮭魚(約2公分厚最佳) 2~3小匙鹽麴 1小匙橄欖油 適量節令時蔬,如長豆、甜豆、櫻桃蘿蔔 青蔥切蔥花 1/3杯高湯 適量海鹽調味 適量喜愛香草,如芫荽、紫蘇、山芹菜嫩葉 作法: 1、將鮮魚洗淨吸乾水分後,兩片均勻抹上鹽麴,置於玻璃保鮮盒,入冰箱冰醃入味,約半天至一天時間。 2、烤箱以上火炙烤(broil,設定在低溫)預熱,以紙巾將鹽麴拭淨,放上烤盤,入烤爐烤至兩面略焦黃即可。 3、烤鮭魚時同時製作春蔬配料,以油熱鍋,入蔥白爆香,入時令蔬菜略炒,下高湯,以海鹽調味。 4、起鍋前灑入切碎新鮮香草,舀起呈盤,再將烤好的鮭魚舖於上。 @食譜(圖號IMG_2092) 鹽麴起司抹醬 中西合壁好食抹醬,營養風味皆大滿貫,可沾食蔬菜棒,或和鹹餅乾搭檔演出也很討喜。 食材: 100克自製新鮮起司(食譜請見「讓人好虛榮的新鮮乳酪起司」) 3~4小匙鹽麴 1小匙自選香草(我偏愛蝦荑蔥) 煸香的黑白芝麻 作法: 將起司及鹽麴混勻後,加入香草碎,灑上黑白芝麻即成。 @同場加映(圖號IMG_8764) 鹽麴這樣用也好吃! ●適合淺漬蔬菜,舉凡櫻桃蘿蔔、白蘿蔔、小黃瓜、西洋芹等皆不拘,我喜愛單以鹽麴醃漬處理好的蔬菜,食用前再依心情再決定是否變化調味。 ●以上頭醃鮭魚的方式醃去骨雞腿、雞胸,入烤箱以約400℉(205℃)烤約25~30分鐘(視肉厚薄而定),風味亦佳。 ●炒菜起鍋時以鹽麴取代海鹽調味,我特別愛炒青椰菜與鹽麴的組合。 ●自熬素高湯煮食時添點鹽麴,清雅鮮甜,完全不輸雞高湯版本。

2. 條條大路通果乾

去年搬家,一股腦地出清四五箱舊書和CD,好些以往拖泥帶水地,抱著也許哪天會想重讀溫習而繼續收留的,這次十分決絕明快,毫不留戀就是要分道揚鑣。大概是,連自己也無法再自欺欺人下去了。隔城找著了家二手書店,請求全權發落,換得了些許銀兩,和不少店頭現金,可充做未來買書的折抵,不管划不划算,都好過閒置書架沾惹塵埃,而且憑空多了一筆購書基金,週末夜有事沒事,繞道二手書店晃蕩兼尋寶,也算小資家庭度小月時的零成本生活趣味。 二手書店位於山景城卡斯楚大街上,像香料店一樣,前腳還未跨進店,一股陳封舊書獨有的氣味,已忙不迭地恭候相迎,如果把世界粗分成喜新與愛舊兩種人,那我肯定屬於後者。隨機折痕、淡鉛筆勾勒的線條或潑墨汙漬,訴說著書本的人生故事,耀眼簇新是一種美,風華歴練毋寧更叫人回味再三。一進門,依慣例目不斜視地往飲膳書區前行,這翻那看,逛二手店少了必買的得失心,一切交由緣分來牽引,偶爾撿到寶,欣喜若狂;泰半空手而回,亦不覺失魂落魄,和慣常走街獵物汲營心態兩極迥異,甚好。 對封存時令好食的喜愛依舊熾烈如昔,此類書籍歸位的架上,總是梭巡得特別仔細。有新品上架呢!一邊嘟喃著,一邊將《全封存起來吧!》(PUT'EM UP)抽取下架,這書之前瞥見過專欄評價,口碑頗佳,但可惜的是,催情圖片付之闕如,而且真是連半個影兒也不見,搭配的插畫也非我所好,購買欲直線下降。瀏覽著目錄,在心裡提醒自己:別又犯了以貌取書的老毛病,就這當口,眼睛定格在自製葡萄乾這標題上,「太酷了!趕緊來看個究竟。」像貪嘴貓聞到沙丁魚罐頭,迫不及待翻到該頁次,摩拳擦掌準備偷師達人密招,萬萬沒想到,食譜指示聊聊數行便畫下句點,哪有什麼密技高招?全是我的一廂情願,充其量稱得上經驗提點的,就是低溫烘烤前,先以滾水汆燙,更加事半功倍,主旨在馴化葡萄皮,以利大幅縮短烤程,如此而已。不必高手廚娘,大約會燙青菜等級之廚功,全文逐行讀過一遍,應該就可勝任無誤。除了葡萄乾之外,書裡也羅列其他果乾製品的變化,比如美加地區過往曾經風靡一時的復古零嘴水果捲(fruit leather),大約是受到果乾魂的牽引,這書最終跟著我回家定居了。 @中標 忍耐是痛苦的,結果卻甜美無比 趁著欲望青鮮,隔日趕緊備妥有機無籽葡萄,照章炮製一批。六、七小時馬拉松低溫烤畢,捻起一枚淺嚐滋味,原來「新鮮」果乾是這等滋味,是這麼一回事。除了味覺震撼,自製葡萄乾也給我上了醍醐灌頂的一課:習於被加工食品業全面轟炸洗腦,讓我一點一滴失去獨立思考的能力,理所當然地在超市貨架上尋找葡萄乾身影,真空包裝是如此令人安心又天經地義,最不可思議的是,長年走廚,包粽子、桿花捲、烤全雞、蒸老麵饅頭、燉牛肉全數挑戰成功,反而初級班的水果乾,卻壓根兒沒想過自製的可能,實在叫人汗顏。

彷彿為了一口氣彌補過往淺薄的緣分似地,好幾日,卯起勁來烤果乾。其中葡萄、蘋果和柿子各具特色,但又以抽離水氣,濃縮甜香的柿子乾最是驚豔,除了原味單烤,也可憑靈感添香加料,試試個性風味版。一不作二不休地,也打鐵趁熱地嘗試做了水果捲,作法有異曲同工之妙,只不過將片薄水果的步驟,替換成打果泥,並以蜂蜜檸檬汁調酸甜滋味,草莓、蜜桃、榲桲、華倫梨,就一一幻化成有點兒彈牙,卻又像練過瑜珈似地無骨,可溫柔捲起收放的風味水果捲。就技術層面來說,自製各式果乾實在沒啥可大書特書之處,一竅通竅竅通,條條大路通果乾。以烤箱最低溫,悠悠晃晃地慢慢驅散果肉暗藏甜汁蜜液,才能修成讓人嘗到甜頭便欲罷不能的正字果乾,廚娘備受考驗的,其實,是耐性。 「忍耐是痛苦的,可其果實卻甜美無比(Patience is bitter but its fruit is sweet)。」盧梭這麼說,以此於烤果乾時自我激勵,再適合不過。 @食譜: 葡萄乾 以投資報酬率來說,自製葡萄乾不算明智,可是若加上美味度、趣味和良好自我感覺,肯定是讓我三不五時就手癢想挽袖手作的零嘴。 食材: 新鮮葡萄量不限 作法: 1、取一深鍋注滿水,大火煮至沸騰。 2、取一大攪拌盆注入清水,添入大量冰塊置旁備用。 3、將洗淨葡萄放入滾水中速燙1分鐘,撈起,投入冰塊水中冰鎮。 4、數分鐘後撈起葡萄,儘量擦乾水漬,以利烘乾。 5、排放上烤盤,入烤箱,開啟最低溫(愈低愈佳),我的烤箱最低溫約170℉(76℃),於烤箱門上卡一只木匙,有助降溫及空氣流通,烤約5~8小時。 6、出爐放涼後,裝入密封罐裡,依所在地區氣候而定,約可存放數個月,若裝入罐裡一兩天後,瓶身有霧氣水漬出現,表示烤得不夠乾,再放入低溫烤箱裡加烤一下即可。 @食譜:(圖號IMG_0897, 1475, 1480) 硬柿&蘋果乾 比起葡萄乾,水果片果乾就顯得輕而易舉,此方式適合質地偏脆硬的水果,記得別和我犯同樣錯誤,片得愈薄雖乾得快,但也毫無口感可言,有點薄又不會太薄最是完美,另外,除非你有忍者刀功身手,否則買一把便宜的片薄器(mandoline)很值回票價。 食材: 富有硬柿或蘋果數顆 作法: 1、水果洗淨,無需去核,以片薄器削成薄片,一一排放於舖上烤紙的烤盤。 2、入烤箱,開啟最低溫(愈低愈佳),我的烤箱最低溫約170℉(76℃),於烤箱門上卡一只木匙,有助降溫及空氣流通,烤約2~3小時或直到水果片脫水乾燥為止。 @食譜:(圖號IMG_0693, 0998, 0683)

蜜桃&草莓水果甜皮捲 水果量產時,最適合製作水果甜皮捲,堪稱美味營養的點心零嘴,以下配方也可以其他水果,如芒果、覆盆子、西洋梨替代,原則上以肉質軟嫩者為佳,蘋果也行,但得先煮過軟化肉質再攪成泥,是否香料加味則隨喜。 食材: 3杯有機蜜桃或草莓 生蜂蜜適量(依水果甜度自行調整) 些許新鮮檸檬汁(也可不加) 作法: 1、水果洗淨去核或去蒂,放入果汁機內攪打成泥,加蜂蜜及檸檬汁調味。 2、取11×17烤盤,底下舖上Silpat(不沾烘焙烤盤墊,也可以烤紙替代,但效果稍遜),將果泥倒入,以抹刀抹平表面,儘量讓果泥分舖均勻。 3、放入烤箱,開啟最低溫(愈低愈佳),我的烤箱最低溫約170℉(76℃),於烤箱門上卡一只木匙,有助降溫及空氣流通,烤至果泥中間部分不黏手為止,約需數小時。 4、出爐放涼後撕下,可捲起或切片,放入密封罐裡,依所在地區氣候溫濕度而定,約可存放數星期。

3.絲緞豆腐之戀正要展開 我對豆腐的熱愛,雖不敢輕言比山高比海深,但差不多就和鞋櫃裡必備ballerina flat一樣,介於伯仲之間,冰箱裡永遠有豆腐的一席之地,其存在給我一種其他食材無法抗衡的,永不愁晚餐出不了菜的篤定。 如斯情意結,得從老家中興新村第一市場裡,魚販正對面那由一位酷酷老闆娘主持的豆製品攤子說起,打從年少初嚐那一刻,就死心眼地認定那味道,數十年懸念癡迷依舊,每每返國次晨,總和天光一樣起個透早(當然時差也幫了大忙),趕往市場拎一袋還冒著蒸騰熱氣,賣完為止逾時不候的豆腐塊兒回家,置在小方碟,淋點濃口醬油,便倚在廚房流理台邊吃將起來,十幾年來,這一直是我回台的第一頓早餐,像某種儀式似地,完成之後才有身心回鄉安頓的妥適感。 這一味來自無名豆腐攤,游移在絲緞豆腐與板豆腐間,軟嫩又不失結構肌理的傳統豆腐,養刁了我的嘴,客居他鄉就算上日本超市揀買,也幾乎都是退而求其次之選,要不是對豆腐的愛太堅貞,恐怕早已斷捨離。比較弔詭的是,為了治鄉愁而練就包粽子蒸蘿蔔糕桿花捲,甚至自製私房五香豆乾的我,竟然從未動過做豆腐的念頭,猶記對我的手工豆乾讚不絕口的另一半,還曾語帶調侃地問我:「該不會哪天連豆腐也自己產了吧?」我當場賞了他一記白眼說:「我還沒那麼瘋狂。」殊不料,中間也不過倏忽兩三年光景,今朝已在亮晃晃的廚房裡,浸啊攪啊擠啊蒸的演出廚房全武行,製出人生的第一份絲緞豆腐,盛裝在Pillivuyt烤舒芙蕾的奶白小盅裡,可不是讓每個廚娘打從心裡驕傲起來的結晶啊? 從太瘋狂到挽袖實作絲緞豆腐,其間轉捩點要算是那十磅來自一家愛荷華小農場,顆顆渾圓玉潤,比珍珠更迷人的有機黃豆,美得實在叫人很難坐懷不亂,各式黃豆實驗於焉展開,從筍豆、豆芽、豆漿到豆腐,豆豆相扣,一切顯得順理成章,而自製豆腐實在既不瘋狂也不困難,最繁瑣的就屬榨壓豆漿這步驟,只要有上好豆奶,再調以適當比例的日式鹽滷或台式熟石膏粉,上爐快蒸兩三下,賣相清秀,豆香四溢的絲緞豆腐即盈盈現身。自製好處除開風味佳良,吃來安定舒心外,更可天馬行空奇幻變身,有回偷師日本製豆腐老師傅點子,磨了些許梅爾檸檬絲添入,就成清雅檸檬絲緞豆腐,下次還想試添日本柚子胡椒、京都抹茶粉,甚至大溪地香草籽,以甜點之姿登場應該也不賴,總之,The sky is the limit! 曾經以為對豆腐的愛不可能更多,自製豆腐之後才恍然,我的豆腐之戀才正要展開。 @原味裸食(圖號IMG_8719, 8743) 好靚絲緞豆腐 自製絲緞豆腐和市售完全不能放在一起品頭論足,若不添香加味,嚐到的就是百分百豆香,所以黃豆品質至關要緊,再來是品味上,也以恰到好處,不過於錦上添花的調味方式為主,才不枉一番製作功夫。 食材: 6盎司(約170克)黃豆 適量泡黃豆用的過濾清水 4杯過濾清水 1又1/2小匙熟石膏 2小匙過濾清水 作法: 1、將黃豆與清水放於碗盆中,浸泡隔夜。 2、爐台上備妥高湯鍋。 3、於水槽裡備好大攪拌盆,上置濾篩,其上再舖蓋上大尺寸的薄紗布,紗布邊能懸垂過濾篩邊緣尤佳。將泡好的黃豆濾出,放入果汁機,添入3杯水,以最大馬力攪打1分鐘。將生豆漿倒於爐台上的高湯鍋,再倒1杯水於果汁機裡涮一涮,確保一滴不浪費,再將水添入爐台上的高湯鍋,以中火煮至滾,記得在爐火邊看著,不時攪拌防鍋底沾黏,也可避免鍋裡的豆漿爆滾噴發出鍋外。 4、將煮滾的豆漿倒入備好的紗布裡過濾,等溫度稍退,再以紗布包裹住所有豆渣,用萬能的雙手擰絞,務期榨乾所有豆漿。 5、將濾過的豆漿放入高湯鍋內再次煮沸,轉小火煮個3~5分鐘,熄火放涼。 6、製作絲緞豆腐必須以室溫或冰豆漿製作,請勿心急,等候豆漿涼透再進行下一步,或者最好分階段製作,比較輕鬆。 7、爐火上以高湯鍋盛八分滿水,以中大火將水煮至沸騰。在此同時,準備好蒸豆腐的器皿,我喜歡用舒芙蕾烤皿,若手頭沒有,以其他烤盤或玻璃器皿替代也行,只是賣相會稍遜。 8、將熟石膏和2小匙清水混合,再倒入放涼豆漿中混拌一下,接著一一分裝至蒸皿裡,放入蒸籠,再放上盛沸水的高湯鍋上,以中小蒸,直到豆腐定型,約15分鐘。或者搖晃一下盛皿,目測有晃動感就表示完成,不放心的話,多蒸幾分鐘亦不影響口感。 @原味裸食(圖號IMG_8501) 永遠的薑汁豆花 既然搞定了豆漿,自製豆花也就近在咫尺,製作上唯一的不同是,絲緞豆腐需用濃口豆漿,所以,只要上述豆漿製作,再多加2杯水,就可以沖出讓人噴淚,記憶中美味的傳統豆花囉! 食材: 6盎司(約170克)黃豆 適量泡黃豆用的過濾清水 6杯過濾清水 2小匙熟石膏 1小匙樹薯粉(tapioca starch,或稱泰國生粉) 1/4杯過濾清水 ■甜薑汁  數片老薑片  1杯水  3/4杯糖 作法: 1~5步驟作法與「好靚絲緞豆腐」一致。 6、趁煮豆漿時,取最大尺寸的攪拌盆,倒入1/4杯清水,與樹薯粉和熟石膏拌勻。 7、豆漿煮好後,準備倒入攪拌盆前,再將盆裡的粉漿攪拌一下,以避免粉料沈澱於底部,接著將豆漿從高處往攪拌盆裡沖下,藉衝擊力道混合所有粉料及豆漿,蓋上蓋子,靜置半個小時即成。 8、趁豆花凝固時,取一小湯鍋放入薑片、水和糖,煮至滾後轉小火,續煮至糖漿稍變稠,薑香穿梭其間為止。 @食譜:(圖號IMG_8796, 8803) 日式豆腐麻薯丸子 做了幾次這款麻薯丸子,最後是用了白玉粉和自製絲緞豆腐才完全心服,那QQ彈牙口感實在太迷人,丸子的味道因為一流食材而不凡起來。 食材: 100克白玉粉(日式糯米粉) 100克上好絲緞豆腐 ■沾料  芝麻粉加糖粉;黃豆粉加糖粉;甜醬油;抹茶粉加糖粉。

另外,我想配紅豆湯或豆花的薑汁甜湯,甚至做成鹹口味丸子,應該都很棒。 作法: 1、先取一大盆放入水及冰塊備用。 2、取一小湯鍋放入六分滿水加熱煮滾備用。 3、將白玉粉和絲緞豆腐放入盆子裡抓捏揉和,太乾的話加一點點水,最後完成的狀態是你儂我儂成一體,像台式湯圓丸子的觸感就對了,整成長柱狀,分成3份,再各分3份,一直重覆直到有27份小粉團,再一一滾搓成小丸子狀。 4、將小丸子一齊放入鍋內滾煮,等浮將上來時即可打撈,放入冰塊水裡降溫。 5、丸子去水漬後,串在竹籤或牙籤上,在沾料上滾幾滾即可趁鮮食用。 @食譜:(圖號IMG_2102) 火腿小黃瓜豆渣沙拉 榨豆漿餘下的豆渣,除了加入餅乾麵糰外,也可製成沙拉,綿密的口感,讓人有吃馬鈴薯沙拉的錯覺。 食材: 150克豆渣 2~3片火腿切細丁 2大匙洋蔥丁 1/4杯黃瓜丁 2~3大匙自製美乃滋(食譜請見「回頭太難美奶滋」) 2小匙醋 適量現磨黑胡椒及細海鹽 少許新鮮薄荷 作法: 1、將小黃瓜丁及洋蔥丁以鹽略醃,再稍擠壓出汁水。 2、將調味料與豆渣先混拌,再添入火腿丁、洋蔥丁和黃瓜丁。試鹹淡。 3、薄荷切絲,最後拌入即可盛盤。

商品簡介

究極廚娘的食材嚴選,

回歸料理初衷的原汁原味!

蔡惠民繼《裸食》後,再度以其敏銳的直覺和經驗,分享如何將食材原味發揮得淋漓盡致的全新創作。原來,在家手自製食材、研發菜譜也能製作出無敵美味、充滿樂趣。

《裸食》引領我們識得食物與食材的原味風華,《手作裸食》則將我們的味蕾提升至「貪味」的另一種層次。本書即和大家分享刻板印象中,好像非得買市售不可的食料,諸如奶油、美乃滋、豆腐、鹹蛋、牛肉乾、烏龍麵、鹽麴、果乾、焦糖糖果、派皮等如何在家自製與延伸料理,有些是下廚時必備的調料食材,部份是較難取得的滋味甜品,也有健康美味兼顧的裹腹小點,以及療癒身心的經典飲食。在家裡自己動手做,比想像中簡單,滋養和美味度卻高明許多,就算必須花點時間費點工序,何嘗不是一種芳美的生活情調。

書中介紹三十個手作食材,並貼心寫作廚房器材與工具介紹、動手自製食材前的提點,加上超實用的食材採買與日常餐食搭配等附錄。每篇都有精采的生活與經驗分享、原味裸食食譜,以及料理照片與充滿手感的插畫。

作者簡介

蔡惠民(Min)

淡江大傳系畢業,任職雜誌十年餘,2000年卸下《柯夢波丹》雜誌主編一職,轉為自由文字工作者,2001年移居美國,曾為《美麗佳人》、《哈潑時尚》、《ELLE》、《儂儂》、《悅己》等兩岸女性雜誌撰稿,現為《The Big Issue Taiwan》、《ELLE》、《双河灣》、《Shopping Design》專欄及特約作者。目前旅居美國舊金山灣,專職人妻人母,副業爬格子,拿鏟子,讀食譜,說設計,看時尚,買好物,得空時也在自家廚房主持裸食生活廚事workshop。著有《裸食:好食好日好味道》。

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朱平(肯夢創辦人、漣漪人基金會董事長)

朱慧芳(食材達人、《只買好東西》作者)

葉怡蘭(飲食旅遊作家、「Yilan美食生活玩家」網站創辦人)

手作裸食
My Handmade Food
作者:蔡惠民
出版社:一起來出版
出版日期:2013-05-09
ISBN:9789868933248
定價:360元
特價:88折  317
其他版本:二手書 42 折, 150 元起