舌尖上的中國
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目錄

第一章、自然的餽贈

1. 松茸,野生菌中的貴族

2. 廚師愛筍,曰其單純

3. 藏匿深山的禮物:諾鄧火腿

4. 閃著汗水的蓮藕

5.冰下查幹湖的漁獲

◎飛天筍 蔡珠兒

◎鹽沁虱目魚 傅士玲

第二章、主食的故事

1.溫飽的信仰:五穀雜糧

2.稻米之香

3.麵食地理

4.團圓與記憶的味道:年糕與餃子

◎吃餃子雜談 唐魯孫

第三章、轉化的靈感

1.黃豆對豆腐的漫長尋找

2.遠隔萬里的默契

3.萌菌物語:不可思議的轉換

4.醬缸文化之本義

◎臭豆腐的滄桑史 朱振藩

第四章、時間的味道

1.泡菜:一千個主婦就會有一千種味道

2.時間修煉出的臘味靈魂

3.味蕾的記憶

4.醃貨:中國味覺紀念館

5.才下舌尖,又上心頭

◎烤烏魚子 林文月

第五章、廚房的祕密

1.尼西鄉的黑陶罐

2.蒸煮兩相悅

3.大燙乾絲的不能承受之輕

4.對一道菜的永恆追求

5.文思豆腐的物我兩忘

6.油的藝術

7.火候——中式廚房的機密

8.媽媽菜的人生況味

◎也是一種後現代飲食:白斬雞 方梓

◎佛跳牆 焦桐

第六章、五味的調和

1.超越了「甜」的糖

2.苦之辨證

3.鹽,一位平衡大師

4.酸,在味蕾綻放時

5.好潑辣

6.鮮可道,非常道

◎臺灣的牛肉麵之時代與來歷 舒國治

第七章、我們的田野

1.鄉村的盛宴

2.海的「子民」

3.河蟹社會

4.垛田裡的食智慧

5.高原不朽的精靈:青稞

6.屋頂上的菜園

◎大閘蟹的美味神話 蔡珠兒

試閱內容

2.苦之辨證

中國人在品嚐生活的甘之時,似乎也很善於欣賞苦。

懂不懂得欣賞苦味,成了中國美食家的入門標準。人類感受苦味的味蕾在舌根部,雖然藏得夠深,卻異常敏感。中國人善於「吃苦」,是因為苦味的背後蘊涵著更加豐富的感受,這種味道不只在食材,還存在於各式各樣的調味品中,比如陳皮。

從曾祖父那一代起,陳柏忠一家就做陳皮生意。在廣東新會,像他這樣靠陳皮謀生的人家很多。

陳皮就是新會人的一條根,它不單單是謀生工具,更是一種情感。新會的這種傳統,一代代流傳下來,慢慢形成了風俗。

十月的果園,茶枝柑由青轉黃,氣味芬芳。味道甘醇的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。剛剛採摘下來的茶枝柑,只取新鮮的果皮,果肉則棄之不用。選擇一個晴朗乾燥的天氣,把果皮翻出橘白。

從新皮到五年之內的皮,基本上每一年都要曬一次,等它的水分、糖分、油分大致上都揮發後,陳皮的性質較穩定,也就不用再曬了。

儲存年份的長短決定了陳皮的等級和價值。時間愈久愈昂貴,儲藏八十年的陳皮,一百克售價甚至超過十萬元。

中國人喜愛陳皮苦中回甘的芳香,這一點有些像綠茶──只有中國人才能體會其中的奧妙。

陳皮首先是一味古老的中藥,但這並不妨礙廚師用它入菜、煲湯,甚至製作甜點。

在南中國,陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。

澳門是東西方文化融合的城市。路環孤懸於澳門半島之外。傍晚六點,阿倫進完貨回到店裡,他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名,半個多世紀以來,生意很少冷清,祕密就在於餐館的招牌菜──陳皮鴨。

陳皮鴨的手藝傳自阿倫的祖父。陳皮鴨的製作過程十分繁複,鴨子以各種調味料醃製十小時後,過油略炸,炸好的鴨子需要進一步調味。陳皮決定了這道菜的獨特風味。盤子裡加入適量的水,回鍋蒸兩小時。經過長時間的高溫,陳皮已經不見蹤影,但它的香氣卻完全滲入鴨肉的每一個細胞。

在阿倫的記憶裡,父母始終只是在店裡日夜忙碌的身影。童年給他留下的,是辛苦的回味。小時候,父母忙於生計,整天在店裡忙來忙去。他們沒有錢請服務員,八歲的阿倫就當上了店裡的服務員。幫父母做完店裡的工作,他才能開始寫作業。窮人家的孩子早當家。

陳皮飄香裡,時光彷彿過得很快。如今,阿倫已經有了穩定的工作和收入。每一個時代,每一個時期,都有不同的變遷。在他看來,五十年的生活經歷,辛苦是一定的,但是除此之外還有滿足之感;對工作,對他的自我表現有認同感,這是他最開心的。如果用一句話來概括,最準確的,莫過於「苦盡甘來」。

3.鹽,一位平衡大師

苦盡甘來,是中國人在味覺上對「苦」的辯證,更是在逆境中習慣堅持的信念。他們相信,最完滿的人生,總是五味雜陳的。然而,不管是甜蜜還是苦澀,能夠調和這一切的,就是鹹。

鹹的味覺來自鹽。它是人體不可缺少的物質,以鈉離子和氯離子的形式,維持著人體內水量的恆定,也激發並且平衡著每道菜肴裡的各種味道。

在中國菜裡,鹽更重的使命是調出食物本身固有的味道,改善某種肌理的質地。在中國的烹飪辭典裡,鹽是百味之首。

不下雨的日子裡,阿劉每天都得在鹽田裡忙碌。池子裡的結晶還不夠,阿劉決定灌入新的海水繼續蒸發。這一天吹起了北風,這是一個好兆頭。

阿劉的家在粵東海邊,村民世代以曬鹽為生,他們至今仍沿用古老的製鹽方法。用海水曬鹽的鹽田法,可以追溯到四百多年前的古代中國。而中國人發明海水煮鹽,則早在五千多年之前。

阿劉的鹽田一共有十七塊,這裡離大海只有一公里之遙。四歲的劉滔滔每天最開心的事就是跟隨父親來鹽田。

曬鹽的海水儲存在水井裡,井下有暗渠通向大海。海水曬鹽依賴陽光和流動的空氣。水分逐漸蒸發,鹽度飽和,食鹽開始結晶。這一切發生得平靜而自然。

阿劉生產的是未經加工的大粒鹽,天然的鹽晶瑩透明,是粵東沿海人家廚房調味罐裡的必備品。

葉叔是粵東的客家人,他製作的是最傳統的鹽焗雞。焗,是廣東方言,有「烤」的意思,這種烹調方法,可以牢牢鎖住食物的香味。

包好砂紙的雞埋在炒熱的海鹽中慢慢熟。大粒海鹽疏鬆的結構,能充分吸收雞肉散發出來的水分。

鹽焗雞的吃法有手撕與切塊兩種,葉叔認為,手撕這種客家人的傳統吃法,最能避免雞肉纖維受到破壞。

只消一把海鹽,就能使雞肉變得緊致而富有彈性,同時也能把隱藏在雞肉深處的濃郁鮮美激發到極致。

鹽焗雞的美味歸功於客家人這個特殊的族群,以及他們特殊的歷史。上溯千年,因戰亂和饑荒,客家人的祖先從中原腹地出發,陸續大規模南遷,最終定居於南方山區。在漫長而艱辛的旅途中,能幫他們保存和儲藏食物的,只有鹽。這種高度依賴鹽的飲食習慣,也成為他們的味覺基因,一代一代流傳下來,變幻出無盡的美味。

曬鹽是一件十分辛苦的工作,收入微薄,一年不到一萬元。阿劉和妻子小勤的第二個孩子即將降生,他還得做電工和捕魚貼補家用。村子裡的人大多外出打工,大片的鹽田已經荒廢,阿劉依然選擇留守。對阿劉來說,選擇留守就是選擇了保護歷史。

商品簡介

食物,滋養的,從來不只是胃,而是一個時代。

五百幅精采照片,三十餘種特色食材,九篇經典名家美食隨筆

連結千萬人次的感動,

紀錄片「舌尖上的中國」,圖文精采完整呈現

什麼樣的滋味最能安撫遊子與旅人的心?

當你一口咬下白嫩多汁的白切雞,或舀起一匙口感濃郁的佛跳牆時,

湧上心頭的,絕對不只是食物的鮮香。

現磨黃豆與井水製作的豆腐、清晨摘採的清脆竹筍、高溫悶蒸的陳皮鴨、陽澄湖深處的大閘蟹與時光妙手釀造的醬料,

《舌尖上的中國》帶我們走進大江南北,感受各地獨有的食物故事。

這些故事反映出在地的風土特色,也傳達了人對於大自然無法切割的依賴及對家鄉味的想望。

食物所餵養的,不僅僅是我們的脾胃,更是我們的心靈。

本書特色

本書共分七章,以一章一主題的方式探索中國大江南北、不同族群文化的飲食生活。一方面紀錄了各地「吃」的差異性與獨特性;二方面也見證了在中國這片土地上,所孕育出的豐美食材,以及生活在這片土地上的人們,如何因應自然環境而發展出的飲食生活。

一、 自然的饋贈:不同的自然環境下,不同的珍貴食材,如松茸、筍、蓮藕

二、 主食的故事:不同地區、不同民族餐桌上的主食

三、 轉化的靈感:發酵的美味,腐乳、豆鼓、黃酒、泡菜

四、 時間的味道:醃漬與風乾食品是古老的智慧,如臘肉、火腿、鹹魚、醬菜

五、 廚房的祕密:如何色、香、味具全?且看廚師的手藝

六、 五味的調合:調味的精髓在於如何運用不同的調味品及調味手法

七、 我們的田野:從餐桌回到大地,探究美食的源頭

作者簡介

中央電視台紀錄頻道(CCTV-9紀錄頻道)是中央電視台旗下,以播出各類紀錄片為主,中英雙語、全球覆蓋的24小時全天候排播免費專業的紀錄片頻道。這是中國第一個全國播出的國家級紀錄片頻道,也是中國第一個全球覆蓋的中英文雙語紀錄片頻道。

本書為中國中央電視台籌備、拍攝的飲食文化紀錄片「舌尖上的中國」推出後,同步規劃的書籍。除了與紀錄片相同的架構外,書中更深入地介紹各地的風土食材與精采的飲食故事。紀錄片製作團隊傾力改寫文本,完整再現本片,帶我們從紙上回味「舌尖上的中國」。

特別收錄/編輯的話

編輯手札

從味蕾下的臺灣看「舌尖上的中國」

早上吃燒餅油條豆漿或三明治奶茶, 中午點個滷肉飯或來碗牛肉麵,晚上要和朋友聚餐,去吃酸菜白肉與麻辣雙拼的鴛鴦鍋如何?

一天吃進大江南北中西合倂煎煮炒炸酸甜苦辣,是許多臺灣人早已習慣的飲食生活。不久前,作家楊照在廣播節目上問我:「妳第一次嚐到花椒味是何時?」

他和我,都是臺灣本省家庭出身,照理,辣椒與花椒不是家常味。但是,這還真難不倒我,「麻婆豆腐啊!」我是高雄岡山人,民國三十八年國民政府播遷後,岡山是全臺最大的空軍基地,四川老兵的「新故鄉」。老兵們不僅在岡山重製四川辣椒醬(即「豆瓣醬」),退伍後更掌勺開起大小川菜館。

是歷史的偶然還是必然,一場幾百萬人的大遷徙,改變臺灣的,豈僅是政治與經濟面向,更是餐桌、菜市場,大街小巷,數不清的溫暖遇合或緊張擦撞。

於是,我曾在山東姨父家,吃驚地發現他所謂的「吃飯」,是一顆大饅頭配一小杯高梁;江蘇姨父家鼓起勇氣嚐到烤麩和蒸臭豆腐的滋味。於是,我們在國中課本裡讀到余光中的「白玉苦瓜」、黃春明的「兒子的大玩偶」;晚上再在燈火下偷裡讀白先勇美豔頑強的「金大班最後一夜」、陳若曦描寫文革慘烈的「尹縣長」。

一場承載太多悲劇的時代大遷徙,卻讓臺灣人何其有幸,讓我們不論精神與物質食糧,皆成為不折不扣的「雜食者」!讓我們什麼都吃、什麼都讀、什麼都不排斥。因為勇於雜食,臺灣的大街小巷出現兼容並蓄混搭多元的飲食風景,美食漸漸成為臺灣在世界的旅遊坐標。幾十年下來,臺灣文學界的飲食書寫,更堪稱百花齊放豐美異常,從早期唐魯孫的懷舊書寫,林文月以《飲膳札記》寫出一個時代文化人的蘊藉風流,再到舒國治、蔡珠兒以文學之筆,寫食物寫食材寫地方,近期更掀起以文字記錄全省各地小農有機健康的書寫風潮。

在這個時刻,投入大量時間與人力的精采紀錄片「舌尖上的中國」今年五月在CCTV一播出,不僅在兩岸三地皆造成轟動,甚至走入國際;由紀錄片改編的書一出版也立即躍為暢銷書。不論是紀錄片或書,跨越中國的深山海洋,探索食材與庶民生活的連結,說出食物與家庭記憶的深邃情感。從取材的用心、觀點與角度、影片(照片)的質地,皆可見出以大格局書寫常民一飲一食的突破與創新。

而對臺灣讀者來說,《舌尖上的中國》繁體版的出版,除了可一窺此書的多元富麗外,就某個程度,我們覺得此書或可成為一個連結,記憶的連結與情感的連結,生活與文化的連結,過去與現在的連結,從懷舊模仿到混搭新創的連結。另外,書中也選錄臺灣飲食文學中視角獨特的優美文章,替這本書的在地觀點下了注腳。

當我們在江浙餐館喝著鮮香醃篤鮮時,此書讓我們得知源頭來自偌鄧的金華火腿;當我們夾起一箸魚香肉絲,此書讓我們發現其中泡椒之味,是幾千年來四川盆地居民為克服濕熱發展出來的智慧。最近,《紐約時報》將臺北永康街小攤的蔥抓餅,譽為「亞洲最好吃的蔥抓餅」 。一張蔥抓餅,當年隨著北方老鄉千山萬水來到臺灣,成為眾多小民勉以餬口的生計。而永康蔥抓餅的老闆,卻運用臺灣氣味獨特的香辛九層塔、加上飄洋過海的起士火腿,或而一顆雞蛋,煎出身世混血但美味無比的庶民美食,這種Fusion,只在臺灣。我們每吃進一口混血蔥抓餅,也將歷史與食物fusion在胃裡、記憶裡。

食物,滋養的,從來不只是胃,而是一個時代。

編輯部 執行副總編輯 余宜芳

名人導讀

舌尖上的鄉愁

洪震宇

八月秋分剛過,吹起九降風。該是秋涼了,臺中大甲卻豔陽高照,還好秋風涼爽,削弱一點太陽的威力。

我和大甲芋農盧大哥一同到芋田裡走走。已有半個人高、葉脈肥大的芋葉,一直綿延到遠方的鐵砧山,秋風吹來,芋葉們像是互相邀請,卻等不及就開始跳起單人舞,搖頭晃腦起來。

盧大哥戴上手套,在芋田裡梭巡, 停下來選定成熟的芋頭,彎下腰,雙手緊抓著芋梗,連根用力拔起,一顆顆肥肥渾圓、帶著黝黑泥土鬚根的芋頭霎時現身。他俐落地砍掉芋梗,削去鬚根,露出纖白紫紋的芋頭樣貌。

沒多久,這群芋頭躺在田裡曬太陽,盧大哥把削下的芋梗整理一下,青綠直挺的模樣像茭白筍, 他將芋頭裝在麻袋裡,還抱起一大把芋梗,我問芋梗要拿來做什麼?「芋梗沒什麼用處,也不值錢,農人都會丟在田邊, 但是煮成芋梗湯,非常好吃。」

我們回到盧大哥家,早已飢腸轆轆,半小時後,期待的芋梗湯上桌。煮熟的芋梗看似像絲瓜,吃起來口感軟爛,纖維仍帶黏稠,味道也有點類似絲瓜,湯頭清淡不油膩,我吃了好幾碗。

盧大哥說,這是農家傳統私房料理,外地人很少吃到。芋梗處理過程頗繁複,要撕去表面薄膜,浸泡鹽水,再切成一小段一小段,清炒之後,再放入米酒、薑絲熬煮成湯。由於工序麻煩,價格又不好,難怪市面上很少看到。

小小芋梗,卻是客家人雨季的鄉愁。高雄美濃的菜市場有賣芋梗,美濃的芋梗比大甲更纖細,用稻稈綁著,一把才二十元。

每當過完舊曆年,美濃的客家人會在田裡闢一小塊區域種芋頭,三面環山的美濃平原,從五月到九月是雨季,佔全年降雨量的九成。雨季裡,蔬菜栽種不易,但是芋頭母株周圍會如雨後春筍般,冒出一株一株細小芋梗,當地人稱「芋筍」, 芋梗就成為餐桌上的替代蔬菜。

美濃的料理方式跟大甲不同,芋梗要斜切成一片片,用大火快炒,加水、加入用黃豆、砂糖與醬油醃漬成的豆醬調味,再悶煮一段時間,上桌前再淋上白醋。客家料理的口感比較酸脆,不那麼黏稠。

這個滋味讓美濃異鄉遊子的舌尖與心頭,都帶著雨季濕潤的鄉愁。

是啊,鄉愁!鄉愁最撩人,舌尖上的情緒,格外敏感,嘗到他方風土,迴盪自家節氣。

這本《舌尖上的中國》,就是一本舌尖上的鄉愁,不是用餐廳大菜來誘人,而是用一個人、一個家庭、一個村莊的縮影,來訴說食物的故事。

最微小的最貼近人心,因為那是時間、空間與人間交織醞釀的真實風味。看這本書的食材與故事,總會讓我對照臺灣城鄉各地的食物與故事,都是一樣的平凡,卻勾起思緒,揪緊心頭。

在全球化時代,這本書、這部紀錄片的口碑,開啓另種地方時代的可能。不再只是餐桌上爭奇鬥勝,大山大海的縱橫,反而讓我們更細微的關注一個鄉鎮、一座村落、一戶人家,一位活生生小人物的真實樣貌。

食物是最真實最容易溝通的東西,不須言語,只需張口,在唇齒間咀嚼,在舌尖上滑動,才下舌尖,又上心頭。人類學大師李維.史陀(Claude Levi-Strauss)說:「食物不只是食物,而是值得深索之物( Food is good thInk with)。」

《舌尖上的中國》、甚至是臺灣在地許多飲食書寫,都將食物的焦點拉回到地方。這是一股風潮,不是懷舊,而是回到人與土地的初衷,重新深索我們的未來。

有人說,一顆水珠蘊涵大海的風味,但一顆水珠就是一顆水珠,不一定要有大海的風味,要有自己的個性與氣味。

舌尖上的中國,舌尖上的臺灣,舌尖上的花蓮,舌尖上的....每個國家、區域、縣市、村落、社區、家庭、自我,都應該像一顆飽滿的水珠,有自己的生命、故事與味道。

舌尖上的水珠,是我們永遠的珍珠。

每次我在臺灣各地帶小旅行,返家的路上,太太總是打電話輕聲的說,「到臺北了嗎?快回家吃飯!」

不論身在何方,記得,該回家吃頓熱騰騰的晚飯。

舌尖上的百姓民生

韓良露

「舌尖上的中國」在拍攝紀錄片時,我曾蒙此片的總顧問沉宏非先生來電邀請協助,但因當時我正要前往法國而無法參與,後來影片拍攝完成上映,我就一直聽身邊的不管是大陸或臺灣的朋友,紛紛談起舌尖上的中國多麼好看,我也立即去買了一套DVD,大飽眼福的同時也大飽了精神上的口福,也遺憾自己當初無緣為這部膾炙人口的影片盡份小力,如今有幸能為舌尖上的中國發行的臺灣繁體版書寫一小序,也算圓了上回錯失的緣份。

這本《舌尖上的中國》一書,本著紀錄片中取材豐富、內容深厚的優點,以食材為經,以菜式為緯,串連起中國華中華東華北華南東北西北西南各地的飲食文化與地域傳統,呈現出好一個地大物博的飲食天地,而貫穿其間的是常民的生活和菜譜,不管是影片或書中所記錄的各種食材,如霉毛豆、艾草年糕、黃饃饃、金華火腿等等,或各式菜餚,如西湖醋魚、醃篤鮮、醉蝦、肴肉、大燙乾絲、梅干菜燒肉等等,都是反映民間歷史與傳統文化的地域美食,整本舌尖上的中國用最真實的味蕾連貫了家人、家庭、家族、祖先、土地、鄉里、城市的情感與記憶。

舌尖上的中國一書,比紀錄片更適合放在手裡慢慢翻讀,讓人們的目光可以隨意停留在書中流淌著汗水的小農民做出的百姓食,不管是手捍麵、小磨年糕或點豆腐,我們的口福有賴這些勤奮勞作者延續千年的手工傳統。

紀錄片讓我們驚嘆,這本書卻能幫助我們沉思,書中呈現的不只是各地的美食,更是中國天地人一體的飲食哲學,從對四季時令食材的尊重,到各式泡漬糟醉腌腊霉燻的時間造化藝術,以及中國廚房中最奧祕的火候境界,從這本書我們學到的不只是菜譜還是烹調的心靈追求。

若要變成世界的強國,有時一兩百年即可達成,但要成為飲食大國,卻非得要有上千年的文化深度與厚度,舌尖上的中國中所呈現的正是中國飲食文化的大風景,只有人民有的吃,吃得好又得有文化才是民以食為天的真諦,從舌尖上的中國的記錄片與書籍,我們看到了舌尖上的百姓民生的好日子。

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王偉忠、吳恩文、邰智源、胡天蘭、莊祖宜、

陳浩、焦桐、楊力州、楊照、詹偉雄、蔡珠兒

飲食作家、媒體人、文化人齊聲推薦

(依姓氏筆畫排序)

中國飲食文化浩如繁星、博如滄海,即使窮畢生精力也無法探究萬一。

一直在期待一部作品,可以梳理出融合了自然地理,人文歷史的中國飲食文化樣貌,脫去艱澀典故,貼近庶民生活,又能挑起味蕾,躍動人心;毫無疑問,《舌尖上的中國》歷經浩大的田野調查工程,結合眾多人力與智力,透過極具創意的分類命題,撼動人心的鏡頭語言,還有那些在山澗水涯勤奮努力的人物故事,為這不可能的任務開出了一條可行的道路。

在全球化浪潮席捲而來之際,這部作品也顯露了這一代人們對傳統食物生產、工法及記憶即將快速失傳的集體焦慮感;當地球的國界逐漸模糊的時候,最後,應該只剩下食物和味道可以辨別我們來自的土地了。──吳恩文

看過這麼動人的飲食文化紀錄片不免感慨,臺灣的好山好水間,味蕾的驚豔同樣得以尋覓,在食材食物的文化推廣上,我們何以落於人後?希望臺灣人至少把《舌尖上的中國》看一遍,繼而深思,汲汲追求財富之餘,我們缺了什麼?──胡天蘭

《舌尖上的中國》從食材的產地與小人物的觀點出發,鋪陳出綿延世代又跨越千里的味覺譜系。在這個食品安全問題頻仍的時代,回頭認識中國各地豐富的天然食材和飲食傳統顯得格外有意義;配上溫暖優美的敘述和精采的攝影,這部紀錄片與著作不只挑動味蕾,也是一場知性的饗宴。──莊祖宜

有段時間我在高雄甲仙拍攝紀錄片,在這個莫拉克風災的重災區,有一群新住民媽媽用沉默的力量參與社區的重建,其中融合自己原生母國傳統及甲仙在地食材的美食,瞬間就吸引了攝影機的目光。其中一位來自柬埔寨的媽媽這麼說:「當我的孩子不願意學習我家鄉的母語時,或許來自食物的味道可以幫助我的孩子,在以後找到一條回家的路。」翻閱這本書時,我心想在國與國、文化與文化的差異間,食物或許可以扮演理解的力量。──楊力州

得獎記錄

中國首刷即超過三十萬冊

紀錄片千萬人次點閱

舌尖上的中國
作者:CCTV中央電視臺紀錄片頻道
出版社:遠見天下文化出版股份有限公司
出版日期:2012-10-29
ISBN:9789863200574
定價:360元
特價:88折  317
其他版本:二手書 3 折, 109 元起