前言

CAFE OPENING STORY OF 15 PEOPLE

15位經營者的咖啡館物語

mizutama　人氣的現做蛋糕

itonowa　重視服務的溫暖店家

Sorairo　翻修民家的2樓

nejimakigumo　自家烘焙咖啡專門店

Cura²　從網路販售到實體店鋪

wakanapan café　主打天然酵母麵包

tonbi coffee　特調咖啡館

kujiragumo　築100年古民家的新生

CAFE SOMMEILLER　隱密的靜謐空間

生活用品∕咖啡館 Cottage 415　避暑勝地的優質咖啡館

pain de musha musha and coffee　益子的可愛麵包咖啡館

Gallery cafe日向堂　藝術情報發信地

Café Löffel　原甜點師傅的雜貨咖啡館

花鳥風月　擁有「心意守則」的店

hölon　自然食療法咖啡館

COLUMN

到開業前的流程∕咖啡館老闆的1日

關於咖啡活動

網路販售

咖啡館內使用的餐具

採訪後的變

關於咖啡館＋雜貨販售

咖啡館裡流洩的音樂

與朋友一起經營咖啡館

咖啡館的店名

咖啡館老闆的建議

ADVANCED KNOWLEDGE FOR CAFE BUSINESS

開業前的基本知識

1. 決定店家風格

2. 尋找地點

3. 尋找店面

4. 與仲介業者交涉

5. 店鋪工程

6. 開業資金

7. 資金籌措

8. 必要的資格

9. 試營運

10. 進貨備料

11. 宣傳

12. 待客

13. 關於咖啡

14. 咖啡的沖泡方法

與咖啡館開業&經營相關的學校一覽表

協助採訪的咖啡館一覽表

後話

CAFE OPENING STORY OF 15 PEOPLE

15位經營者的咖啡館物語

經營小小咖啡館的老闆，究竟是如何一路走來的呢？

就算是常客人來人往的熱絡店家，也會煩惱該如何對應客人，要如何從嘗試、失敗中找出最佳菜單。

工作上並非只有開心的事，大家也都有辛苦的一面。

但如果還能持續經營，就應該是有某種理由吧？

為了能繼續營業下去，又該如何下工夫努力呢？

從15位經營者的咖啡館物語中，

除了得到上述這些問題的答案外，還隱藏著如何活出自我的秘訣。

mizutama

東京都杉並區

◎用「店內自製的蛋糕」撫慰20世代的粉領族

經營者　百目木 知子　tomoko domeki

辭掉雜貨販售的工作後，到製菓學校、餐飲店打工磨練做蛋糕的手藝，然後開設了mizutama。興趣是觀賞Live表演，周遭的人都覺得她是一個直爽、認真性格的人。

◎不挑輕鬆的路走、朝著開店的目標前進

百目木小姐萌生開店念頭是在大學即將畢業的21歲，「當認真考慮將來要從事什麼的時候，發現自己想做的是“能帶給人喜悅”的工作，才想到或許可以發揮從以前就很擅長的做蛋糕這項專長」。雖然如此，但當下還不能很確定心意，所以就先到已經內定的生活雜貨店做販售工作，學習社會經驗和服務業的知識。過了兩年，發現自己的心意還是沒有改變，工作上也累積了一定的成績、也存夠了開店資金，因而決定辭掉工作並報名製菓學校的夜間部。「白天在果汁吧、蛋糕店、咖啡館、茶館等各種類型的店家工作，也因此學習到工作效率、營運、待客等學校不會教的東西。由於計畫兩年畢業後就馬上獨立開店，所以還同時到企業家養成學校學習經營面的知識，以及租借免費空間舉辦咖啡活動…。稍有猶豫就會想逃避往輕鬆的路走，只得咬緊牙根朝著開店的目標一步步前進」。

在閒暇之餘擬定好事業計劃書和菜單，一步一步朝著開店而準備。以「品嘗蛋糕的小確幸」為店的理念，想像與自己同樣的20世代粉領族在享用蛋糕後放鬆身心的模樣。

◎想做出在品嘗時能溫暖心靈的蛋糕

該店的最大特徵是，點餐後才開始製作的“店內現做蛋糕”。「裡面夾生奶油或水果的蛋糕若放在冷藏櫃中保存，海綿蛋糕會變乾、塔皮的脆度也會受到影響。

蛋糕與一般食物不同、是很特別的東西，吃的時候就像是有一股暖流竄入心中…。所以，要在最美味的狀態下品嘗」。水果方面，因為不添加防止乾燥用的果凍以及有定色效果的檸檬等多餘東西，所以能品嘗到食材的原始風味。開店當初，也有些客人對於無法外帶蛋糕而覺得困惑，但現在能體會這份美好食感與風味而成為熟客的人也增加了不少。

店內現做的蛋糕依季節會準備2、3種類。先從食材的組合想像，再開始試做。「邊畫插圖、邊決定要呈現的視覺感，可愛但不孩子氣，這之間的平衡感是很重要的」。當蛋糕端上桌，歡呼聲四起、連忙拍照留念的客人也很常見，也達到了口耳相傳的效果。

◎只要有一個人覺得滿足，我就會繼續努力

開店當初也曾經雇用了工讀生，但現在為一人營業。「所有的責任都得一人扛起的壓力當然會有，但只提供自己能接受的服務、直接感受客人的反應，也是一種無可取代的喜悅。就算是只有一位客人，若吃了我的蛋糕後能感到高興，就是鼓勵我繼續往前的動力。目前只能關注要如何滿足眼前的客人，至於今後店該如何發展下去的問題，現在開始會來好好思考」。

以冷靜的態度、持續對咖啡館懷抱著熱情的百目木小姐，在年紀輕輕就實現夢想的現在，隨即又朝著下一個階段的目標開始努力了。

開店資金　800萬日圓

明細

．店面取得∕120萬日圓

．內部裝潢．設計∕400萬日圓

．設備費（電器用品、烹調器具）∕100萬日圓

．備品購入（餐具等）∕80萬日圓

．周轉資金∕100萬日圓

□店名∕mizutama（ミズタマ）

□地址∕東京都杉並區高圓寺南2-23-1

□TEL∕03-5377-1767

□營業時間∕11:30~20:00

□公休日∕週四．第3個週三

□URL∕http://www.mizutamacafe.jp

□坪數．座席數∕7坪．9席

□客單價∕1000日圓

□開業∕2006年10月

COLUMN　01

到開業前的流程

二十幾歲就成功開設咖啡館「mizutama」的老闆百目木小姐，背後其實是經過了綿密的準備。從決定開咖啡館到店家開幕為止的5年間，每年都會訂定計畫，再按部就班地達成目標。

▓到店家開幕為止的歷程

2001年6月　決定開設咖啡館※1

2002年3月　進入生活雜貨店工作※2

2004年4月　離開生活雜貨店

2004年4月～2006年3月　進入製菓學校（東京製菓學校．夜間部）。

同時期白天在甜點店．果汁吧．咖啡館等店打工※3

2005年9月～2006年3月　進入創業家培養學校。

不定期舉辦1日咖啡館※4

2006年3月 開始尋找物件※5

2006年8月　決定物件、訂契約

2006年10月初　開始內部裝潢工程※6

2006年10月27日　開幕

※ 1 就職已獲得內定，但重新思考工作後得到的結論，是希望能從事以自己的雙手端上自己手作料理的工作。

※ 2 在職的兩年間，存到了咖啡開業資金400萬日圓。

※ 3 為了能在短時間內開店，學習更多的經驗而選擇到不同類型的餐飲店工作。

※ 4 於出租空間舉辦。為了測試自己製作的蛋糕是否能被大家接受，以及點餐後才製作是否來得及。

※ 5 在主要客群20~30世代粉領族較多的高圓寺地區尋找適合物件。

6 內部裝潢是與認識的室內設計師橫山先生（morld）以及建築設計師三宅先生3人共同討論決定的。

COLUMN　02

咖啡館老闆的1日

不雇用工讀生、獨自營業的百目木小姐，店內提供午餐．甜點．外帶用點心等商品，營業時間也很長，究竟是如何安排時間的呢？以下是她一天的行程表。

▓1日行程表

8:00 起床

9:30 進店。開始準備，主要是午餐菜單。中途會外出採買或用餐。

11:30 開店

12:00 吃午餐的客人紛紛上門

14:00 結束午餐時間，利用時間準備蛋糕等。

※假日14:00~18:00期間的顧客還很多，

所以會之後再利用時間準備蛋糕等。

22:00 打烊

23:00 清掃．結算後返家

25:00 檢查郵件＆HP後就寢

百目木小姐’s comment

「廚房小、又是一人獨自營業，所以在營業中很難能抽空準備材料，以前多在營業結束後才開始準備到深夜。但將作業流程細分化後，利用空檔時間慢慢進行材料的秤量等工作，即可提早收工返家了」。

在心裡的某個角落，總是存在著也許明天就會倒店的不安感。

但是，一年內總有數回，店內會瀰漫著幸福的氛圍。

並不是發生了什麼特別的事，都只是些微不足道的小事。

很慶幸自己選擇了現在這份工作，

為了能再三回味這份感動，所以我會繼續經營下去。

一本介紹十五位經營者的咖啡館物語──

許多人對於開間風格獨特的咖啡館都有種浪漫的憧憬，有自己的小店面，店內飄散的迷人的咖啡香，三五好友捧場，或和各式各樣的客人閒話家常，那樣的生活簡單而美好。不過真的要實際執行的話，有些基本常識不能不知道。

書內以豐富精采的各家咖啡館照片，介紹店內受歡迎的菜單和室內獨特的裝潢。還有每家店的營運方式和開業資金等資訊，完整公開營運訣竅。後半「開業前的基本知識」，到決定店家風格、地點、店舖工程、資金籌措、進貨等等詳細地解說，還有如何跟客人交流互動、實際業務面的知識。

十五位店家不吝分享他們營運上的困難與甜美的收穫，無論是起步時的艱難，門可羅雀，到客人之間口耳相傳，報章媒體爭相介紹。一間小小的咖啡館可以成為大家的好鄰居，也能成為包容人們各種情緒的好朋友。這裡不單只是介紹特色咖啡館，也有甜苦動人的咖啡館經營法則，給充滿創業夢想的人們的幸福配方，不藏私大公開。

渡部和泉 Watanabe Izumi

美食作家．餐飲業務行銷。

曾任職於天然無添加食品公司的商品開發部門。

喜歡咖啡，還曾經在澀谷經營周末咖啡長達三年左右的時間。

目前從事食譜創作、咖啡活動、承辦酒宴等與餐飲有關的工作。

許懷文

名古屋外國語大學日語教育研究所畢業。譯有《桌上的建築》、《京都漫遊帖》、《奈良大和路》、《印度》、《義大利》等書。現為專職譯者，每天享受操弄文字的快感＆搾乾腦力的痛感。

不選擇在別人開的大型咖啡店工作，

而是想挑戰充滿自己想法的小咖啡館。

自由能帶來的收穫，應該很多很多。

聽到客人微笑說著「好吃」就覺得幸福。

充滿個人喜好的空間，帶給他人豐富的生活色彩。

因為經營咖啡館而有緣認識的人們。

在克服困境時，感受到自己的成長。

只要來店的客人覺得開心，就會反映在經營成果上。

咖啡館老闆，是一種能讓心靈得到滿足、很有價值的工作。

但是，獨自經營一家店絕對不是件簡單的事。

有贊助者則另當別論，因為這可能是生涯中最大的一筆金錢支出。

不僅需要時間、體力，有時還必須要有貫徹自我意志的毅力。

朝著實現「自我風格的咖啡館」，一步一步地往前走。

懷抱莫大的勇氣與決斷力，加上圓夢的強烈企圖心，

如此打造而成的咖啡館，才能具備吸引客人上門的魅力。

將想做的事具體成形，

努力實現自己的夢想。

本書若能在您踏出創業的第一步時有任何的助益，

則實感欣慰。

推薦人名單：

李絲絲、張仲侖、許吉東、窄門咖啡老闆、青田七六文化長水瓶子、小日子總編輯黃威融

讀了這本書之後，我想應該很多人會想也去開間有自己風格的咖啡館。這本書告訴想要開咖啡館創業的人，與其去模仿別人的咖啡館，不如順著自己的喜愛和個性，開間只有自己才有的、獨一無二的特色咖啡館。所以內容分享了許多知名咖啡館店長的經驗給大家參考。而且料想一開始也不曉得開如何開始，書中又提供了詳細的如何開店營運、菜單製作、募集開店資金、打造自我風格等等方法，就算沒有真的打算開間咖啡館，讀著也是十分興味。－－讀者 HAPPY TEN LLC

好喜歡這些咖啡館的介紹，光那些餐點的照片就非常吸引人，希望哪天可以蹺班去走一趟。──讀者 勿忘草

咖啡館是一個令人嚮往的空間，除此，那更是個說不完故事的人生舞臺，每天上映不同的戲碼。人來人往的公共領域，酸甜苦辣雜陳其間，依我之見，咖啡館的核心價值，正是這部無法道盡結局的腳本。咖啡館的經營者，耗盡心思部署了這處與消費者共生共享的交流舞臺，其背後所隱藏種種不為人道的辛酸血淚，都得以在此書中窺探一二；果真是「風格獨特的一人咖啡館」。無巧不巧，身為咖啡館經營者的我，常常獨自賣力演出無人鼓掌的橋段。這樣的孤單與蒼涼像一杯苦澀的咖啡，箇中滋味唯有自己懂……──窄門咖啡經營者 Jessica

到過京都、東京幾回，特別迷戀上那種只有一個人或是夫婦經營的小店，每每都好像有回家的錯覺，即使語言不通，但從裝潢、菜單等小地方，很快的就可以知道主人的理想。年輕時跟朋友聊天，十個總有九個想開咖啡館、民宿，但是真正實踐的又有幾人？這本書可以讓夢想開咖啡館的朋友拉近現實的距離，好好的做好計畫，每個人都可以開成一家特色咖啡館。來咖啡館的客人可以享受一個午後的咖啡時光，但是一家咖啡館的老闆，可以享受一整天的酸甜苦辣，這不是很棒嗎？──青田七六文化長 水瓶子（著有《台北，咖啡時光》等書）

經營咖啡店，咖啡好喝應該只是最基本的條件，同中求異的決勝點，往往是除了咖啡之外的東西。一人咖啡館與連鎖咖啡不同之處，就在於每間店都是經營者個人風格的延伸，從裝潢佈置到音樂燈光，每個客人一踏進來就能感覺出跟這裡合不合拍。店小位置也不多，多來個幾回，老闆就能知道你喜歡的咖啡風味，在沖煮時就會特別留意。不少人有過像是這樣的夢想，放下惱人的工作，當個一人咖啡館老闆，在這之前，不妨先參考這些咖啡職人們，是怎麼建構起自己的咖啡館。──Yahoo!奇摩摩人／專職烘豆師 咖啡大叔

「如果你連認真看完一本書的能力都沒有，那別談你有開店創業的夢想。」

光靠夢想是無法支撐一間咖啡館的，除了專業是基本之外，還要有開業前的基礎知識、資金的運用、成本及現實考量等，而最重要的，是要能開創出獨特性。

成功的定義人人不同，創造出自我價值是其中一種。書中十五位經營者，所累積出這幾十年的經營理念，無疑是開店經營最好的典範。若你沒有開店的打算，那他們的生活態度，也絕對能給你一些正面能量，去正視並實踐自己心中的想法。──《咖啡王子帶你Café上癮》作者 張仲侖