你不可不知的日本飲食史
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目錄

前言

第一章 從古代起就非常豐富的「飲食文化」

1 滿富自然恩惠的「當令」食材

2 稻米文化的起源

3 粥與紅豆飯與壽司

4 以前非常珍貴的鹽

5 心太與鮭魚與香魚

第二章 從大陸傳來的「飲食文化」

1 遣唐使與「飲食文化」

2 筷子的傳入

3 醍醐味是遊牧民族的味道

4 納豆與丸子與烏龍麵

5 砂糖、蠶豆、蓮藕意外傳入日本

6 從魚醬到味噌

7 蕎麥麵、蒟蒻、沙丁魚以及牛蒡

第三章 室町時代是飲食的文藝復興時期

1 室町時代「飲食文化」的變遷

2 新型態的飲食文化與「茶之湯」

3 懷石料理與點心

4 豆腐的活躍發展

5 味噌湯和芝麻

6 醬油與昆布與柴魚

7 從點心演變而來的什錦燒和饅頭

8 羊羹和外郎糕有趣的起源

9 「酒」的大躍進

第四章 葡萄牙人和荷蘭人運進來的飲食文化

1 葡萄牙人運進日本的飲食文化

2 飄洋過海而來的胡椒和辣椒

3 以前砂糖是奢侈品

4 麵包和餅乾傳進日本的由來

5 天婦羅與五目油豆腐包

6 黃瓜和南瓜的吃法

7 冠上「荷蘭」二字的食品

第五章 江戶時代創造的飲食文化

1 日本料理的集大成與江戶、大阪

2 富裕的商人與會席料理、幕之內便當

3 江戶庶民的速食

4 淺草海苔和佃煮的全國化

5 從新香到澤庵

6 西瓜、四季豆、番薯

7 初鰹和目黑的秋刀魚

8 江戶的菓子文化與柏餅、金鍔、大福

第六章 「洋食」的誕生與餐桌的世界化

1 日本式的「西洋料理」

2 文明開化與壽喜燒、牛肉火鍋

3 日本人鍾愛的咖哩飯

4 「初戀的味道」是從蒙古而來

5 第一次世界大戰的德國戰俘將香腸傳進日本

6 日中戰爭帶來的餃子

7 美軍普及了沙拉和生菜

8 漢堡排與「漢堡」的世界化

9 餐桌與多啦A夢的口袋

參考書籍

試閱內容

從點心演變而來的什錦燒和饅頭

什錦燒是從可麗餅來的

正當千利休將「茶之湯」集大成的時候,受到重用的點心〈茶點〉是「烤麵

麩」。有趣的是,有人認為原本是「茶之湯」茶點的「烤麵麩」,在經過重組之

後,就成為了現在具代表性的庶民料理「什錦燒」。另有一說是認為鎌倉時代的

烤捲餅才是什錦燒的祖先。

將麵粉加水調成麵糊後薄薄地攤在經過預熱的鍋子上,塗上味噌之後再捲成

春捲般的細長食品就是「烤麵麩」,可說是日式可麗餅。千利休似乎對「烤麵

麩」情有獨鍾,在著作《利休百會記》記載的八八次茶會中,「烤麵麩」總共登

場六八次,勝過其他所有茶點。

到了江戶時代,市面上開始販賣在烤麵麩中包餡料的「助惣燒」,成為了江

戶地區著名的點心。另一方面,文字燒〈mojiyaki〉也非常流行,現在的東京文

字燒〈monjayaki〉就是當時的文字燒演變而來的。

從明治到大正時代,「文字燒」演變成了「冬冬燒〈dondonyaki〉」。這種扁平形的食物廣受庶民的歡迎,更由於這是一種與遊戲結合的小吃,因此不論男

女老少都非常喜愛。

受到世界恐慌的波及,發生滿州事變的昭和六年至七年39是一段非常黑暗的

時期,這時候冬冬燒在東京的花柳世界中非常盛行。準備一公尺四方的鐵板和炭

火爐,在麵糊上放不同的餡料來享受變化多端的口味。庶民料理中最具代表性的

什錦燒就是在這個不景氣的情況下在東京誕生。

第二次世界大戰之後,什錦燒引起到大阪商人的注目,將什錦燒移植到大

阪。什錦燒似乎非常符合大阪的風土民情,隨即受到大阪民眾的喜愛,現在已經

成為大阪最具代表性的庶民料理之一。什錦燒後來又傳到廣島,份量更為豐富。

之後,什錦燒再度流行回關西,成為了屹立不搖的庶民料理。

東京的文字燒是在朝鮮戰爭的時候才又再度受到重視。相對於關東風的文字燒是將餡料拌進麵糊中燒烤,關西風的什錦燒是在麵糊上放各種各樣豐富的餡料後燒烤。

饅頭與「三國志」的諸葛孔明

「饅頭」是日本具代表性的甜點,是禪僧從宋朝傳進日本的「點心〈茶

點〉」。「曼」含有「包覆」的意思,饅頭廣義指的是在麵粉做的麵皮當中包進餡料所製成的食物。禪僧將麵粉文化帶進日本,而饅頭也是當中具代表性的一項

食品。

饅頭的起源非常古老,一般認為與《三國志》當中的諸葛孔明有關。蜀國的

諸葛孔明在征討孟獲凱旋歸國的途中突然遇到大風雨,害得孔明一行人無法過

江。不知所措的孔明向當地人討教,當地人告訴他,必須獻上四九人的首級才能

化解水神的怒氣。孔明聽完之後覺得無法犧牲這麼多人的生命,因此將羊肉和豬

肉剁碎後包在用麵粉做的麵皮裡面,在向水神祈求之後將這些饅頭丟進了河裡。

之後,大風雨突然平息,孔明一行人也得以順利渡江。

因為有這一個由來,因此饅頭當初被寫成「饅首」,漸漸地,「首」才被具

有相同意思的「頭」取代,成了「饅頭」。

麵粉製品當中,有些麵團經過發酵,有些則沒有。歐洲的麵包,其麵團就是

經過發酵。在中國,隨著時代演進,饅頭的製法也開始改變,採取在饅頭的麵團

當中加入麴,經過發酵之後再「蒸」熟麵團的製法。與麴的結合,就是饅頭演進

的開始。

日本的饅頭使用的是用來釀造日本酒的「散麴」。散麴是將蒸過的米放在室

溫下,經過一段時間就會自然產生的一種麴。

關於饅頭傳進日本的由來有兩種說法,兩種都與留學中國的禪僧有關。其中

一說是在西元一二四一年,由從宋朝歸國的聖一國師帶進日本。聖一國師留學宋

朝,將麵類、茶以及饅頭等帶回日本。日本的饅頭將紅豆餡取代了肉餡,這個技

術是聖一國師傳給位於博多的茶屋主人之後開始廣為流傳。這與風靡日本全國的

「虎屋饅頭」屬於同一個體系。

另外一說則是,西元一三四九年南北朝初期,京都建仁寺的龍山禪師從中國

留學歸國,與他一起來到日本的中國佛教徒林淨因就是首先將饅頭帶進日本的

人。林淨因是知識份子,與留學臨濟宗總本山的龍山禪師有很深的淵源,一般認

為,林淨因是因為不滿當時蒙古人的統治,所以才會來到日本。他之後定居奈

良,與日本女性結婚後開始製造饅頭,這被認為是奈良饅頭的起源。

之後,林淨因的子孫為了研究甜點而遠渡明朝,回到日本後定居三河國的鹽

瀨村。隨後又上京,在京都的烏丸開了一家饅頭專賣店。這就是「鹽瀨饅頭」的

起源。最初日本的饅頭並不像現在是甜的,而是被當作「菜餚」享用的鹹饅頭。

鹽瀨饅頭後來在江戶的靈岸島也有店鋪。到了明曆、萬治時期〈西元一六五五至

六一年〉,紅豆餡取代了鹹的餡料。江戶時期非常流行吃饅頭,最有名的是傳馬

町的鹽瀨饅頭和本町的鳥飼和泉饅頭,這兩種饅頭都是以皮薄餡多知名。林淨因

死後被稱為淨因命,並被供奉為和菓子的祖師爺。

天婦羅與五目油豆腐包

因為天婦羅而辭世的德川家康

在與葡萄牙的文化交流之中,歐洲的油炸文化也被移植到了日本,當中又

以天婦羅最具代表性。天婦羅〈tempura〉一詞被認為起源於tempero〈烹調〉、

Têmporas〈基督教的四旬期。期間不可以吃肉〉或templo〈教會〉。

當中,天婦羅一詞起源於四旬期的說法可信度最高。基督教為了傳承耶穌在

荒野中斷食所進行的修行,會在復活節前的四○天停止吃肉。順道一提,在停止

吃肉之前還有一個可以盡情吃肉的「謝肉節」。在禁止吃肉的情況下,葡萄牙船

員會將鯡魚用油炸過後食用。不過也或許是因為船上不容易取得肉類,所以才會

炸魚來吃。

也被稱為天婦羅,是將魚磨成魚漿後油炸所製成。由此可以看出,薩摩炸魚餅原本也是天婦羅的一種。順道一提,薩摩和博多是與明朝走私貿易的中心地,而耶穌會傳教士沙勿略最早造訪的也就是鹿兒島。薩摩也同時是許多葡萄牙船隻聚集的地方。

葡萄牙人因為在日本不容易取得肉類,所以用魚類當作天婦羅的材料。當時

的天婦羅並沒有沾用麵粉調製的麵衣,而是將魚類直接放進油鍋裡炸。在與四條

流並駕齊驅的烹調流派大草流的料理書當中將用芝麻油或豬油所炸的鯛魚、雁、

天鵝稱作「南蠻燒」。

受到中國飲食的影響,芝麻油是素食料理中非常重要的食材,但可以用來油

炸的食材卻非常有限。味道強烈的大蒜、薤白、蕗蕎、蔥和韭稱「五辛」,被認

為是「葷食」,所以禁止使用。但葡萄牙人並沒有受限於這樣的禁忌。為此,

使用蔥的料理都會被冠上「南蠻」二字。例如鴨南蠻蕎麥麵,就是因為當中使

用了蔥,所以被冠上了「南蠻﹂之名。在關西有些地方會將加了蔥的料理稱作

「tempura」。

有一個關於天婦羅的知名傳說,那就是從駿府隱退的德川家康聽到京都一位

名為茶屋四郎次郎的貿易商人談論到京都現在非常流行一個名為天婦羅的南蠻料理。聽完之後,德川家康用芝麻油炸真鯛的魚肉後再灑上韭菜食用,沒想到這種天婦羅卻讓他的腸胃出了問題,沒多久就辭世了。然而,德川家康是在吃了天婦羅後三個月才死亡,而當中只能進食一點粥和用葛根粉製成的麵疙瘩,所以說天婦羅與德川家康的死有直接的關係並不適當。應該說,原本就患有胃癌的德川家康再吃了油膩的天婦羅之後,導致病情更加嚴重。

由於芝麻油在當時屬於高價的食材,所以天婦羅當時並沒有普及民間。到了

江戶時代,隨著市面上出現低價的油菜籽油,天婦羅才躍身成為日本最具代表性

的「油炸物」料理。

用油量多的料理為什麼在日本無法盛行?

天婦羅和壽司可說是日本最具代表性的料理,但天婦羅事實上是從歐洲來的

外來客。在日本,使用油來炸食物的歷史尚淺,是從一六世紀之後才開始有油炸

的食物。以「油」為烹調基礎的中國料理大致可以分為「炒〈短時間快炒〉」、

「煽〈長時間拌炒〉」、「爆〈高溫炒〉」、﹁炸〈用油炸〉」、「溜〈勾芡〉」、「煎〈用少量的油煎烤〉」、「貼〈單面煎〉」等七大烹調法。相對於中國料理,傳統的日本料理很少使用油。

日本料理是以「水」為基礎,很少有使用油的料理,其原因在於日本水量豐

富且日本以前沒有可以耐高溫的鐵鍋,以及食用油非常高價且不普及等。然而,

油菜籽油的普及讓這個情況有了轉變。隨著二期栽種的普及,人們在第二期的時

候會栽種油菜,除了原有的芝麻油以外,人們也開始大量使用油菜籽油。

不過光是油的普及是不夠的。位於歐亞大陸西邊的海洋國家葡萄牙,他們的

船員乘船繞過好望角,經由麻六甲海峽來到了日本列島。在這苦難不斷的航海過

程當中也賦予了船員們發明天婦羅的靈感。而日本與葡萄牙文化的接觸也造就了

現在日本最具代表性的天婦羅料理。

一六世紀,明朝有許多商人造訪日本列島從事貿易,與葡萄牙人之間的貿易

也非常盛行。為此,新大陸產的番薯、南瓜、辣椒以及中國的花捲、雞蛋麵、南

蠻菓子等都傳進了日本,日本飲食文化進入了大變革的時代,而天婦羅也是在這

個時期加入了日本料理的行列。最初的天婦羅使用的是麵麩、蒟蒻、豆腐等,這

與現在的天婦羅有一點不同。要等到江戶時代才開始出現魚類的天婦羅,天婦羅

現在的型態也才慢慢形成.

文明開化與壽喜燒、牛肉鍋

因西方文明的移入而甦醒的肉食文化

明治維新之後,牛肉被當作是「文明開化﹂的象徵。牛肉被賦予了西洋的色

彩,並且被認為是美味無比的食材。但日本也並不是一下就開始吃牛排。一開

始,人們將牛肉文化與日本固有的火鍋和烤肉結合,發展出日本獨特的牛肉料

理。會以和洋折衷的方式,將牛肉融入日本料理的框架之中,這主要與到明治時

代為止,日本都因為佛教的殺生禁令而禁止吃肉有很深的關係。

日本受到自然環境的恩惠,長時間維持狩獵與採集的文化,古代也曾理所當

然地享用山豬肉、鹿肉等。然而,隨著西元五五二年佛教傳入日本,開始禁止食

用牛肉、馬肉等。西元七九一年,朝廷更頒布了「伊勢、近江、若狹、越前的百

姓禁止殺牛來拜漢神﹂的禁令,官方完全否定了獸肉的攝取。

之後經過一○○○年以上的歲月,美國人在位於下田玉泉寺境內的宿舍中解

剖牛隻,這也才又開啟了日本人吃牛的飲食習慣。日本在開國之後,神戶、橫濱

等地開始有許多外國人居住,而牛肉的需求量也跟著增加。

由於當時日本很難取得牛肉,因此外國人最初是自己在船上解剖牛肉。到了

西元一八六六年之後,在六甲山地的北麓三田地方所飼養的牛才開始在神戶進行

解剖,這就是大家所熟知的神戶牛。隨著時代演進,神戶牛也被運送到橫濱、東

京一帶。

被投入醬油文化和火鍋料理中的牛肉

西元一八六八年,東京芝地區開了一家名為中川的牛肉火鍋店。一開幕隨即

獲得街頭巷尾的好評,許多類似的店家也陸續開幕。這種牛肉鍋是在平底鍋內放

進蔥、豆腐、蒟蒻絲與牛肉一起用由醬油、砂糖所調製的醬汁熬煮而成,在關

東地區掀起一股熱潮。而在關西流行的是用農家淘汰的「犁〈sukisaki〉」來烤

肉,而這種料理也被稱為「壽喜燒〈sukiyaki〉」。這種牛肉料理關東稱為「牛

肉鍋」,而關西稱為「壽喜燒」,但兩者皆為和洋折衷的料理。「壽喜燒」將醬

油與「南蠻料理」特有的蔥結合,是一種界於烤肉和火鍋之間的日本新型態料

理。

假名垣魯文所著的《牛店雜談─安愚樂鍋》描述的是明治初期,牛肉鍋在民間大流行的故事。在當時西洋色彩濃厚的牛肉,其烹調法其實是傳統使用鹿肉、山豬肉、馬肉所製成的紅葉鍋、牡丹鍋、櫻鍋的延伸。新食材藉由傳統的烹調法被賦予了不一樣的新生命。

坂本九著名的歌曲「昂首闊步」在美國被當作是「壽喜燒」之歌大受歡迎。

從中可以看出,「壽喜燒﹂現在已經成為代表日本的國際性料理之一。「壽喜

燒」是日本在經過「重組」後所發展出的料理之一,在多元的火鍋料理之中,加

入了「牛肉﹂這個新的元素。日本的火鍋種類豐富,包括將嫩豆腐、青菜、鱈魚

用清湯熬煮的「chiri鍋」、口味清淡但料和湯可以一起享用的「寄鍋」、醬汁

口味重的壽喜燒等。火鍋料理之所以會占據日本料理中心地位的原因主要有三。

第一、日本料理少用油,多用水;第二、調味料多用醬油、味噌;第三、火鍋料

多用海鮮。

牛肉鍋和壽喜燒後來統一稱為「壽喜燒﹂。明治初期的牛肉大約六○○公克

就要一六錢,以當時的物價而言,是非常昂貴的食材。

因為有這個歷史背景,因此天婦羅不會使用肉類。在關西,「薩摩炸魚餅」

商品簡介

宮崎正勝

1942年出生。原任北海道教育大學教育系教授。東京教育大學文學部史學系畢業。專攻前現代的國際交流史、世界教育史。著有《中東與伊斯蘭世界史圖解》(商周出版)、《世界史圖解》(商周出版)、《圖解世界近現代史》(易博士出版社)、《從地名與地圖看世界史》(世潮)、《圖解東亞史》(易博士出版社)

作者簡介

宮崎正勝

1942年出生。原任北海道教育大學教育系教授。東京教育大學文學部史學系畢業。專攻前現代的國際交流史、世界教育史。著有《中東與伊斯蘭世界史圖解》(商周出版)、《世界史圖解》(商周出版)、《圖解世界近現代史》(易博士出版社)、《從地名與地圖看世界史》(世潮)、《圖解東亞史》(易博士出版社)

譯者簡介

陳心慧

青山學院大學國際傳播學系碩士畢業。旅居日本十年後返台,現任專業日中翻譯、口譯人員。譯有日本藍帶廚藝學校甜點課程教材中文版、日本防衛省防衛白皮書中文摘要版、東京都都政概要等。

你不可不知的日本飲食史
知っておきたい「食」の日本史
作者:宮崎正勝
譯者:陳心慧
出版社:遠足文化事業股份有限公司
出版日期:2012-08-08
ISBN:9789865967291
定價:360元
特價:88折  317
其他版本:二手書 44 折, 160 元起