家常淡味

蠶豆七兄弟

人見人愛的排骨年糕

很火很火的一條腿

臭滷甏，家中寶

一隻崇明大閘蟹的一生

魚從頭吃起

鹹魚在冰箱前死去

作為修正主義的魚

誰讓可愛的橄欖走油？

很八卦的八寶

當麵條燙了頭髮

奶油雞絲烙麵

抒情的白煮蛋

我愛黃瓜

一隻螺螄逼死英雄漢

柴灶火焰長，鹹酸菜飯香

紅糖和海鹽

家廚的三重境界

上海醇味

穿旗袍的點心

戲子的腔，廚子的湯

一碗陽春白雪的麵

值得偷吃的大腸煲

三鮮大團圓

白切羊肉與羊肉湯麵

謙虛的包子

全羊席

捋把榆錢蒸一蒸

九車間，搪瓷碗裡的百葉包

葵園的約定

到鄉下住幾日

老情調，新海派

在雪松下品嘗羊肚菌

首席公館的闊少炒飯

親王的味道，格格的吃法

輪島漆器中的一片金箔刺身

在星光下品嘗松露

拉丁熱舞在華燈下

帶上好友，將時間交給瑪赫

但願天天「星期二」

潮流炫味

美女鴨頭頸

情人節晚宴

阿姨的私房菜

蟹與辣妹

蝦爬子的華麗轉身

田子坊裡的小資餐廳

所謂公館菜

像拉茲那樣橫豎橫

印度飛餅的遊戲精神

餐桌邊的咖哩舞蹈

酥心榴蓮負心漢

當蟲子在餐盤中跳舞

五穀雜糧最養人

鵝肝與真鯛的拉郎配

吃在聲色之間

奶酪溶化了我的瘦身計畫

以偵探的名義大吃大喝

異鄉至味

河口魚

蒲根香

山藥牛蒡好兄弟

雞樅PK松露

手撕羊肉

在風雨橋上享用苗家美食

在小麥拗造型的地方

浦江一根麵

把性命押在灶台上

十步之內，必有蹄髈

在巴城品味爊鴨

一支玉體橫陳的蘿蔔

咸亨酒店的氣場

鴛鴦于飛在何方

穿越國境線，去吃太湖菜

蘇式糕點與蘇州話一樣糯

閩南太平燕及蚵干粥

夜宴珠江不須歸

二道橋的陽光與饟

給三文魚一點溫度

夜宴土爾庫城堡

紅彤彤的泡菜，紅彤彤的臉

魚從頭吃起

西方有一句俗語︰魚從頭臭起。道理淺顯得再作解釋就有點小看讀者。奧地利作家弗里茨．韋斯寫過一本描寫二戰期間德國戰俘生活的小說，書名就用這句話。

而對於中國的美食家而言，魚從頭臭起，也是生活經驗的總結。去菜場買魚，必定先觀察魚眼，然後翻開魚頭的鰓蓋骨，看看鰓絲是否紅亮，這是確定魚是否新鮮的不二法門。有些魚販子將紅墨水用針頭打入帶魚的眼睛裡，那些帶魚賽過打了一夜的麻將，個個眼睛充血。依上海人的經驗，以為這些條狀水生物剛剛從東海腹處抖落一身水珠後上岸，買回家一下油鍋，臭氣熏天。而看鰓蓋骨相對保險些。

在一些信奉基督教、天主教的西方國家裡，魚是分割待沽的，首級棄之不食。對體型較小的魚來說，頭也不能上餐桌，否則有悖教義，並會將進食者嚇得臉色蒼白。中國旅行社的導遊過去都不明就裡，接待外國旅遊團時，動不動就是整魚上桌，比如松鼠鱖魚、乾燒黃魚、糖醋鯧魚等，以示隆重，以示好客，以示風味卓然。外國人先是雙眉緊鎖，然而魚頭一而再地閃亮登場，只能起身抗議了︰魚頭上桌，有違人道。他們看到死魚的眼睛就想到了被推上斷頭台的路易十五，就會心搏過速，血壓升高，噩夢纏身。

而在我們中國，整魚如京戲中的名角兒，架子十足，通常要到最後出場，是筵席上的壓軸大戲，魚頭對著誰，魚頭就歸誰享受，那人再怎麼著也要做出受寵若驚的樣子，這可是大大的優待啊。這裡還融進了諸如年年在魚（餘）、魚躍龍門、有頭有尾、有始有終的民俗學內涵和漢民族的審美取向。相反，整魚上桌，若是少了魚頭，食客就有理由懷疑該魚不甚新鮮，不是生猛，不是出水芙蓉，缺少大團圓的美好喻意。比如杭州「樓外樓」的西湖醋魚或上海「梅龍鎮」的富貴魚鑲麵，要是沒有魚頭，視覺享受先被剝奪了，遑論美味。所以說，如果哪位學人另闢蹊徑，構建一門魚頭比較學的話，是很容易梳理出中西方飲食文化異同的。

在中國，對魚頭的好惡也可以作為比照南北兩地飲食文化相異性的分水嶺。在我的印象裡，北人似乎對魚頭不感興趣，整魚上桌，先肚當，再背脊，最後尾巴，魚頭孤獨地在盆子裡等待收場，單吃魚頭的幾乎沒有。而在南方，會吃的人對魚頭情有獨鍾。整魚上桌，筷頭所指，必首級無疑。江南多河汊湖泊，魚蝦聚生，是美食家的口福。廚師也善治河鮮，比如揚幫菜、錫幫菜、本幫菜，還有浙江、紹興的小幫菜，哪家沒有幾道以魚為素材的經典之作？

以上海本幫菜為例，下巴划水（即紅燒頭尾），即是老飯店的經典之作，此菜以青魚頭腦和尾巴為原料，重油赤醬，允稱佐酒妙品。本幫菜中還有一道特色菜︰紅燒肚當，此菜專選魚肚當──魚身中最軟糯處紅燒，應該說是精華吧，然而點擊率遠遠不如魚頭。還有徽菜中的葡萄魚，說出來真要讓西方人毛骨悚然，此菜用數尾青魚的眼睛烹製，出鍋後在盆子裡形如一串葡萄，老吃客視作性命。至於湖南菜中的剁椒魚頭，則先將魚頭上籠屜蒸熟，然後將一勺以油煸泡椒和海椒為主體的調味汁兜頭一澆，上桌時有一派「看萬山紅遍、層林盡染」的詩意。寧波菜中有乾燒魚頭，油煎後加調味燒至收滷，魚骨都香酥透了，一塊入口，咯 脆響，牙齒對骨頭的征服感大大地滿足了一回。揚幫菜中最負盛名的是三頭宴，何謂三頭？豬頭、獅子頭，魚頭是也。豬頭好理解，拆骨燉至酥爛，肥而不膩，入口即化，正在減肥的姑娘忍不住也會嘗嘗；獅子頭，超級大肉丸，豬肉三分肥七分精，剁泥後捏成比拳頭略小一些的丸子，下墊菜葉入籠屜蒸，上桌後須用湯匙舀著吃，因為獅子頭已經酥爛了，而下面的菜也因吃足了油，非常可口。也有在獅子頭裡加蟹肉的，稱蟹粉獅子頭，筵席上的勞斯萊斯。至於魚頭，就是拆燴魚頭。那是一道工夫菜，碩大的花鰱魚頭，入水斷生後去骨，然後加魚唇等膏脂物文火共煮。去骨一道工序太費時，又需技術和耐心，一般飯店的廚師視為畏途，不敢染指。我曾在一家揚幫飯店嘗過此菜，碩大的一盆，拆了骨的魚頭兩面扇開趴著，形狀依然如躍水面，白燒帶汁，味道鮮美無比。但因為沒了骨頭，敲骨吸髓的趣味也大打折扣，刺激不如吃魚頭湯。

由拆燴魚頭想到魚頭湯。素材與揚州拆燴魚頭一樣，也是鱅魚頭。鱅魚，俗稱花鰱魚、胖頭魚、胖子魚，因為此魚頭占身體的三分之一以上。這一美德，早在《本草綱目》中就被人發現了︰「鱅之美者在於頭。」這種碩大的魚最好取四五斤一枚，魚鰓骨下面的鰓絲紅潤，眼睛深陷，入油鍋稍炸一下去腥，盛入大砂鍋內。炒鍋內煸香海椒、泡椒、郫縣豆板、薑等入砂鍋，再加料酒、生抽 、老抽 、冬筍頭，以文火煲兩小時以上，最後視各人喜惡加豆腐或粉皮，上桌後蓋子一掀，還在嘟嘟地躥泡，看上去很美。撒一把青蒜葉，吃吧。魚唇嫩滑，魚舌韌軟，魚腦膏腴，魚眼圓潤，因為有骨刺連著肉，吃起來也就更具挑戰性，眼睛一眨工夫，砂鍋見底，魚頭骷髏水落石出。而這，正是人類天性的潛伏，至少是華夏民族的遺傳因子起著作用。此時窗外朔風呼嘯，大雪紛飛，管他呢，有魚頭湯，還有熱乎乎的黃酒，一桌子人大言不慚，群情激昂，唯桌子對面的佳人已經面如桃花，兩眼含情脈脈，福祉死你了。

廣東人也愛吃魚頭，不過在以前，他們都用來煲湯，與魚脊骨、魚尾一鍋煮，光喝湯，現下也覺悟了，慢慢懂得魚頭之妙。有一個地方專出沙河魚頭，據說鄧大人南巡時也喝過，留下一句嘉許之言，現下被魚頭店的頭家掛在嘴邊，引以為榮。新加坡人也吃魚頭，是下南洋的三代華人造的勢。也有新加坡魚頭店開到上海，砂鍋魚頭裡加了沙茶醬或咖哩油，味道有些雲詭波譎，包容性強的上海人倒也認了。最具規模的要算譚家魚頭，連鎖店開了不少，桌子中央支火鍋一個，魚頭分紅白兩種，紅的拌過辣醬，一涮，在油碟裡一過，入口，細嚼，深呼吸，快速躥過咽喉入肚，通體火燒起來，食慾於是大增，每人不狂掃他三四枚魚頭就不想起身。

目前有一家飯店放出風來，要將浙江天目湖的魚一網打盡，宰了魚頭專做砂鍋以饗食客，為了體現原汁原味的要旨，還用天目湖的水煲湯，一時喧傳遐邇，食客盈門。

魚頭已經構成南方一道美食風景，花鰱魚的一對白眼乜視著饕餮之徒，頗有金聖嘆臨刑前的幽默。不過此魚雖然頭已健碩，但廚師還嫌不夠巨大，幻想有一天科學家改變魚的基因，長出更碩大的頭來，如此，美食家有幸焉。

小魚頭也不要洩氣，自有用武之地，比如青魚頭，也可燒湯，只是肉少一些。還有一種塘鱧魚，長不過七寸，寬不過三指，膚色如黛，細鱗巨口，是江南名鎮同里、周庄的特產，與雪裡蕻鹹菜共煮，一盆數尾整齊排列，味道甚佳，鄉土氣息濃郁。每至春季，總有人專程到同里、周庄去一享口福。現下上海的飯店也有供應了，但挑剔的食客總懷疑來路不正。

塘鱧魚的頭雖小，卻在面頰處有一塊肉久負盛名，據說最嫩為鮮，因形狀如蒜瓣，也叫蒜子肉。汪曾祺老先生在世時，每遇聚餐，只要有此魚上桌，必夾蒜子肉優待在側的小姐、女士，古稀老翁如此憐香惜玉，倒也真性率情。

聳於蘇州河與黃浦江兩水交匯處的上海大廈過去專門接待國賓，有一道菜相當出名︰鹹菜豆板湯。鹹菜豆板，尋常之物，老百姓在夏天常吃，甚至可以看作是簡樸生活的寫照。有一次宋慶齡在那裡招待國賓，鹹菜豆板湯不事聲張地上桌了，主客一嘗，清鮮至極，格調高雅。鹹菜還是鹹菜，那豆板似乎不同一般，問廚師，廚師實話告之，此豆板非那豆板，為塘鱧魚的蒜子肉也。

田子坊裡的小資餐廳

田子坊，本來是上海最早開發的一個創意產業園區，如果較起真來細說的話，應該是一個藝術家工作室的集聚區。田子坊也不是這條弄堂的本名，是畫家黃永玉在喝醉酒的情況根據中國古代一位畫家的名字瞎起的，它的準確位址是泰康路二一○弄。

後來，開畫廊的、開服飾店的、開時尚飾品店的──老板大多是能說一口流利外語的美眉──蜂擁而至。很快，田子坊歡天喜地起來，人氣旺旺。在上海的小資，或者來上海遊玩的外地美眉，若是沒有到過田子坊買過衣服，喝過咖啡，極有可能被朋友視做老土，想指點上海都沒有資格。再後來，田子坊這條短短的弄堂裝不下這麼多店和人了，有人動起了隔壁弄堂的腦筋。在二四八弄試探性地開了幾家時尚飾品店，再後來就引進了酒吧和飯店。這樣一來，市面打開，二四八弄就形成了餐飲集聚區。

現下，二一○弄左右的弄堂都叫田子坊了，成了一個與新天地相呼應的時尚小區。

二一○弄大多是工廠的車間 ，幾百平米大屋頂的房子容易分割，而二四八弄是典型的石庫門，七十二家房客的格局，怎麼做生意呢？老板自有辦法，帶了好酒好煙登門拜訪，張家前客堂，李家後廂房，劉家亭子間 ，王家灶披間，一間間地談判，總算簽下三五年的協議。房東在外頭再借房子，從老板那裡收來的租金付掉新房租還能貼補小菜錢，居住空間也比以前大了，何樂而不為。盧灣區政府對這條弄堂的轉型也很支援，前不久還將弄堂裡的地皮鏟去重新鋪了平整的小石板。本來弄堂口有一間公共廁所，整天污水橫溢，臭氣熏天，政府一紙公文下達，改造成了室內公廁，臭氣也沒了。

我是看著田子坊慢慢「大起來」的，對二四八弄也一直關注，在此探過路，拍過照，在「毛伊芳咖啡館」喝過咖啡，在「淡水老鎮」嘗過臺灣冰品，在「藏瓏泰極品」吃過泰國菜，還在那裡吃過日本料理和美國風味的簡餐。與躲在包房裡相比，我更喜歡在弄堂裡閑坐的感覺，挑一個露天座位，三五知己有一搭無一搭地聊天。有一個法蘭西朋友跟我說，與新天地相比，這裡更加原生態，更加親民，更加放鬆。那當然，一邊喝酒，一邊也不耽誤他打量走來走去的潮男潮女。其實他不知道，一年前，客人坐在弄堂裡喝酒喝到晚上，常常會有老太太拎著馬桶、端著痰盂出門，故意從餐桌中間「穿插跑位」，客人掩鼻，店家皺眉，卻也奈何她不得。晚上十點鐘一到，還會有老太太撲出窗口噹噹噹敲臉盆︰「阿拉要困覺啦，奈好跑來！」實事求是地說，弄堂裡的喧鬧聲也確實影響居民的生活。後來經過一次次協調，現下情況好多了。

如今田子坊已經集聚了五十多家西餐館、酒吧和時尚飾品店，還有一些沒領到營業執照，也在抓住機會做生意。餐飲這一塊以美式簡餐為主，比較符合剛參加工作的小青年的消費主張。比較有特色的是東南亞、印度和日韓風味，歐美的老外最愛嘗鮮。不過據我所知，這裡的競爭相當激烈，有些老板娘外語很好，騷勁也足，生意卻一直火不起來，朋友捧你場，來過幾回，發現特色不明鮮，就轉別處去了，那麼你一兩年後就撐不下去了，只得跑路。背後有大佬支撐的，撐個三五年也許沒問題，家家都有一本難念的經啊！

前不久田子坊又有一家西餐館開張了，自我標榜地中海風味。老板租下了一至三層的全部住房，經過一番改造，以前的灶披間成了很有腔調 的吧台，從吱吱作響的木樓梯爬上去，得當心腦袋撞到牆角，窗門推開，可以看到鄰家酒店陽台，一撥小青年在那裡吃喝，相當熱鬧。

地中海風格的菜點體現了最大的包容性，以及對生活的熱情，就像義大利南部的男人，奔放而天真，當然也不失希臘女子的浪漫細膩和葡萄牙老男人的優雅與慵懶。

老板是個小帥哥，在幾家賓館裡做過，累積了一些經驗，據說還在某次雞尾酒大賽中得了大獎。那天，我與朋友在那裡吃到了幾樣比較有意思的美食。

希臘色拉是一道全素的開胃菜，沙司是成功的關鍵，由青檸汁、極品橄欖油、黑胡椒粒、紅酒醋、黃芥末等，按一定比例調配而成，原料以有機菜蔬為主，有芝麻菜、地中海芝士等，味道相當不錯。醃熏三文魚黑魚子配麵包、甜蝦黑橄欖配芝士、金槍魚蛋撻等味道也是到位的。如果怕前菜的熱量過高，那就點一份油醋鮮櫻桃番茄配芝士，味道不同凡響。

主菜可選擇也很多，比如烤牛柳配鵝肝紅酒汁，用上等牛柳和法蘭西鵝肝為原料，牛柳用旺火封煎至六七成的樣子，鵝肝則小火煎到八成熟，拼盆後澆上紅酒汁上桌，用刀輕輕一劃，有隱隱血絲滲出，味道很正。紅酒汁兌得也到位，沖淡了可能留存的一絲肉腥味，儲存了特有的鮮香味。

中國人對鴨胸似乎並不特別欣賞，但在地中海菜系中用得比較多。煎鴨胸肉配鮮橙汁，鴨胸取最濃實的一部分，先醃半小時，然後擱黃油煎熟後即可，澆上鮮橙汁後，使滋味變得豐富起來。

香煎銀鱈魚配奶油紅花汁和小番茄菜蔬，這道菜的名字很長，其中的紅花汁引起了我的強烈興趣，問後才知道，紅花就是來自雪域高原的名貴藏紅花，浸汁後入菜，倒是第一次領教，它的作用倒不僅在於滋補，而是上色，增加特殊的香氣。果然，此菜上桌後，紅花的莖鬚隱約可見，但色澤非常悅目。而且滲透了紅花汁後，銀鱈魚的肉質更加鮮嫩了。

上海人吃西菜，一般人對羊排是敬而遠之的，其實上海人吃涮羊肉的熱情相當高，何為對煎羊排不敢領受呢？因為西菜館裡一般煎成帶血的，有膻味，老外要的就是這個效果。根據這個國情吧，這裡的羊排就煎得比較熟，沒有膻味，刀一拉，粉紅色的肉質表現出美麗的紋理，吃口鮮香嫩滑。蒜香多少也掩蓋了令上海食客畏懼的膻味。

菜譜中還有一部分是義式菜，義大利美食中傳統的紅燴、紅燜的菜肴比較多，其特點是突出食物的本味。義式菜講究直接利用原料自身的鮮美味道，調味直接、簡單，常用西紅柿、番茄醬、橄欖油、羅勒、番紅花調味。比如這裡有道菜值得一嘗︰全素燒烤，這是一道具有普羅旺斯風格的地中海菜，看似簡單，其實很考驗廚師功夫。節瓜、土豆、蘑菇、朝鮮薊、洋蔥、甜椒、蘆筍、西蘭花、杏仁等，按成熟時間先後下鍋，煎到一定程度，裝盆後再讓它們在常溫下臻於完美的成熟程度。入口時覺得清淡無味，但多吃幾口後就覺得味道的變化很委婉。

義大利肉醬麵是青年人的最愛，但真正的肉醬麵也不好做，要保持麵的彈性和滑爽勁，煮麵的火候與時間得把握到位。此外，以我個人的意見是，麵醬的調配是關鍵，要捨得擱上等的芝士。我跟廚師建議用法蘭西藍紋芝士，如果是法蘭西羊乳乾酪也敢吃。結果廚師給我用的是義大利戈貢佐拉乾酪，味道也不差。

吃到晚上九點多，捧著圓圓的大肚子出門，看到弄堂裡正好進入最最輝煌、最最喧鬧的美妙時刻，弄堂裡的椅子一張也沒得空，中外顧客都牢牢占據有利地形，一杯在手，享受涼風習習的夏夜。過街樓上，紅磚牆上，閃爍著廣告燈箱，廣告裡的美女們瞪大眼睛注視著田子坊每個瞬間。

且看沈嘉祿為台灣讀者量身打造

論舊、談新、說潮流、講道地

詮釋大上海飲食風貌又一章

體驗美食，說到底其實是體驗一種美食氛圍。

在好的食物和烹飪手段之外，

它還應該包括好的時節，好的環境，好的器具，好的心情，好的吃客。

──沈嘉祿

中西薈萃的上海，除了傳統飲食樣貌外，也匯集多方潮流，融合成自成一格的新海派文化。在上海，我們可以找到道地的炒馬蘭頭和開陽煨麵，也在外灘品嘗佐以華燈美酒的潮流滋味。

本書收錄沈嘉祿親自編撰的飲食隨筆共68篇，有全新作品，也有舊作修訂，共分為家常淡味、上海醇味、潮流炫味、異鄉至味四大部分。書中描述上海的各種飲食滋味，是這幾年作者走訪上海各地，美食體驗的性情記錄，是對上天所賜食物的感念，是對敬業的飲食工作者的禮讚，也是對飲食生活中諸多不衣冠文物的現象進行的批評。

◎　在家常淡味裡，找到傳統上海家常菜的純樸滋味。

許多粗礪的食物伴隨成長，成為永久的記憶，然而今天我們拋棄了它們，離開本味就越來越遠了。

◎　熱鬧的夜晚，旗袍、華燈與星光，打造全新風貌的上海醇味。

老情調、新海派，外灘在這裡略一停頓，披一肩霓虹霞光的人們在這裡停下匆匆的腳步。

◎　走訪時尚新上海，品嘗各式絕妙料理，讓洋式美食勾勒一股潮流炫味。

地中海料理、印度咖哩、法國鵝肝、瑞士乳酪火鍋，在上海來一場環遊世界的美食之旅。

◎ 苗家美食、浙菜、與蘇式糕點，感受來自異鄉的道地至味。

在山東吃全驢宴、在貴州享用苗族大餐、在閩南吃魚丸，遊覽各地，只為大啖佳餚。

《新民周刊》主筆，中國作家協會會員，上海作家協會理事。出版長篇小說及散文集多種，涉及飲食文化的隨筆集有《上海老味道》（遠足文化，2011）、《上海人吃相》（遠足文化，2012）等。

忙裡偷閑，寫過幾本美食隨筆集，有《飲啄閒話》、《消滅美食家》、《美女鴨頭頸》、《上海老味道》、《上海人吃相》、《風味》等 ，有的貌似一本正經，希望透過口腹之旅抒發懷舊情感，與讀者一起追懷逝去的歲月。有借助憤世嫉俗的小批判、小誇張、小幽默，借美食題材對當下的紛亂世相指東道西，不免被人懷疑在炫耀話語權。所以一直想停了這門功課，回到小說創作的本行來，但又缺少大塊時間與平靜心緒。外面的世界很精彩，也越來越紛亂繁雜，踮足張望之時，有感而發地又寫了一些美食文章。自然，我總想趁機發點弦外之響。

美食其實純粹是個人體驗，美食的標準也因人而異，但又受文化的滋養或制約，品格方面大致不會離譜太遠。所謂逢熟吃熟、適口者珍，已經把話說透了。一味追求價值昂貴、物品珍稀的尖端享受，免不了陷入商家設定的圈套。偏偏，有人出於社交或擺闊的需要，開瓊筵以坐花，飛羽觴而醉月，將燈紅酒綠的盛宴演繹成一場食客與廚師相互利用、又相互提防的鴻門宴，最終在酩酊中落荒而走。

其實，好味道是需要在類似品鑒寶石的精神狀態中去細細感受的，而且一定要有好的氣氛來烘托。存活於民間的美味，有時深藏在很原始、很粗礪、很尋常的食物中，有大致的路徑可探，不必曲徑通幽，更不必爬山涉水，往往在不經意中發現，然後大喜過望地親近一番。人與美味的偶遇，是人生的樂趣，也是食物的幸運。

現下我又寫了一本有關美食的書，它是這幾年個人美食體驗的性情記錄，是對上天所賜食物的感念，也是對敬業的執爨者的禮讚。這是前提，然後是對飲食生活中諸多不衣冠文物的現象進行的批評，這一立場我是堅定不移的。

當然，不少讀者常給如此的我鼓勵︰你在美食文章中所抒發的懷舊情緒是最容易引起我們共鳴的。我很高興接受這樣的肯定。食物對生命的重要意義首先在提供能量與營養，維持機體正常運轉，但形而上的意義常常在人生旅程中顯現出來，超越生命之上。

美食維繫了親人、朋友、故鄉、遠方、旅途、家居、成功與失意、奮鬥與享樂、生命的初始和終極……或者說，這一切往往以久別重逢後的豐宴、風雪夜歸人的小酌、喜悲至極時的開懷豪飲、艱難時世中的一捧熱粥為場景，透過氣息和味道等最敏銳的感官體驗凝固成閃亮的片斷，讓我們在偶爾想起時還能眼眶濕潤。

上海素來得風氣之先，在美食領域也不例外，它的繁華一直伴隨著上海里程碑式的跨躍，是大都會物質生活高速提升的一份記錄。讀者也許會發現我在文章中情不自禁地用了一些譏俏的語言，有點酸，有點辣，這也是我們這一代人的普遍心態吧，但願事實會糾正我的一些看法。

近年來，在書局裡可以看到越來越多的美食隨筆集，年輕一代作者的這路文章元氣充沛，汁液淋漓，活色生香，進攻性和感染力都很強。老前輩唐魯孫的幾本更是此類隨筆的「封箱老戲」，《知堂談吃》、《雅舍談吃》和汪曾祺的《知味集》，更讓我們登上美食想像這條微微晃蕩的扁舟領略大師的風采，體驗沖淡飄逸的文學趣味和世事滄桑的感喟。透過美食表達個人的學識素養和生活理想，是舒伸懶腰時的一聲長嘯，是文化人的慣技，也是讀書人得以管窺作文之道的門徑。此類文字最為放鬆，放鬆是最見性情的狀態，比如大熱天在家赤身裸體大啖西瓜，被外人撞見當然好玩。

不過我還要說，體驗美食，說到底其實是體驗一種美食氛圍。在好的食物和烹飪手段之外，它還應該包括好的時節，好的環境，好的器具，好的心情，好的吃客──一撥懂得人生哲學的風雅之士夾雜一兩個有情調的美女必定會引出好的話題。綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯否？這不是一種很美的期待嗎？飯桌上不宜談公事，談生意，談宦海沉浮，開口便俗。吃飯就是輕鬆的享受，不能有絲毫的功利目的。二十年前，我參加上海首批涉外定點旅遊餐廳的評定，我是最年輕的評委。那時候飯店掛了旅遊局的銅牌，才能接待外國人，外國人看到這塊銅牌也比較放心。吃白食我當然樂意，誰知一吃就是半個多月，每天兩頓，每道菜都得吃，吃到滿嘴起泡。這還不算，吃了要說出每道菜的好壞，完了投票表決，一句話就關係到一家飯店的聲譽，那就成了一種負擔。第二年我就不幹了。前幾年法蘭西米其林出版社的負責人到中國考察，準備將《米其林指南》一百年來行之有效的評級體系引進中國，談起美食偵探的工作模式，我一時興起，表示一旦招募，願意報名。但事後再細想，做一個匿名的偵探雖然有點當商業間諜的小小刺激，但每天要吃一大堆食物，不管好吃不好吃，都不能拒絕，吃了還得按格式寫報告，如此一來，美食還能以它悅人養人的原始形態被我細細享用嗎？

所以美食當前，豈能放棄，有知己面對面坐定，更該擊樽當歌，但事先要洗盡俗塵、濾去雜念。然而……話這是這麼說了，但自己寫了連篇累牘的美食隨筆，又編成集子賣錢，引誘人家鑽進文字堆裡想像色香味形之美，難道不是囿於文以載道的道統嗎？算了，敲返回鍵吧。

二○一二年迎春之際