廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)
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目錄

目次

第13章 醬汁、高湯與湯品

第14章 穀物、麵條與布丁

第15章 豆類:豆子、豌豆、扁豆與大豆製品

第16章 堅果與含油種子

第17章 麵包

第18章 酥皮和派

第19章 蛋糕、馬芬和餅乾

第20章 鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊

第21章 冰淇淋、冰點、慕斯、果凍

第22章 巧克力與可可

第23章 糖、糖漿與糖果

第24章 咖啡與茶

其他的《廚藝之鑰》

致謝

索引

試閱內容

◎挑選穀物與穀物製品

美國超市現在販售的穀物與穀物製品比以前多很多,這些產品來自世界各地,通常有小包裝,可以用來嘗鮮。許多健康食品店和有機食品店會販售大包裝的穀物,這可能需要冷藏。現在不少農夫與磨坊也會在網路上販售家傳的穀物,並能按照顧客需求研磨,同時以冷凍的方式運輸,以保持最佳新鮮度。

大部分的穀物都會製成以下幾種形式的產品來販售:全穀、精製穀物(除去種皮與胚芽)、粗磨穀物、細磨穀物。

全穀物(例如全麥、糙米)比精製穀物更具風味也更有營養,所需的烹煮時間也較長。種子的麩皮和胚胎含有豐富的維生素、油脂、纖維等重要的植物化學物質,但其中所含的油脂很容易變味。此外,麩皮會減緩穀物吸收水分的速度,因此全穀物需要煮40~60分鐘才會熟透。

精製或去糠的穀物(珍珠麥、白米)所含的營養物質不如全穀物,但也較不容易走味,煮15~30分鐘就能熟透。研磨穀物(麵粉、燕麥片、大麥片、玉米粉)多少都是精製過的。用石頭研磨出的穀物含有比較多麩皮,比一般的研磨穀物更具有風味也更有營養,但是也比較容易走味。「即食」穀物產品是煮過之後再乾燥(或冷凍乾燥)的,放在熱水中很快就會恢復原狀,但是通常會有異味。

購買穀物時注意保存期限,挑選塑膠包裝厚實的。所有穀物放久了都會不新鮮、走味,紙包裝和紙箱幾乎無法提供任何保護。不過有些亞洲和義大利米會故意放陳年,以發展出獨特風味。

全穀物和僅稍研磨精製的穀物一次別買太多,因為很快就會變味。

早餐用的各種玉米片和穀片,通常都添加了糖和脂肪,就連全穀物的也不例外。使用的麵粉較少,用的雞蛋也比較不新鮮的麵條吃起來沒有真正好的麵條美味,煮的時候容易變軟、相黏和斷裂。

購買不含蛋的義式麵食之時,最好挑選由杜蘭小麥(硬粒小麥)所製造。杜蘭小麥含有的蛋白質比例較高,是義大利麵食的標準原料,能夠製作出結實的麵條。

◎義大利麵食、麵條和庫斯庫斯

義大利麵食和麵條是由穀物粉製成的塊狀或條狀小麵團,經熱水快速烹煮之後,便可用各種醬料來調味,或是放入湯中食用。若是義大利麵食,就一定是用小麥粉製作而成。麵條原料包括小麥、米或是其他純化澱粉。麵若經脫水乾燥處理,可儲存數個月。西方的麵食和麵條有許多種類和形狀。各種乾燥的義大利麵食,如義大利麵、寬麵、螺旋麵等,都是使用含有強韌蛋白的杜蘭小麥來製作的,這種高筋的麵粉製作出的麵團很堅韌,可以做出各種麵條,且烹煮後依舊能保持結實和彈性。乾麵條通常是以中筋麵粉和蛋為原料製作而成,比用杜蘭小麥製作出來的成品要細緻,同時帶有淡淡的蛋香。

新鮮的義大利麵食通常以中筋麵粉和雞蛋為原料,低筋麵粉或是高筋的粗磨杜蘭小麥粉。加入整顆雞蛋則會使麵條變得緊實有彈性,並染上淡淡色澤。若只加入蛋黃,製作出的麵條風味較濃郁也更黃,但較缺乏韌性。

新鮮義大利麵條的製作方法:

.清理出夠大的工作空間,好讓麵團能夠桿成很大的薄片。

.把雞蛋、麵粉、鹽和其他食材揉捏成均勻麵團,食材中通常還會加入油,使麵團容易推開。

.把麵團放到冰箱中醒,讓麵粉顆粒能夠完全吸收雞蛋的水分。

.把麵團分切成數塊,比較容易桿開、分切。

.用桿麵棍或是製麵機把麵團桿成極薄的麵皮,在麵皮上撒麵粉以避免沾黏和破裂。

.用刀子或是製麵機將麵皮切成想要的形狀,並立即在麵條表面撒上麵粉,以免切口沾黏。

新鮮麵條很容易壞,若不立即下鍋,就得乾燥、冷藏或是冷凍保存。

在天氣乾燥時才能晾麵條,否則就要用食物脫水機或放在60~65℃的烤箱中烘乾。乾燥過程如果太過緩慢,微生物便有機會滋生而讓麵條壞掉。

煮麵條時要多注意,麵條表面的麵粉會讓水突沸。麵條很快就煮熟,通常只要幾分鐘。

烹煮義大利麵食的方式有下列數種:

傳統方式:

.使用一大鍋水,通常每500公克的麵條需要使用4~8公升的水,水要加鹽。

.將水煮到大滾,鍋子加蓋可以更快到達沸騰。

.若要避免突沸以及麵條沾黏,可在滾水中放入15毫升的油,並讓麵條入水時皆能沾上油。或是麵條在下鍋之前用自來水沖洗一下。講究的廚師反對這個方法,不過它確實有效。

.麵下鍋之後要攪動,以免彼此沾黏。

.當水再次沸騰,將火關小讓水維持中滾即可,然後煮到麵熟。蓋子要留空隙以免水突沸。

烹煮新鮮或乾燥的義大利麵條,還有更有效率的煮法(無需事先浸泡):

.把麵浸到平底鍋的冷水中,500公克的麵需要1.5公升的水。

.整鍋加熱到沸騰,不時攪動,然後把麵煮到熟。

.煮麵水含有大量澱粉,比較濃稠,可以加入橄欖油和調味料,製作成簡單的醬汁。

如果要把風味煮進結實的麵中,可以使用做燉飯的方式,多次加入少量的高湯和葡萄酒,不斷攪拌直到麵煮熟為止。

為了避免把麵煮過頭,在麵條中心還有一點硬的時候就可以起鍋。麵條在加入醬料和上桌的過程中,中心還會持續變軟。

麵條煮好之後要立即上桌,或是用醬汁或油稍微沾裹麵條,以免互相沾黏。

庫斯庫斯(粗蒸麥粉)源起於北非的細小麵類,大小通常只有麥粒或米粒那麼大。這種麵食是在粗磨的杜蘭小麥麵粉灑上一些水,攪拌、搓揉後再過篩,製作成1~2 毫米大小的顆粒。這些乾燥的顆粒會經過數個階段的蒸煮,最後放在燉煮的食物上方蒸透,就能做出輕盈鬆軟的細小麵粒。工廠製的庫斯庫斯大多是預煮過了再乾燥。

如果要快速調理庫斯庫斯,可先浸水,然後在微波爐中以高功率微波加熱,每一兩分鐘攪拌一下,讓水氣和熱得以均勻分布。以色列庫斯庫斯和薩丁尼亞珠麵都是較大型的麵食,並非由杜蘭小麥製成,製程也和庫斯庫斯不同。烹煮時同樣需要大量的水。

◎豆類烹調要點

豆類的烹調方式很簡單,洗淨之後放到鍋裡,放入調味料和大量清水,加熱到水滾之後,小火熬煮直到豆子變軟。不過這個過程通常要花數小時,也會使得豆子的外皮褪色、豆身破裂。有幾種方式可以縮短烹煮時間,同時得到穩定的好結果。

乾豆子的烹煮過程可分為二:水進入種子,讓細胞壁和澱粉吸收水分;然後是加熱,讓豆子內部變軟。種子吸收水分的時間,要比加熱的時間長。如果種皮完整,就得花更多時間吸水。

若要讓烹煮時間減少一半以上,先把豆子浸在鹽水中數個小時或是過夜,鹽水濃度為每公升的水放入10公克鹽。如果要煮得更快,事先泡過之後以壓力鍋煮10~15分鐘。最省時間的煮法則是直接以去皮的豆子烹煮。鹽不會讓豆子變硬,也不會讓豆子無法煮軟,不過會讓烹煮過程變慢。先以鹽水浸泡豆子能加速烹調過程。若以乾豆子直接在鹽水中烹煮,鹽分便會減緩豆子吸收水分的速度。

倘若豆子久煮不爛,就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣,會讓豆子無法煮透,這時得改用蒸餾水煮。倘若豆子依舊久煮不爛,有可能是豆子的問題。這些豆子可能在生長期間遭遇不尋常的乾熱狀態,或是儲存在潮濕溫暖的環境下數個月。這種情況下你只能換更可靠的品牌。

豆子的烹調方式

.豆子洗淨之後,在水中挑去零碎的外皮、泥土、小石頭,以及體型特小的豆子,這種豆子通常都煮不軟。

.鍋子底部要夠寬,不要讓豆子堆疊得太厚,這樣豆子才能均勻受熱,以免靠近鍋底的部分煮得太爛。

.水量要夠讓豆子吸收,並稍微蓋過豆子。如果豆子事先沒有泡過水,豆子和水的比例是1:2,重量比或是體積比都可以。如果豆子已經泡過水,豆子和水的比例就是1:1,然後再稍微多加一點水,因為烹煮過程中水分會蒸發。快煮好的時候要檢查水量。

.如果要更均勻加熱,把鍋子放在爐上煮到將近沸騰,然後蓋緊鍋蓋,放入93℃的烤箱。

如果要保持黑豆和紅豆的色澤,煮的時候水盡量少加,這樣從表皮溶出的色素會比較少。一開始僅以剛好的冷水來煮,烹煮過程中再不時添加熱水以維持水量。

加熱過程盡可能緩慢,如此較能保持豆子表皮完整。豆子先用鹽水泡過,讓植物組織逐漸膨脹。鍋子慢慢加熱到80~85℃,不要加熱到沸騰翻滾的程度。待豆子煮軟之後不要撈出,和煮液一起放涼之後再進一步處理。

為了避免豆子煮得太爛,煮到軟硬適中時,可加入某些食材讓豆子維持口感。這些食材包括各類的酸(醋、番茄、酒、果汁)、糖和鈣。波士頓燉豆中的醬汁就是酸酸甜甜,同時也含有鈣質。

豆子煮好後可以直接上桌,也可以製作成比較滑順的豆泥。由於豆類含有澱粉,因此可以取出一小部分,去皮、搗碎之後攪入煮液中增稠,製成醬汁。

◎醬料與湯品的安全

許多醬料與湯都是適合細菌與黴菌生長的環境。肉類和魚類高湯的環境,非常接近實驗室中培養細菌的培養基!這兩者都非常容易腐敗,如果沒有好好處理,會引起食源性疾病。

盡量減少細菌在其中生長的機會,包括處理和端出醬料和湯品時。

雙手、器皿和食材都得徹底清洗乾淨,尤其如果處理的是生的沾醬和沙拉醬,更要格外留心。

在製作美乃滋時,為了避免遭受到沙門氏菌的污染(雖然機會不高),最好採用高溫消毒過的雞蛋,而非一般生雞蛋。

醬料、沾醬、湯品在室溫下放置的時間不要超過四個小時,如果要延長在餐桌上取用的時間,要讓熱醬料與湯品溫度維持在55℃以上。沾醬則要放置在冰塊上方,或是保留一部分在冰箱中稍後再端上。至於油醋醬料中的醋可以抑制微生物生長,因此可以安全地保存在室溫下。

隔餐的醬料和湯要重新加熱到73℃以上。如果加熱會使醬料油水分離,那麼用分離後的醬料重新製成新的醬料,不然就丟掉。雞蛋和奶油做出的醬料不適合重新加熱。

每隔幾天就把冷藏的肉類或魚類高湯重新煮滾,這種高湯就算是放在冰箱裡也很容易壞。若要延長保存期限,最好冷凍。

◎醬料製作要點:黏稠度

醬料黏稠度的誘人之處,在於醬料在食物上流動的樣子,以及入口之後的口感。大部分的醬料都比水黏稠,所以能夠附著於食物,並在口中帶來流連忘返的愉快感受。

有些食物本身就是黏稠的液體,可謂天然的醬料,例如蔬果泥、油、蛋黃、鮮奶油、酸奶油和法式鮮奶油、優格以及奶油等。為稀薄而風味濃郁的液體增稠,我們可以添加一些讓液體不易流動的食材。能為醬料增稠的主要食材是麵粉和各種澱粉;雞蛋、肉類、貝類和乳製品中的蛋白質;以及脂肪與油。油脂經攪打後會變成十分細小的油滴(這個過程稱為乳化),能阻止水在醬料中流動。

調整熱醬料的黏稠度時,記得要調得要比食用時的黏稠度稍稀。因為醬料在冷卻時會變得比較黏稠,所以如果調得太濃稠,食用時就會黏附在盤子上。製作醬料的失敗原因,通常是因為油水分離,或是一開始就沒有增稠。此時醬料會呈現油和水混合不均的狀態,甚或摻雜團塊。

如果要避免澱粉結塊,絕對不要把乾麵粉或澱粉直接混入熱的醬料。這些粉狀食材要先和冷水或是冷的油脂混合,然後再把泥漿般的混合物倒入醬料。

如果要避免蛋白質結塊,只要黏稠度出來就要停止加熱,因為蛋白質是對溫度敏感的增稠物。再繼續加熱就會結塊。處理蛋黃或是其他類似食材時,可以先加入少許中溫醬料,把蛋黃打散,然後加熱,最後才把醬料和增稠物混合在一起,慢慢加熱直到黏稠度出來。

如果要避免油水分離,要慢慢加水攪打醬料。水的分量得足夠,好讓油脂有足夠的空間形成小油滴。醬料保持一定的溫度,好讓油脂維持液狀。

如果要挽救已經油水分離的醬料,可以用細篩子過濾其中的結塊,或是用果汁機稍微打一下。也可以過濾乳化的醬料,撇除分離出來的油或脂肪,然後重新乳化一次。

◎法式清湯與清湯凍

法式清湯是一種用肉類高湯製作出來的澄清湯汁。這種澄清的質地是調製過程中某一兩個步驟所完成。傳統方式快而耗工,現代方式雖簡單卻較耗時。

傳統方式製作的法式清湯,是利用蛋白來攔截雜質,隨著雜質而喪失的風味與明膠,則用瘦肉和蔬菜來代替。

.把肉和蔬菜細細切碎,讓風味能迅速溶入湯中。

.將肉末和菜末與蛋白混合,輕輕攪拌好讓濃稠的蛋白散開。

.將此混合物倒入冷的高湯中攪拌,緩緩加熱,微微熬煮一個小時。

.煮好後蛋白會凝聚浮起,用杓子把蛋白推到一邊,撈出高湯。

.接著用細篩子或是濾布過濾高湯。

現代方式製作的法式清湯中,是用高湯中的明膠來吸收雜質。這樣做出的高湯分量較少,也不含膠質。

.讓高湯結凍一個晚上,然後把結凍的高湯從容器中取出。

.把結凍高湯放到濾碗中,下面用鍋子或是碗盛著,在冰箱中冷藏解凍24小時。

.收集融化而滴落下來的液體,膠質形成的結構會和脂肪與蛋白質留在濾碗中。

.要恢復高湯的稠度,加入一點點明膠或是三仙膠(類似澱粉的增稠劑,會用在不含麩質的烘培食物中)。

清湯凍是結凍的肉類或魚類清湯,其他具有風味的液體如果含有足夠的明膠也能結凍成形。清湯凍可整塊入口,並且入口即化。理想清湯凍的重點在於明膠濃度,使得清湯凍有固體的質感又不至於擁有橡皮般的彈性。高湯中含有的明膠差異很大,在澄清高湯的過程中會移除一些明膠。魚類明膠形成的凍比較軟,因此需要額外加入事先準備好的明膠。

要確定製作清湯凍的清湯是否足以凝固,實驗一下:將一匙清湯放入冰箱快速冷藏。

若有必要,把準備好的明膠加入清湯。如果要清湯凍較軟,那麼一公升的液體只需要加入20克明膠。如果清湯無法凝固,那麼每公升得再加入5公克明膠,然後重新試試;如果還是沒凝固就繼續加入,直到可以凝固為止。如果清湯凍的硬度要能夠包裹住肉末、肉塊,或是要能將切碎的肉黏合起來,那麼一公升的液體就要加入100~150公克。

市售的明膠先要用冷水潤濕之後才能混入熱高湯。如果直接加入熱的液體中,明膠會結塊而不容易溶解。

清湯不能煮到滾,也不能加熱太久,這些過程會讓明膠分解,而使得清湯凍不容易凝固。

◎魚類高湯和醬料

魚類高湯是以水來萃取魚類的風味物質和明膠,這些魚肉、魚骨與魚皮溶解出來的結締組織,是能使湯汁變得濃稠的蛋白質。魚類高湯稍微煮過風味最佳,其風味與稠度都比肉類高湯清淡。魚類醬料可由魚類高湯製成,也可以用煮魚、蒸魚的湯汁來做。

製作魚類高湯或法式魚高湯(fumet)的方法:

.挑選非常新鮮、具有宜人海洋風味的魚肉、魚雜,以及含有大量明膠的魚頭。鰓和脊椎骨上的血管會產生怪味,因此要先去除。

.生的魚肉、魚骨和魚皮大致切塊,浸在冷水中然後沖洗乾淨,好去除會造成變色的血液和食材表面的怪味。

.先把香味蔬菜用油炒軟,蔬菜在短暫的熬煮過程中才能釋放出風味。然後加入魚肉等一起煮到湯成為不透明狀。

.水和葡萄酒的量只要足以蓋過食材就好,分量過多高湯的風味會太淡。

.加熱時不加蓋,維持在熬煮狀態而不要沸騰。

.熬煮時間約為30分鐘,煮過久會使得高湯變得混濁,並且帶有粗糙的風味。把高湯表面的浮渣和顆粒撇除。

.高湯熬煮好之後,小心倒出,用細篩子或濾布過濾。

高湯可以在冰箱中冷藏數日,也可以冷凍;冷凍時以保鮮膜貼覆住高湯表面。

冷凍的高湯在解凍前,先用冷水沖洗一下,溶去接觸空氣的表面以去除怪味。

日式的昆布鮮魚湯做法簡單、速度又快:用乾的昆布加上細柴魚片(乾燥、煙燻然後發酵過的鰹魚)。將這兩種食材小心浸泡在水中,並調出最佳風味,魚味或草味都不宜過頭。

昆布鮮魚湯的製作方式:

鍋子裝冷水,放入昆布,然後一起煮到滾即可。如果要更有風味,把昆布在冷水中浸泡一整夜然後加熱到滾,或是在65℃的溫度下烹煮昆布一個小時。

撈出昆布然後加入柴魚片。柴魚片浸到湯中,待它沉到鍋底時即可。然後立即把做好的湯汁濾出。

商品簡介

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市面上的食譜多不勝數,作者為何撰寫這本書?食譜雖多,卻很少說明食物、烹飪用具的基本特性,以及該怎麼挑選、保存各項食材?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?遇到意外時該怎麼辦?甚至如何判斷哪個版本的食譜較佳?是否會誤判食譜的指示?或是如何依據手邊的材料來調整食譜?……這些都是一般食譜無法提供,卻是烹飪時的必備知識。《廚藝之鑰》正是為了回應上述問題而寫,不僅告訴你廚房中會發生的事實,並提供符合科學又實用的建議

《廚藝之鑰》是每個人的廚房中不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊括6章廚房、18章食材相關知識。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧!

本書特色

1. 提供關於料理食物的正確知識

.製作燉飯時,每次加入少量滾燙高湯後得不斷攪拌,以磨除米粒表面軟化的澱粉,使液體變得濃稠。倘若前一兩次沒有攪動,整顆米粒會變軟,之後再攪動,米粒就會破碎了;

.倘若豆子久煮不爛,就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣,會讓豆子無法煮透,這時得改用蒸餾水煮。

2. 以簡馭繁,掌握核心概念即可隨心所欲變化

.同樣的麵糊,如果倒在炙熱的平底鍋,一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅;如果倒入杯子蛋糕的烤模,在高溫烤箱30分鐘,就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙;如果放在鍋子中烘烤,則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁了。

3. 小地方,大關鍵,提醒關鍵烹調細節

.烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速;光亮的烤模會反射熱,減緩加熱速度;未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。

4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧

.煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水,直接置入少量冷水中煮到滾即可;

.酥皮麵粉可用兩份的中筋麵粉混合一份的蛋糕麵粉來取代;蛋糕麵粉可用六份的中筋麵粉和一份的玉米澱粉來取代。

5. 精準掌握食材特性和處理原則,教你食譜沒有教的事

.不要以蒸餾水來泡茶,這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡,可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡;

.如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起,或是讓成品更膨鬆,可把蛋白打發,然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。

作者簡介

★2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家

★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物

★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會(IACP)評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士.畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書,以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。

哈洛德‧馬基,世界知名的食物和烹飪科學作家,先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學,因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課,也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇,乃廚房實作及烹飪科學入門必讀之作。

譯者簡介

鄧子衿,中興大學生命科學系,目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞,長大後假日喜歡逛傳統市場,希望以後有機會嘗試打獵。

廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)
Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes
作者:哈洛德‧馬基(Harold McGee)
譯者:鄧子衿
出版社:大家出版
出版日期:2012-05-12
ISBN:9789866179358
定價:320元
特價:79折  253
特價期間:2019-11-15 ~ 2019-12-31其他版本:二手書 44 折, 140 元起