【目錄】

開胃菜

主廚的說明

第一道菜

善哉美食

食即色

食之苦

深入美國廚藝學院

爛肉重出江湖

第二道菜

是誰在做菜？

從我們的廚房到你的餐桌

行家煮炊之道

老闆症候和其他醫學異常現象

大腳

第三道菜

證明自己

歡樂時光

未來的主廚！

現代啟示錄

潦倒歲月

我對肉的了解

黑皮諾：托斯卡尼插曲

甜點

生命中的一天

副主廚

廚房用語水平

其他人

有名沒姓的亞當

人力資源部

咖啡和香煙

布萊恩的人生

東京任務

所以你想當主廚？畢業典禮致詞

廚房收工了

THE WILDERNESS YEARS

潦倒歲月

我一戒除海洛因，情況就開始變得一塌糊塗，這是我生涯中一件深具反諷意味的事。在我去基諾以前，我毒癮大，但好歹是個高薪主廚，廚房班底、外場人員和業主都很喜歡我。我用美沙酮戒毒後，變成文明有禮社會不敢雇用的人。我是個得過且過、不可靠的古柯鹼毒蟲，是行跡鬼祟的小偷，做事不實在，只求省力氣，躲在名不見經傳的小店默默幹活。我多半當廚師，換了一個又一個地方，經常用假名。

我曾在麥迪遜大道北段一間低級旅館當差，那地方生意清淡到有客人上門時，侍者才會下樓來叫醒我。我是唯一的廚師，僅有的同伴是旅館的管理員和一位走路一拐一拐的洗碗工。我曾在阿姆斯特丹大道上一家午餐店打工，為民主黨政客和替他們提公事包的助理煎餅，做雞蛋快餐。我曾在哥倫布大道一間詭異的藝廊兼小酒館工作，那裡只有我和一位賣古柯鹼的酒保─這是典型將就行事但破壞力十足的共生組合。我曾在三十九街一間很不錯的二星餐廳擔任副主廚，依稀記得曾在那兒為保羅．波居斯烹調四道菜的一餐，我想他是用法語向我道謝。我的腦子那會兒已被古柯鹼搞壞了，有一回犯下大錯，竟對冷盤師傅表示，他要是不快點把菜做出來，我就要挖出他的眼睛，操死他，這可沒讓我博得那位吹毛求疵的老闆兼經理的歡心。我曾在第二大道上一間乏人問津的螃蟹館工作，蒸藍蟹，炸蟹餅。我在蘇活區做過早午餐；在第八街一間酒吧替一群醉漢隨便做做放在蒸汽保溫檯上的蹩腳餐食。

有一陣子，我又當了所謂的主廚，當時比利餐館急需用人，那是布里克街（Bleecker Street）上一家可堂食可外帶的雞肉菜餚專賣店。業主有意發展另一個餐飲帝國，在全球開設雞餚連鎖店，這家館子算是旗艦店。

我的事業走到谷底，才不在乎這家店的成敗，我需要錢。

我的老闆是位上了年紀的猶太人，剛出獄不久，他用么兒比利的名字為店名，那小子是個混吃等死的不中用傢伙。老闆早年在拉斯維加斯賭場當會計主管，後來被逮到替「紐約和辛辛那提的弟兄們」瞞報成百萬上千萬美元的所得，檢方表示，只要他合作，便從輕發落。他呢，值得嘉許，拒絕檢方，因而過去五年都在吃牢飯，出獄後，他孑然一身，在紐約的老友都是些「好漢」，幫助他開了這家餐館，還答應以後要開更多家，算是感謝他以往的效勞。

可惜，老頭坐牢時捉狂了，他以前容或有頭有臉，那會兒卻成了只會叫囂的神經病。

那館子並非標準的掛羊頭賣狗肉的生意，並沒有有幫派份子找人頭出面當老闆作生意，自己在幕後操控斂財的那種事。在我看來，打從店一開張就常相左右的那些四海好傢伙，真心希望這可憐的老頭能成功致富。他們竭盡所能，時時助其一臂之力，忍受這顯然已得了失心瘋的合夥人時有的胡言亂語。

回想起來，這一次經歷對我相當有用，後來我寫小說時就以此為素材。我以前當然見過兄弟角頭橫行鄉里，可是我從來沒有在徹頭徹尾都由黑道把持的地方工作過，我在這裡和一些真正的四海好傢伙有了私交，我以前都是在報上看到其人尊姓大名，每一位的人面都廣到驚人。

我的老闆在跟供應商談價錢時，很愛對著電話筒嚷嚷：「你知不知道我是誰？你知不知道我跟誰是一夥的？」

我們在比利餐館辦事的方法與眾不同。

首先，我手下的廚師全是道上兄弟，都待在中途之家，只有打工時方可外出，所以就利用這時間來上班。我早已習慣跟一群牛鬼蛇神共事，他們當中有不少人幹過違法的事情。可是在比利餐館，我的每一位廚師基本上仍是罪犯。我不能說這不是件皆大歡喜的事，因為我總算有一次能夠肯定廚師每天都會來上工，他們要是不來，就得回去坐牢。

此外，賒帳也是輕而易舉的事。以往的經驗讓我得知，新餐館要掛帳談何容易；有些公司連一星期的賒帳期限都要洽談許久，餐館得填信用掛帳申請書，等待良久，初期尚須貨到即付款。而在比利餐館，我剛掛上電話，貨就送來，賒賬期往往長達六十天。在我工作過的其他地方，生鮮農產和乾貨商就連給上兩星期的賒帳期都怨聲載道，這會兒卻突然都樂於讓我隨便賒多久都成。

我的老闆一天到晚打電話，研究馬匹優劣、血統，還有馬在泥土地或草地上奔馳的狀況等正事。十八歲的比利自己呢，開著他的跑車四處追女仔，開心的很。因此我每天大部分時間都與義大利裔「兄弟會」幾位和氣的紳士一起度過。他們很幫忙，告訴我該去哪裡買肉、買雞，怎麼和那些供應餐巾桌布、麵包、紙品等的廠商打交道。我常常在車上和人談事情。

有人告訴我「賣麵包的來了」，一輛別克新型轎車就停在店前。有個老傢伙戴著高爾夫球帽，帽沿壓得低低的，從駕駛座上向我招招手，然後下車。有個年紀更長的男人坐在後座，把身子往邊上挪一挪，示意叫我進去，坐在他旁邊談。我們就坐在停下不動的車裡，神祕兮兮地談麵包的事，接著他領我去看看車尾行李箱中的一些貨色。這樣談買賣，還真怪異。

不過，有些事情是不能碰的。我發覺清理垃圾便是早就經過一番奧妙安排的勞務工作，我四處打電話詢價，跟對方說明我是哪裡，卻一再聽到比國債還高的報價，直到我打給顯然是我該接洽生意的那家公司。「哦，比利呀！」電話裡的聲音說，「我一直在等你們的電話哩！」然後給我非常合理的報價。我打電話給一家肉品公司，問對方能不能賣給我一年數以萬計美元的漢堡肉餅，他們斷然表示「不能！」連報個價也沒有。我多年之後讀到卡斯戴拉諾（Paul Castellano，譯註：縱橫一時的紐約黑幫首腦，一九八五年被捕交保獲釋期間，被同幫的對頭下令殂擊死亡。）的傳記《老闆的老闆》（Boss of Bosses）才明白過來，發覺那家肉品公司原來是另一個幫派經營的。

還有賣雞肉的傢伙，他也在車內跟我談事情，讓我看行李箱中的樣品。當我把他引見給我老闆時，老頭子對價錢大發牢騷，對這穿著帶血白色長外套的雞肉商埋怨雞肉太貴了，他大可「乾脆他媽的飛到維吉尼亞直接進貨」，還說：「你到底知不知道我跟誰一夥的？！」

賣雞肉的不為所動，朝地上吐了一泡口水，盯著我老闆的眼睛說：「去你媽的，你這王八蛋！你知道我跟誰是一夥的嗎？！你就他媽的飛到維吉尼亞，想買什麼就直接買什麼─可是你還是得付我錢！王八蛋，斐度（Frank Perdue，譯註：已故美國雞肉大亨，本書寫作時仍在世。）他媽的也付我錢！你也要付！」

我老闆學乖了，閉上嘴──暫時。

然而他的行徑越來越古怪。當我們總算開張營業時，打從第一分鐘便忙得不可開交，點菜單如雪片般飛來，有打電話來訂菜的，臨櫃外帶的，還有在店裡吃的。我們準備不周，人手不足，所以大隊的義大利朋友，包括從各方前來造訪的貴賓，全都動手幫忙外送或在櫃上忙活。

這些人全都有英語化的怪里怪氣姓氏（「東尼，這位是狄先生，還有這位朋友是布朗先生……這位是朗先生」）每一位都是身材臃腫的中年人，叼著雪茄，身旁有保鑣，手上佩戴著一萬美元的手錶。後來我在報上看到，這些人有的在城市外緣地區搞建築，有的是傳說中的殺手，有的是角頭，他們住在史代頓島（Staten Island）和長堤的高大混凝土建築和澤西圍牆聳立的華宅中。他們那會兒卻拿著裝著雞肉三明治的牛皮紙袋，爬三層樓到格林威治村沒電梯的公寓送貨；他們在櫃台後忙著替扁麵包抹美奶滋，在麵包上擺酪梨片，或在用餐區裡遞盤子送菜。我得說，我還滿喜歡他們這樣。

可是有一天莫名其妙，我老闆來了，吩咐我把凡是身上有刺青的員工一律開除，這下子我可進退兩難了。我手上每一位廚師都蹲過牢、紋過身，花樣五花八門，有驚叫的骷髏頭、針筒十字架上被荊棘綁縛的耶穌、幫派標誌、燃燒的骰子、納粹標誌、黑衫軍的兩道閃電形標誌，還有「天生輸家」、「一出生就死」、「天生地獄使者」、「愛」、「恨」、「媽媽」等字樣，以及聖母馬利亞、妻子、女友乃至搖滾明星奧斯彭（Ozzy Osbourne）的肖像。我設法勸他打消此意，解釋說我們不能少了這些傢伙，他們可是最吃苦耐勞、我們最不可獲缺的人手。好比那傢伙，這會兒正在逼仄悶熱、沒有冷藏設施的地下室裡把成百上千塊醃過的雞肉裝進垃圾桶，他已經一連二十二天日、夜都當班了，而他的身體簡直是天殺的刺青藝術殿堂。我要到哪兒去找沒紋過身的犯人呢？據我所知，水門案的小偷不幹這活兒。

情況只有變糟，沒有變好。老闆第二天來店裡，這一回一心挑剔金鍊珠寶，我的燒烤師傅當天就是這副街頭混混最愛的打扮。「你想那笨蛋是哪兒弄來那麼多金子？」他破口大罵，邊罵嘴裡的食物和唾液四濺，「販毒，那混蛋是個毒蟲！欺負老太太！我餐廳裡不要這種貨色！叫他走！」

這顯然是辦不到的事，由於老闆言行越來越怪異、捉摸不定，越來越愛叫罵，我就去請教一位沉默的合夥人。此人和其他合夥人已開始出席管理階層會議。「你有沒有聽說他想要我做什麼？」我問，他僅僅點點頭，翻了翻白眼，我想大概是表示同情吧。

「什麼也別做，」他說，跟著以實在很陰沉的口氣，又說「Aspeta」，這在義語中是「等」的意思。

這語氣聽來一點也不悅耳，他對我微微笑了笑，我不由得開始想像我老闆某一天在開完他們都喜愛的汽車會議後，伏倒在儀表板上的畫面。幾天以後，事情到了緊要關頭，老闆在大庭廣眾下，當著餐室中用餐的人潮，叫嚷著要所有有刺青和戴金鍊的傢伙「現在就滾出去！」我叫他把該付給我的工錢給我─我不幹了，他不肯，沉默的合夥人走過來，從西裝口袋中掏出厚厚一疊鈔票，把我的工錢付給我，還多給了一百美元，他跟我道別時，又親切地對我笑了笑。

我不知道比利餐館後來怎麼樣，絕對沒有如同那瘋癲的老闆所設想的那樣，擴展成全球連鎖事業，甚至沒有第二家店。以後我又到那附近一帶，餐館原址所在變成一家畫框店。那老頭還有他為兒子勾畫的雞肉帝國夢想怎麼樣了呢？我只能猜測了。

我在第二大道靠北側一家墨西哥餐館工作了一陣子，那是乳臭未乾的小子愛去的那種地方，絕對少不了的瑪格麗特雞尾酒思樂冰機器整晚開著，店外溝渠裡積著直淹腳踝的嘔吐物。這地方被一群逞兇鬥狠的鼠輩所把持，儲藏間裡擺著一袋袋正在熟成的酪梨，這些老鼠每晚輕而易舉就可以吃到，一隻隻吃得肥胖又肆無忌憚。牠們在廚房裡爬過我們的腳面，你走向垃圾桶時，牠們從裡頭跳出來，最惡劣的是，牆上和天花板上積滿了牠們吃剩的渣滓，濕答答的隔音天花板每隔一陣子就粉碎，酪梨核、啃過的雞骨頭和吃了一半的馬鈴薯就像土石流一般，直灌我們的頭頂。

我個人的生活和事業都走到最谷底。我被那家墨西哥餐廳炒魷魚了，原因何在我也搞不清楚，反正理由從酗酒、吸毒、偷雞摸狗、懶惰，多的是，我也不知道到底是哪一項劣跡讓我丟了差事。可是我並不在乎，那些老鼠真讓我煩透了，尤其是在我吸了古柯鹼正亢奮時，而那佔去我大半的時間。

我一度在清一色是華人的廚房裡打工，每天跟我的廚師同事蹲在地上，一起吃有粥、肉湯和魚骨的簡單員工伙食，用筷子扒著飯菜，一邊跟人打賭今天送來的橢圓形番茄一箱會有多少個。我在貝類海鮮吧開蠔殼，看著醉醺醺的顧客大口吞嚥大蝦，連殼也懶得剝掉，他們醉到根本不在乎了。我逐漸認識一些演員、放高利貸的、地痞流氓、汽車賊、賣假證件的、幹電話詐騙的、色情明星，還有一個白天上殯葬學校的吸毒女侍。她有天晚上來海鮮吧找我，容光煥發，她對我說：「我們今天在學校處理了一個嬰兒……他……在我懷中……像還有呼吸似的，老兄。我抱起他的時候，你簡直能聽到他在嘆息！」她看來好生滿足，她對電力公司工人有不可自拔的迷戀，我猜跟工人的制服有關。每當有電力公司的人到她家那一帶修電或修瓦斯管道，她第二天來上班時，總是大讚那些人真好，讓家家戶戶有電有瓦斯可用。

我還跟一位眼露精光的愛爾蘭裔老兄慢慢熟了起來，此人五十開外，有時替印刷工會「喬」事情。有大事待辦時，他會到我們這裡招攬其他常客，大夥一道兒去某個倉庫或印刷廠，抓幾個人揍一頓。有天晚上他來的時候，右手傷得一塌糊塗，指關節向後移位幾乎直抵腕部，有根骨頭突出於肌膚之外，好不嚇人。

「老哥，」我說，「你得去醫院看看！」

他就只是笑了笑，請全店每位客人喝一杯，然後吃了一打生蠔和一些蝦，結果又喝酒又跳舞，混到店打烊，從頭到尾不斷揮著他那隻血跡斑斑的臂膀，好像那是個榮譽徽章。他的好友詹姆士身上套著十五年前在越南就穿著的那件軍用夾克，老愛在我的海鮮吧前面晃來晃去，講故事。詹姆士是西村名人，就大夥所知，他從來沒自己花錢買酒喝。他全靠別人的慷慨解囊過日子，每月開一次熱鬧的房租派對，以便支付他稱之為家的那個非法佔用、用簾子隔開的地下室小隔間的租金。詹姆士隨身攜帶著一個神祕的不鏽鋼公事箱，暗示裡頭裝著「偉大的美國小說」、「核子密碼」、「無限大的火力」，我懷疑不過就幾本《閣樓》（Penthouse）雜誌，說不定還有換洗的襪子，不過一聞到他身上的氣味，我就不怎麼肯定箱中有襪子了。他出身軍人家庭，聰明，個性體貼，顯然受過教育，他已被西村半數酒吧列為拒絕往來戶，但我打工的那地方只要客人能忍受他就無所謂。我佩服他的求存技能，他的長壽，還有他持久力。他當然不是靠外表在混，卻本能地知道該怎麼招搖撞騙，他並不用心機，而是若有什麼事為了活下去非做不可，他就做。

我看到自己越來越像他，我並不想這樣。好吧，我並不是靠向人討酒喝而維生，並未為了偶爾能白吃白喝而傾聽醉漢胡說八道，也不會開派對賺房租。我的確有份工作，有間公寓和看來仍然愛我的女友。可是我的生活並沒有發生什麼好事，我每一週都在等發薪水才能過活，我的公寓又暗又髒，像山洞，天花板油漆剝落。雖然我上班時不再因吸毒而狂「駭」，但是下班以後的生活依舊繞著把管制藥品弄到手和施打這玩意而打轉─儘管我已不打海洛因了。我算不上什麼廚師，我的烹飪教育，我早年對食物的頓悟，童年時在法國品嚐食物的滋味、口感和經驗，還有相當精英的中學與大學教育，在海鮮吧檯後面都派不上多少用場。

我非得改變不可，我必須振作起來。我如「漂泊的荷蘭人」般在廚界鬼混太久了，腦袋根本不去想前途一事，半死不活，在一次又一次感官快感中消耗生命。我讓親朋好友和我自己蒙羞，令眾人和自己失望，毒品和酒精已無法趕走失望的感覺。我連接電話的勇氣都沒有；我只聽答錄機，我要麼是害怕拾起話筒，要不就只是不願意，覺得來電者那哀傷懇求的聲音讓我心煩。如果對方講的是好消息，只會令我嫉妒、不開心；倘若是壞消息，我又是世上最沒有能力幫忙的人。不管我必須跟誰說什麼，都不很適當。我躲在隱密之處，一個又深又黑的洞裡，而就在我剝開蠔殼、蛤蜊，把香辣醬汁舀進小盅時，我逐漸明白，時候到了，時候真的到了，我必須設法爬出黑洞了。

【書籍特色】

●榮登《紐約時報》暢銷書排行榜！

●美食名家韓良憶精心重譯，波登經典再現！

●將安東尼．波登推上全球知名廚師作家之列的首部非小說作品！

●百無禁忌，令人傻眼的廚房機密大爆料！滑稽可笑又令人震驚的廚房故事，和盤托出！

【內容簡介】

曝露餐飲世界的黑暗面，寫下震撼世人的廚房祕辛

對我來說，烹飪生涯有如長期戀愛，有莊嚴的時刻，也有荒唐的時刻。可是就像戀愛，回首前塵時，記憶最深的都是快樂的時光，是那些在一開頭時吸引你的事物，那些讓你一再回過頭來需索的事物。

經過28年的放浪形骸之後，身兼大廚和小說家雙重身分的安東尼．波登決定把他的故事和盤托出。從他在法國吉隆特第一次吃牡蠣，到他在美國普羅溫斯敦的一個低級吵雜的餐廳裡當地位低下的洗碗工；從洛克菲勒大廈頂層彩虹會所的廚房，到紐約東村的毒品地；從東京到巴黎，再回到紐約。波登廚房裡的故事既出乎意料又充滿激情，既滑稽可笑又令人震驚。

安東尼．波登（Anthony Bourdain）

Discovery旅遊生活頻道〈波登不設限〉美食探險節目主持人

紐約知名法式餐廳「中央市場」（Les Halles）行政主廚

寫過《廚房機密檔案》、《名廚吃四方》、《把紐約名廚帶回家－波登的傳統法式料理》、《胡亂吃一通》、《波登不設限》（皆為臺灣商務出版）等暢銷書，《廚房機密檔案》是他的首部非小說類作品，並使他一舉成為全球知名的廚師作家，而《名廚吃四方》則獲選為BOOK雜誌2003年度美食書，並成為同名的電視節目，大受歡迎。

曾多次被台灣民眾票選為最受歡迎主持人的安東尼．波登，以Discovery旅遊生活頻道〈波登不設限〉及〈名廚吃四方〉節目聞名全球。在此之前，他是紐約最受歡迎的法國餐廳主廚，自從寫了《紐約時報》暢銷書《廚房機密檔案》，曝露餐飲世界的黑暗面後，迅速贏得眾多讀者的青睞，也為自己開啟了不同的人生挑戰。

其所主持的美食冒險節目〈波登不設限〉拜訪許多國家和城市，當地導遊帶著波登體驗在地美食和文化，真實呈現各地的風俗民情。在貝魯特的拍攝過程中，正好遇上以色列和黎巴嫩爆發衝突，所有人員在千鈞一髮之際緊急撤離，該段節目在2006年8月21日首播，並於2007年7月18日入圍象徵美國電視節目最高榮譽的艾美獎（Emmy Awards），該節目並獲2009年創意藝術艾美獎（Creative Arts Emmy Award）最佳非劇情節目攝影獎。

安東尼．波登的部落格（http://anthony-bourdain-blog.travelchannel.com）對實境競賽節目〈頂尖主廚大對決〉（Top Chef）的評論文章獲有「網路界的奧斯卡獎」之譽的威比獎（Webby Award）提名為2008年最佳部落格之文化／個人獎。

2008年安東尼．波登榮列詹姆斯．畢爾德基金會（James Beard Foundation）美國飲食名人堂（Who’s Who of Food and Beverage in America）。

韓良憶

台大外文系畢業，曾在媒體工作多年，目前旅居荷蘭，專事翻譯與寫作。譯作有《食物的歷史──透視人類的飲食與文明》、《我的希臘小館》、《如何煮狼》、《把紐約名廚帶回家－波登的傳統法式料理》（臺灣商務出版）等書。著作有《我在法國西南，有間小屋》、《我的托斯卡尼度假屋》、《在鬱金香之國小住》、《地址：威尼斯》、《吃．東．西》、《在歐洲．逛市集》等書。