食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料
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試閱內容

糖、巧克力和甜點

平凡的食糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受,是一種結晶的喜悅。人類天生喜愛這種甜味,舉世皆同。甜味代表所有生命所需的能量,而人類最早是在母親的乳汁體驗到這種滋味。正因為這喜好是如此深遠,才使得糖和含糖食物在今日成為最受歡迎、使用最為廣泛的食物。過去幾百年來,糖都是稀有、昂貴、只有富人才能享用的奢侈品,也是餐飲的高潮。如今,糖的價格已不再昂貴,工廠生產的糖果甜食成為唾手可得的日常享受,也是吃了開心又買得起的零嘴。有些甜點是慰藉人心的經典,例如用鮮奶油和糖煮成的濃郁褐色焦糖,或將糖染成有如彩繪玻璃般的美麗色澤;有些則帶來挑逗感官的新奇感受,它們身披奇異的眩目色澤、展現怪誕造型、暗藏著嘶嘶作響的氣穴,有的甚至添加大量酸物和香料,入喉熱辣難忍。

在廚房中,糖是不可或缺的調味料。由於甜味是少數基本味覺之一,廚師會在各種菜餚中添加糖分來增補、平衡風味。糖能干擾蛋白質凝結,把糖加入烘焙食品中,可以軟化麵筋網絡,對卡士達和鮮奶油的蛋白網絡也有相同的功能。糖充分受熱後分子瓦解,便能產生誘人的色澤,讓風味更繁複:它不再只是單純的甜味,還帶有酸與苦,香氣也更為飽滿、濃郁。糖也是一種雕刻素材,糖添加水分並加熱之後,我們就能運用糖的可塑性,製造出各種質地的糖果:有的如乳霜狀,有的軟韌耐嚼,有的酥脆可口,有的則堅硬如石。

然而,糖背後的故事不盡然都是甜蜜而光明的。糖的誘人滋味形成一股毀滅性的力量。在非洲和美洲的歷史中,當地百姓慘遭奴役,只為了滿足歐洲人對甜味的慾望。如今,我們在飲食中加入食糖,取代其他更有營養的食材,因而間接引發了好幾種文明病。如同生命中大多數美好的事物,享用糖類最好也要節制。同時,糖跟脂肪一樣,都是好東西,但是當我們吃下加工食品時,也在不知情的情況下攝入了大量糖分(和脂肪)。

巧克力是一種加熱後便具有可塑性的膏狀食物,原料是南美洲一種喬木的種子,近500 年前傳抵歐洲,自此就和糖密不可分;從某些角度看來,巧克力還能補食糖之不足。食糖是種單分子物質,來自純化後的植物複合汁液,巧克力的原料則是一種味道平淡溫和的種子,經過發酵和烘烤的步驟製成,是含有上百種分子的混合物質。巧克力風味繁複,其他食物很難企及,然而巧克力卻獨缺甜味。加入這項基本、單純的滋味,巧克力的風味才變得完滿。

沒有糖的時代:蜂蜜

母乳之後,人類對甜味的第一個經驗應該就是果實了。在氣候溫暖的地區,某些果實的含糖量高達60%(例如海棗果),就連溫帶地區的果實,乾燥後甜度也非常高。不過甜味的天然來源中,濃縮到最極致的就是蜂蜜了。某些蜜蜂儲藏的食物,含糖量甚至可達80%。西班牙瓦倫西亞蜘蛛穴有一幅精彩壁畫,從壁畫中我們可推斷,人類採集蜂蜜的歷史至少持續了1 萬年之久。而根據泥板上代表蜂巢的埃及象形文字研判,人類對蜜蜂的馴化,大概可以回溯到4000年以前。

不論人類的祖先是如何採得蜂蜜,對他們而言,蜂蜜都成了喜樂和滿足的代名詞。在至今已發現的最早文學作品中,蜂蜜也是一種醒目的隱喻。蘇美人一幅4000 年前的泥板上刻了一首情詩,形容一位新郎如「蜂蜜般甜美」,新娘的吻「比蜂蜜更芬芳」,兩人的洞房則「滿是蜂蜜」。舊約《聖經》好幾次形容應許之地是流奶與蜜之地,這是種隱喻,象徵著富足的喜樂;在《聖經》的〈雅歌〉裡,一位新郎吟唱:「我新婦,妳的唇好似蜂房滴蜜……妳的舌下有蜜有奶……」到了希臘羅馬時代,蜂蜜依然是食物和文化的重要成分。希臘人祭祀時向死者和諸神獻上蜂蜜,蜂蜜的尊崇地位得自它神祕的源頭,也出自一種信念:蜂蜜可說是從天上墜落下來的。

當時人們還不知道蜂蜜是如何產生的,過了千年之久,花朵和蜜蜂的角色才真正揭曉。事實上,蜂蜜的製造過程是人類一切製糖過程的自然樣板。我們也從植物中收集甜汁,再從中析出糖分。南亞棕櫚樹、北方森林的楓樹和樺木、美洲的龍舌蘭和玉米莖:這些材料都富含甜汁。然而沒有任何一種植物的甜汁比得上甘蔗豐沛。

糖:源於亞洲

糖很晚才傳入歐洲。我們平日食用的糖,在1100 年前的歐洲幾乎還沒有人知道是什麼,後來食糖才成為奢侈品,一直延續到1700年。我們最早的主要蔗糖來源是甘蔗,甘蔗汁液的蔗糖含量超乎尋常,約達15%。甘蔗源自南太平洋新幾內亞,史前時代隨移民傳入亞洲。大約在公元前500 年,印度人開發出煉糖技術,把甘蔗壓搾出汁之後,沸煮濃縮成外表包覆著糖漿的暗色結晶團塊,這就是尚未精製的「生」糖(粗糖)。公元前350年,印度廚師拿這種「印巴黑糖」(dark gur)和小麥、大麥和米穀細粉混合,並加入芝麻籽,製成各種造型的甜點,有些還用炸的。過了幾個世紀,印度醫書把甘蔗製成的糖漿和糖分成好幾類來介紹,其中就包括這種暗色糖塊沖洗煉成的晶體。這就是最早的精製白糖。

糖在歐洲:是香料也是藥物

西歐人直到11 世紀十字軍東征時才第一次見到糖。不久之後,威尼斯成為阿拉伯國家向西方出口食糖的貿易中心。就我們所知,英格蘭在1319 年第一次大規模進口食糖。歐洲人最初用糖的方法和使用胡椒、薑以及其他異國舶來品沒有兩樣;當時糖是種調味料,也是藥品。糖在中世紀的歐洲大多用來調製兩種食品:花果蜜餞,以及帶有藥效的小零嘴。點心糖果最初並非不是取樂用的零嘴,而是種「調製品」,由藥師或藥商調製,用來均衡身體的機能。食糖具有許多醫藥用途。糖的甜味可以蓋過某些藥物的苦味,也讓所有製劑更好入口。糖會融化,質地黏稠,因此很適合用來和其他素材混合使用。糖塊熔融的速度緩慢、質地堅硬,這表示糖塊能慢慢釋出所含的藥物。既然糖本身對人體似乎有益(助長發熱並具滋潤效果),因此也能均衡其他食物的作用,並增進消化。好幾種甜食具鎮靜的藥效,而且至今依然廣受歡迎,包括糖錠、喉糖和夾心糖。

昂貴而美味的甜點

歐洲最早的非醫藥甜食,或許是在1200年左右問世,由一位法國藥商將杏仁裹上糖衣而成。中世紀的法、英宮廷食譜指定用糖來調製多種食品,包括魚和禽鳥醬料、火腿、多種果實,還有加了鮮奶油和蛋的甜點。14世紀,喬叟在《坎特伯里故事集》中的諷刺模仿詩〈托帕茲爵士的故事〉講述騎士浪漫傳奇,詩中把糖列入「皇家香料」,與薑餅、甘草和孜然並列。

到了15世紀,富裕的歐洲人已經懂得享受糖為人帶來的單純愉悅,並懂得善用糖來為食物增添風味。梵蒂岡圖書館館長在1475年左右寫道,產糖地區除了印度和阿拉伯之外,還包括克里特和西西里,他還表示:古人只在醫藥方面用糖,因此他們從未提及在食物中添加糖。當然了,他們錯失了極大的樂趣,因為我們食用的東西,如果沒有以糖來增添甜味,肯定是無味之至……我們把糖融化,把杏仁⋯⋯松子、榛果、芫荽、大茴香、肉桂,還有其他許多食物做成美妙的東西。於是,糖的特質幾乎能夠融入它所包裹的食品。

麵團和麵糊:麵包、蛋糕、酥皮和麵食

麵包是西方最常見的日常食品,為我們帶來生命和活力,也是歷代人類賴以為生的糧食。麵包還展現出一項真正驚人的事實:如果早期人類的想像力和靈感能向前大幅躍進,那麼麵包就是讓人類一撐而過的那根竿子。對我們史前時代的祖先而言,麵包不僅僅表現出大自然這種令人歎服的轉變潛力,也意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質。此外,麵包和穀物一點都不相像,穀粒的質地疏鬆、堅硬又帶有粉質,滋味更是平淡無奇!然而,只需把穀子磨成粉,加水潤溼拌和成糊,再擺在高熱表面上,就可以製出外酥內軟、美味蓬鬆的團塊。而發酵過的麵包更是令人讚歎:麵團只要擺個幾天就會活起來,從內部開始膨脹,只要加以烘烤便會形成充滿細緻氣穴的麵包,那種構造是人手無法雕塑出來的。穀粒拿來乾烤或熬粥能夠提供豐富的養分,但麵包不但能讓人類生存,還能提供另一個向度的愉悅和驚奇。

麵包演變沿革

麵包的演變歷程受到各種製作條件的影響,包括穀物、碾磨穀粒的機具、讓麵團膨發的微生物和化學物質、烘焙麵包的烤爐,還有製作和食用麵包的人。自古以來各種作工精緻、餡料豐富的麵包,就一直是歷久不衰的題材。今日麵包的製作過程越來越偏向採用膨發度高的麵包用小麥,以這種小麥碾磨成幾乎不含麥麩或胚芽的白麵粉,添入的酵母也越發偏向滋味清淡的培育菌種,而添加的油和糖也逐漸增多。麵包在20 世紀變得越來越精緻,也越來越油膩,今日工廠量產出的麵包不但淡而無味,口感也不佳,而蛋糕中糖的含量甚至高於麵粉。在這樣的情況下,這數十年來,舊式磚爐所烤出簡單、粗糙的麵包才再度獲得群眾喜愛,就連超級市場的麵包也越變越可口了。

史前時代

史前時代有兩項發現,從此我們才懂得把穀粒轉變為麵包、麵條、蛋糕、酥皮等等食品。第一項是,穀子除了可以煮成粥,還可以碾碎、摻水調成麵團,擺在高溫餘燼或石頭上方就會轉變成很有趣的固體無酵餅。第二項是,麵團靜置幾天之後,就會發酵並充氣膨脹,製出比較柔軟、輕柔,別具滋味的麵包;若是擺進密閉式烤爐,從四面八方同時受熱烘焙,風味會更佳。

石器時代晚期那些以穀物為主食的地區,有一共同的特色就是無酵餅。無酵餅的歷史比其他種類的麵包還悠久,像是中東的「鹹脆餅」、希臘的「袋餅」、印度的「麵包餅」和「全麥麵包餅」,都是未經發酵的全小麥麵餅,不過有時也會用其他穀物;另外還有以玉米做的拉丁美洲墨西哥薄圓餅和北美洲的玉米烤餅。這種「麵包」最早大概是擺在火邊直接烘烤,後來才擺在石頭盤面煎烤。更晚之後,有些麵包便採用蜂巢狀烤爐烘製,這種爐子開口朝上,煤炭和麵包擺在同一個爐穴,麵團一塊塊貼覆在爐牆內壁烘焙成形。

麵包用小麥是很特別的麥種,約在公元前8000 年演化出現,可用來製成一條條又大又輕的麵包(不過發酵麵包最早的考古證據,則要到公元前4000 年前的埃及遺跡才出現)。最早的發酵麵團也在演化出此麥種時就出現,因為酵母芽孢遍布空氣中以及穀粒表面,很容易就會讓營養豐富的潮溼麵團發酵。歷來烘焙師傅便能駕馭這種自然歷程,懂得把已經長有酵母的剩餘麵團和入新揉成的麵團;不過,他們也很看重酸味較淡的麵種,特別是啤酒釀製過程殘留的泡沫。到了公元前300 年,酵母製造在埃及已經發展成專門行業。同時,碾磨設備也持續發展,從臼杵演變成兩塊平坦的石塊;到了公元前800 年左右,美索不達米亞一帶開發出能不斷旋轉的石臼。由於這種石臼的出現,人類最後才得以運用獸力、水力和風力,無需動用龐大人力就能把穀粒碾磨成非常細緻的麵粉。

希臘、羅馬時期

整條的發酵麵包到相當晚近才出現在地中海北部一帶。在希臘,公元前400 年左右才開始種植麵包用小麥,而大麥無酵餅可能是在這之後很久才成為常見食品。我們知道希臘人喜歡吃添加了蜂蜜、茴香籽、芝麻和果實的麵包和蛋糕,他們也會製作全穀和非全穀的麵包。最晚從希臘時代開始,麵包的淡白色澤便是純潔和優異的表徵。

到了羅馬時代晚期,小麥麵包已經是日常生活必須品,同時他們還從北非和羅馬帝國其他地區大量進口硬粒小麥和麵包用小麥,滿足一般民眾的需求。羅馬歷史學家普林尼有一段動人敘述,提醒我們在動盪不安的年代,營養豐富的麵包(早期的蛋糕和酥皮)是多麼奢侈的享受:在承平的日子裡,人們可以把心思放在各式各樣的烘焙食品上,有些人以雞蛋或牛乳製作麵團,有些人甚至還加入奶油。

中世紀時期

在中世紀的歐洲,烘焙師傅是專業人員,專事製作普通的褐色麵包或是奢侈的白麵包。到了17世紀,碾磨技術改進,人均收入也提高了,白麵包(或差不多是白的麵包)開始普及,褐色麵包的行會也因此解散,不再是個獨立組織。在歐洲北方,當時黑麥、大麥和燕麥比小麥常見,都是用來烘製厚重的粗麵包。無酵餅在當時的用途之一就是當作「食盤」:中世紀歐洲人進餐時,會以厚實的乾麵包片裝盛食物,之後再吃掉或是送給窮人。他們常把酥皮製成用來烹調與儲存食物(尤其是肉類料理)的多用途容器,不但能保護、盛裝食材,還可以吃下肚。

近代早期

含油麵包的製作技術在中世紀晚期和文藝復興時期有顯著進展;起酥皮和泡芙都在此時出現。家庭麵包食譜開始出現在給新興中產階級看的烹飪書籍中,而且和現代食譜已經相去不遠。自18 世紀開始,英、美兩國的烹飪書籍已包含了數十種麵包、蛋糕和餅乾的食譜。19 世紀初的英國,麵包多半出自自家或村裡共用的烤爐,然而在工業革命的浪潮下,擁擠的都市持續湧入越來越多人口,於是麵包糕餅鋪便取而代之,產出比例不斷增加,有些店鋪還會在麵粉中摻雜一些漂白劑(明礬)和填充物(白堊、動物骨粉)。

商品簡介

★國際專業廚師學會(IACP)2004年最佳食物類參考書

★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書

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不同於滋養人類成長的奶蛋肉魚,也不同於人類最早的蔬果穀物,麵食、醬料、甜點、飲料等等的食材與變化,展現出一項驚人事實:它們以變化萬千的姿態,呈現了人類在歷史演變中,大幅躍進的想像力和創意,不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力,也意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質,這些美食已超越人類生存的必備,而是更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度。

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全球大廚 沒人手上敢不拿著本書!

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榖物──

榖物磨成粉之後,可以變化出各種料理:麵包和麵食是最常見的主食,並且象徵著人類想像力和靈感的大幅躍進,讓榖物變化成外酥內軟的彈性團塊,或是柔順軟韌的滑溜麵條;榖物還可化身為醬料,用來強化風味、凸顯主食,增加食材的深度和廣度;榖物甚至能藉著化學變化,轉變成醉人的飲品,釋放凡人喜怒哀樂的能量。

糖──

平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受,是一種結晶的喜悅。糖代表的甜味,本身就深受人類喜愛,而甜味搭配其他食材中的酸、鹹、苦等滋味,還可發展出更豐富多層次的味覺享受。糖的質地在加熱之後,更可延展出各色風貌,於是甜點更成了結合味覺和視覺享受之大成。

酵母──

凡是需要氣體來變化食物的,都用得上酵母:麵團經過酵母的發酵,榖物便失去原有樣貌,鼓脹成蓬鬆團塊;啤酒或香檳中的沁涼宜人的氣體,也都是酵母的功勞。酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精,讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。

作者簡介

哈洛德.馬基(Harold McGee)

★2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家

★因《食物與廚藝》一書,與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物

哈洛德‧馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威,先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後,榮獲該年國際專業廚師學會(IACP)以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。2005年,美國美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德‧馬基為年度美食作家。2008年,哈洛德‧馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前為《紐約時報》專欄作家。

哈洛德‧馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課,到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料
作者:哈洛德.馬基
譯者:蔡承志
出版社:大家出版
出版日期:2010-03-12
ISBN:9789868597921
定價:400元
特價:88折  352
其他版本:二手書 5 折, 200 元起