台灣魚達人的海鮮第一堂課
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目錄

品嚐海鮮在台灣──作者序

第一章 台灣海洋的恩惠

在台灣吃魚!──吃魚可以吃出活知識

體驗旬之味──漁師流的魚材選擇法門

魚達人幫你選鮮魚

第二章 懷念的傳統美味

竹午──近海美味魚的王者

紅沙──被遺忘的濃厚滋味

黑鮸──初春的海鮮正味

春籽──東北季風帶來的美味魚類

鯛──高雅脂香的好味道

嘉鱲──敬神的慶賀之魚

鯧──清蒸、紅燒、火鍋皆宜的國民魚

象魚──吞落喉底的海藻香

沙鮻──最富野趣的肥美鮮魚

丁香、堯仔、苦蚵──鹹香下飯的古早美味

四破、狗母梭、花飛──歷史孕育的庶民之味 烏魚──穿越台灣海峽的黑金

鰆──香滑富嚼勁的冬季魚類

海鰻──肉、鰾、卵都是珍饈

鯊——先民智慧的風味美食

鰳──陳香鹹魚的醍醐之味

第三章 人氣滿點的新興魚材

鮪──海洋中的紅寶石

黑鮪──品嚐魚翅、魚肚、魚眼的珍味

旗魚──成功漁港的冬季旗魚祭

紅魽──台灣特有的生魚片魚種

油魚──來自深海的新興美食

櫻花蝦──香氣雋永的鄉土名產

石斑──馥郁豐潤的旨味

青衣──夏季最當令的珊瑚礁美味

翻車魚──口中跳躍的絕妙食感

飛魚──原住民的風味美食

刺河魨──纖細淡泊的清甜之香

龍占──大塊吃魚的滿腹之樂

試閱內容

烏魚

──台灣海峽的黑金

烏魚有三寶,烏魚子,魚白及嗉囊。嗉囊爆炒蒜苗,是非常獨特的一道地方料理,但在烏魚子的盛名之下,鮮為人知,一般人很少有機會品嚐。

烏魚──也就是台灣漁民口中所謂的「烏金」,每年在冬至前後從大陸沿海越過台灣海峽,到台灣沿岸來報到,主要的地區在從新竹縣到台南縣的沿海。這是一年一度撈捕烏魚並獲取烏魚子的高潮,一次下網最高漁獲量曾創下超過一百萬尾的紀錄。每年的烏魚汛期可為漁民帶來豐富的收益,以一網烏魚的拍賣所得蓋一棟樓房者不乏其人,簡直可與日本漁夫捕撈黑鮪魚的利益相媲美。

台灣人所稱的烏魚,就是古人所謂的鯔魚,中文正式學名也為鯔。雖然古時紀錄的鯔多為浙江以北出產的鯔魚,屬於冷水性,與台灣烏魚並不同種。鯔有黑色的意思,所以台灣人稱烏魚,多少有傳承的意義在。明朝人胡安世所編著《異魚圖贊.補》卷上,收錄許多古書關於鯔魚的記載,其中收錄自《雨航雜錄》有這麼一段記載:「鯔魚似鯉,生淺海中,專食泥,身圓口小,骨軟肉細。」這一段記載,與今天現實的出入不多,但卻沒提到腹中的卵子。

摘錄自《養魚經》中的部分則提到:「松之人,于潮泥地鑿池,仲春潮水中,捕鯔盈寸者養之,秋而盈尺,腹背皆腴,為池魚之最,是食泥,與百藥無忌,其子味更佳。」鯔魚類的主食是沉積、附著於泥底的有機物、矽藻。而最後提到牠的卵子味道更佳,顯然當時魚子的美味,已經引人垂涎,更重要的是,這些魚子的取得已來自養殖的鯔魚類,和台灣漁民由大海撈捕者不同。很可惜,今人很難從這些文獻中,分辨所養殖的是那些種類,不過大體而言,中國北方的冷水性鯔魚,與南方暖水性的種類不同。不過晚近台灣的漁民,已經發展出在魚塭中養殖鯔魚,獲取烏魚子的技術。

至於烏魚最的美味部份──烏魚子,也是很早在文獻中就有記載。李時珍在《本草綱目》中記著:「生東海,狀如青魚,長者尺餘,其子滿腹,有黃脂、味美,獺喜食之,吳越人以為佳品,醃做鮝脂。」顯然從很久以前,鯔魚、烏魚子已經屬於中國人重要的漁產品,明朝人就已知道製作烏魚子的方法。鮝脂即烏魚子的古名,而鮝是指魚乾,脂意思就是指烏魚子色黃如油脂。

中國從事航海活動的起源甚早,早在唐代就有取用海產乾貨鮫皮、珊瑚的記載,之後歷代庶民都持續從事沿海漁業。到了明代,西班牙、荷蘭人記載關於中國漁民漁撈、經商活動更加詳盡。中國的商船往南洋等地,取得燕窩、檀香等高貴中藥以及香料,到台灣海峽、台灣沿岸漁場,則從事漁撈。由此可見,台灣的烏魚子,應該在這時已登上中國的南北貨市場了。

冬天台灣北回歸線以北的沿海,幾乎不颳南風,但是以南的沿海還是常颳南風。高雄、台南的帆船此時乘南風順風往北航行,迎接乘親潮分支的中國沿岸流而來,自台中縣沿海往南的烏魚群,再利用轉為北風時下網捕烏魚,接著順北風載著烏魚子回到高雄茄定、台南安平,利用南部的晴朗高溫曝曬烏魚子。在早年帆船不可逆風航行的時代,台灣海峽南部,是天賜的烏魚漁場,因為東北季風的季風雨,主要降於新竹以北,而台中以南冬季幾乎沒雨,白天艷陽高照、空氣乾燥,夜裡低溫,烏魚子不腐,確實是曬製魚乾、烏魚子的良好場所。所以自古曬蝦皮、製鯊魚翅、魚乾的行業,幾乎都集中於南台灣。不過近來因為全球暖化,中國沿岸流的海水溫度上升,冷海水較為偏北,所以烏魚已經不會游往台中以南,南部漁民只有往北至台中以北迎接烏魚的到來,但南部高溫乾燥的天氣仍然是曬製烏魚子最好的場地。

在老饕眼中,烏魚身上有三寶。第一寶當然非烏魚子莫屬,不過目前市面上所見的烏魚子,有來自巴西、美國佛羅里達州,還有台灣養殖者,甚至還有台灣沿海其他多種鯔魚的魚子。台灣撈捕的魚烏,幼魚應該在中國江浙、福建沿海生長,到了抱卵時期來到台灣,產卵後死亡,但幼魚則在汛期過後再回到中國南部沿海成長。烏魚是一種世界性溫暖海域的共通種,從學術的定義而言,這些烏魚子應該都一樣,但饕客還是認為台灣野生的烏魚子最美味,在口中咀嚼時,有黏牙感。至於其他外國產、不同種或養殖的烏魚子不知為何就是沒有這個特點。

養殖的烏魚子,以及沿海其他種類的鯔魚魚子外觀較小,易於分辨。真正內行饕客的獨門吃法,反而不吃醃曬過的烏魚子,只愛吃新鮮的烏魚子。將新鮮烏魚子洗淨,拌上剁碎的醃製鹹鳳梨,放冰箱入味一天後蒸食,其香氣、甜度有別於乾品,呈現另一種醉人的香味。

烏魚的第二寶是魚白。烏魚有懷子的母魚,當然也有雄魚。早年入港拍賣的烏魚,是雌雄魚一對對拍賣,近年來改以公母分開拍賣,因為烏魚子太過出名,竟然使大家忘了公魚魚白的美味,非常可惜!

魚白是雄魚的精巢,又稱魚膘,膘字原本用於形容牲畜的肥壯,但古人可能誤將魚白認為是魚的脂肪,故稱魚白為魚膘。每逢烏魚子盛產的季節,魚白亦會出現在魚市場上,可惜幾乎無人識得其味,以致乏人問津。料理魚白,可將其洗淨瀝乾水分,放少許油入油鍋,熱至中溫,翻動數次,再加入未醃過豆腐乳的新米醬、豆豉、豆瓣醬、豆酥等調味料中的任何一種,加大火力,使調味料出味,之後加入少許清水改用小火收汁入味,即可成為一道獨特的料理。魚白口感類似豆腐,但有魚白獨特的香氣,其美味實不輸魚子。日本人也很愛吃烏魚的魚白,多半沾酸橘醋生吃,或做成涮涮鍋,以清淡的調味突顯魚白的香氣。

第三寶是烏魚的嗉囊。烏魚多食泥中腐質,再用嗉囊將這些腐質磨碎方便消化,其嗉囊如同家禽類的胗,口感甚脆。在產地剖腹取烏魚子的漁婦,都會將嗉囊另行保管集中販賣。嗉囊爆炒蒜苗,是非常獨特的一道地方料理,但在烏魚子的盛名之下,鮮為人知,一般人很少有機會品嚐。

取過烏魚子的烏魚體俗稱為「烏魚殼」,肉味差強人意,一般吃的人不多。但台灣河川入海處的鹹水域出產一種俗稱「港仔」的鯔魚,中文學名為白鯔、白鮻魚,有些地方則稱為「塭豆仔」。這種魚的肉質緊實有味,配上薑絲或蒜苗紅燒其味無窮。台灣南部有一句俗話說:「鹹水烏卡好吃雞肉箍」,或云:「港仔烏卡好吃雞肉箍」,閩南話的雞肉箍即指剁成大塊的雞肉,可見這種魚好吃的程度。此魚主食植物性的腐質,以及泥底的矽藻,在水質沒有受到污染的環境下,鹹水烏的味道確實極為美味。

青衣

──夏季最當令的珊瑚礁美味

青衣的肉質鬆散,若是過油的油溫太熱、魚體退鮮,或者不懂烹調要訣、魚體翻面太多次,常讓魚肉鬆散的缺點更加明顯。但若懂得要訣,以重口味調味,就可讓缺點轉成優點,讓肉質更易入味。

吃青衣,和石斑魚一樣,是香港人帶來的習慣。香港的廣東人,有一套評選美味海鮮的主觀標準,和台灣閩南人的傳統標準不太一樣。以台灣海鮮美味排行榜的前六名而言,石斑魚、老鼠斑,沒有一樣榜上有名,另一種讓香港人情有獨鍾的青衣,也名落孫山,這個事實應該會令各方老饕、美食家大感意外。

其實傳統台灣社會對於美味海魚的評斷標準,已經不太能適應時空環境激烈變化的今天。所謂「一午二紅沙,三鮸四嘉鱲,五鯧六沙鮻……」,這個說法嚴格講,應該是從故鄉的漳州、泉州口耳相傳帶來的,到台灣以後,沿海星羅棋布的珊瑚礁海域,與故鄉的礁石、沙泥質海域全然不同,是前所未見的全新海域環境。棲息在其中的魚種,像是石斑魚、青衣,當然也是以前沒見過的。雖然嚐過珊瑚礁魚種的美味,但短時間內也實在不容易與家鄉的美味魚種作區隔,再經過鄉愁的催化,月是故鄉明,石斑雖美味,但再怎麼樣也比不過故鄉的魚兒肥,所以這個排行榜就一直流傳到現在!

台灣海魚美味排行榜的前六名,都屬於使用流刺網就能捕獲的魚。台灣海峽清代就已有流刺網的使用紀錄,並且一直延續至今天。但是石斑和青衣無法用流刺網捕捉,必須使用釣具,或者像琉球人一樣,持漁叉潛水叉魚,而叉魚法又非漢民族所擅長。因此閩南先民到台灣以後,只有在澎湖的同安縣籍閩南人能以一線一鉛頭鉤的「手滾(糸)釣」釣取這些魚,其他台灣西南沿海的大半居民應該是無緣嚐其美味。直至二次大戰後,漁業用的垂釣尼龍線開始普及,台灣全島、離島的交通通暢之後,台灣民眾才普遍有機會品嚐到這些珊瑚礁魚類。這大概也是從前的台灣先民對石斑、青衣了解不深的原因吧!

要深入了解青衣這種魚,必須對簡單的魚分類學有一點瞭解。亞熱帶、熱帶海域的礁石及珊瑚礁海域,出產很多外觀顏色漂亮,雌雄、老幼體色變化多端,隸屬隆頭魚亞目的魚。隆頭魚亞目其中很大一部分只適合當觀賞魚,但少數種類有相當的食用價值。

隆頭魚亞目分為兩科:一為隆頭魚科,二為鸚哥魚科。

隆頭魚科之中的寒鯛亞科,台灣大概有三十種,其中美味且具經濟價值的有寒鯛(藍豬齒魚),粉紅色,體長二十五至三十五公分;以及青衣寒鯛(舒氏豬齒魚),淺橄欖綠色,體長三十至五十公分,兩者滋味介於伯仲之間,但後者常被用來冒充青衣。隆頭魚科中的另一短鸚鯛亞科,台灣將近有三十種,種類多,但產量少,其中三葉鸚鯛(三葉唇魚)的雄魚就是香港人視為珍饈的青衣。

鸚哥魚科之中的鸚哥魚亞科,多數屬於大型種可食用,種類很多,大體上都屬於魚體肉多,滋味普通的魚。這類的魚只要體色呈現雄魚特有的草綠色時,都常被海鮮餐廳當成青衣販賣。一般我們在海產店水族箱內看到的多是這種魚,也就是市場上主要所稱的青衣。雌魚則因為體色複雜多變,讓一般人望之卻步,所以多數進了識魚的漁夫、釣客的五臟廟。

香港人所說的青衣,最大全長二十五至三十公分,主要是指三葉鸚鯛的雄魚發情時所產生的草綠色婚姻色。鸚鯛類有性轉換(變性)的特殊習性,會由一群母魚中體形最大的一條性轉變成為雄魚,也因此青衣的產量一直都很稀少。然而三葉鸚鯛的美味,是不分雌雄的,只是雌魚顏色難看、賣相較差。隆頭魚亞目的所有成員,都有咽齒,能用來磨碎堅硬的食物,像青衣寒鯛嗜食螃蟹,鸚哥魚嗜食造礁珊瑚。三葉櫻鯛有發達且能伸縮的嘴唇,用於吸取珊瑚礁縫隙中的貝殼,以咽齒磨碎貝殼後消化貝肉。從食物來推測,嗜吃好料的魚,通常魚肉也不會太難吃。夏季約六至十月時的青衣最容易捕撈,也是最好吃的時期,以澎湖的珊瑚礁地區最多,台灣本島東北角及三芝則偶有捕獲。

除青衣外,澎湖還有一種體色則斑駁像發霉的咖啡渣,俗名叫做「臭乾片子」的綠尾唇魚,所謂的臭乾片子,就是煮飯、炒麵鍋底燒焦所結成薄片狀的鍋巴,由此不難想像牠的模樣的確不太討喜,但牠的滋味實在不輸三葉鸚鯛。

真正青衣,魚肉的味道和口感,幾乎和新鮮的野生黃魚差不多。新鮮的黃魚烹煮較不易入味,甚至可以說是不太需要入味,畢竟黃魚本身肉質已經夠美味了。而青衣的肉質稍微鬆散,紅燒之前,若是過油的油溫太熱、魚體退鮮,或者不懂烹調要訣、魚體翻面太多次,常讓魚肉鬆散的缺點更加明顯。但若懂得要訣,以重口味調味,就可讓缺點轉成優點,因為青衣鬆散的肉質組織更容易入味,就算清蒸過頭魚肉仍不顯老,因此讓喜歡重口味的香港饕客視為美食。

至於青衣的近緣種如三葉唇魚等體形較小,味道也差,只有少數種類可供食用。這些青衣的親屬都是淺海魚,而且很多種類都喜歡珊瑚礁和堅硬岩石交錯的海域,在完整的珊瑚礁區反而少見。

以前台北縣的淡水、三芝一帶也有很多青衣,但是這裡的珊瑚礁海域海水平均溫度較澎湖低,魚兒成長較慢,而且因為釣客較多,雄魚持續被釣起,即使只是小小的母魚,也只好很快轉變成雄魚,因此很多上鉤的青衣只有十五公分。近年來,青衣只在澎湖有少量出產,幾乎談不上所謂的產量,多是釣客意外釣獲,當晚即清蒸下肚。

商品簡介

吃魚,是台灣人必修的國民學分

吃什麼?什麼時候吃?怎麼吃?台灣魚達人教你認識台灣魚飲食及魚文化,並進一步認識台灣周圍的海洋。

「一午、二紅沙,三黑鮸、四嘉鱲……」在早年閩南地區的先民們憑藉豐富的海上活動經驗留下來的美味排行榜中,排名第一的午仔每年秋末至春天最為美味,肉質柔軟、脂香豐富,但懂得吃牠的人知道頭部的軟骨最為美味,充滿油脂和香甜的髓汁。每年秋末冬初,東北季風剛剛刮起的時候,宜蘭海邊沙灘上密密麻麻全是釣友們在拋竿,那就是春籽最肥美的季節了,春籽是台灣少數還有產量的石首魚科,而且幾乎沒有養殖魚,喜歡嚐鮮的人將魚肉配合新鮮的魚鰾一起紅燒,適當的膠質溶於湯汁中,可以提高魚肉的美味。此外,近年因遠洋漁業興起而產生的鮪魚及油魚子熱潮、受日本文化影響開始流行的吃河魨,台灣人餐桌上魚類料理的發展及變化、吃魚選魚的竅門,最道地的漁夫料理法,無論是傳統的美味或是新興的飲食潮流,本書中都有明確的解說和建議。

吃魚,其實真的是認識台灣四周海洋的第一步,也是最有趣的一步。只要通過正確的門道,藉著吃魚,認識魚,逛漁港,要建立一個有趣而實用的「台灣魚博物學」,和認識做為魚類棲息地的台灣四周海洋,可以說一點都不困難。

吃魚吃出活知識!這是全民吃魚的基礎能力手冊,也是讓你變成魚通的第一本書。

作者簡介

李嘉亮:玩魚成精的李嘉亮,曾任釣魚人雜誌總監,是台灣頂尖的釣魚高手,三十年來走遍各地,對台灣魚類生態及釣魚、吃魚的方法瞭若指掌,這是一本他以三十年來跟魚打交道的實地經驗,並配合他豐富的外文閱讀所匯總而成的台灣魚類寶典。

台灣魚達人的海鮮第一堂課
作者:李嘉亮
出版社:如果出版
出版日期:2007-06-28
ISBN:9789868331358
定價:320元
特價:88折  282
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